Первые блюда, супы
Недопустимо бурное кипение бульона. Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку или сито, чтобы придать ему необходимую густоту
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
Не кладите никаких приправ в куриный бульон — он теряет свой вкус.
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.
Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на
Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки.
В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.
Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на сливочном.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.
Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
