Первичная обработка мяса
Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде»,
так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть
несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки
(подсолнечное масло — полимеризующееся, в отличие от оливкового)
и затем просушены
Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.
Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.
Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.
Мясо начинает портиться с поверхности. Лежалое, но еще не испортившееся мясо можно избавить от неприятного запаха, если его
или подержать
минут в бледно-розовом растворе марганцовки KMn04.
После такой обработки слегка подпорченное мясо следует варить с добавкой с самого начала варки 1 ст. ложки готовой горчицы на 1 кг мяса или запекать, предварительно смазав готовой горчицей (горчица очень эффективно ликвидирует всякие запахи).
Приготовление бифштексов или котлет из лежалого мяса, начинающего припахивать, полностью исключено.
Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой
или готовой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.
Если варить мясо с горчицей (1 полная или неполная ст. ложка на 1 кг мяса), оно будет более мягким и вкусным. При этом бульон получится мутноватым за счет частиц горчицы, но приобретет интересный островатый привкус, совсем не похожий на вкус горчицы (вкус и запах горчицы исчезнут после 40 минут варки). При желании, такой бульон можно
осветлить.
Наилучшие размягчители мяса — это киви и ананас.
Маринование мяса для шашлыков в маринадах с киви следует проводить не более
Мороженое мясо нужно медленно оттаивать в холодильнике: это сохранит его вкус и питательность. Еще лучше начинать готовить его не оттаивая, особенно при запекании — изделие получится очень сочным.
Варить мороженое мясо всегда следует, закладывая неоттаявшее мясо в кипящую воду, а также жарить или запекать.
Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.
Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника — за
Готовку (варку, тушение и пр.) замороженного мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать при начальной повышенной температуре без его размораживания (как и большие куски). После образования на поверхности зажаренной корочки, препятствующей потере соков, температуру приготовления следует снизить, чтобы избежать подгорания снаружи. Также после образования поджаристой корочки можно накрыть запекаемое в духовке мясо фольгой.
После потрошения дичь следует
Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
