Осетрина, севрюга, белуга. грузинские блюда из осетрины, севрюги, белуги

Раздел: Грузинская кухня 22-я cтраница раздела Грузинские блюда из рыбы ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА Грузинские блюда из осетрины, севрюги, белуги ГРУЗИНСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА Весьма скромное место, по сравнению с мясом, в грузинской кухне отведено рыбным блюдам. При этом следует подчеркнуть, что в рыбе как речной, так и морской дефицита в Грузии, щедро одаренной водными ресурсами, нет. Морское рыболовство всегда занимало важное место в хозяйственной жизни прибрежных районов Грузии. Оно составляло любимейшее занятие лазов — издавна известных искусных моряков. Ловля морской рыбы с лодок была распространена и среди мегрелов. Черное море пока еще изобилует морскими дарами (кефаль, камбала, толстолобик и др.), но рыболовный промысел постепенно утратил былое значение, что привело к сокращению доли рыбы в пищевом рационе местных жителей. В настоящее время рыбные блюда, по сравнению с мясом, занимают довольно скромное место в рационе грузин, хотя в реках Грузии и сейчас водится немало ценных пород рыбы. Среди них: сом, усач, сазан, судак и удивительная рыбка храмули. Кстати, последнюю воспел Булат Окуджава: «Храмули — серая рыбка с белым брюшком. А хвост у нее, как у кильки, а нос пирожком». В высокогорных прозрачных и быстрых реках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, вкус которой столь изыскан, что именуется она царской рыбой. Рыба для грузин является символом жизненного начала, физической силы. По древнему .кахетинскому поверью, землетрясение предвещает хороший урожай, так как оно происходит от пошатывания чудовищной рыбы, на которой держится земля. С верой в чудодейственность рыбы связаны многие народные способы лечения болезней, в том числе бесплодия. Если женщина после замужества долгое время не имела потомства, ее кормили высушенной на солнце форелью, перемолотой в виде муки, с примесью некоторого количества меда. При прекращении или уменьшении молока у кормящей матери ее кормили опять-таки форелью, сваренной на воде без соли. Кормление вареной форелью было распространено также при других заболеваниях. Рыбу в грузинской кухне готовят и сдабривают так, чтобы сохранить максимально натуральный, тонкий вкус, не затеняя его, но обогащая обработкой. И только, если требуется устранить нежелательный привкус или запах, применяют «хирургические» способы приготовления, такие как жаренье или добавляют ингредиенты с интенсивным ароматом, например чесночный соус. Рыбу, как правило, отваривают или тушат. При готовке используют те же приправы, что и при приготовлении мяса. Из известных блюд нужно упомянуть рыбу с соусом «Цоцхали», форель с орехами, шашлык-бастурму из осетрины, усача фаршированного. СОВЕТ. Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды. СОВЕТ. Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды. Осетровая рыба отварная с уксусной подливкой Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 150 мл винного уксуса • 7—8 веточек кинзы • 3 луковицы • 1—2 лавровых листа • 3 моркови • вода • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину (севрюгу, белугу) положить целиком в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и варить 30—40 минут. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, выложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами. Приготовление подливки: уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1), добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени. Сациви из отварной рыбы Ингредиенты: • 500 г рыбы (осетрина, севрюга, лососина) • 250 г грецких орехов • 100 мл винного уксуса • 4 луковицы • 3 яичных желтка • 2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка молотой гвоздики • 1 ч. ложка молотой корицы • 2 лавровых листа • 1 стручок острого перца • 8 горошин душистого перца • молотый черный перец • хмели-сунели • вода • соль         Приготовление Слегка отварить нарезанную кусками рыбу в подсоленной воде. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить примерно 50 минут. Приготовление соуса: грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем. Развести массу рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут. Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще ю минут. Развести 3 желтка небольшим количеством соуса и заправить готовое блюдо. Уложить рыбу на блюдо, залить горячим соусом, охладить и подать. Осетровая рыба жареная под соусом из помидоров Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 3—4 луковицы • 6 помидоров • 60 мл растительного масла • 2 зубчика чеснока • 3 веточки петрушки • пшеничная (или кукурузная) мука • стручковый перец • соль         Приготовление Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и обжарить со всех сторон на растительном масле. Очищенный и мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло и потушить его. Затем влить протертые через дуршлаг (или пропущенные через мясорубку) помидоры и кипятить всю массу до загустения. К концу варки добавить толченый стручковый перец, чеснок и посолить. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить маслом, на котором она жарилась, и соусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Рыбу можно жарить и без муки. Осетровая рыба жареная с ореховым соусом Ингредиенты: • 1 кг осетрины (или севрюги) • 2 стакана очищенных грецких орехов • 4 веточки кинзы • 1 крупный зубчик чеснока • 1 большая луковица • растительное (или топленое) масло • красный перец • 300 мл воды • уксус и соль по вкусу         Приготовление Рыбью тушку выпотрошить, обрезать плавники, удалить голову, очистить от чешуи и тщательно промыть под холодной водой. Подготовленную сырую рыбу нарезать на порционные куски и обжарить в растительном или топленом масле, можно предварительно обвалять в пшеничной или кукурузной муке. Куски рыбы уложить на блюдо и залить ореховым соусом. Приготовление соуса: хорошо истолочь грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, красный перец и соль. Полученную массу развести 300 г холодной кипяченой воды, прибавить по вкусу винный уксус, мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать. «Вазисубани». Белое вино, которое изготавливают из винограда сортов Ркацители и Мцване кахетинский, выращиваемого в Кахетии. Выдержка —1,5 года. Имеет светло-соломенный цвет, тонкий характерный букет и благородный гармоничный вкус. Крепость этого вина —10,5—12,5%. Осетровая рыба отварная с кислым соусом Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 200 г винного уксуса • 10 веточек кинзы • 4 луковицы • 4 моркови • 2 лавровых листа • вода • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину (севрюгу или белугу) положить целым куском в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 луковица) и варить 30—40 минут. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить соусом и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками. Для соуса уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (1/2 стакана), добавить при желании мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Осетровая рыба отварная с ореховым соусом Ингредиенты: • 1 кг осетрины (или севрюги) • 2 стакана очищенных грецких орехов • 4 веточки кинзы • 1 крупный зубчик чеснока • 1 большая луковица • 300 мл воды • красный перец • уксус и соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину или севрюгу отварить целым куском и охладить. Затем нарезать рыбу на порционные куски и выложить на блюдо. Грецкие орехи, кинзу, чеснок, красный перец и соль хорошо истолочь. Полученную массу развести 300 мл холодной кипяченой воды, прибавить по вкусу винный уксус, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешать и залить рыбу этим соусом. При желании можно выжать из грецких орехов масло и полить им кушанье. Осетровая рыба отварная с чесночным соусом Ингредиенты: • 1 кг осетрины (севрюги или белуги) • 2 лавровых листа • 2 моркови • по 2 веточки с корешками петрушки и сельдерея • 4 горошины душистого перца • 1 крупная луковица • 1 головка чеснока • вода • соль по вкусу         Приготовление Нарезанную кусками рыбу отварить обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо. Бульон разбавить кипятком, чтобы был не слишком соленым, и дать покипеть 5 минут, затем процедить. Одним стаканом бульона развести толченый чеснок и залить рыбу или подать отдельно в соуснике. Осетровая рыба тушеная Ингредиенты: • 1 кг осетрины (или севрюги) • 3—4 луковицы • 2 зубчика чеснока • 2 лавровых листа • зелень кинзы и петрушки • сладкий перец и соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину (или севрюгу) нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, добавить соль, разбавленный водой винный уксус (чтобы жидкость едва покрывала рыбу), одну очень мелко нашинкованную луковицу, толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить. Из готового кушанья вынуть лавровый лист, положить нарезанный кружками сырой репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сладкий перец и, сняв с огня, остудить. Перед подачей на стол кушанье переложить в соответствующую посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Осетровая рыба тушеная под соусом сациви — сациви из осетрины Ингредиенты: • 1 кг осетрины, севрюги, белуги • 1 стакан грецких орехов • 150 мл винного уксуса • 4 луковицы • 2 зубчика чеснока • по 1 ч. ложке молотых гвоздики, корицы и кориандра • 2 лавровых листа • 8 горошин душистого перца • 3 яичных желтка • толченый шафран • молотый черный перец • красный перец • хмели-сунели • вода • соль по вкусу         Приготовление Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Положить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 45-50 минут. Готовую вареную рыбу выложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи тщательно истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченый кориандр, толченый шафран, все перемешать, развести бульоном и снятым с него жиром, влить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить ю минут. После этого прибавить разведенные в уксусе молотые корицу, гвоздику, черный перец, хмели-сунели (по желанию) и продолжать варку еще ю минут. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2—3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви). Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употребить сок граната или неспелого винограда. Осетрина (или севрюга) с соком Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 3—4 луковицы • 2 зубчика чеснока • 2 лавровых листа • зелень петрушки • кинза • винный уксус • сладкий перец • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину или севрклу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, влить воду, разбавленную винным уксусом так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавить очень мелко 1 нарезанную луковицу, толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить Из готового кушанья вынуть лавровый лист, но добавить нарезанный кружками сырой репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сладкий перец и, сняв с огня, остудить. Перед подачей на стол кушанье переложить в соответствующую посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Осетрина (или севрюга) с соком, корицей и гвоздикой Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 3/4 стакана винного уксуса • 1 луковица • 2 лавровых листа • по 2 веточки петрушки и сельдерея • 2 зубчика чеснока • корица • гвоздика • черный молотый перец • душистый перец (горошком) • зелень петрушки • укроп • кинза • соль по вкусу         Приготовление Рыбу выпотрошить, обрезать плавники, удалить голову, очистить от чешуи и тщательно промыть под холодной водой. Подготовленную осетрину (или севрюгу) нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить. Влить разбавленный водой винный уксус так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавить лавровый лист, душистый перец, черный перец, корицу, гвоздику, коренья петрушки и сельдерея, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укроп и дать остыть. Осетрина (или севрюга) с соком и эстрагоном Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 300 г репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 5 веточек кинзы • 4 веточки укропа • 2 веточки эстрагона • сок 1/2 лимона • 1/2 лимона, нарезанного кружочками • имеретинский шафран • молотый черный перец • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную осетрину (или севрюгу) нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым черным перцем и залить водой так, чтобы вода покрыла рыбу. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзы, укропа, эстрагона), толченый имеретинский шафран, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье переложить на глубокое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным укропом (2 веточки) и украсить ломтиками лимона. Духовая осетрина, севрюга или лососина Ингредиенты: • 1 кг осетрины (или севрюги) • 20 г репчатого (или зеленого) лука • 1/2 лимона • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, промытую рыбу целым куском уложить на противень, посыпать солью и зажарить в духовом шкафу. Готовую рыбу нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона. Можно подать отдельно в соуснике соус «Ткемали», «Машараби», «Квацарахи» и т.д. Осетровая рыба, жаренная на вертеле Ингредиенты: • 1 кг осетрины (или севрюги) • по 50 г сливочного масла и зелени петрушки • 10 г зеленого лука • 1/2 лимона • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление У обработанной рыбы удалить хрящи и кожицу, обдать кипятком, промыть, обсушить салфеткой, нарезать по два куска на порцию, посолить и посыпать перцем, надеть на шпажки (шампуры). Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности. В процессе жарки периодически смазывать маслом. Готовую осетрину положить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Лимон подать отдельно. Шашлык-бастурма из осетрины Ингредиенты: • 1 кг осетрины • 4 луковицы • 1 лимон • перец • соль по вкусу • лук и лимон для гарнира по вкусу         Приготовление Обработанную, нарезанную на куски рыбу сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод. Можно держать ее в таком виде на холоде 1 или 2 дня. Приступая к приготовлению, куски рыбы нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу снять, выложить на блюдо. Гарниром может служить сырой зеленый или репчатый лук и ломтики лимона. Головизна осетровой рыбы тушеная Ингредиенты: • 1 кг осетровой (или севрюжьей) головизны • 400—500 г репчатого лука • 3—4 веточки кинзы • 2 ломтика лимона • 200—300 мл воды • молотый черный перец • соль по вкусу         Приготовление С рыбьей головы удалить жабры, глаза, промыть холодной водой и нарезать на куски. На дно кастрюли положить в 2—3 слоя нарезанный кружочками репчатый лук и куски рыбы, последним слоем должен быть лук. Добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить водой и поставить варить на 2 часа, пока хрящи не разварятся. За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и 2 ломтика лимона. Осетровая рыба запеченная Ингредиенты: • 1 кг осетрины (севрюги или лососины) • 1 луковица • соус • перец • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, промытую рыбу уложить целым куском на противень, посыпать солью и запечь в духовом шкафу. Затем нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона. Можно подать отдельно в соуснике соус «Ткемали», «Наршараби», «Кванцарахи» и т.п.