Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
МУССЫ
Рекомендуем ознакомиться:
Справочник «ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»:
Кухонный инвентарь
Продукты для мучных кондитерских изделий
Рецепты:
Разделы:
«ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ»
«МОРОЖЕНОЕ»
Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение
Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.
Когда масса мусса увеличится в объеме в
Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.
Мусс малиновый (французская кухня)
Ингредиенты:- 0,5стакана холодной воды — 1 ст. л. желатина — 4 стакана свежей или замороженной малины — 1 стакан сахарного песка — 2 яичных белка — 1,5 стакана 30%-ных сливок.
Приготовление
Желатин замочить в воде. Из малины выжать 3/4 стакана сока, добавить в него воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 минут, добавить подготовленный набухший желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Все протереть сквозь сито, охладить.
Яичные белки взбить до образования пышной густой, но не сухой пены и вылить их в сироп.
Сливки слегка взбить на льду, соединить их с сиропом и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
Мусс из малины с манкой
Ингредиенты:- 800 г малины — 0,6 л воды — 2 ст. л. с верхом манной крупы — сахар по вкусу.
Приготовление
Из малины приготовить (отжать) сок, поставить охлаждаться в холодильник. Отжатые ягоды залить водой, довести до кипения, процедить. К процеженному отвару добавить сахар и снова вскипятить, тонкой струйкой всыпать, непрерывно помешивая, манную крупу, проварить на слабом огне 5 минут, снять.
Когда остынет, добавить сок из холодильника и взбить миксером или венчиком, чтобы объем увеличился в
Разложить в вазочки или бокалы, украсить ягодами.
Клубничный мусс
Ингредиенты:- 150 г клубники — 160 г сахара — 30 г желатина — 10 г кислоты лимонной.
Для сиропа: 50 г клубники — 150 г воды — 100 г сахара.
Приготовление
Подготовленную клубнику протереть через сито, полученный сок-пюре переложить в фарфоровую миску и поставить в холодильник. Оставшуюся в сите массу залить горячей водой и варить 5 минут, процедить. В отвар добавить сахар, замоченный желатин и, помешивая, нагреть до кипения, снять с огня, соединить с соком-пюре, охладить до 40°С и активно взбивать до образования густой однородной массы и увеличения объема в
Разлить по формочкам и поставить на холод для застывания.
Готовый мусс разложить в тарелки, полить сиропом, подать с молоком или сливками.
Для приготовления сиропа клубнику размять, залить горячей водой, варить 5 минут, процедить, добавить сахар, прокипятить.
Мусс из ягод
Ингредиенты:- 1 стакан ягод — 2 стакана воды — 3/4 стакана сахарного песка — 15 г желатина.
Приготовление
Свежие ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить горячей водой, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный набухший желатин. Довести сироп до кипения при непрерывном помешивании в эмалированной кастрюле.
Кастрюлю с сиропом поставить в холодную воду. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать до образования однородной пенистой массы.
Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или креманки и охладить.
Мусс из клубники
Ингредиенты:- 2 стакана ягод — 1 л воды —
Приготовление
Подготовленные ягоды протереть через сито и поставить на холод. Сварить сахарный сироп, добавить предварительно замоченный процеженный желатин и довести до кипения, смешать с протертыми ягодами, по желанию можно добавить лимонную кислоту.
Когда немного остынет, взбить венчиком до получения однородной массы и разложить в вазочки или в глубокие блюдца для застывания.
Перед подачей на стол формочку поставить на 30 секунд в горячую воду, мусс легко отделится от стенок.
Мусс из калины
Ингредиенты:- 400 г сока калины — 300 г сахарного песка — 2 л воды — 60 г желатина.
Приготовление
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, дать ему набухнуть, добавить остальную воду, перемешать, довести до кипения, добавить сахарный песок, влить сок калины, охладить до 30-40°С, быстро взбить до получения однородной пышной массы, разлить в формы и охладить.
Мусс из облепихи
Ингредиенты:- 2 стакана облепихи — 4 стакана воды — 1 стакан сахарного песка — 30 г желатина.
Приготовление
Свежую или замороженную облепиху перебрать, промыть, откинуть, размять, развести стаканом воды и протереть через сито. Отжимки залить 3 стаканами воды, довести до кипения, процедить. В процеженный отвар положить сахар и предварительно подготовленный желатин, довести до кипения при непрерывном помешивании до растворения желатина.
Затем отвар немного остудить, добавить протертую облепиху и взбить венчиком до образования однородной пышной массы.
Когда масса начнет густеть, разлить ее в формочки и остудить.
Мусс из апельсина и лимона
Ингредиенты:- 1/4 лимона — 0,5 апельсина — 40 г сахарного сиропа — 100 г воды — 4 г желатина.
Приготовление
Лимон и апельсин обдать кипятком, затем срезать с них цедру в виде тонкой ленты, после чего выжать из них сок. В кипящую воду добавить сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный»), цедру, заранее замоченный в холодной воде желатин, прокипятить, помешивая, и снять с огня.
Сиропу с желатином дать остыть до комнатной температуры, влить в него отжатый сок и взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в пышную белую пену.
Взбитую массу немедленно, пока она еще не застыла, перелить в креманку и охладить.
Мусс абрикосовый
Ингредиенты:- 3 белка — 100 г сахара — 1 лимон — 1,5 ч. л. желатина — 200 г абрикосов с сиропом — вафли.
Приготовление
Белки взбить в пену с сахаром. Лимонную цедру и сок лимона соединить с намоченным в сиропе абрикосового компота и подогретым на пару желатином и легко перемешать с измельченными абрикосами из компота и белковой пеной.
Массу выложить в стеклянные креманки, сверху положить по целому абрикосу, посыпать измельченными вафлями, дать застыть в течение нескольких часов.
Мусс яблочный
Ингредиенты:- 350 г яблок — 1 /4 стакана сахарного песка — 1 стакан воды — 1 ч. л. желатина — 1 ч. л. лимонного сока.
Приготовление
Со свежих яблок снять кожицу, залить ее водой, хорошо уварить, процедить отвар через сито, положить сахар, размешать, добавить заранее подготовленный желатин. Отвар, помешивая, варить до растворения желатина, добавить лимонный сок, очищенные от кожицы яблоки натереть на терке и тотчас опустить в немного охлажденный отвар, взбить до густоты сметаны, затем мусс разлить в формы и охладить.
Мусс клюквенный с манной крупой
Ингредиенты:- 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара — 2 ст. л. манной крупы.
Приготовление
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву, деревянным пестиком хорошо размять ее, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и кипятить 5 минут, после чего процедить и в полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании.
После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить теплую массу венчиком до состояния густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разлить ее в креманки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу хорошо подать холодное молоко.
Так же можно приготовить мусс из любых свежих ягод.
Мусс из сухофруктов (старинный рецепт)
Ингредиенты:- 300 г сухофруктов — сахар — лимонная кислота — 3 охлажденных яичных белка — 1 ч. л. желатина.
Приготовление
Промытые сухофрукты потушить в воде, протереть через сито, добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту. Яичные белки взбить, добавляя в них по ложке охлажденную массу из сухофруктов. Если мусс подается не сразу после приготовления, то во время взбивания к яичным белкам добавить набухший в воде и разведенный желатин.
Хорошо охлажденный мусс украсить сваренными в сиропе фруктами.
Мусс из айвы
Ингредиенты:- 120 г айвы — 30 г сахара — 5 г желатина — лимонная кислота по вкусу — 30 г сливок.
Приготовление
Нарезанные кусочками плоды айвы варить в небольшом количестве воды (чтобы она едва покрывала фрукты) до размягчения, затем протереть на терке. В горячее пюре добавить желатин, растопленный в одной ложке навара из айвы. Пюре вновь поставить на огонь и, помешивая, засыпать сахарным песком, добавить лимонной кислоты.
Через
Мусс остудить и смешать со взбитыми сливками.
Мусс шоколадный
Ингредиенты:- 50 г шоколада — 1 яйцо — 50 г сахарного сиропа — 200 г молока — 7 г желатина — 100 г сливок — сироп ягодный.
Приготовление
Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп (см. рецепт «Компот яблочный») хорошо смешать, развести горячим молоком, добавить заранее размоченный желатин. Смесь поставить на огонь и при непрерывном помешивании нагревать, не кипятя, пока она слегка не загустеет, после чего снять с огня и дать остыть.
Сливки взбить в густую пену, соединить их с охлажденной массой и слегка все перемешать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу в форму и поставить на холод.
Подается в креманках или глубоких десертных тарелках. При подаче полить ягодным сиропом.
Мусс банановый
Ингредиенты:- 2 банана — 200 г сливок или 2 яичных белка — 1 ст. л. сахарной пудры — 1 ч. л. сока лимонного.
Приготовление
Очищенные бананы растереть до получения однородной массы, добавить лимонный сок. Сливки взбить, добавить сахарную пудру и приготовленную банановую массу.
Другой способ: взбить яичные белки и частями присоединить банановую массу.
Мусс шоколадный по-французски
Ингредиенты:- 100 г молочного шоколада — 3 cт. л. сваренного кофе двойной крепости — 4 яйца — 1/4 стакана сахарной пудры — 1 ч. л. ванильного сахара — 1,5 стакана 30%-ных сливок.
Приготовление
Молочный натертый на терке шоколад и сваренный кофе двойной крепости поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится, затем остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. С яичными желтками смешать растопленный в кофе шоколад и ванильный сахар. Яичные желтки взбить до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Взбитые сливки влить в шоколад, размешать.
Полученный мусс залить в форму, поставить в холодильник на
Мусс медовый с орехами
Ингредиенты:- 1 стакан орехов — 2 ст. л. меда — 3 яичных белка.
Приготовление
Орехи мелко порубить или помолоть. Мед довести до кипения. Охлажденные белки взбить в густую пену и смешать с горячим медом. Готовить на медленном огне, помешивая. Добавить орехи. Массу выложить в креманки, украсить орехами, охладить.
Подается с холодным молоком или соком.
Мусс ягодный
Ингредиенты:- 1 стакан вишен — 1 стакан сахарного песка — 2 яичных белка — 0,1 г ванильного сахара.
Приготовление
В фарфоровую или глиняную посуду с высокими стенками положить свежие промытые ягоды, например, очищенные от косточек вишни, сахарный песок и охлажденные белки, взбить миксером, венчиком или вилкой до образования густой крепкой пены и увеличения объема взбиваемой массы в
Готовый мусс разлить по порционным формочкам, вазочкам, пиалам и вынести на холод на
Мусс медовый
Ингредиенты:- 1 стакан меда — 4 яичных желтка — 4 яичных белка — 3/4 стакана густых сливок.
Приготовление
Желтки растереть, постепенно добавляя мед, полученную массу варить на медленном огне до загустения при постоянном помешивании, охладить. Охлажденные белки взбить в густую пену, соединить с медовой массой, размешать, разложить в порционную посуду, охладить.
Вместо белков в мусс можно положить густо взбитые сливки.
Мусс хлебный
Ингредиенты:- 100 г ржаного хлеба — 1/4 л воды — 2 ст. л. сахарного песка — 3 ст. л. ягодного сиропа — 15 г желатина — корица по вкусу.
Приготовление
Ржаной хлеб залить водой, добавить сахар, ягодный сироп и корицу. Протереть.
Желатин залить холодной водой для набухания на 40 минут из расчета 4 части воды на 1 часть желатина. Замоченный желатин подогреть на водяной бане, соединить с протертым хлебом и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и охладить.
Подавать с ягодным сиропом или вареньем.
Мусс из мака
Ингредиенты:- 20 г мака — 100 г сливок — 20 г сахарной пудры — 10 г изюма — 5 г цедры апельсиновой — 5 г желатина.
Приготовление
Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить. В конце взбивания добавить сахарную пудру, затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячем виде желатин.
Готовый мусс переложить в креманки или глубокие десертные тарелки. При подаче можно украсить печеньем.
Мусс бенедиктин (французская кухня)
Ингредиенты:- 750 яблок ранет —
Приготовление
Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от кожицы и не удаляя семечек, положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока они не станут мягкими (20 минут). Вареные яблоки пропустить через мясорубку, полученное пюре подсушить на очень слабом огне. В конце добавить сахарную пудру и взбить смесь.
Кусковой сахар распустить в 0,5 стакана воды, нагревать до тех пор, пока сироп не побелеет и слегка закарамелизуется. Добавить лимонный сок.
Дно и внутренние стенки формы облить полученной карамелью. В охлажденное яблочное пюре ввести взбитые в густую пену белки, добавить ликер и выложить в подготовленную форму. Поставить на водяную баню в духовку, нагретую до 180°С, на 40 минут. Остудить и вынуть из формы.
Подается с молоком или сливками.
Мусс тархуновый
Ингредиенты:- 800 г воды — 100 г сахара — 30 г желатина — 250 г тархунового сиропа.
Приготовление
Из воды и сахара сварить сахарный сироп. В горячий сироп ввести подготовленный желатин, заранее замоченный в 120 г холодной кипяченой воды на
Мусс взбить миксером или венчиком до пышной массы, разлить в формы и охладить в холодильнике.
