КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 6
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
Статьи на странице:
МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС
МОЛОКО
Молоко — один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре
При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил: «…Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко — самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница?
А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность…
Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества».
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение.
Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка,
агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе «Молочные и яичные блюда».
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец — разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий.
Следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир — диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
мПродукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло,
какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога — также
тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки
сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г).
На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на
а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют.
Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного
кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа «Советский»,
«Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше
дней.
Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
>
