Грузинская кухня
Грузинская выпечка
МЧАДИ
Грузинские мчади
Грузины — народ-земледелец, поэтому самый важный продукт для него
это — хлеб. Он не просто продукт питания, а символ жизни, веселья, счастья,
достатка.
В старину считалось грехом уронить хлеб или тесто на землю. Уронивший хлеб,
попросил у Бога прощение, поднимал с земли оброненный кусок и поцеловал его
прежде, чем положить на стол. После трапезы не стряхивали со скатерти остатки
пищи. А если не доесть кусок хлеба, то это значит «лишить себя силы».
Грузия поражает многообразием хлебных изделий — более 30 наименований.
Среди них издревле распространенные: хинкали — круглый хлеб, печенный в
золе, бедис квери — хлебец судьбы из кислого теста хаши, чади — хлеб из кукурузной муки, шоти — длинный хлеб с острыми концами.
Шоти выпекают в огромной, похожей на кувшин, глиняной печи. Тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на
дне кувшина разводят огонь. Когда печь нагреется, пекарь очень быстро лепит
на ее стенки тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые
особенно вкусны, пока не остыли.
Грузинская выпечка — это разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов
хачапури, слоеные пироги вроде аджарского ачма.
Из сладкой выпечки наиболее известны када, назуки или гата. В ней преобладают в основном ореховые
начинки, а также начинки из изюма, меда и инжира. При приготовлении теста
для сладких пирогов в него добавляют чайную заварку или винный уксус.
Излюбленным блюдом грузин, входящим в праздничное меню во время приема
гостей, свадьбы, является хачапури. Основной начинкой для него служит творог
или сыр с топленым маслом, а также различные травы. Эта же начинка используется и при приготовлении других национальных мучных блюд — бринджулы,
гведзели, шекецили.
Мчади
Очень распространенное блюдо — мчади — лепешка из
кукурузной муки, выпекаемая в сковородах на углях. В городских
условиях ее можно приготовить либо на плите, либо на противне
в духовом шкафу. Но все-таки лучшее мчади выпекается в
каменных сковородах кеци.
В этом случае тесто для него просто
размазывают по дну кеци, а сверху закрывают разогретым листом
жести, на который насыпают горячую золу и угли. Выпечка в кеци
длится около часа.
Выпекая мчади на металлических сковородах,
тесто закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после
чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая
крышкой.
Мчади бывает двух видов — простое и с добавками,
которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими добавками
чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной
фасоли, смешанное с пряной зеленью.
Лепешки — мчади
Ингредиенты:
• 3 стакана кукурузной
муки
• 1,5 стакана воды
Приготовление
Всыпать в миску, просеянную кукурузную муку, влить холодную воду
и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое).
Намочить руки в
воде, взять тесто, придать ему форму
шара, положить на горячую сковороду, рукой расплющить, разровнять,
накрыть крышкой и печь.
Когда одна
сторона испечется, перевернуть мчади на другую и продолжать печь без
крышки.
Мчади молено выпекать и на
противне в духовом шкафу или в печи.
Подается в горячем виде.
При желании в тесто можно добавить
при замешивании топленое масло (на
500 г муки — 2 ст. ложки) и соль.
Лепешки с фасолью —
мчади с фасолью
Ингредиенты:
• 3 стакана кукурузной
муки
• 400 г фасоли
• 1,5 стакана воды
• 1 луковица
• кинза
• петрушки
• соль по вкусу
Приготовление
Приготовить тесто из кукурузной
муки так же, как для мчади.
Зерна
фасоли отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Затем
прибавить очень мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы
и петрушки, посолить и тщательно
перемешать.
Внутрь теста положить
в виде начинки приготовленную фасоль и печь на разогретой сковороде.
Мчади с сыром готовится так же, как
и мчади с фасолью, только начинкой
служит не фасоль, а нарезанный мелкими кусочками имеретинский сыр.
Мчади с добавками
Ингредиенты:
• 450 г кукурузной муки
• 300 мл воды
• 1/2 стакана тертого
имеретинского сыра или
вымоченной брынзы (либо
1/2 стакана отварной
фасоли)
• по 1 ст. ложке кинзы и зелени
петрушки
• 1 ст. ложка измельченного
зеленого лука
Приготовление
Вымоченный тертый сыр (либо отварную фасоль) смешать с зеленью.
Тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для
мчади.
Выпекать, как указано выше.
Мчади, испеченный
в каменном кеци
Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и
замесить тесто.
Кеци хорошо разогреть на огне,
положить на него тесто, придав ему
форму кеци, накрыть листом горячей жести, сверху насыпать горячую золу, а на нее — горячие угли и печь.
Выпекание длится приблизительно
Мчади, испеченный
в глиняном кеци
Замесить тесто из кукурузной муки
вышеуказанным способом.
Сильно разогреть на огне два глиняных кеци.
В один из них поместить
готовое тесто, придав ему мокрой
рукой форму кеци, а вторым кеци
накрыть тесто сверху.
На второй кеци
насыпать горячие угли и печь.
Можно поступить и так: на горячий
кеци положить тесто вышеуказанным
способом, а затем кеци приставить
близко к огню и печь.
Мчади с маслом
В тесто из кукурузной муки добавить
при замешивании топленое масло (на
1 кг муки — 4 ст. ложки) и соль.
