Лобио. грузинские блюда из сухой и стручковой фасоли

Раздел: Грузинская кухня 25-я cтраница раздела Грузинские блюда из овощей и грибов ГРУЗИНСКИЕ ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА ЛОБИО Грузинские блюда из сухой и стручковой фасоли Овощные блюда занимают в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду их разнообразие. Грузия — плодородная страна, в которой овощи всегда широко употреблялись в пищу. Обилие мяса на грузинском столе всегда сбалансировано большим количеством овощей и зелени. Овощеводство в Грузии имеет древние традиции. Уже в литературе X века есть упоминание о выращивании в Грузии капусты, а всеобщая любимица грузин — фасоль — стала выращиваться ими со половины XV века, т.е. вскоре после того, как каравеллы Колумба привезли ее из Америки. Утвердилась она сначала в Гурии, а потом распространилась и в других районах страны. В грузинской кухне широко используются помидоры, шпинат, огурцы, спаржа и другие овощи. В настоящее время ассортимент овощных культур и приготовляемых из них блюд постоянно расширяется. Наряду с огородными овощами в широком употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. Разнообразные блюда готовят в Грузии из капусты (цветной, краснокочанной, белокочанной). Здесь выращивается 9 разновидностей ее местных сортов. В Восточной Грузии из нее готовят шечамади, жарят в топленом масле, варят вместе с мясом, картофелем, свеклой и зеленью, готовят начинку для хинкали и толмы. Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. Большое место в овощном наборе грузин занимают редька и редис. Недаром по-грузински редька называется бостани, что в переводе означает «огород». Лук грузины используют и как зелень, и как приправу к различным блюдам. Круглый год грузины едят чеснок. Эта древняя культура одинаково распространена как в горных районах, так и на равнине. Он является важной составной частью многих блюд, непременно используется для приготовления нескольких соусов. Ну и, конечно, зелень. Это и основа грузинской кухни и ее главное достояние. Она употребляется в пищу в течение всего года и подается к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть кинза, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун. Вместе с зеленью к любому столу подаются также цельные помидоры, огурцы, стручки перца. Чаще всего овощи варят, запекают, жарят или тушат. При консервировании их в основном маринуют или солят. Наиболее часто в овощных блюдах применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани. СОВЕТ. Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску). Лобио «Лобио» . в переводе с грузинского — «фасоль». Это блюдо — визитная карточка грузинского застолья. Оно готовится по-разному в различных уголках Грузии. В основном, лобио отличаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Также они различны по степени развара фасоли и, самое главное, приправами. Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам. Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной кипяченой воде от 6 до 24 ч (желательно, не менее 12 часов). Замачивание фасоли (и варка) в сырой воде делает ее твердой, стекловидной из-за наличия в воде солей кальция. При кипячении воды кальциевые соли временной жесткости из нее удаляются и выпадают в осадок (накипь). Хорошие результаты дает замачивание фасоли в дистилированной воде. Еще лучше фасоль для настоящего лобио замачивать в хорошем пиве — это придает блюду особый приятный пряный вкус. Кроме того, вода для пива проходит специальное умягчение. В этом же пиве проводится и варка фасоли (т.е. пиво после замачивания не сливается и не заменяется на свежее). Разумеется, после варки алкоголя не остается. Замачивание следует проводить в холодильнике, что исключает возможность закисания. Если замачивание проводится при комнатной температуре (особенно летом), следует 1—2 раза сменить воду, чтобы не закисло. После замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. При варке фасоль медленно доводят до кипения и варят на самом слабом огне — 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль твердой. Самыми распространенными и постоянными среди приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус. К основному трио могут быть добавлены помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, но не все одновременно, а по 3—4 для каждого вида блюда. Кроме того, добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр (кинзу), шафран, толченый чеснок или тертый корень сельдерея. Лобио Ингредиенты: • 500 г фасоли одного цвета • лук репчатый • растительное масло • 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран) • 1 пучок кинзы • 1 пучок петрушки • 1 пучок сельдерея • 1 пучок лука-порея • 1 пучок мяты • 1 пучок чабера • 1 пучок базилика • 1 пучок укропа • соль         Приготовление Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1—2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить фасоль в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу. Красное лобио с маслом Ингредиенты: • 300 г красной фасоли • 1 луковица • 80 мл растительного масла • красный молотый перец • петрушка • кинза • соль по вкусу         Приготовление Отварить фасоль до готовности, протереть ее. После этого заправить овощное пюре нашинкованным жареным луком, маслом и перцем. Подавать блюдо, посыпав зеленью. Фасоль в горшочке Ингредиенты: • 300 г фасоли • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • кинза • чабер • мята • стручковый перец • вода • соль по вкусу         Приготовление Фасоль перебрать, промыть, всыпать в котани (глиняный обливной горшочек), залить водой и поставить варить. По мере выкипания воды добавлять кипяток. В кипящую фасоль положить нарезанный репчатый лук. Когда бобы разварятся, всыпать в котани толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, сельдерей, чабер, мяту), толченый стручковый перец и соль. Можно добавить мелко нарезанный лук-порей. Затем готовую фасоль тщательно размять ложкой (лучше деревянной) и, прокипятив еще 2-3 минуты, снять с огня. По желанию можно в конце варки в массу добавить соус «Ткемали», гранатовый сок или винный уксус. Стручки фасоли с ткемали Ингредиенты: • 1 кг стручковой фасоли • 400 г ткемали • 2-3 луковицы • 2 зубчика чеснока • 4 веточки омбало • кинза • укроп • базилик • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Стручки фасоли очистить от боковых прожилок, разрезать на 3—4 части, положить в кастрюлю, влить немного кипящей подсоленной воды и варить бобы до готовности. В процессе варки добавить нашинкованный репчатый лук. Когда фасоль будет готова и весь отвар выпарится, влить в кастрюлю пюре из ткемали и, дав массе покипеть 1 -2 минуты, снять ее с огня. Выложить кушанье на блюдо, остудить и посыпать мелко нарезанным базиликом. Кнели из фасоли по-кавказски Ингредиенты: • 700 г фасоли • 50 мл растительного масла • 1 стакан очищенных грецких орехов • 2 крупные луковицы • 2 зубчика чеснока • петрушка и кинза • черный молотый перец • соль по вкусу         Приготовление Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя растительное масло. Отжать из этой массы масло, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. Соус растереть с отваренной фасолью. Из получившейся массы сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку. Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом. Зеленое лобио с уксусом Ингредиенты: • 500 г стручковой фасоли • 40 мл растительного масла • 80 мл винного уксуса • 1-2 зубчика чеснока • петрушка • кинза • соль по вкусу         Приготовление Фасоль отварить до готовности. После этого заправить маслом, уксусом, специями и рубленой зеленью. Лобио зеленое с мясом Ингредиенты: • 850 г говяжьей грудинки (или 1 кг бараньей) • 800 г стручковой фасоли • 3—4 луковицы • 60 г животного жира • 1-2 зубчика чеснока • 40 г зелени • бульон • специи • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную говядину (или баранину) нарезать небольшими кусками (по 30-35 г), посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике. После этого добавить мелко нашинкованный лук и тушить еще 10-15 минут. Затем положить в сотейник очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли. Залить продукты бульоном так, чтобы он только покрыл их, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса. После этого заправить рубленой мятой, петрушкой, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушить еще 5 минут. Снять кушанье с огня и выдержать 30 минут — для придания ему аромата и вкуса зелени. Стручковая фасоль вареная с орехами Ингредиенты: • 500 г стручков фасоли • 2—3 зубчика чеснока • 3/4 стакана очищенных грецких орехов • 2—3 луковицы • 3—4 веточки кинзы • соль по вкусу         Приготовление Наломать и отварить стручковую фасоль в подсоленной воде. Затем откинуть ее на дуршлаг и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь и выжать из смеси масло. 1/3 стакана отвара фасоли смешать с толчеными орехами. Соединить их с отжатой фасолью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешать. Готовое кушанье выложить на небольшое блюдо (или на тарелку). Поверхность разровнять. В центре сделать небольшое углубление, в которое влить предварительно отжатое ореховое масло. Стручковая фасоль (лобио), варенная с помидорами и с орехами Ингредиенты: • 500 г стручков фасоли • 600 г помидоров • 1/2 стакана очищенных грецких орехов • 2 луковицы • 1 веточка кинзы • 3 веточки петрушки • 3 веточки базилика • 1 зубчик чеснока • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Помидоры нарезать дольками, положить их в кастрюлю и поставить на огонь. Дать томатам покипеть 1—2 минуты. Затем охладить и протереть через сито. Стручки наломать и сварить. После этого соединить фасоль с нашинкованным луком и томатным пюре. Довести все вместе до кипения, затем добавить истолченные вместе грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, кинзу и мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Варить кушанье на огне еще 5—10 минут. Стручковая фасоль (лобио) вареная с орехами и с уксусом Ингредиенты: • 500 г стручков фасоли • 1 стакан очищенных грецких орехов • 2—3 луковицы • 1—2 зубчика чеснока • по 2—3 веточки зелени базилика, чабера, петрушки, укропа и кинзы • винный уксус • гранатовый сок (или соус «Ткемали») • стручковый перец • зеленый лук • зерна граната • соль по вкусу         Приготовление Стручки фасоли наломать и сварить до готовности. Затем откинуть их на дуршлаг, остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и кинзу хорошо истолочь. Добавить в массу винный уксус (можно вместо уксуса взять гранатовый сок или соус «Ткемали»), нашинкованный лук (репчатый или зеленый), мелко нарезанную зелень (базилик, чабер, петрушку, кинзу, укроп) и все хорошо перемешать с отжатой фасолью. Готовое кушанье переложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью или зернами граната. Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами Ингредиенты: • 1 кг стручков фасоли • 0,6 л воды • 600—700 г помидоров • 5 луковиц • 2—3 ст. ложки растительного масла • 4 зубчика чеснока • винный уксус • кинза • базилик • чабер • укроп • петрушка • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (1/4 стакана) и добавить часть растительного масла. Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль. На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу. Все перемешать и потушить на слабом огне 3—5 минут. Стручковая фасоль (лобио), тушенная с яйцами Ингредиенты: • 200 г стручковой фасоли • 20 г зеленого лука • 30 г топленого масла • 5 г зелени петрушки • 2 яйца • щепотка перца • вода • соль по вкусу         Приготовление Стручковую фасоль перебрать, удалить твердые части и промыть под холодной водой. Переложить в кастрюлю, залить кипятком и отварить до готовности. Затем отваренную фасоль переложить на порционную сковороду с маслом. Добавить спассерованный зеленый лук, зелень, соль и перец. Залить продукты взбитыми яйцами и в духовом шкафу довести до готовности. Подать кушанье на стол в той же сковороде. Стручковая фасоль (лобио), тушенная с яйцами и пряностями Ингредиенты: • 1 кг стручковой фасоли • 0,5 л воды • 3-4 луковицы • 150—200 г топленого масла • 2—3 яйца • по 4 веточки зеленипетрушки, эстрагона, чабера, мяты и укропа • 6 веточек базилика • соль по вкусу         Приготовление Стручки фасоли наломать, промыть холодной водой и положить в кастрюлю с кипящей водой. Закрыть емкость крышкой и варить фасоль до готовности (от 1 до 2 часов). В процессе варки добавить нашинкованный репчатый лук. Когда фасоль разварится и вся вода выкипит, положить в кастрюлю соль, мелко нарезанные зелень петрушки, базилик, чабер, эстрагон, мяту, укроп, масло и тушить минут десять. Затем продукты залить сырыми взбитыми яйцами, разровнять ложкой поверхность блюда, а местами проколоть, чтобы яйца проникли вглубь. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности яиц. Стручковая фасоль (лобио) жареная Ингредиенты: • 500 г стручков фасоли • 2 ст. ложки растительного масла • 5 луковиц • 3 ст. ложки винного уксуса • 2 зубчика чеснока • кинза • базилик • чабер • укроп • мята • соль по вкусу         Приготовление Зрелые стручки фасоли наломать и отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный репчатый лук тщательно спассеровать в части растительного масла и переложить его в кастрюлю с отваренной фасолью. Добавить соль, оставшееся масло и поджарить все вместе. На сковороду, где пассеровался лук, влить винный уксус, прокипятить его и охладить. В поджаренную фасоль добавить мелко нарезанные кинзу, базилик, чабер, укроп, мяту, толченый чеснок. Все перемешать и дать постоять на огне 5 минут. Готовую фасоль переложить в соответствующую посуду, залить винным уксусом, остудить и подать к столу. Лобио с винным уксусом Ингредиенты: • 500 г фасоли • 1/2 стакана растительного масла • 3 луковицы • 1/2 стакана винного уксуса • черный перец • соль по вкусу         Приготовление Фасоль сварить в подсоленной воде (отвар слить в отдельную посуду). На сковороду налить растительное масло, положить нашинкованный репчатый лук и спассеровать его. Потом туда же добавить соль, молотый черный перец и винный уксус. Все перемешать и тушить еще 2—3 минуты. Затем соединить заправку с вареной фасолью и влить 1 стакан отвара. Дать кушанью 1—2 минуты покипеть и снять с огня. Лобио с винным уксусом и орехами Ингредиенты: • 500 г фасоли • 1/3 стакана винного уксуса • 1/2 стакана очищенных грецких орехов • 4 веточки кинзы • 2 луковицы • 2 пера лука-порея • 1 зубчик чеснока • 2 веточки петрушки • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Стручки фасоли наломать и сварить до готовности. Затем откинуть их на дуршлаг, остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, кинзу, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе. Развести массу уксусом, добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные лук-порей и зелень петрушки. Соединить заправку с вареной фасолью и готовить вместе 10—15 минут. После этого снять кастрюлю с огня и дать остыть. Это блюдо можно приготовить проще: не проваривая фасоль вместе с остальными ингредиентами. Для этого к полученной массе присоединить вареную фасоль, все хорошо перемешать и выложить на тарелку. Посыпать блюдо мелко нарезанным репчатым луком. Лобио с луком Ингредиенты: • 500 г фасоли • 200—300 г репчатого лука • 1/4 стакана растительного масла • 1/2 ч. ложки молотых гвоздики и корицы • 4 веточки зелени кинзы • стручковый перец • шафран • соль по вкусу         Приготовление Перебранную и промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда бобы разварятся, слить отвар и накрыть крышкой. Мелко нашинкованный репчатый лук положить в отдельную кастрюлю и спассеровать на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренною фасоль и все вместе тушить 5—10 минут. Отвар фасоли посолить. Добавить толченые шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем все это влить в кастрюлю с тушеной фасолью. Дать фасоли покипеть 1—2 минуты. Затем тщательно размять ее ложкой. Добавить мелко нарезанную кинзу и снять с огня. Лобио с миндалем Ингредиенты: • 600 г красной фасоли • 30 г изюма • 20 г очищенного миндаля • 20 г меда • соль по вкусу         Приготовление Предварительно отваренную фасоль откинуть на сито и протереть ложкой. Затем переложить в отдельную посуду и посолить. Добавить в массу промытый изюм, толченый миндаль, мед и все хорошо перемешать. Переложить кушанье в салатник и аккуратно придать ему форму ложкой. Лобио с орехами Ингредиенты: • 500 г красной фасоли • 100 г репчатого лука • 100 мл растительного масла • 150 г очищенных грецких орехов • по 25 г мяты и укропа • 100 мл винного уксуса • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление Перебранную и промытую фасоль залить водой и отварить до готовности. Затем откинуть ее на сито и обдать холодной водой. Готовую фасоль переложить в салатник и полить подливкой. Приготовление подливки: толченые орехи развести винным уксусом. Добавить спассерованный лук, соль, перец, зелень и все хорошо перемешать. Лобио с помидорами Ингредиенты: • 500 г фасоли • 4—5 луковиц • 500 г помидоров • 50—70 г сливочного масла • зелень петрушки • кинза • укроп • базилик • соль по вкусу         Приготовление Фасоль сварить в подсоленной воде. На сковороде с топленым маслом спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук. Свежие помидоры погрузить на 1—2 минуты в кипяток. После этого снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять. Подготовленные таким образом помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп и базилик. Посолить блюдо и перемешать. Лобио с сельдереем и луком-пореем Ингредиенты: • 500 г фасоли • 10 веточек зелени сельдерея • 10 перьев лука-порея • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности. Добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, а также соль и толченый стручковый перец. Затем дав покипеть 1—2 минуты, снять кушанье с огня. Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши. Лобио с сельдереем и салатом Ингредиенты: • 500 г фасоли • 200 г корня сельдерея • 500 г зеленого салата • 1 большая луковица • 100 мл растительного масла • готовая столовая горчица • сахарная пудра • зелень петрушки • соль по вкусу         Приготовление Фасоль сварить в подсоленной воде так, чтобы зерна сохранили форму, и откинуть ее на дуршлаг. Нарезать очищенные и промытые салат и корень сельдерея. Репчатый лук натереть на крупной терке. В готовую столовую горчицу добавить сахарную пудру, соль и перемешать. Затем постепенно влить туда растительное масло и еще раз тщательно перемешать. В полученную подливку положить подготовленные продукты (фасоль, салат, сельдерей, репчатый лук) и перемешать. Готовое кушанье переложить в салатник и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Лобио с яйцами Ингредиенты: • 500 г красной фасоли • 100 г сливочного масла • 4 яйца • 100 г репчатого лука • 25 г зелени петрушки • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление Отваренную в подсоленной воде до готовности и протертую фасоль переложить на сковороду с маслом и обжарить. Добавить соль, перец и спассерованный нашинкованный лук. Все перемешать и залить взбитыми яйцами. Посыпать блюдо смешанной зеленью и довести до готовности в духовом шкафу. Шарики из красной фасоли Ингредиенты: • 500 г красной фасоли • 200 г репчатого лука • 200 г сливочного масла • 4 яйца • 30 очищенных грецких орехов • 150 г сухарей • по 25 г зелени мяты и укропа • 100 г винного уксуса • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито. В овощное пюре добавить спассерованный шинкованный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле. Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, уксус, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить.