Латиноамериканская кухня. латиноамериканские блюда. латиноамериканская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 43-я страница ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О кухнях стран Латинской Америки Кухни стран Латинской Америки: Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу Чили, Уругвая, Колумбии, занимают особое место в мировой кулинарии. Настоящий бал здесь правит кукуруза: из нее готовят и самостоятельные блюда, и гарниры. Особую популярность приобрели лепешки из кукурузной муки — тортильяс. Их едят с разнообразными приправами, чаще всего с острыми соусами или сыром; можно также свернуть лепешку в трубку и наполнить начинкой. Кроме кукурузы чрезвычайно распространены красная фасоль, помидоры, бобы и картофель, который был когда-то завезен в Европу и получил повсеместное признание. И в Мексике, и в Бразилии, и на Кубе любят мясо (говядину и свинину), поджаренное до полуготовности на решетках и углях и поданное с томатным соусом, смешанным с красным молотым перцем. Популярны также мясные колбаски, напоминающие грузинские купаты. Фарш для них готовят из перемолотой говядины, смешанной с небольшими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Жарят колбаски на углях в подвешенном виде. Карибское море наложило свой отпечаток на кулинарные пристрастия жителей Кубы, Панамы, Колумбии, Венесуэлы. Помимо морской рыбы (от обычных судаков до экзотических акул) большой популярностью здесь пользуются раки, креветки, осьминоги, морские звезды, мидии и множество других морских животных. Из напитков наиболее распространен черный кофе (Бразилия, Аргентина, Колумбия являются одними из крупнейших поставщиков кофе на мировом рынке), однако очень ценятся и фруктовые соки, которые являются непременной частью завтрака. САЛАТ БРАЗИЛЬСКИЙ Ингредиенты: — бананы 280 г, — яблоки 220 г, — мандарины 200 г, — виноград 160 г, — корень сельдерея 200 г, — майонез 240 г.         Приготовление       Сельдерей и яблоки очистить и нарезать соломкой, бананы — кружочками. Мандарины очистить и разделить на дольки. Подготовленные продукты соединить (оставить немного для оформления), добавить виноград и заправить майонезом. При подаче выложить салат горкой, оформить дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов. САЛАТ ФРУКТОВЫЙ Ингредиенты: — ананасы 200 г, — бананы 200 г, — яблоки 200 г, — виноград 100 г, — майонез 50 г, — молоко сгущенное 50 г.         Приготовление       Ананасы, бананы, яблоки очистить и нарезать кубиками. Добавить ягоды винограда, заправить смешанным со сгущенным молоком майонезом, перемешать и охладить. САЛАТ ПО-МЕКСИКАНСКИ Ингредиенты: — филе цыпленка 450 г, — корень сельдерея 250 г, — перец болгарский красный 120 г, — лук репчатый 140 г, — зеленый салат 200 г, — масло растительное 50 г, — сок лимонный или уксус 3%-й 10 г, — маслины 80 г, — сахар 5 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Филе цыпленка обжарить, охладить, нарезать соломкой. Сельдерей очистить и натереть на терке. Сладкий перец, часть лука и листьев зеленого салата нашинковать. Подготовленные продукты соединить и полить заправкой из масла, лимонного сока или уксуса, молотого перца, соли и сахара. Перед подачей оформить маслинами, листьями зеленого салата и луком. КУБИНСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: — филе курицы 450 г, — яблоки 150 г, — апельсины 180 г, — майонез 50 г, — сок лимонный 30 г, — соус «Южный» или соевый 15 г.         Приготовление       Филе курицы отварить, охладить и нарезать ломтиками. Яблоки и апельсины очистить, удалить сердцевину и семена, нарезать. Подготовленные продукты соединить и заправить майонезом, смешанным с лимонным соком и соусом «Южный». КОКТЕЙЛЬ РЫБНЫЙ Ингредиенты: — судак 500 г, — морковь 10 г, — корень петрушки 6 г, — лук репчатый 30 г, — маслины 20 г, — майонез 70 г, — зелень 10 г, — перец сладкий красный маринованный 25 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу разделать на филе без кожи, припустить с кореньями и охладить. Лук, часть зелени и маслины мелко порубить и соединить с майонезом, молотым перцем и солью. При подаче полить филе судака приготовленным соусом и оформить маринованным перцем и зеленью. В одной из морских бухт на севере Кубы можно увидеть дощечку с надписью:«28 октября 1492 года на этом месте высадился Христофор Колумб». Если вы поговорите с местными жителями, они непременно покажут вам поля стручковой фасоли и скажут, что Колумб открыл не только Америку, но и стручковую фасоль. СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ ПО-КУБИНСКИ Ингредиенты: — грудинка сырокопченая 300 г, — фасоль черная 250 г, — лук репчатый 70 г, — чеснок 10 г, — масло растительное 30 г, — перец стручковый 20 г, — специи, соль по вкусу.         Приготовление       Фасоль перебрать, промыть и замочить на 12 часов, затем отварить в этой же воде до готовности. Грудинку нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле вместе со стручковым перцем, луком и чесноком. Все соединить с фасолью, добавить специи, посолить и довести до кипения. Готовый суп должен быть густой консистенции. СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ ПО-АРГЕНТИНСКИ Ингредиенты: — вермишель 50 г, — помидоры 400 г, — корень петрушки 30 г, — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 60 г, — сыр 30 г, — бульон, — шафран, — перец черный и красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Вермишель отварить и откинуть. Очищенные помидоры, лук и корень петрушки нашинковать, спассеровать на масле, добавить настой шафрана, отваренную вермишель и обжарить в течение 2 минут. Затем влить бульон, довести до кипения и заправить солью и перцем. Перед подачей посыпать суп тертым сыром. СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты: — капуста цветная 1 кг, — бульон мясной или овощной 1,6 л, — яйца 3 шт., — мука пшеничная 60 г, — сыр 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Капусту тщательно промыть, залить крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту) и варить около 30 минут при слабом нагреве, затем откинуть на сито. Приготовление соуса. Яичные желтки отделить от белков, растереть, добавить муку, тертый сыр, соль, прогреть, помешивая, чтобы масса слегка загустела, затем слегка охладить, соединить со взбитыми яичными белками и прогреть массу в течение 5 минут. Положить в глубокие тарелки порционные куски капусты, залить приготовленным соусом, горячим бульоном и подать. ПИКША ПО-БРАЗИЛЬСКИ Ингредиенты: — пикша свежая 500 г, — помидоры 300 г, — корень петрушки 10 г, — лук репчатый 40 г, — чеснок 5 г, — масло растительное 40 г, — сок лимонный 10 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Пикшу разделать на филе с кожей без реберных костей и нарезать небольшими кусочками. Подготовленную рыбу уложить в смазанную частью масла глиняную посуду, посыпать измельченным чесноком, солью, перцем, сверху выложить слоями нарезанные лук, помидоры, петрушку, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком, оставшимся маслом и запекать в духовке в течение 1 часа. СВИНИНА ПО-ГОРСКИ Ингредиенты: — окорок свиной сырой 500 г, — лимон 40 г, — чеснок 50 г, — сало топленое 20 г, — рис отварной 100 г, — соус 300 г, — бульон мясной, — зелень петрушки, — соль, перец черный молотый по вкусу. Для соуса: — бульон мясной 300 г, — пюре томатное 10 г, — лук репчатый 15 г, — перец сладкий маринованный 6 г, — вино красное сухое 6 г, — сало свиное топленое 5 г, — сахар 4 г, — зелень петрушки 6 г, — лимонная кислота, — чеснок, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть свинины нарезать кубиками массой 35-40 г и замариновать с частью зелени, лимонным соком, перцем, солью и чесноком на 1 час. Затем обжарить на сале, добавить бульон и тушить до готовности. При подаче загарнировать свинину отварным рисом, полить соусом и оформить зеленью. Приготовление соуса. Лук и чеснок нарезать и спассе-ровать на свином сале до золотистого цвета. Добавить нашинкованный маринованный перец, томатное пюре, вино, измельченную зелень и продолжить пассеровать. Затем влить бульон и проварить на слабом огне в течение 1 часа. Перед окончанием варки приправить сахаром, лимонной кислотой, молотым перцем и солью. ГРУДИНКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты: — грудинка барашка молодого 1,2 кг, — лук репчатый 60 г, — морковь 100 г, — корень сельдерея, — масло сливочное 40 г, — сухари молотые 60 г, — мука 20 г, — соус томатный 200 г, — перец черный молотый, — картофель 600 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо разрезать на порции, залить водой, добавить лук, коренья, соль и варить до мягкости. Затем вынуть из бульона, мякоть осторожно отделить от костей и положить под легкий пресс. Посыпать перцем, мукой, обмакнуть в растопленное масло, запанировать в сухарях и обжарить на решетке. Гарнировать пюре из картофеля. Подать с томатным соусом. СПИНКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты: — спинка барашка молодого 1,2 кг, — масло оливковое 70 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Спинку нарезать так, чтобы каждый кусочек включал один позвонок, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на решетке. БАРАНИНА НА СКОВОРОДЕ ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: — баранина (задняя ножка, лопатка или спинка) 1,3 кг, — масло сливочное 150 г, — бульон мясной 350 г, — картофель 800 г, — зеленый горошек 360 г, — перец черный молотый, — лавровый лист, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо посолить, смазать маслом, поперчить, добавить лавровый лист, бульон и запечь в духовке до мягкости, периодически поливая бульоном. Подать с жареным картофелем и зеленым горошком, полив полученным сочком. БИТОЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — баранина (передняя часть) 1,2 кг, — лук репчатый 120 г, — масло растительное 50 г, — перец черный молотый, — тмин, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем порубить ножом на смоченной водой доске, посолить, перемешать и выдержать 6-8 часов на холоде. В фарш добавить измельченный лук, перец, тмин и хорошо вымешать. Сформовать биточки и обжарить их в масле. БИФШТЕКС ПО-МЕКСИКАНСКИ Ингредиенты: — говядина (вырезка) 450 г, — перец сладкий 160 г, — помидоры 250 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 6 г, — масло растительное 30 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо разрезать на порции, слегка отбить, натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретом масле. Затем бифштексы снять со сковороды, а в полученный сочок положить рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и потушить 10 минут. После этого добавить разрезанные на четыре части помидоры и снова слегка потушить. При подаче приготовленные овощи выложить на бифштексы. На гарнир подать картофельное пюре или зеленый салат. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-АРГЕНТИНСКИ Ингредиенты: — говядина (вырезка, боковой и наружный куски тазобедренной части) 450 г, — шпик 60 г, — лук репчатый 1,5 кг, — перец сладкий 200 г, — масло растительное 40 г, — сахар 10 г, — цедра 0,5 лимона, — чеснок, — тимьян, — перец красный и черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук и чеснок порубить, шпик нарезать мелкими кубиками, все обжарить на масле. Говядину нарезать кубиками 2×2х2 см, соединить с подготовленными продуктами и тоже обжарить. Переложить в порционные глиняные горшочки, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, заправить солью, красным и черным перцем, тимьяном и потушить. Незадолго до готовности мяса добавить нарезанный кольцами сладкий перец, а еще через 15 минут — тертую цедру лимона и сахар. Подать с отварным рассыпчатым рисом. ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ ПО-БРАЗИЛЬСКИ Ингредиенты: — печень телячья 300 г, — бананы 160 г, — лимоны 140 г, — вино белое 80 г, — лук репчатый тертый 60 г, — масло растительное 30 г, — лавровый лист, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, залить вином, частью лимонного сока, добавить тертый лук и замариновать на 8—10 часов. Затем обжарить печень на масле, добавить маринад, лавровый лист и потушить еще 3—4 минуты на сильном огне. Незадолго до готовности добавить размятые бананы, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сразу подать. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис. Испанцы пришли на континент с походными кухнями. В их котлах дымилась олья — полужидкое блюдо в горшочках. То, что впоследствии индейцы переняли у завоевателей, не было утонченной пищей испанского двора. Это была простая солдатская пища — грубая, но обильная. Блюдо в горшочке стало национальным блюдом, едва ли не основным во многих южноамериканских кухнях. Одни называют его пучеро, другие — косида или фабада или калдо, касерола, фейоада, поте. Обязательный элемент этого блюда — специи и прежде всего маринады пикантес и антикучос. Они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. ПУЧЕРО АРГЕНТИНО (АРГЕНТИНСКОЕ БЛЮДО В ГОРШОЧКЕ) Ингредиенты: — грудинка говяжья 250 г, — баранина 125 г, — курица 500 г, — колбаса чесночная 125 г, — шпик 100 г, — горох или фасоль белая 250 г, — капуста белокочанная 300 г, — лук репчатый 200 г, — морковь 150 г, — корень сельдерея 40 г, — перец сладкий 200 г, — картофель 500 г, — кукуруза свежая 1 початок, — помидоры 250 г, — перец черный 8 горошин, — майоран 0,5 ч. л., — соль по вкусу.         Приготовление       Горох или предварительно замоченную фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и варить до готовности. Говядину и баранину залить водой, довести до кипения, через несколько минут добавить специи и курицу. Когда мясо будет почти готово, добавить крупно нарезанную капусту, нарезанные кубиками лук, морковь, сельдерей, очищенные от семян и разрезанные на 4 части стручки перца, картофель, кукурузу, проварить несколько минут, положить очищенные, разрезанные на 4 части помидоры и тушить до мягкости, не допуская разваривания. Готовые мясо и колбасу нарезать ломтиками, курицу разделить на части, все уложить на подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир. АРГЕНТИНСКИЙ ГОРШОЧЕК С ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — говядина 750 г, — шпик 125 г, — лук репчатый 300 г, — перец сладкий 200 г, — чеснок 10 г, — масло растительное 100 г, — цедра 0,5 лимона, — сахар-рафинад 10 г, — тимьян 1 веточка, — перец красный молотый 1 ч. л., — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Шпик, лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в разогретом масле. Добавить нарезанное небольшими кубиками мясо и тоже обжарить, затем залить водой так, чтобы она почти покрыла мясо, приправить солью, красным и черным перцем, положить тимьян и потушить. Незадолго до готовности положить нарезанный кольцами сладкий перец, еще через 15 минут добавить тертую цедру лимона и кусочки сахара. Подать с отварным рассыпчатым рисом. СВИНИНА ФРИ ПО-ГУАХИРСКИ Ингредиенты: — свинина (окорок) 450 г, — сок лимонный 20 г, — чеснок 4 г, — сало топленое 40 г, — бананы или картофель жареные 200 г, — зелень, — лавровый лист, — перец красный и черный молотый, — тмин, — соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть свинины нарезать кубиками массой 35—40 г, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, добавить лавровый лист, тмин, чеснок и выдержать 1 час в холодильнике. После этого обжарить мясо во фритюре. При подаче оформить зеленью, на гарнир подать жареные картофель или бананы. КАРБОНАДО АРГЕНТИНСКОЕ Ингредиенты: — говядина (лопаточная часть, боковой и наружный куски тазобедренной части) 350 г, — картофель 280 г, — лук репчатый 70 г, — помидор 80 г, — масло сливочное 30 г, — изюм без косточек 30 г, — груши 30 г, — бульон мясной, — перец красный и черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать полукольцами, помидор — ломтиками, мясо — кубиками. Подготовленные продукты обжарить на масле в течение 5 минут, затем добавить бульон, соль, перец и тушить под крышкой в течение 1 часа. После этого положить нарезанные ломтиками картофель и очищенные груши, потушить 15 минут, добавить изюм и тушить еще 5 минут. ПУШЕРО КРЕОЛЬ Ингредиенты: — говядина 700 г, — вода 1 л, — картофель 250 г, — кукуруза в початках 1 шт., — бобы зеленые 100 г, — лук репчатый 75 г, — перец стручковый 50 г, — морковь 200 г, — капуста цветная 200 г, — капуста белокочанная 100 г, — тыква 200 г, — рис 25 г, — сосиски 30 г, — соус томатный 10 г, — перец молотый и горошком, — соль по вкусу.         Приготовление       Говядину залить водой, сварить, снять накипь, бульон посолить. Овощи (за исключением тыквы) положить в бульон и проварить. За полчаса до готовности добавить тыкву и рис. Готовые лук и стручковый перец выложить на полотняную салфетку, чтобы они сохранили форму. Перед подачей мясо нарезать, уложить пирамидой в центр блюда, вокруг разложить овощи, не смешивая их. Оформить сосисками, отваренными в воде с солью и перцем горошком. Томатный соус приправить солью, молотым перцем и подать отдельно. ЦЫПЛЯТА ПО-КУБИНСКИ Ингредиенты: — цыплята 800 г, — лук репчатый 50 г, — сало свиное топленое 40 г, — сок лимонный 20 г, — чеснок 4 г, — рис отварной 100 г, — фасоль отварная 50 г, — зелень 8 г, — бульон куриный, — лавровый лист, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленных цыплят разрубить на порционные куски, посыпать солью и перцем, половину нормы лука мелко нарезать. Подготовленные продукты обжарить на свином сале в духовке до полуготовности. Добавить пассерованные мелко нарезанные чеснок и оставшийся лук, лимонный сок, бульон и довести до готовности под крышкой. Затем цыплят вынуть, в полученный при тушении соус положить лавровый лист и прокипятить. При подаче полить цыплят соусом, оформить зеленью. На гарнир подать отварные рис и фасоль. КУРИЦА С РИСОМ Ингредиенты: — курица 500 г, — рис 130 г, — лук репчатый 50 г, — лимон 20 г, — чеснок 10 г, — масло растительное 30 г, — перец сладкий 70 г, — пюре томатное 20 г, — вино сухое белое 40 г, — зеленый горошек консервированный 80 г, — бульон куриный 1 кубик, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную курицу натереть солью, молотым перцем, соком лимона, небольшим количеством тертого чеснока и оставить на 1 час. Оставшийся чеснок и крупно нарезанный лук спассеровать на масле, добавить томатное пюре. Сладкий перец нарезать кольцами и слегка припустить в небольшом количестве воды. Курицу разрубить на порционные куски и обжарить до образования золотистой корочки. Затем курицу соединить с промытым рисом, вином, куриным бульоном, жидкостью от консервированного зеленого горошка, добавить пассерованные лук, чеснок и томатное пюре, посолить, поперчить (общее количество жидкости должно соответствовать норме воды для рассыпчатой каши). Потушить до полной готовности мяса и риса, добавить консервированный горошек и прогреть. Загарнировать сладким перцем. РИС ПО-МЕКСИКАНСКИ Ингредиенты: — рис 250 г, — изюм 80 г, — масло растительное 50 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 15 г, — мясо рубленое (разных сортов) 250 г, — перец стручковый острый 10 г или красный молотый 30 г, — помидоры 250 г, — вода 375 мл, — шпик 80 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Рис промыть, обсушить, добавить изюм, часть масла и тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в масле. Затем добавить мясо, мелко рубленный стручковый перец или молотый и тушить в течение 10 минут. Незадолго до готовности добавить очищенные от кожицы помидоры и влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху разложить нарезанный мелкой соломкой шпик и тушить в духовке на слабом огне до готовности риса. Морской пират Фрэнсис Дрэйк, вернувшись в 1581 году из путешествия, преподнес королеве Елизавете в подарок плоды, неизвестные до тех пор в Европе. По случаю очередного праздника из этих плодов решили приготовить суп на манер индейского. Но блюдо оказалось неудачным — дело в том, что в Европе еще не знали, как следует готовить картофель. Диковинное растение, названное «тартуфло», вошло в моду. На одном из балов королева Мария Антуанетта приколола букетик цветов картофеля к волосам. Цветы картофеля выставляли в Берлине, чтобы курфюрсты могли насладиться их запахом. ХУАНКАЙНА ПАПАС (КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ) Ингредиенты: — картофель 500 г, — сыр плавленый 125 г, — масло растительное 20 г, — молоко 125 г, — сливки 50 г, — сок лимонный 60 г, — перец черный молотый 10 г.         Приготовление       Сыр, масло, молоко и сливки тщательно растереть до получения однородной массы. Затем слегка прогреть, добавить лимонный сок и сильно поперчить. Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. Подавать с зеленым салатом. АМПАНАДА (ПИРОГ С МЯСОМ) Ингредиенты: Для теста: — мука 1 кг, — масло сливочное 450 г, — желтки яичные 4 шт., — молоко 50 г, — соль по вкусу. Для фарша: — говядина 450 г, — масло сливочное 250 г, — лук репчатый 200 г, — мука 25 г, — бульон мясной 100 г, — вода 100 г, — яйца 2 шт., — перец сладкий в порошке 30 г, — перец острый молотый, — виноград, — маслины, — соль по вкусу.         Приготовление       Муку, масло, желтки, молоко, соль соединить, тщательно размешать деревянной ложкой, замесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить до следующего дня. Приготовление фарша. Мясо мелко нарезать, лук пропустить через мясорубку, продукты соединить, влить воду, добавить масло и потушить. Затем добавить сладкий перец, разведенную бульоном муку, приправить солью, острым молотым перцем и охладить. Тесто раскатать, вырезать кружки, на каждый положить ложку фарша, 2 ягодки винограда, кружок вареного яйца, маслину, сформовать пирожки и запекать их в горячей духовке 15 минут. ЭНТШИЛАДОС Ингредиенты: Для теста: — мука кукурузная 125 г, — масло сливочное 50 г, — яйцо 1 шт., — молоко 250 г, — вода 250 г, — сметана для поливки 100 г, — соль по вкусу. Для фарша: — мякоть курицы отварная 200 г, — мякоть свинины отварная 100 г, — яйцо 1 шт., — перец сладкий 100 г.         Приготовление       В подсоленную воду медленно всыпать кукурузную муку, добавить масло, тщательно размешать, прокипятить несколько минут. Снять с огня, накрыть и охладить. Затем добавить яйцо, развести молоком так, чтобы получилось жидкое тесто. Испечь блины диаметром 6—8 см. Приготовление фарша. Мякоть курицы и свинины вместе со стручками перца пропустить через мясорубку, добавить яйцо и перемешать. На каждый блин положить немного фарша и завернуть. Разложить ентшиладос на листе, полить сметаной и запечь на очень слабом огне. Индейцы умели печь в своих очагах круглые, плоские, похожие на современный омлет, маисовые лепешки. Испанские конкистадоры переняли способ приготовления этих лепешек и привезли его с собой в Европу. Они назвали лепешки тортильяс. Крестьяне используют тортильяс вместо ложек: сворачивают в виде небольшого кулька и едят с его помощью. Самое удобное то, что можно съесть и саму «ложку». ТОРТИЛЬЯС ДЕ ХАВИНА (МУЧНЫЕ ТОРТИЛЬЯС) Ингредиенты: — мука 600 г, — маргарин 100—120 г, — вода 200—250 мл, — соль 20 г.         Приготовление       Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить теплую воду и замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, оставить их на 15 минут для набухания, затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше. Обжарить тортильяс на сковороде без жира, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Подать горячими. ТОРТИЛЬЯС ИЗ ЛАПШИ Ингредиенты: — лапша вареная 400 г, — яйца 4 шт., — сыр 50 г, — шпик 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца взбить, добавить тертый сыр, соль и лапшу, полученную массу размять. Шпик нарезать кубиками, растопить, затем выкладывать на него по 2 столовые ложки приготовленной массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс с зеленым салатом. ЯЙЦА ПО-КОРОЛЕВСКИ Ингредиенты: — желтки яичные 6 шт., — сахар 500 г, — вода 200 мл, — корица 2 г, — коньяк 35 г, — масло сливочное 20 г.         Приготовление       Желтки взбивать в течение 30 минут венчиком или 5 минут в миксере. Полученную массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 минут. Из сахара, воды, корицы сварить густой сироп. С помощью двух чайных ложек сформовать из запеченной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк и оставить пропитываться еще на 2 часа. БАНАНОВЫЙ РИС Ингредиенты: — рис 200 г, — бананы 250 г, — масло сливочное или маргарин 50 г, — зелень петрушки, — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Рис отварить в большом количестве подсоленной воды, не разваривая. Воду слить, рис обсушить. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить в разогретом масле или маргарине с обеих сторон. Поджаренные ломтики осторожно смешать с рисом. Перед подачей посыпать перцем и мелко рубленной зеленью. Подать на гарнир к рыбе или мясу. ПУДИНГ ИЗ ИНЖИРА ПО-КРЕОЛЬСКИ Ингредиенты: — инжир сушеный 500 г, — сахар 60 г, — яйца 4 шт., — масло сливочное 120 г (в том числе для смазывания формы), — хлеб белый без корки 240 г, — молоко 200 г, — сухари панировочные.         Приготовление       Половину нормы сахара и яичные желтки взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб и мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешать, затем осторожно ввести отдельно взбитые с оставшимся сахаром белки. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, выложить в нее массу и варить в течение 2 часов на паровой бане. БАНАНЫ ПО-БРАЗИЛЬСКИ Ингредиенты: — бананы 500 г, — сахар 150 г, — какао-порошок 30 г, — орехи 50 г, — сливки 100 г.         Приготовление       Бананы очистить, обвалять в смеси какао с сахаром, затем посыпать толчеными орехами и залить взбитыми сливками. Некоторые сладкоежки и не подозревают, что шоколад и ваниль тоже пришли к нам от индейцев. Если верить легенде, вождь ацтеков Монтесума ежедневно выпивал 50 кувшинов чоколатль — напитка из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй. К этому напитку невольницы подавали ему свежие хрустящие лакомства из маисовой муки, яиц и сахара алоэ. ПАВЕ ШОКОЛАДНОЕ Ингредиенты: — сухарики бисквитные 500 г, — какао 70 г, — сахар 200 г, — желток яичный 1 шт., — масло сливочное 50 г, — ром или вермут 100 г, — вода 100 мл.         Приготовление       Какао растворить в горячей воде, добавить сахар, желток, масло и растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем. Бисквитные сухари обмакнуть в ром, уложить слоями на лист пергаментной бумаги, смазав каждый слой приготовленным кремом (на смазку следует использовать 4/5 общего количества крема). Поставить торт в холодильник, чтобы масса застыла. Перед подачей покрыть поверхность торта оставшимся кремом. АНАНАСОВЫЙ ТОРТИК Ингредиенты: — пирожные песочные 800 г, — ананасы консервированные 300 г, — сухари панировочные 60 г, — желатин 6 г.         Приготовление       Песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольками и обсушенные ананасы. Из ананасового сока (от консервированных ананасов) и желатина приготовить желе и полить им подготовленные пирожные. Охладить. Глоссарий Мексиканские блюда Асейтуна — оливка. Аситрон — сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага. Агрио — какое-либо блюдо с кисловатым вкусом. Антохито — закуска, которая в Испании называется «тапа», причем в некоторых заведениях подается в качестве основного блюда. Аррос-кон-полло — распространенное в Латинской Америке блюдо из риса, приправленного шафраном, кусочков курицы, помидоров и различных специй. Барбакоа — мясо, приготовленное на жаровне. Бирриа — мясо, приправленное специями и приготовленное на жаровне. Бистек мексикано — специальным образом приготовленный бифштекс. Бола — небольшие шарики (из мяса и т.п.). Вотана — закуска с напитками. Буньюэло — оладьи. Буррито — плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра. Таллина — курица, куриное мясо. Гарнача — шарики из лепешечного теста Гаспачо — холодный суп из сырых овощей, широко распространенный также и в Испании. Гуакамоле — подливка из зрелых плодов авокадо, лука и специй, подается к кукурузным хлопьям. Гуаяба кон квезо де крема — плоды гуавы со сладким сыром Кабрито — почки. Какахуасинтле — белая кукуруза с крупными зернами. Кахета — десертное блюдо из молока и фруктов. Камаронес-аль-ахилло — креветки в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом. Камаронес эмпанадос — креветки, запеченные в легком яичном тесте, приправленные кариандром и перцем халапено в сметанном соусе. Камаронес малагуэньос — креветки в винном тесте и миндальном соусе. Карне асада кон тортильос — ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами. Карнитас — небольшие кусочки тушеной свинины или маринованой говядины. Кесадилла — лепешка с начинкой из самых различных смесей, включая сыр, мясо, картофель и чили. Кесадос — треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле. Кесо кон вердурас — сыр, расплавленный в касгрюлечке с добавлением тертого сыра и овощей. Блюдо подается с лепешками. Кесо де полло — сыр, расплавленный’в касгрюлечке с добавлением тертого сыра, куриного мяса и соуса ранчера Блюдо подается с лепешками. Мачакадо — омлет с сушеным мясом. Маис — сушеная кукуруза Мандито — небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны. Маргарита — популярный коктейль из текилы, куантро, лимонного или лаймового сока Этот напиток полается в стакане с ободком из поваренной соли. Моле поблано — мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) или из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй. Моле верде — зеленоватый соус из зеленого чили. Начос — лепешка, покрытая жареными бобами, расплавленным сыром и перцем халапено. Начос рояль — лепешка с чоризос и луком. Пачола — мясной фарш в форме тонкой полукруглой лепешки. Паэлла — национальное испанское блюдо, которое подают в некоторых мексиканских ресторанах. Может состоять из различных компонентов. Классическая паэлла состоит из риса с добавлением шафрана, моллюсков, куриного мяса, овощей и специй. Пикадилло — рубленное и мелко нарезанное мясо. Подливка наполитос — подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специй. Полло эн моле верде де пепита — смесь куриного мяса и овощей с лепешкой, покрытой лонгхорнским сыром. Полло пидиль — курица на жаровне со специями, луком и помидорами. Сангриа — винный пунш испанского происхождения, часто подаваемый в мексиканских ресторанах с ломтиками свежих фруктов. Севиче — рыбная закуска, состоящая из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра Сопа де флор де калабасита — суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен. Сопес — небольшие кусочки лепешечного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром. Суп с бобами и чили — пряный суп, часто с мясным фаршем и тертым сыром. Также называется чили кон карне. Тако — лепешка с начинкой из говядины, свинины, бобов или моллюсков. Такое аль карбон — лепешка тако с начинкой из запеченного на углях мяса. Такое де полло — лепешка тако с начинкой из маринованной курицы. Такое де карне — лепешка такое с начинкой из мяса. Такое де кесо — лепешка тако с начинкой из сыра. Тамаль — лепешки из кукурузного теста, смешанного с салом и банановыми листьями, с начинкой из мяса, моллюсков, сыра, бобов, фруктов и овощей. Текила — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки перебродившего сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли. Тинга поблана — основное блюдо из сыра с перечным соусом поблана Тортитас де папа — картофельное печенье. Тостада — плоская лепешка с жареными бобами, куриным мясом, салатом, помидорами, луком и сметаной. Тотопас тостадитас — небольшие треугольные жареные лепешечки. Файлсан — фазан. Флан — десерт из крема. Флаута — большая жереная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане. Фрихолес а ла чарра — бобовый суп с беконом и свежим кориандром с добавлением пива Хаба — крупные бобы. Хабанеро — чрезвычайно острый сорт перца чили. Халапеньос — самый известный сорт мексиканского перца чили. Эти небольшие, сочные, зеленые стручки подаются в ресторанах в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам. Халапеньос релленос — стручки халапеньос, фаршированные сливочным сыром, сыром чеддар, рубленым луком, запеченные в духовке. Хуэвес ревуэльтос а ла мексикана — омлет с перцем чили и помидорами. Хуэвос ранчерос — жареная яичница на лепешке под соусом ранчеро. Чайоте — блюдо из груш. Чилаквилес де лиза — кусочки лепешки с кусочками курицы с сыром в сметанном соусе. Чили кон кесо — смесь различных сыров с зеленым чили и кукурузными хлопьями. Чилис реленос — плоды перца чили, фаршированные мясом или сыром, поджаренные в тесте. Чилис реленос эн эскабече — маринованые плоды перца чили, фаршированные розовыми бобами, сыром, луком и специями. Чимичанга — лепешки с начинкой из куриного мяса, сыра, бобов и лука со сметаной. Чоколате — мексиканская разновидность горячего жидкого шоколада. Первым «шокоголиком» был ацтекский царь Монте-сума II. Он выпивал по 50 чашек шоколада в день и заказывал ежедневно по две тысячи чашек для своих приближенных. Эмпанада — масляный, торт с вишнями, посыпанный сахарной пудрой. Энчилада — лепешка с мясной или сырной начинкой и подливкой чили. Энчиладас делъ мар — лепешка с креветками, крабовым мясом, свежим кориандром, покрытая сыром и сметаной. Энчиладас суизас — лепешка из куриного мяса в томатном соусе, покрытая сыром и сметаной. Энвинада или энвидадо — такая же лепешка с добавлением вина