Грузинская кухня
Грузинская выпечка
ХАЧАПУРИ
Грузинские хачапури
Хачапури — «сырный шедевр» национальной грузинской
кухни. Его название происходит от слов «хлеб» (пури) и
«творог» (хачо).
Под этим собирательным наименованием
«собрались» сотни видов пирогов, выпекаемых в разных уголках
Грузии.
Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки
(закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами
и выпекаемые на чугунных сковородках.
Размеры хачапури
обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их
приготовляют.
Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным
способом на умеренном огне.
Тесто для них подходит любое, и
дрожжевое, и сдобное, и слоеное. Главное, чтобы в его рецептуру
входило мацони, тогда оно получается особо нежным.
При
отсутствии мацони его можно заменить сметаной или
простоквашей, сцедив с нее предварительно большую часть
сыворотки.
Основной начинкой для хачапури является сыр,
хотя существуют разновидности этих пирогов с фасолью,
картофелем и яйцом.
В основном используются мягкие сорта
сыра (имеретинский, чанах, брынза), но важно, чтобы сыра
было много, примерно вдвое больше по весу, чем муки.
Сыр для
начинки предварительно вымачивают и слегка отжимают,
после чего толкут, вмешивая взбитые яйца и сливочное или
топленое масло.
Пласт теста обильно смазывают топленым
маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно
получилось слоеным. Только потом кладут начинку и выпекают
на сковороде.
Готовое хачапури вновь смазывают маслом и
подают к столу горячим.
Хачапури
Ингредиенты:
• 500 г пшеничной муки
• 3 яйца
• 1/2 стакана молока
• 500 г кисломолочного сыра
• 200 г масла
• соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку просейте и сделайте в ней небольшое углубление.
Подогрейте молоко до легкой теплоты и посолите его
по вкусу. Влейте молоко в муку, добавьте два сырых яйца и замесите тесто.
Вся изюминка этого блюда
в сырной начинке. Для ее приготовления разомните и немного посолите кисломолочный сыр.
Разделите
тесто на 5 частей, каждую часть разомните и сформируйте в виде тонкой лепешки.
Каждую лепешку опустите
в кипящую воду на 10 с, после этого ополосните холодной водой.
Смажьте маслом противень и выложите
на него первую лепешку.
Сливочное масло порубите на кусочки. На слой теста выложите кусочки нежного
кисломолочного сыра и сливочного масла.
Накройте сверху второй лепешкой и вновь выложите начинку.
Поверхность последней лепешки смажьте сливочным маслом и желтком одного яйца, это придаст ей блеск
и аппетитный вид при выпекании.
Поместите хачапури в горячую духовку на
пор, пока изделие не покроется золотистой корочкой.
Подавайте на стол в горячем виде.
Хачапури на кефире или мацони
Ингредиенты:
• 500 мл мацони (или
кефира)
• 2 яйца
• 1/2 ч. ложки соли
• 300 г муки
•
• 100 г сливочного масла
Для начинки:
• 500 г сыра
•
• 100 г сливочного масла
Приготовление
Из мацони (или кефира), яиц, соли
и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавляют
разрыхлитель — соду) и разделить
на 4 части.
Каждую из них раскатать
в тонкие пласты-блины — несколько
толще, чем для лапши (по размеру
сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
Каждый пласт смазать теплым
сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, смазать маслом,
наложить еще один — более тонкий —
пласт.
Намазать на каждый пласт
заранее подготовленную начинку
слоем 5 мм, сверху положить такой
же пласт меньшего размера и наглухо
защипить края.
Для приготовления начинки сыр
освободить от соли (любой из пред ложенных, кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими
ломтями толщиной 1 см, положить
в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и
вымочить
от степени солености).
Затем сыр откинуть на дуршлаг,
слегка отжать рукой через марлю,
после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло.
Из полученной смеси сформовать шарики
величиной с крупное яблоко и оставить на
Разогреть чугунную сковородку и
жирно смазать ее маслом.
Положить
хачапури швом вниз и выпекать
минут на умеренном огне, пока одна
сторона не испечется — т.е. зарумянится.
Затем перевернуть его на другую сторону, смазать смесью масла и
яиц и продолжать выпекать.
После выпечки еще раз смазать
хачапури маслом.
Подавать горячими.
Хачапури «Начера»
Ингредиенты:
• 1 яйцо
• 200 мл мацони
• 2 ст. ложки винного уксуса
• по 1/2 ч. ложки соли и соды
• 150 г пшеничной муки
• сушеная зелень (мята или
тархун) по вкусу
• сулугуни
Приготовление
Тщательно взбить в миске яйцо,
добавить мацони, соль и пшеничную
муку.
Влить уксус, перемешанный с
содой, добавить по вкусу молотую сушеную зелень и хорошо вымешать.
Затем постепенно прибавить, перемешивая, пшеничную муку и замесить полужидкое тесто.
Слабосоленый свежий сулугуни
нарезать на кусочки длиной 12, толщиной 1,5 см.
Каждый кусочек обмакнуть в тесто
(оно должно как следует покрыть
куски сыра) и жарить с обеих сторон
в растопленном масле на слабом огне
до появления румяной корочки.
Хачапури из дрожжевого
теста
Ингредиенты:
Для теста:
• 1 стакан воды (или молока)
• 2 ст. ложки жира
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сливочного
масла
• 1/2 ч. ложки соли
• 10 г дрожжей
• мука (по потребности)
Для начинки:
•
• 1 яйцо
Приготовление
Приготовить обычным способом
дрожжевое тесто и разделить на два
равных куска.
Каждый раскатать в
тонкую круглую лепешку.
На каждую
лепешку положить сырную начинку
так, чтобы получилось наподобие
открытой ватрушки.
Затем положить
на пирожковый лист или противень,
посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом, взбитым с молоком, и
выпекать в духовом шкафу.
В готовые хачапури положить кусок
сливочного масла.
Подавать горячими.
Хачапури из сдобного
теста
Ингредиенты:
Для теста:
• 2 яйца
• 1,5 стакана молока
• 1/2 ч. ложки соды
• 1 ст. ложка уксуса
• 2 ст. ложки топленого
масла
• пшеничная мука
(по потребности)
Для начинки:
• 500 г сыра
• 2 яйца
• 1 ст. ложка топленого
масла
Приготовление
Смешать сырые яйца с маслом и
хорошо взбить, добавить соду (погашенную в небольшом количестве
уксуса) и молоко, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста)
и быстро замесить.
Готовое тесто разделить на две
равные части, каждую раскатать в
ровный пласт толщиной примерно
о,5 см.
Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, на
него — ровным слоем начинку из
сыра, накрыть другим пластом теста,
защипать и поставить для выпечки в
духовой шкаф или печь.
Начинка из сыра готовится так, как
указано выше.
Хачапури
с картофелем
Ингредиенты:
Для теста:
• 1/2 литра молока или
2 стакана мацони
• 2 яйца
• 1/4 ч. ч. ложки соли
• мука пшеничная
(по потребности)
Для начинки:
• 500 г картофеля
• 2 яйца
Приготовление
В молоко вбить яйца, положить
соль и тщательно размешать. Затем
понемногу добавлять муку и вымесить эластичное тесто для хачапури.
Для начинки отварить картофель,
размять, немного остудить и посолить.
Выпекать, как указано выше.
ПРИМЕЧАНИЕ. К размятому картофелю можно
добавить протертый осетинский сыр
(1 часть сыра — 3 части картофеля).
Хачапури с фасолью
Ингредиенты:
Для теста:
• 1/2 л молока (или 2 стакана мацони)
• 2 яйца
• 1/4 ч. ложки соли
• мука пшеничная
(по потребности)
Для начинки:
• 500 г фасоли
• 2 ст. ложки жира
• вода
Приготовление
Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке,
тонко раскатать, выложить на него
тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом.
Фасоль подготовить следующим
образом. Отварить, дать стечь отвару
и протереть через дуршлаг.
Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной
жир, хорошо потушить, посолить (по
вкусу).
Хачапури со свекольной
ботвой
Ингредиенты:
Для теста:
• 1/2 литра молока (или 2 стакана мацони)
• 2 яйца
• 1/2 ч. ложки соли
• мука пшеничная
(по потребности)
Для начинки:
• 500 г свекольной ботвы
• 100 г имеретинского сыра
Приготовление
Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке,
тонко раскатать, выложить на него
тонким слоем предварительно подготовленную начинку и выпекать
обычным способом.
Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посолить и дать постоять
Потом тщательно
отжать рукой и прибавить раскрошенный сыр (имеретинский несоленый).
Этой начинкой нафаршировать
тесто.
Хабизгина
Ингредиенты:
Для теста:
• 200 мл мацони
• 100 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 2 ст. ложки винного уксуса
• 1/2 ч. ложки соды
• пшеничная мука
Для начинки:
•
сыра
Приготовление
Замесить не очень крутое тесто из
мацони, молока и винного уксуса с
содой и пшеничной муки.
Сыр натереть на крупной терке.
Тесто разделить на 2 части и раскатать из них тонкие лепешки.
На каждую разложить подготовленный сыр и наглухо защипить
края.
На сковороду положить 100 г
сливочного масла. Как только оно
закипит, положить на нее подготовленную хабизгину и испечь.
Хачапури — 7 популярных вариантов
Хачапури (вариант 1)
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничной муки
• 0,5 л молока или 2 стакана мацони
• 4 яйца
• 500 г молодого малосольного имеретинского сыра
• щепотка соли
• 1 ст. л. топленого масла
Приготовление
Сыр пропустить через мясорубку, вбить 2 яйца, перемешать. Просеять муку, сделать ямку. Молоко желательно подогреть, посолить, добавить 2 яйца, все перемешать. Вылить в ямку из муки. Замесить тесто, разделить на 4 части.
Тонко раскатать каждую, в середину положить сыр и наглухо защипать края.
Нагреть чугунную сковороду, положить хачапури защипанным краем на дно, сковороду накрыть крышкой и испечь в духовке.
Затем хачапури перевернуть на другую сторону и печь без крышки.
Когда хачапури будет готов, смазать маслом и подать на стол горячим.
Хачапури (вариант 2)
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничной муки
• 1 стакан молока
• 2 яйца
• 500 г молодого малосольного сыра
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• щепотка соли
Приготовление
Сыр размять руками, добавить яйцо, перемешать. Просеять муку, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, положить соль, сахар, масло. Замесить тесто.
Разделить на 2 части, каждую тонко раскатать, в середину положить сыр, наглухо защипать края, положить на разогретую, смазанную маслом сковороду, защипом на дно, накрыть крышкой и испечь.
Перевернуть хачапури на другую сторону и печь уже без крышки.
Хачапури (вариант 3)
Ингредиенты:
• 1 кг муки
• 500 г сыра
• 2 яйца
• 2 стакана молока
• щепотка соли
• 50 г топленого масла
Приготовление
Сыр растереть, смешать с яйцом. Просеять муку, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, посолить, замесить тесто, разделить пополам.
Одну половину раскатать, смазать маслом, свернуть конвертом, помазать маслом и опять раскатать очень тонкий корж.
Нанести тонким слоем сыр.
Защипать, поставить хачапури в разогретую с маслом сковороду и печь защипом кверху.
Испеченный хачапури смазать сыром с яйцом и подрумянить в духовке.
Хачапури (вариант 4)
Ингредиенты:
• 1 кг муки
• 300 г сливочного масла
• 500 г мацони
• 2 яйца
• 600 г сыра
Приготовление
Сыр размять и перемешать с яйцом.
Муку просеять, сделать ямку.
Мацони смешать с яйцом, содой, солью, хорошо взбить. Влить в муку, замесить тесто, разделить на 4 части. Каждую часть смазать маслом, сложить конвертом и снова раскатать, смазать маслом.
Две лепешки совместить, сверху нанести равномерным слоем сыра. Края обеих пышек защипать, уложить хачапури защипом на дно разогретой с маслом сковороды под крышкой.
Испечь, перевернуть, помазать маслом и подрумянить без крышки.
Из данных продуктов получается 2 хачапури.
Хачапури (вариант 5) из сдобного теста
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничной муки
• 500 г молодого малосольного сыра
• 4 яйца
• 0,5 стакана топленого масла
• 0,5 ч. л. соды
• 1 ст. л. винного уксуса
• 1,5 стакана молока
Приготовление
Сыр растереть, смешать с яйцами. 2 яйца взбить с маслом, добавить соду, гашенную уксусом. Перемешать, добавить молоко и постепенно влить в просеянную муку.
Быстро замесить тесто, разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать.
Разогреть духовку.
Противень посыпать мукой.
На противень положить одну часть, равномерно наложить начинку, другой частью накрыть, края защипать, поставить в духовку.
Хачапури (вариант 6) из дрожжевого теста
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничной муки
• 700 г молодого малосольного сыра
• 3 яйца
• чутъ больше 1 стакана молока
• 3 ст. л. топленого масла
• 2 ст. л. дрожжей
Приготовление
Сыр размять, смешать с яйцом. Дрожжи развести теплым молоком, смешать с просеянной мукой, молоком и солью, поставить в теплое место, когда подойдет, обмять и продолжать, пока тесто не будет легко отделяться от стенок кастрюли.
Разделить тесто на 2 части, каждую часть тонко раскатать, на каждую часть положить начинку; края защипать, как у ватрушки, сверху смазать желтком, взбитым с молоком.
Противень посыпать мукой, положить хачапури и поставить в духовку.
Когда хачапури будет готов, сверху смазать маслом и подать на стол.
Хачапури (вариант 7) с фасолью
Ингредиенты:
• 1 кг пшеничной муки
• 1 яйцо
• 2 ст. л. жира
• 500 г фасоли
• 2 стакана молока
• щепотка соли
Приготовление
Фасоль помыть, замочить на 30 минут и сварить в этой же воде до готовности. Откинуть на дуршлаг и протереть через него. Посолить, добавить жир, тушить 10 минут. Остудить.
Муку просеять, сделать ямку, добавить молоко, яйцо, посолить, замесить тесто.
Разделить на 2 части, тонко раскатать, ровным слоем положить на одну часть начинку, другой накрыть, края защипать.
Выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовке.
ПРИМЕЧАНИЕ. Данный вариант подходит под разную начинку.
