Казахская кухня. казахские блюда. казахская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 34-я страница КАЗАХСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О центральноазиатских кухнях Казахская, узбекская и таджикская кухни Незнание восточных традиций может порой привести к печальным последствиям, а неверное поведение за столом — обидеть гостеприимного хозяина. Традиции, как и рецептура восточных блюд, соблюдаются и хранятся веками, и это придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность. Традиции проявляются во всем. Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев», потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо — девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям. Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак — жаркое из печени с картошкой, баурсаки — кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут самсу — треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж, несомненно, вам придется отведать кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя. Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман — длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях и только тогда, когда в доме собирались одни мужчины. Вообще, приоритет мужчины в приготовлении пищи на Востоке очень явственен. К примеру, знаменитый узбекский плов — рис с мясом, луком и морковью — как принято считать, не терпит женских рук. Восточный плов стоит того, чтобы рассказать о нем отдельно. Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) — порознь: рис отдельно, приправу отдельно. В любом случае настоящий мужчина должен знать три «ключевых этапа» в приготовлении плова. Первый — перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне. Второй этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения. Наконец, последний, третий этап — закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане). Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш. В Средней Азии очень важно соблюдать обеденный этикет. Так, до и после еды обязательно моют руки, для чего во время приема гостей всех участников трапезы обносят чашей с водой. Особо трепетно и почтительно относятся на Востоке к хлебу. К примеру, узбеки с малолетства приучают детей подбирать каждую упавшую крошку «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в почетной, передней части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) — обязанность и право старшего в семье. У таджиков кроме перечисленных, есть еще одно правило — нельзя класть хлеб на дастархан (стол) нижней стороной вверх. Из напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай — кок чай. Его пьют и утром, и днем, и вечером. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без чая. Чай, как правило, подают в пиалах, с фруктами и разнообразной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, оладьями, а также маслом, каймаком (кипячеными сливками), сушеными фруктами и медом. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: — говядина или баранина отварная 250 г, — картофель, морковь и яблоко по 50 г, — огурцы консервированные 100 г, — горошек зеленый 30 г, — майонез 100 г, — сметана 50 г, — перец, соль по вкусу, — зелень петрушки. Для омлета: — яйца 2 шт., — молоко 40 г, — масло сливочное 20 г.         Приготовление       Отварное мясо, вареные картофель и морковь, очищенные от кожицы консервированные огурцы и свежее яблоко с удаленной сердцевиной нарезать тонкими ломтиками (оставить несколько ломтиков мяса и яблока для оформления), посолить, поперчить, перемешать, заправить сметаной, майонезом и уложить горкой. Яйца взбить с молоком и поджарить на масле тонкий омлет; готовый омлет нарезать соломкой. Салат оформить зеленым горошком, ломтиками мяса, яблока, зеленью и нарезанным омлетом. СОРПА (БУЛЬОН) Ингредиенты: — говядина (грудинка) 400 г, — лук репчатый 80 г, — морковь 50 г, — перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для баурсака: — мука пшеничная 200 г, — яйцо 0,5 шт., — масло сливочное 15 г, — маргарин столовый 30 г, — сахар 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       В глиняный горшочек емкостью 800 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, довести до кипения, посолить и продолжать варить при слабом кипении. За 10 минут до готовности добавить перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками и подпеченные лук и морковь. Довести до готовности и процедить. Приготовление баурсака. Из муки, яйца, масла, сахара и соли замесить крутое тесто, раскатать его в виде колбасок. Колбаски нарезать кусочками весом по 15 г, скатать шарики и жарить на маргарине. Подать сорпу в пиале, баурсак подать отдельно. КЕСПЕ С МЯСОМ Ингредиенты: — мякоть говядины 300 г, — кости 400 г, — морковь 100 г, — лук репчатый 50 г, — сало топленое 40 г, — зелень петрушки 10 г, — перец. Для кеспе (лапши): — мука пшеничная 160 г, — яйцо 1 шт., — вода 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление кеспе (лапши). Муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда соленую воду, сырое яйцо, замесить крутое тесто и дать ему время созреть. Затем тонко раскатать и нарезать лапшу длиной 10— 12 см. Приготовить подсоленный костный бульон, положить туда мясо и варить до готовности. За 10 минут до готовности добавить нарезанную соломкой и пассерованную на сале морковь и подготовленную лапшу. Перед окончанием варки добавить нарезанный мелкими кубиками сырой лук и перец. Мясо для кеспе при подаче нарезать тонкими ломтиками. Подать, посыпав зеленью. СОЛЯНКА ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: — кости 400 г, — мякоть говядины и язык говяжий по 150 г, — колбаса баранья 100 г, — казы (колбаса конская) или баранина копченая 100 г, — лук репчатый и огурцы соленые по 150 г, — томат-пюре и сметана по 100 г, — масло сливочное 60 г, — перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для клецек: — мука пшеничная 100 г, — масло сливочное 25 г, — яйцо 1 шт., — соль по вкусу.         Приготовление       Лук нашинковать, спассеровать на масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—8 минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить и соединить с пассерованным луком. Из костей приготовить бульон, говядину и язык сварить. Мясные продукты нарезать ломтиками, соединить с подготовленными огурцами и луком, залить костным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5—10 минут. Подать с горячими заварными клецками и со сметаной. Приготовление клецек. Муку заварить на масле, охладить до 50 °С и вбить яйцо. Ложкой отсадить клецки в кипящую подсоленную воду и варить 5—10 минут, затем воду слить. НАРЫН Ингредиенты: — мука пшеничная 250 г, — вода 100 г, — мякоть баранины 200 г, — грудинка баранья копченая 150 г, — сало курдючное или масло топленое 50 г, — лук репчатый 100 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Сварить бульон из баранины и грудинки. Вареные грудинку и баранину нарезать ломтиками. Из муки и воды приготовить пресное крутое тесто, тонко раскатать, нарезать прямоугольниками величиной 10×5 см, отварить в подсоленной воде и нарезать в виде лапши. Лук мелко нарезать и спассеровать на сале или топленом масле. При подаче подготовленные продукты смешать, посыпать перцем и залить бульоном. МЯСО ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: — баранина, говядина или конина 2 кг, — лук репчатый 250 г, — мука пшеничная 300 г, — яйца 4 шт., — бульон мясной 600 г, — перец, зелень, соль по вкусу.         Приготовление       Большой кусок мяса целиком сварить при слабом кипении до готовности. Затем мясо нарезать тонкими широкими ломтиками, залить бульоном, добавить нарезанный кубиками сырой лук и перец. Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать его и нарезать крупными ромбами (8×8 см) — сочнями, которые отварить в бульоне. На тарелку положить вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подать бульон. ПАЛАУ (ПЛОВ) Ингредиенты: — баранина и рис по 500 г, — сало баранье топленое 200 г, — лук репчатый 150 г, — курага или яблоки сушеные 60 г, — морковь 200 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       В казане (чугунном котле) с нагретым салом обжарить лук, положить мякоть баранины (один кусок на порцию), соль, перец, нарезанную соломкой морковь и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу или яблоки, промытый рис, обровнять так, чтобы середина поднималась горкой, залить водой (на 1 кг риса — 1,5 л воды), закрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов необходимо проколоть веселкой в нескольких местах до дна для равномерного распределения жира. Размешивать плов во время варки нельзя. По готовности плов осторожно перемешать веселкой. КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА) Ингредиенты: — легкое 800 г, — печень 550 г, — сердце 350 г, — сало курдючное 450 г, — лук репчатый 200 г, — бульон мясной 300 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Субпродукты (легкое, печень и сердце) нарезать мелкими кусочками, обжарить с салом и нарезанным кубиками луком. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — мякоть баранины 800 г, — лук репчатый 250 г, — уксус 3%-й 100 г, — сахар 5 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить небольшое количество нарезанного соломкой лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6—8 часов. Затем мясо нанизать на шпажки и жарить над горящими древесными углями. Шашлык при подаче посыпать луком, нарезанным тонкими кольцами и замаринованным в уксусе с сахаром. ШАШЛЫК ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: — мякоть (корейка, задняя нога) баранины 700 г, — лук репчатый 90 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину посолить и выдержать 2—3 часа в холодном месте. Затем нарезать кусочками весом по 15 г и нанизать на шпажки. Жарить над древесными углями в мангале до готовности (до образования румяной корочки), периодически смачивать мясо раствором соли с перцем. При подаче посыпать тонко нарезанным луком. БАСТУРМЕ ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: — мякоть (корейка, задняя нога) баранины 1,2 кг, — лук репчатый 300 г, — уксус 3%-й 100 г, — сало баранье топленое 25 г, — помидоры свежие красные 300 г, — лук зеленый 100 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину нарезать ломтиками (по 2—3 ломтика на порцию), слегка отбить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный кружочками репчатый лук, залить уксусом и мариновать 3—4 часа в холодном месте. На середину каждого ломтика уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо завернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шпажку вместе с целым помидором и жарить над горящими углями, время от времени смазывая бараньим салом. Подать с зеленым луком. ЖАРКОП Ингредиенты: — мякоть баранины 400 г, — жир животный 75 г, — картофель 1,2 кг, — лук репчатый 100 г, — морковь 200 г, — томат-пюре 60 г, — перец, соль по вкусу, зелень.         Приготовление       Баранину нарезать кусочками по 10—15 г, обжарить в сильно нагретом жире с нарезанными морковью и луком. Затем добавить томат-пюре, перец, соль, залить водой, довести до кипения, положить нарезанный крупными кубиками картофель и тушить до готовности. При подаче блюдо посыпать зеленью. МАНТЫ С БАРАНИНОЙ Ингредиенты: — мука пшеничная 400 г, — мякоть баранины 900 г, — лук репчатый 300 г, — сало топленое 25 г, — уксус 3%-й 100 г, — бульон 400 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину для мантов нужно взять жирную, а если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. Баранину и лук нарезать мелкими кубиками, добавить холодную воду, соль и перец, перемешать. Из муки с водой замесить крутое пресное тесто, разделить его на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешки положить приготовленную мясную начинку, края защипать; уложить на смазанные салом решетки каскана (паровой кастрюли). Касканы с мантами (5—6 шт.) установить над котлом с кипящим бульоном или водой, накрыть крышкой и варить на пару 30 минут. Подать манты, полив бульоном с уксусом и перцем. САМСА Ингредиенты: — фарш 400 г, — сало курдючное 50 г, — мука пшеничная 250 г, — вода для теста 100 г, — сало топленое 25 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Из муки и воды замесить крутое пресное тесто и раскатать его на сочни (лепешки). На середину каждой лепешки положить фарш, приготовленный, как на манты, кусочек сала и защипать треугольником. Защипанной стороной самсу положить на смазанный топленым салом лист и выпечь в духовке. Подать по 2 шт. на порцию. БЕШБАРМАК Ингредиенты: — баранина 800 г, — лук репчатый 150 г, — перец красный или черный молотый, соль по вкусу. Для теста: — мука пшеничная 300 г, — вода 100 г.         Приготовление       Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Замесить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников. Отварить в бульоне, соединить с бараниной, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне луком, добавить соль и перец. К бешбармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах). ВАРАК ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ) Ингредиенты: — мякоть говядины 600 г, — вода для фарша и для теста по 150 г, — лук репчатый 200 г, — мука пшеничная 500 г, — бульон костный или мясной 500 г, — молоко кислое 150 г, — перец черный и красный молотый, зелень, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить воду, соль, черный перец и перемешать. Из муки и воды замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1—2 мм, нарезать на квадратики (3×3 см), на них положить фарш, свернуть с угла на угол, защипать края. Чучвару отварить в бульоне перед подачей, заправить кислым молоком, красным перцем, посыпать зеленью. ШАХЛЕТ (ГОЛУБЦЫ) Ингредиенты: — мякоть говядины 500 г, — жир говяжий для фарша 25 г, — лук репчатый 50 г, — рис 100 г, — сало баранье внутреннее с пленкой 500 г, — бульон мясной 150 г, — соль по вкусу. Для соуса: — сметана 50 г, — мука пшеничная 15 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Рис отварить. Измельченные на мясорубке мясо и жир обжарить с мелко нарезанным луком и смешать с отварным рисом. Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне (немного бульона оставить для соуса). Перед подачей нитку снять, шахлет разрезать на порции. Соус подать отдельно. Приготовление сметанного соуса. Муку спассеровать, слегка охладить, развести бульоном и прокипятить. Добавить сметану, соль и вновь прокипятить. Лагман — блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому, китайского происхождения. Состоит лагман из мясо-овощной (основной) части — ваджи, или кайлы — и лапши. Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, соединяя при подаче. ЛАГМАН Ингредиенты: — мука пшеничная 750 г, — вода 200 г, — мякоть говядины 400 г, — жир животный 60 г, — картофель 350 г, — чеснок 20 г, — морковь и перец сладкий по 150 г, — лук репчатый и редька по 60 г, — томат-пюре 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Из пресного теста приготовить лапшу и сварить ее в подсоленной воде. При подаче лапшу залить соусом (ваджей). Приготовление соуса. Нарезанное мелкими кусочками мясо обжарить на жире, добавить нарезанные мелкими кубиками и спассерованными с томатом-пюре лук, морковь, редьку и перец; рубленый чеснок, нарезанный крупными кубиками картофель, залить наполовину водой и тушить в течение 15—20 минут. БАЛИШ (ПИРОГ) Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — масло сливочное 100 г, — сметана 150 г, — сахар 25 г, — яйцо 1 шт., — мякоть баранины, — филе курицы по 500 г, — рис 75 г, — лук репчатый 100 г, — бульон мясной 500 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды. На сметане с маслом, добавив яйцо, соль, сахар, муку, замесить сдобное тесто, раскатать в виде лепешки толщиной в 1 см, положить на сковороду или противень, на тесто выложить подготовленную мясную начинку, а на него — тонко нарезанные кусочки сырой курицы и закрыть второй лепешкой теста. Края лепешек защипать, сделать проколы и запечь в духовке. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливать бульон. Подать в горячем виде. КУЙМАК (ОЛАДЬИ) Ингредиенты: — мука пшеничная 150 г, — яйца 5 шт., — масло сливочное 60 г, — вода 350 г, — соль по вкусу.         Приготовление       В кастрюлю всыпать муку и постепенно, тщательно помешивая, влить теплую соленую воду, а затем ввести сырые яйца и хорошо взбить. Жарить оладьи на сковороде. При подаче полить растопленным маслом. ПИЛИТА Ингредиенты: — мука пшеничная 250 г, — масло растительное 300 г, — сахар 35 г, — дрожжи 20 г, — сахарная пудра 50 г.         Приготовление       Из муки, сахара и дрожжей с добавлением воды замесить кислое тесто, выложить его на смазанный маслом стол и разделить на равные куски, затем раскатать их полосками длиной 60—70 см, сложить пополам и переплести. После этого жарить в большом количестве масла. Готовые изделия в горячем виде посыпать сахарной пудрой. ТУХУМБАРАК Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — молоко и сметана по 100 г, — соль no вкусу. Для фарша: — масло топленое 250 г, — яйца 10 шт., — лук репчатый 60 г.         Приготовление       Приготовление фарша. Нарезанный соломкой лук обжарить в сильно нагретом масле, затем охладить и добавить мелко рубленные вареные яйца. Замесить на молоке пресное тесто, тонко раскатать, нарезать на полоски длиной 20 см и шириной 8 см; полоски сложить вдвое по длине, защипать края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые, наполнить приготовленным фаршем, и защипать с третьей стороны. Тухумбарак отварить в кипящей подсоленной воде. К тухумбараку отдельно подать сметану. КИНКГА Ингредиенты: — мука пшеничная 400 г, — масло сливочное 25 г, — яйца 3 шт., — сода питьевая 5 г, — масло растительное 300 г.         Приготовление       Из муки с добавлением сливочного масла, яиц и соды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, нарезать в виде различных фигурок (можно использовать детские формочки) и жарить в раскаленном растительном масле (фритюре). Подать к чаю.