Как приготовить прозрачный суп. cупы. прозрачные супы.

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре. По температуре супы делятся на горячие и холодные. Раздел:Первые блюда 9-я страница Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ Рекомендуется предварительно прочитать: — Бульоны мясные, рыбные, грибные Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пиши, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью. ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН Ингредиенты: на 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 1,5—2 л воды.         Приготовление бульона       Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др. БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ         Приготовление       В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса. БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ         Приготовление       Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Приготовление гренков. Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья. БУЛЬОН —«БОРЩОК» Ингредиенты: на 2—2,5 л бульона — 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.         Приготовление       В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10—15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром. БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Ингредиенты: на 2 л бульона — 100—225 г мучных изделий.         Приготовление       Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2— 3 мин в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12—15 мин. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона. БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона для булочек — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2—3 яйца.         Приготовление       Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1—2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости. Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10—15 мин поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ Ингредиенты: на 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.         Приготовление       Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем. Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1—2 мин, а крупу — 5—6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать. Ингредиенты: на 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить V4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Ингредиенты: на 1/2 стакана муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла. Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Ингредиенты: на 3 шт. картофеля — 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Ингредиенты: 1500 г мясного бульона (1,5 литра), 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.         Приготовление       Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2—3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью. Фрикадельки можно отварить в кипящем бульоне, но тогда он получится не таким прозрачным. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ Ингредиенты: на 2 л бульона для пельменей — 300— 400 г мяса, 1—2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо.         Приготовление       Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.         Приготовление       Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2—3 мин. Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой. БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.         Приготовление       Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15—20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном. БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 250—300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.         Приготовление       В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2—3 части. Спустя 15—20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2—3 мин. Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными. БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.         Приготовление       В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек. БУЛЬОН С САГО Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 1/2 стакана саго.         Приготовление       В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15—30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки. БУЛЬОН С РИСОМ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса.         Приготовление       Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20—25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ Ингредиенты: на 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1ч. ложку сахара.         Приготовление       Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ Ингредиенты: 2,5 л воды, 800 г мяса с костью, корень петрушки, ломтик сельдерея, 1 морковь, 4 г горошины перца, соль. Для гарнира: 4 яйца, 4 ломтика черствого белого хлеба, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки тертого сыра, жир.         Приготовление       Мясо промыть холодной водой (если кость большая, разрубить ее), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, довести воду до кипения, снять пену и затем варить на слабом огне. Через 1 ч добавить вкусовые коренья. Чтобы придать бульону янтарный цвет, кольца лука и ломтики моркови слегка запечь на сухой сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Запеченные коренья, сельдерей опустить в бульон, посолить, добавить перец и продолжать варить на слабом огне. Готовый бульон процедить и подать в мисках или тарелках с положенными в них ломтиками белого хлеба и яйцами. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон. Для приготовления яиц вскипятить воду, добавить уксус и сварить в этой жидкости (выпустить) яйца без скорлупы. Варить 4 мин, затем вынуть их шумовкой, положить на тарелку с гренками, посыпать солью, мелкой зеленью и тертым сыром. Отварное мясо можно нарезать кусочками и положить в каждую тарелку или употребить в другие блюда. БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона для клецек — 100 г мякоти, 1 яичный белок, 1/2 стакана молока, ломтик белого хлеба.         Приготовление       Для приготовления клецек нужно мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1—2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить из тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. БУЛЬОН С РУЛЕТАМИ Ингредиенты: 2 л бульона, 0,5 кг слоеного теста, 8 колбасок (сосиски, сардельки).         Приготовление       Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста. Рулетики выпечь на противне в горячей духовке. Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки. ЭКСПРЕСС-БУЛЬОН Ингредиенты: 200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанная зелень.         Приготовление       Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень. Подавать с пирожками. Отварной фарш использовать для других блюд. БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки.         Приготовление       Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей — и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками. БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ Ингредиенты: на 2—2,5 л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.         Приготовление       Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Приготовление омлета. Отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10— 15 мин, в большой же сковороде 30—40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охладить (10—15 мин), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками. Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.