Как готовить суп. как варить суп. супы заправочные.
Супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре.
По температуре супы делятся на горячие и холодные.
Раздел:Первые блюда
7-я страница
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Супы заправочные разные
Рекомендуется предварительно прочитать: — Бульоны мясные, рыбные, грибные- О приготовлении заправочных супов
СУП РИСОВЫЙ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
на 600 г баранины — 150 г риса, 2 яйца, по 1/2 шт. моркови и петрушки, 1 головка пука, 1/2 ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки молока.
Приготовление
Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.
Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.
Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яйца. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить в суп, все время помешивая, и довести его только до начала кипения, но не кипятить (иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья).
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ И РИСОМ
Ингредиенты:
на 600 г баранины — 200 г риса, 200 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 150 г свежих помидоров, 1,5 ст. ложки жира, 1 стакан кислого молока.
Приготовление
Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 мин до окончания жарения положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры.
Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.
Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, а также измельченной зеленью петрушки или укропа.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 2—3 головки лука, 500 г картофеля, по 0,5 ст. ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок.
Приготовление
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40—45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью.
Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.
Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
СУП ГОРОХОВЫЙ С ГРЕНКАМИ
Ингредиенты:
800 г говядины, 150 г горохового пюре или 200 г сухою гороха, 100 г корейки, 200 г хлеба для гренков, 50 г лука репчатою, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Влить в кастрюлю 2 литра воды для супа, положить морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности овощей.
Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить растертое гороховое пюре, посолить, положить лук, овощи, перец, лавровый лист и варить еще 15—20 мин. Затем вынуть луковицу из супа и положить в него зелень.
Если горох сухой, намочить его на ночь и варить вместе с кореньями и корейкой до готовности (1—1,5 ч). Затем протереть горох и коренья через дуршлаг и прибавить зелень.
Хлеб (лучше черствый) нарезать маленькими кубиками, подрумянить на сковороде со сливочным маслом. Подать к супу на отдельной тарелке.
СУП РИСОВЫЙ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
800 г говяжьего мяса, 150 г риса, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 100 г кореньев и приправы, 1 лимон.
Приготовление
Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. После двух часов варки мясо вынуть, бульон процедить, положить в него пучок зелени.
Рис перебрать, промыть горячей и холодной водой, затем залить кипятком, всыпать соль, прокипятить несколько раз, прибавить сливочное масло, прикрыть крышкой и поставить в духовку или в термос.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по ломтику лимона и по ложке сметаны, прибавить две-три ложки сваренного риса, залить горячим бульоном, посыпать зеленью.
ЦЗО КОГГИ БОКУМ (СУП ПО-КОРЕЙСКИ)
Ингредиенты:
500 г говядины, 300—500 г грибов (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы), 2 дольки чеснока, 1 полная ч. ложка сахара, соль, красный молотый перец, 2 ст. ложки зелени, 1 луковица средней величины, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки маисовой или пшеничной муки для сгущения подливки.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками (2×4 см) и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 ч. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности.
Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 мин до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла.
Подать суп с рассыпчатым рисом.
ШОТЛАНДСКИЙ ПЕРЛОВЫЙ СУП
Ингредиенты:
2 стакана нарезанного кубиками бараньего мяса (лучше молодого) вместе с костями, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 корешка зеленою лука, 2 л воды, 1/2 стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан мелко нарубленною сельдерея, 0,5 стакана мелко нарубленной петрушки, 0,5 ч. ложки соли, свежемолотый черный перец на кончике ножа.
Приготовление
Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 0,5 ч добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин.
Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.
КЭРРИ-СУП (ПО-ИНДИЙСКИ)
Ингредиенты:
400 г баранины, 1 луковица, пучок суповой зелени, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 полная ч. ложка порошка кэрри (пряный порошок из куркумы, куркумного корня — вместо него можно добавить толченый чеснок и прочие пряности, соль, лимонный сок, 1—2 ст. ложки сметаны.
Приготовление
Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри и потушить на слабом огне в течение 3—4 мин. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 ч до готовности.
Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона, сметану и снова положить в него мясо.
Подать с рисом.
ПОСЛЕПРАЗДНИЧНЫЙ СУП
Ингредиенты:
1,5 л воды, 400 г мясных обрезков (жаркое, колбасы и др.), 400 г вареных овощей (салат из фасоли в томатном соусе, маринованная свекла, маринованные или соленые огурцы, тыква и др.), лук, черствый белый хлеб, масло, зелень, сметана, сыр.
Приготовление
Растопить в кастрюле жир, обжарить в нем лук, нарезанные кусочками мясопродукты, добавить кипяток и варить 10 мин, после чего опустить нарезанные брусочками или соломкой овощи, довести до кипения, положить в суп обжаренные ломтики или кубики хлеба, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью, добавить сметану.
ВЕНСКИЙ СУП
Ингредиенты:
1,5 л бульона, 400 г печени, 50 г копченого шпика, 1 морковь, соль, мускатный орех, тимьян, 4 ломтика черствого белого хлеба, масло для гренков.
Приготовление
Очищенную морковь нарезать соломкой, шпик — кубиками. С печени снять пленку и нарезать брусочками. Шпик обжарить в кастрюле до прозрачности, добавить морковь и печень, обжарить, добавить бульон, соль, смолотый в порошок тимьян, тертый мускатный орех и варить.
Разливая суп, в каждую тарелку можно положить по ломтику гренков.
СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
200 г фасоли, сердце, печень или почки, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль.
Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.
СВЕКОЛЬНИК С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ
Ингредиенты:
1 свекла, 1 луковица, 80 г жира, 150 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка муки, 1,5 л воды, соль, сахар, 2 ст. ложки сметаны, зелень.
Приготовление
Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Обжарить и добавить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу.
При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ ПОЧЕК ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1,5 л воды, 2 говяжьи почки, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, зелень петрушки, красный перец.
Приготовление
Почки разрезать пополам вдоль, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками, панировать в муке. В кастрюле растопить 1 ст. ложку масла, обжарить почки до румяной корочки, залить кипятком и варить до готовности почек. Добавить в суп соль, жаренный в масле лук, пассерованную муку. Отрезать 4 кружочка лимона (по одному на порцию), а из остального выжать сок и добавить к готовому супу. При подаче на стол в каждую тарелку супа положить лимон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко нарезанным красным перцем.
Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.
СУП ИЗ МОЗГОВ
Ингредиенты:
400 г мозгов, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 л бульона, 0,5 стакана сливок, соль, мускатный орех, зеленый лук, белый хлеб, масло для гренков.
Приготовление
Мозги ошпарить, снять пленку, затем измельчить. В жире обжарить мелко нарезанный лук и муку, мозги разбавить бульоном. Все проварить, добавить сливки, соль по вкусу. При подаче посыпать суп мелко нарезанным зеленым луком. Подать с гренками.
СУП ИЗ КОПЧЕНОГО МЯСА
Ингредиенты:
800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.
Приготовление
Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово. Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.
Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.
СУП ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень.
Приготовление
Поставить варить промытое мясо. Через 1 ч в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанный кольцами лук, морковь кружочками и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить мясо в суп.
Подавать суп в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.
СУП С ОКОРОКОМ
Ингредиенты:
1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Приготовление
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.
Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ингредиенты:
200 г копченой или вареной ветчины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки, 1 л воды.
Приготовление
Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанными дольками картофелем и варить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту. При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
на 8 шт. картофеля — 300 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 дольки чеснока, перец, зелень, соль.
Приготовление
Сварить мясо-костный бульон. Когда мясо станет мягким, посолить, добавить вымытые и очищенные овощи (морковь, лук, свежие помидоры) и продолжить варку. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в процеженный бульон, сварить. Поджарить на масле муку до светло-золотистого цвета и заправить суп. Добавить мясо, нарезанное кубиками, приправить чесноком, растертым с солью, и перцем.
Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОСИСКАМИ
Ингредиенты:
на 5—6 шт. картофеля — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 0,5 стакана сметаны, 150 г сосисок, соль.
Приготовление
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем его протереть и соединить с отваром. В суп добавить сливочное масло, снять с огня и заправить хорошо размешанными желтками со сметаной.
Суп подать со слегка поджаренными на масле сосисками.
ОСТРЫЙ СУП
Ингредиенты:
1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить примерно 30 мин, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
400 г картофеля, 200 г мясного фарша, 20 г корейки, 80 г кореньев, 10 г сухих грибов, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень.
Приготовление
Из грибов и кореньев сварить суп с приправами, посолить по вкусу, прибавить нарезанный кусочками картофель, заправить корейкой, поджаренной с луком и мукой, варить до готовности картофеля. Фарш смешать с рубленым луком и перцем, из него сделать небольшие фрикадельки, положить в кипящий суп на 5— 8 мин.
Подавать на стол со сметаной и зеленью, в тарелки положить по зубчику растертого чеснока. В суп можно прибавить 2—3 ложки протертых помидоров и вскипятить.
КИСЛЫЙ СУП С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
2 л воды или костного бульона, 1 л настоя отрубей (см. ниже), 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки риса, 400—500 г говядины или свинины, 1 ломтик белою хлеба, 500 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, 3 помидора, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка нарубленного укропа, сливки.
Приготовление
Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко порубить и отварить в 2 л слегка подсоленной воды или костного бульона, добавив 1 ст. ложку риса. Настой отрубей прокипятить и также влить в бульон. Мясо и размягченный в молоке и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, а также шпик (если говядина) пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с мелко нарубленным репчатым луком, яйцом и 2 ст. ложками сваренного до полуготовности риса. Приправить по вкусу солью и перцем.
Сполоснуть руки холодной водой и сформовать фрикадельки величиной с орех. Опустить их в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 20 мин добавить помидоры, очищенные от кожи, мелко нарезанные и освобожденные от семян. Как только фрикадельки всплывут (примерно через 10 мин) — суп готов. Приправить петрушкой и укропом. Добавить сливки и подать в горячем виде на стол.
ПЕРЛОВЫЙ СУП ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 желтка, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 2,25 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки сока лимона, соль.
Приготовление
Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.
Подать в горячем виде.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.
На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25—30 мин. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.
СУП ИЗ СПАРЖИ
Ингредиенты:
1,5 л костного бульона, 500 г спаржи, 200 г картофеля, 10 г муки, 15 г сливочного масла, зелень.
Приготовление
Спаржу варить в подсоленной воде со щепоткой сахара около 20 мин. Когда спаржа станет мягкой, вынуть ее из воды, отрезать головки длиной 5—6 см, положить их в бульон, оставшиеся части растереть с 1/2 стакана отвара от спаржи, смешать все с бульоном. Муку подрумянить на сливочном масле, положить в суп, прокипятить.
К супу подать гренки из булки или отварной картофель.
СУП ИЗ ШПИНАТА
Ингредиенты:
1,5 л мясного бульона, 500 г шпината, 150 г сметаны, 30 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 2 крутые яйца, зелень, перец, соль.
Приготовление
Шпинат вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко порубить и потушить на масле с мукой и щепоткой перца. Затем опустить шпинат в бульон и вскипятить. Лимон нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелки вместе со сметаной и рублеными яйцами, залить горячим супом.
Подать, посыпав зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Ингредиенты:
на 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 мин.
При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса или 50 г сухих грибов — 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10—15 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.
ЛАПША
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 мин.
Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.
Приготовление домашней лапши.
1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Ингредиенты:
на 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
Приготовление
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла.
Приготовление
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 мин. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12—15 мин.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
БИГОС
Ингредиенты:
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1—2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 0,5 стакана вина.
Приготовление
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками.
Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.
В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливочное повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.
Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.
В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. Рассчитано на 4—6 порций.
В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры.
Бигос, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких недель.
Издавна это блюдо считалось в Польше классическим для зимнего времени. Его надо только время от времени слегка разогревать.
ЧОРБА ИЗ БАРАШКА
Ингредиенты:
500 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5—6 небольших картофелин, 1— 2 сладких перца, 2 ст. ложки сметаны, квас, соль, перец, зелень, чеснок.
Приготовление
В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варить 15 мин, затем опустить промытый рис, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить еще 10—15 мин. К концу варки влить прокипяченный квас, сметану, положить мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укропа, посолить.
Чорбу подать с куском отварной баранины, посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
на 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1—2 шт. петрушки.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2—4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20—30 мин. За 2—3 мин до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5—2 ст. ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
СУП ПО-ВАРШАВСКИ
Ингредиенты:
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
Приготовление
Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.
Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ ЯЗЫКА (КОЛБАСЫ) С СЫРОМ
Ингредиенты:
2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 л бульона, 0,5 л молока, 100 г тертою сыра, 1 вареный язык или 400 г колбасы, соль, мускатный орех.
Приготовление
Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).
На гарнир подать пирог с овощной начинкой.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
на 500 г баранины — 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
Приготовление
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
ХАРЧО
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 2 головки лука, 2— 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
Приготовление
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5—2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 мин.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 мин до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропом.
СУП ПОМИДОРОВЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
600 г говядины, 150 г риса, 20 г сливочного масла, 100 г (0,5 стакана) сметаны, 80 г кореньев, 200 г помидоров, приправы, зелень, лук.
Приготовление
Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. Мясо вынуть из бульона, жидкость процедить. Отдельно сварить помидоры в стакане воды, процедить, смешать с бульоном, прокипятить, прибавить зелень. Рис перебрать, вымыть горячей и холодной водой, влить 1,5 стакана воды, сварить, прибавить сливочное масло, поставить в термос или духовку.
Положить в тарелки по одной ложке сметаны и по 2—3 ложки сваренного риса, залить супом, посыпать рубленой зеленью.
БАРАНЬЯ ШУРПА С ПОДЖАРКОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины или говядины, 100 г курдючною сала, 500 г картофеля, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), 4 луковицы, 1 стручок красного перца,
2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы,
3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7—10 мин. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 мин. Залить содержимое 2,5—3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 мин до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5—7 — измельченные укроп и кинзу.
ШУРПА
Ингредиенты:
на 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25—30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5—6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15—20 мин.
БОЗБАШ
Ингредиенты:
на 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Приготовление
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30—40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2—3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно, через 1—1,5 ч в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20—25 мин.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
БАРАНЬЯ ШУРПА БЕЗ ПОДЖАРКИ
Ингредиенты:
500 г мяса, 30—50 г курдючного сала, 5—6 луковиц, 400 г моркови, 4—5 помидоров, 500 г картофеля. 1 стручок красного перца, 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Приготовление
Баранину (грудинку и реберную часть), не разрезая, положить в кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и поставить на огонь. Пену не снимать, она исчезнет сама, как только будет положен нашинкованный лук. Вместе с луком положить очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль, специи. Варить в течение 20 мин на слабом огне, затем добавить очищенный целый картофель. Как только картофель будет готов, суп снять с огня.
За 3—4 мин до подачи на стол положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть мясо, нарезать кусками, выложить на блюдо, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Суп разлить в тарелки или чашки, также посыпать перцем.
КАТЫКЛИ ХУРДА(РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
Ингредиенты:
300 г баранины, 300 г риса, 2 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 1 картофелина, 1 репа, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки красною перца, 0,75 л катыка (кислою молока, приготовленною с помощью заквашивания), соль.
Приготовление
Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 мин, после чего залить водой и варить на слабом огне 40 мин.
Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью.
ЕРМА (СУП С ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЦЕЙ)
Ингредиенты:
500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы, 3 луковицы, 1 стручок красного перца.
Приготовление
Пшеницу, смачивая водой, толочь в ступе, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз потолочь так, чтобы каждое зерно разделить на 2—3 части. Можно использовать и крупу фабричного производства.
Нагреть в кастрюле масло, пережарить в нем мелко нарезанное мясо, лук, залить водой, положить стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить час.
Ерму едят, запивая кислым молоком.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Ингредиенты:
на 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) — 500—600 г разных овощей, 1,5 л воды, 1 ст. ложку масла.
Приготовление
Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
НУХАТ ШУРПА — ТАДЖИКСКИЙ МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
500 г баранины или говядины, 3—4 луковицы, 2—3 помидора, 2 моркови, 2 стакана зеленою сухою гороха, 1 лавровый лист, 4—6 горошин черною перца, 1/2 пучка укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 ч на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.
Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.
КУКУРУЗНАЯ ШУРПА
Ингредиенты:
250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 ст. ложки кинзы, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.
Приготовление
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить все водой (2 л). В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.
За 20 мин до готовности опустить картофель и посолить, за 5 мин добавить пряности.
МАСТАВА
Ингредиенты:
500 г баранины, 100 г сала, 2 моркови, 2 луковицы, 3—4 помидора, 3 картофелины, 300 г риса, 1 ст. ложка кинзы, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ч. ложка красного перца, 3—4 лавровых листа, соль.
Приготовление
Курдючное сало растопить, шкварки удалить, обжарить в нем нарезанное кубиками мясо, добавить нарезанный лук, помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь, картофель, жарить 5—6 мин. Затем залить холодной водой и варить в течение 20 мин. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, посолить и варить до готовности. К концу варки положить красный молотый перец, лавровый лист. Готовый суп снять с огня и дать настояться 5—6 мин.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.
МАШХУРДА (СУП С МАШЕМ И РИСОМ)
Ингредиенты:
250 г баранины, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 морковь,3/4 стакана риса, 3/4 стакана маша, 2 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложки зелени укропа, 2 веточки рай хана (базилика), 3 лавровых листа, соль, перец.
Приготовление
Нарезанные кусочками мясо, лук, помидоры, соломкой морковь поджарить на раскаленном масле, залить холодной водой и сразу засыпать перебранный и промытый маш (мелкая среднеазиатская фасоль). Варить на слабом огне, пока маш не полопается, после чего суп можно посолить и опустить рис. За 10— 15 мин до готовности положить барбарис, лавровый лист, черный перец.
При подаче на стол машхурду посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 80 г курдючною сала, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана алычи, 1 луковица, 1 стакан зелени кинзы и укропа, соль, перец.
Приготовление
Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги нарубить кусками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить кости.
В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности. Перед подачей на стол положить мясо.
ПИЕВА (ЛУКОВЫЙ СУП)
Ингредиенты:
1 кг лука, 300 г баранины, 150 г курдючного сала, 2 помидора, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, соль.
Приготовление
В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 мин, затем залить холодной водой и варить 25—30 мин на медленном огне. За 5 мин до готовности положить красный перец, лавровый лист.
Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 мин.
ГОРОХОВЫЙ СУП ПО-МОНГОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 стакан зеленого сухого гороха, 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 луковица средней величины, 1 л крепкого мясного бульона, соль, перец, 1—2 ст. ложки сливок.
Приготовление
Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин.
Перед подачей на стол добавить сметану.
СУП ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.
Приготовление
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне.
Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
СУП ИЗ ЙОГУРТА ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
1/2 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять только рис), 3 ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль.
Приготовление
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.