Югославская кухня. югославские блюда. югославская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 7-я страница ЮГОСЛАВСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О югославской кухне При оценке югославской кухни следует понимать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. Все эти различия и привели в конечном итоге к распаду некогда единой страны — каждый из народов пожелал готовить свою пищу по-своему, а не по рецептам, присылаемым из Белграда. К примеру, в Словении и Хорватии мы обнаружим элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Южной Македонии или Косове дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее влияние на общий характер югославской кухни. Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей Югославии. Исконная кухня за последние годы очень изменилась под воздействием вкусов многочисленных туристов. Наряду со множеством небольших ресторанов с характерными местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру. Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных отечественных блюд заняли уолдорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни. Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов. Трапеза начинается небольшой закуской — это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. Они бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более торжественном застолье между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом — или ризото с моллюсками. На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса — чевапчичи. Для праздничных застолий с большим числом гостей покупается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготовления — сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. На побережье или у богатых рыбой рек на второе подают различным способом приготовленную рыбу — например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кислая капуста рибанац или рис. Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда. Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, — джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах. Ассортимент сыров в Югославии сводится главным образом к овечьему сыру фета, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии; твердому сыру качкаваль, похожему на итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом представлены сласти и мучные изделия, одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были восприняты от соседних Австрии и Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты. Далмация и Косово — области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят экспортную сливовицу и мараскино. О необычайном гостеприимстве югославов ходят анекдоты. Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как теперь. «Да, мой господин, — последовал ответ,- это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить». САЛАТ ПО-МАКЕДОНСКИ Ингредиенты: — огурцы и помидоры по 160 г, — перец маринованный 300 г, — брынза 150 г, — масло оливковое 150 г, — зелень 20 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Тертую брынзу, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, нарезанный соломкой маринованный перец уложить в салатник букетом, посолить, поперчить, полить маслом и оформить зеленью. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-ЮГОСЛАВСКИ Ингредиенты: — ножки говяжьи или свиные 500 г, — картофель 200 г, — морковь 80 г, — мука пшеничная 20 г, — жир 30 г, — корень и зелень петрушки, — чеснок, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Говяжьи или свиные ножки отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон. Заправить суп спассерованной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем. При подаче посыпать зеленью. СУП РЫБНЫЙ ПО-СЕРБСКИ Ингредиенты: — рыба речная мелкая 2 кг, — сом 1 кг, — вода 3 л, — лук репчатый 350 г, — корень петрушки 20 г, — корень сельдерея 20 г, — перец сладкий красный 30 г, — желтки яичные 2 шт., — хлеб 6 ломтиков, — уксус 10 г, — перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление       Мелкую рыбу очистить, нарезать, уложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист, соль и залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне, затем бульон процедить, положить в него нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию), проварить еще 20 минут и заправить смешанными с уксусом желтками. При подаче в каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы. САЗАН ПО-ГУРМАНСКИ Ингредиенты: — сазан (или сом) 0,9 кг, — лук репчатый 300 г, — сметана, масло растительное по 100 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см. Лук нашинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с перцем, и зарумянить. Подать с отварным картофелем. ФОРЕЛЬ ПО-ОХРИДСКИ Ингредиенты: — форель 2 кг, — зелень петрушки 300 г, — чернослив 360 г, — масло растительное 2,5 стакана, — уксус 120 г, — чеснок 6 зубчиков, — яйца 6 шт., — вода 2,5 л, — лимон 100 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и начинить брюшко распаренным черносливом. В сотейник влить масло и уксус, всыпать половину нормы измельченных зелени и чеснока, перец, соль, сверху положить рыбу и влить воду. Запекать в сильно нагретой духовке 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, измельченных петрушки и чеснока, сока лимона (оставить ломтики для оформления), прогреть соус до загустения, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона. РЫБА В ГОРШОЧКЕ ПО-ОХРИДСКИ Ингредиенты: — рыба морская (лучше ерш) 1,5 кг, — лук репчатый 300 г, — масло сливочное (или маргарин) 85 г, — картофель 500 г, — томат-пюре 3 ст. л., — огурцы соленые 3 шт., — сливки 250 г, — вода 1,2 л, — перец черный молотый, — зелень петрушки и укропа, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшочек, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель и потушить. Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, поперчить, влить сливки и тушить в духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью. ГУЛЯШ ДАЛМАТСКИЙ Ингредиенты: — рыба 1,5 кг, — лимоны 3 шт., — зелень петрушки и укропа 300 г, — лук репчатый 600 г, — чеснок 6 зубчиков, — томат-пюре 2 ст. л., — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом-пюре, добавить рыбу и тушить на умеренном огне до готовности. При подаче посыпать зеленью. СУДАК С ГРИБАМИ Ингредиенты: — судак 1 кг, — масло растительное 100 г, — грибы сушеные 50 г или свежие 400 г, — масло сливочное 25 г, — сметана 200 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Из рыбы удалить кости, разрезать ее на куски, посолить и поджарить в растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде. Сковороду смазать сливочным маслом, выложить куски рыбы, грибы, залить сметаной и запекать 15 минут в нагретой до 120°С духовке. РЫБА ПО-СЕРБСКИ Ингредиенты: — рыба свежая 1,5 кг, — масло сливочное 150 г (в том числе 50 г для смазки), — шпик 50 г, — картофель 1 кг, — мука пшеничная 50 г, — сметана 250 г, — зелень петрушки 20 г, — лимон 60 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Филе рыбы с кожей нарезать, нашпиговать кусочками шпика, маслом, посолить. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать смешанной с перцем мукой и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить рыбу сметаной. При подаче посыпать зеленью, украсить дольками лимона. Отдельно подать салат из свежих овощей. КАРП ПО-ЮГОСЛАВСКИ Ингредиенты: — карп 1 кг, — масло растительное 150 г, — хрен тертый 40 г, — масло сливочное 60 г, — соус ремулад, — соль, перец черный молотый по вкусу, — лимон для оформления. Для соуса: — майонез 200 г, — сок лимонный 20 г, — каперсы 5 г, — огурцы маринованные 10 г, — сахар 5 г, — икра рыбная соленая 10 г, — горчица, — соль, — перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Карпа разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Обжаренную рыбу уложить на блюдо, посыпать тертым хреном. Хрен полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона. Отдельно подать соус ремулад, салат из свежих огурцов или помидоров. Приготовление соуса ремулад. Майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, мелко нарезанными огурцами и каперсами. При подаче соус слегка разбавить водой. ЛУК РЕПЧАТЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ Ингредиенты: — лук репчатый 800 г, — фарш мясной (из свинины и говядины) 250 г, — перец сладкий 50 г, — яйцо 1 шт., — булка 30 г, — масло сливочное (или маргарин) 50 г, — бульон мясной 200 г, — мука пшеничная 20 г, — перец черный и красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Крупные луковицы освободить от сердцевины и проварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Мясной фарш с добавлением мелко нарезанного сладкого перца, вареного яйца, булки, молотого перца, соли перемешать с мелко нарезанной сердцевиной луковиц. Полученной массой нафаршировать луковицы, обжарить их на маргарине, уложить на порционную сковороду, залить бульоном и запекать под крышкой 15 минут. Затем крышку снять, посыпать лук мукой и запекать еще 15 минут. Подать блюдо горячим. МЯСО ПО-СЕРБСКИ Ингредиенты: — вырезка говяжья 650 г, — корейка сырокопченая 150 г, — масло топленое 40 г, — картофель 600 г, — чернослив 120 г, — перец маринованный 160 г, — масло растительное для фритюра, — зелень, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Вырезку тонко отбить, положить на нее нарезанную тонкими ломтиками корейку, посолить, поперчить, завернуть рулетом и обжарить на топленом масле. При подаче нарезать (по 2—3 кусочка на порцию), гарнировать жаренным во фритюре картофелем, черносливом, маринованным перцем, украсить зеленью. ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: — печень телячья 600 г, — смалец 40 г, — масло растительное 60 г, — шпик копченый 120 г, — лук репчатый 100 г, — зелень петрушки 20 г, — сухари панировочные 40 г, — яйца 4 шт., — сметана 200 г, — перец молотый, — соль.         Приготовление       Печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в посуду для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15—20 минут. Незадолго до готовности печень посолить, при подаче полить соком, в котором она тушилась. ДАХОРП Ингредиенты: — баранина 600 г, — корень петрушки, морковь по 30 г, — лук репчатый 110 г, — вода 1,5 л, — рис 250 г, — перец сладкий 100 г, — жир 20 г, — мука пшеничная 40 г, — уксус, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанную кубиками баранину отварить с корнем петрушки, луком, морковью. Добавить в бульон рис, соль и варить до готовности. Муку спассеровать, соединить с обжаренным на жире перцем, уксусом, заправить дахорп пассеровкой и подать. ЗАПЕКАНКА ПО-СЕРБСКИ Ингредиенты: — картофель 750 г, — колбаса кровяная 500 г, — капуста квашеная 350 г, — яблоки 180 г, — сливки 150 г, — кефир 500 г, — сухари панировочные 60 г, — масло сливочное 20 г, — соль, — перец черный и красный молотый по вкусу.         Приготовление       Картофель натереть на терке или мелко нарезать. В смазанную частью масла форму слоями уложить картофель, нарезанную кружками колбасу, капусту, мелко нарезанные яблоки, посыпать солью и черным перцем. Залить массу сливками, смешанными с кефиром и красным перцем, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в течение 1 часа. РАЖНИЧИ Ингредиенты: — телятина, свинина по 500 г, — помидоры 750 г, — перец сладкий фаршированный 400 г, — лук репчатый 250 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками (3×3 см) и нанизать, чередуя телятину и свинину, на шампуры, по 6 кусочков на каждый. Обжарить на решетке, посолить и поперчить. На rapнир подать начиненные мелко нарезанным луком помидоры и фаршированный сладкий стручковый перец. КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ Ингредиенты: — курица 1 кг, — масло растительное 30 г, — масло сливочное или маргарин 50 г, — соль по вкусу. Для соуса: — потроха куриные (сердце, печень, желудки) 200 г, — масло сливочное или маргарин 15 г, — мука пшеничная 10 г, — горчица 5 г, — бульон куриный 250 г, — сметана или простокваша 100 г, — уксус 1 ч. л., — желтки яичные 2 шт., — сахар, соль по вкусу.         Приготовление       Курицу промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Зажарить в духовке с добавлением сливочного масла или маргарина, периодически поливая выделившимся сочком. Приготовление горчичного соуса. Потроха отварить в небольшом количестве воды. Муку спассеровать на масле, развести стаканом бульона, добавить горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса, после чего соединить с оставшимся соусом. Варить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет (не доводя до кипения!). Приправить солью и сахаром. Этим соусом залить готовую курицу и прокипятить на очень слабом огне. РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — ядра лесного ореха 300 г, — дрожжи 20 г, — молоко 200 г, — сахар 125 г, — желтки яичные 3 шт., — масло сливочное 100 г, — ром 300 г, — цедра лимонная 30 г, — изюм 150 г, — корица 5 г, — соль по вкусу. Для крема: — масло сливочное 125 г, — яйца 2 шт., — сахар 250 г.         Приготовление       Муку спассеровать. Дрожжи растворить в теплом молоке и влить в муку. Добавить сахар, желтки, масло, ром, цедру, часть корицы, соль, замесить тесто и поставить его для расстойки в теплое место. Приготовление крема. Масло растереть с желтками и ввести взбитые с сахаром белки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, смазать кремом, посыпать тертыми орехами, промытым и размоченным изюмом, корицей. Скатать в рулет (удобнее c помощью полотенца), положить на противень, дать подняться и выпекать в духовке 45 минут. КОРЫ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 500 г, — яйцо 1 шт., — уксус, чеснок, соль по вкусу. Для начинки: — говядина 500 г, — лук репчатый 100 г, — масло сливочное или растительное 80 г (в том числе для смазывания противня и сбрызгивания), — соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Из муки, яйца и теплой воды с солью замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, разрезать на 4 части и подпечь с обеих сторон на сковороде без жира. Печеные коры опустить на несколько минут в кастрюлю с кипяченой водой. Приготовление начинки. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить на части масла с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать. На смазанный противень уложить слоями коры и мясную начинку, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. В конце приготовления полить коры уксусом с добавлением толченого чеснока. ДОЛМАТИНСКИЕ ПИРОЖНЫЕ Ингредиенты: — молоко 500 г, — рис 250 г, — яблоки 750 г, — изюм 200 г, — сливки 50 г, — корица 10 г, — масло сливочное 50 г, — сахар 20 г, — мука для посыпки.         Приготовление       Отварить рис в молоке, добавить часть сахара, немного масла, охладить. Очищенные яблоки нарезать кубиками и обжарить с добавлением сахара, корицы, изюма. Форму для торта смазать частью масла, посыпать мукой, уложить в нее слоями подготовленные рис и яблоки. Сверху сбрызнуть растопленным маслом, полить сливками и запечь.