ИСПАНСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
Об испанской кухне
Испанской кухне свойственно «смешение несмешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют «аквариумом» суповую миску, в которую наряду с рыбой и другими морскими продуктами кладут говяжьи котлеты и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры.
Характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав.
Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.
На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах — рис и баранину на севере — фасоль, картофель и говядину.
Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тартинок с маслом, пирожного или оладий. На обед — между 14 и 15 часами — подают закуску или суп, яйца или рыбу, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт. Ужинают в Испании, по нашим меркам, очень поздно — около 22 часов.
Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, употребляются как в натуральном виде, так и в составе многих блюд.
Незаменимы на испанском столе помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка; сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.
Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте.
Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Наиболее популярны у испанцев знаменитый херес, столовые вина, а также малага — очень крепкое (до 25°) вино темно-янтарного или темно-красного цвета.
Из освежающих напитков более других распространен оршад (миндальное молоко).
Кроме того, в Испании любят молоко, кофе (черный или с молоком) и шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока, иногда дополнительно загущая крахмалом.
ИСПАНСКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
— помидоры и огурцы по 500 г,
— лук репчатый 100 г,
— масло растительное 60 г,
— уксус 3%-й 20 г,
— хрен тертый 1 ст. л.,
— чеснок 1 зубчик,
— перец молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить слоями, чередуя помидоры и огурцы и пересыпая их мелко нарубленным луком.
Каждый слой в отдельности полить, не перемешивая, соусом, приготовленным из масла, уксуса, перца и соли.
Сверху посыпать тертым хреном.
АНДАЛУЗСКИЙ САЛАТ
Ингредиенты:
— помидоры и огурцы по 250 г,
— редька 150 г,
— лук репчатый 60 г,
— масло растительное 80 г,
— уксус 3%-й 20 г,
— яйца 2 шт. (по желанию),
— зелень петрушки и укропа,
— соль,
— перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Помидоры, огурцы, редьку, лук нарезать соломкой, перемешать, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и укропа, заправить уксусом с маслом.
Можно добавить в салат нарезанные яйца.
САЛАТ ИЗ САРДИН
Ингредиенты:
— сардины свежие 300 г,
— перец стручковый острый 50 г,
— яйца 2 шт.,
— масло растительное 60 г,
— уксус 3%-й 50 г,
— огурец, лимон и апельсин по 100 г,
— лавровый лист,
— тмин,
— соль,
— перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Сардины (или можно взять другую рыбу) очистить, разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив головы и кости. Филе посолить, поперчить, соединить попарно, проложив между ними ломтики острого стручкового перца. Затем смочить филе в яйцах, уложить на смазанный маслом противень, добавить лавровый лист, тмин, полить смесью масла с уксусом и запечь в духовке в течение 10 минут.
Готовые сардины охладить. Огурец нарезать ломтиками и уложить на блюдо, сверху выложить сардины.
Оформить дольками лимона и апельсина.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
— окорок копченый 150 г,
— лук репчатый 100 г,
— капуста белокочанная 500 г (можно заменить шпинатом, зеленым горошком и т. д.),
— помидоры 200 г,
— маргарин или масло растительное 40 г,
— хлеб черный черствый 4 ломтика,
— чеснок 1 зубчик,
— перец молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле, добавить нарезанные ломтиками помидоры и слегка потушить. Капусту нарезать соломкой, залить водой, добавить соль, перец и отварить.
Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить, вместе с тушеными овощами положить в суп и прокипятить.
Ломтики хлеба слегка обжарить и залить при подаче супом.
ОЛЬЯ ПОДРИГА
Ингредиенты:
— говядина с костью 250 г,
— мякоть свинины и баранины по 150 г,
— шпик 150 г,
— колбаски копченые 150 г,
— зеленый горошек 150 г,
— капуста савойская и картофель по 100 г,
— морковь 350 г,
— корень сельдерея 20 г,
— лук репчатый 80 г,
— чеснок 10 г,
— помидоры 150 г,
— лавровый лист,
— перец черный горошком,
— зелень петрушки или тертый сыр,
— соль по вкусу.
Приготовление
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и довести до кипения. Через 10 минут добавить замоченный горошек, специи и продолжать варить. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные и нарезанные кубиками капусту, морковь, картофель, сельдерей, лук, чеснок и помидоры, посолить и варить все до готовности.
Затем мясо вынуть из бульона, отделить его от костей, нарезать и вновь положить в суп. Колбаски нарезать ломтиками, положить в суп и довести его до кипения.
Готовое блюдо посыпать зеленью или тертым сыром.
АНДАЛУЗСКОЕ ГАСПАЧЧО
Ингредиенты:
— помидоры 700 г,
— вода 0,5 л,
— огурцы 200 г,
— булка белая без корочки 50 г,
— лук репчатый 100 г,
— майонез 100 г,
— уксус 3%-й 40 г,
— зелень петрушки 20 г,
— сахар,
— перец красный молотый,
— кусочки льда,
— соль по вкусу.
Приготовление
Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размоченной булкой и протереть через сито или взбить миксером. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидоров и хлеба. Влить охлажденную кипяченую воду, посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук.
Оставшиеся помидоры и огурцы отделить от семян, огурцы очистить от кожицы. Подготовленные овощи нарезать кубиками и положить в суп.
Посыпать зеленью и подать с кусочками льда.
ТЕЛЯЧИЙ ШНИЦЕЛЬ ПО-СЕВИЛЬСКИ
Ингредиенты:
— мякоть телятины 600 г,
— мука пшеничная 80 г,
— масло растительное 80 г,
— апельсины 200 г,
— лосось консервированный 400 г,
— вино красное 80 г,
— сахар 10 г,
— листья зеленого салата,
— перец черный и белый молотый,
— зелень петрушки,
— соль по вкусу.
Приготовление
Мясо разрезать на 4 порционных куска, отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле. Апельсины нарезать кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него крест-накрест положить нарезанного тонкими полосками лосося.
Приготовление соуса. Сок апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль и перец, проварить, добавить сахар.
На блюдо выложить листья зеленого салата, на них — шницель, полить приготовленным соусом, посыпать зеленью. Вместо лосося для украшения шницеля можно использовать черешню, сладкий перец.
На гарнир подать отварной рис.
КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ
Ингредиенты:
— курица 1 кг,
— шампиньоны свежие 200 г,
— лук репчатый 50 г,
— масло сливочное или маргарин 80 г,
— картофель 200 г,
— перец сладкий 80 г,
— вино белое 100 г,
— перец молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Курицу промыть и натереть солью и перцем. Лук нарезать кубиками, обжарить на части масла, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, немного воды и потушить до полуготовности. Курицу наполнить полученной смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами сладкий перец вместе с семенами.
Затем влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить немного воды) и потушить курицу до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом.
Соус приправить солью и молотым перцем и при подаче полить им курицу.
Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.
Любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья — рис с рыбой и мясом (испанский вариант плова). Паэлья, как и другие пловы, готовиться из риса с добавлением различных ингредиентов (паэлья с мясом, паэлья с морепродуктами и т.д.) Для приготовления этого блюда испанские хозяйки используют глубокую сковороду, которая тоже называется «паэлья».
ПАЭЛЬЯ
Ингредиенты:
— рис 360 г,
— филе рыбы 250 г,
— голова и кости рыбьи 200 г,
— вода 1 л,
— курица 500 г,
— мякоть телятины и свинины по 200 г,
— кости телячьи 300 г,
— шпик 80 г,
— лук репчатый и помидор по 100 г,
— перец сладкий 120 г,
— зеленый горошек свежий 40 г,
— масло растительное 80 г,
— эстрагон или листья шалфея 40 г,
— сок лимона,
— зелень для бульона,
— перец молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожу) залить подсоленной водой, добавить зелень, сварить на слабом огне бульон, процедить.
Половину нарезанного мелкими кубиками шпика растопить и обжарить с 2 столовыми ложками масла. Тушку курицы порубить на мелкие кусочки, натереть солью и обжарить на части масла со шпиком. Затем влить немного воды и тушить до готовности.
Отдельно обжарить на масле со шпиком нарезанную небольшими кубиками мякоть телятины и свинины, добавить немного воды, соль, молотый перец и тушить до готовности. Филе рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком и потушить на оставшемся масле.
На оставшемся шпике обжарить нарезанные кольцами лук и сладкий перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и сладким перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона, приправить солью и молотым перцем.
Когда рис разбухнет, влить в него оставшийся бульон, добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками помидор, обжаренное филе рыбы, курицу, телятину и свинину, потушить еще 10 минут.
Добавить зеленый горошек, мелко нарубленную зелень, прогреть в течение 5 минут в теплой духовке, после чего сразу же подать на стол.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
— перец сладкий зеленый 6 шт.,
— ветчина 200 г,
— масло растительное 40 г.
Приготовление
У перца срезать верхушки, удалить зерна и бланшировать его в течение
Ветчину нарезать кубиками, начинить перец, прикрыть верхушками, поместить в обильно смазанный маслом сотейник и тушить в духовке при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом.
ГАСПАЧЧО
Ингредиенты:
— сок томатный 400 г,
— кетчуп 20 г,
— сухари панировочные 10 г,
— лук репчатый 50 г,
— уксус 3%-й 15 г,
— масло растительное 30 г,
— сок лимонный 100 г,
— чеснок,
— перец черный молотый,
— зелень петрушки,
— соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанный мелкими кубиками лук, измельченный чеснок, панировочные сухари перемешать в миксере с томатным соком. Добавить кетчуп, уксус, масло, соль, перец, перемешать, влить лимонный сок, посыпать зеленью и охладить.
Подать гаспаччо с овощным салатом.
ОМЛЕТ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
— яйца 6 шт.,
— крахмал кукурузный 50 г,
— молоко 200 г,
— шпик 80 г,
— лук репчатый 50 г,
— грибы свежие 100 г,
— масло растительное 30 г,
— перец красный и черный молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Яйца взбить вместе с крахмалом, солью, молоком и красным перцем. Шпик нарезать крупными кубиками, лук — мелкими. Грибы очистить и мелко порубить.
Затем шпик слегка обжарить, добавить лук, потушить 10 минут, посолить и посыпать черным перцем.
Тушеные грибы остудить, осторожно смещать с яйцами и быстро запечь омлет на масле.
БАНАНОВЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты:
— бананы 1 кг,
— масло сливочное 100 г,
— сахар 100 г,
— яйца 2 шт.,
— сок лимонный 20 г,
— сухари панировочные 200 г,
— сок ананасовый 400 г,
— маргарин 30 г.
Приготовление
Масло взбить с частью сахара и яичными желтками, добавить очищенные и размятые вилкой бананы, лимонный сок и смешать в миксере. Непрерывно помешивая, добавить ананасовый сок и панировочные сухари. Белки взбить с сахаром и осторожно соединить с полученной массой.
Выложить массу в смазанную маргарином форму и запечь в разогретой духовке в течение
Подать в горячем или холодном виде с красным вином.
На фестивале баскской кухне «Gastronomiкa-2012»
в Сан-Себастьяне
Александр Генис
Опубликовано 15.10.2012
С тех пор, как тут лечились испанская королева, Троцкий и Мата Хари, прошел добрый век, но Сан-Себастьян с самой дорогой в Испании недвижимостью по-прежнему считается респектабельным и патриархальным. Но сегодня Сан-Себастьян — столица авангардной кухни, Мекка постмодернистской гастрономии и ее витрина. Поэтому на знаменитый конгресс «Гастрономика» съехалось 1000 поваров, 12 тысяч зрителей и 400 журналистов, которым, как мне, разрешалось пробовать и ахать.
Кухня басков сейчас играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие. Суть их кулинарной стратегии проста: сырье — свое, техника — виртуозная, и никаких излишеств. Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это — не симфония китайского обеда, и не а cappella японского сашими. Скорее — концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию тихо, но пронзительно.??
В парадном зале конгресса двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом — с «тапас», которые часто становятся триумфом изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.
Длинные и голые тарелки украшали лакомства ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, креветочный мусс в яичной скорлупе, пиренейский боровик с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.
В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, здешние повара обнаружили, что упускают важное, и пустили в ход то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой рыбью кожу.
От разнообразия у меня уже вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона — иберского окорока. Судя по толпе, многие чувствовали себя также, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах — необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к небу.
Но еще удивительнее было чудо под названием «пиль-пиль». На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую круговыми движениями мягко потряхивала особая машинка. Круговые движения такие же, какие мы делаем, когда хотим перемешать содержимое кастрюли или стакана без использования ложки. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей. Пиль-пиль — единственный соус басков, но и они не знают, как он получается. Известно лишь, что если отвар сушеной трески долго трясти, он дает эмульсию, напоминающую майонез, но им не являющуюся. Рыба пахла морем, соус — волной, и обед вызывал уважение к национальной традиции басков, самых первых жителей Европы.
Сегодня, когда Евросоюз наградили Нобелевской премией, уместно задуматься над судьбой составляющих его частей. Дело в том, что впервые оказавшаяся единой Европа, распадается, не покидая обретенной общности, по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли — странами, культура — общей. В новом мире, однако, старое — от древних языков до народных танцев — возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.
