ИНДИЙСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
Об индийской кухне
В воспетой Киплингом сказочной Индии религиозные обычаи во многом ограничили индийскую кухню. Впрочем, сами индусы не считают себя чем-либо обделенными, свято чтя религиозные обряды, оставшиеся неизменными с незапамятных времен.
Еще Афанасий Никитин, ходивший в XV веке «за три моря» и проживший в Индии четыре года, рассказывал: «Индусы же не едят никакого мяса, ни говядины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины, хотя свиней у них очень много. Едят же днем два раза, а ночью не едят и вина не пьют. А еда у них плохая. И друг с другом не пьют, не едят, даже с женой. А едят они рис, да кхичри с маслом, да травы разные едят, да варят их с маслом да с молоком, а едят все правой рукой, а левою не берут ничего. Ножа и ложки не знают. А в пути, чтобы кашу варить, каждый носит котелок. . . Едят, накрывшись платком, чтобы никто не видел (если посмотрит бесерменин, ту еду не едят)».
Действительно, приверженцы индуизма «быка называют отцом, корову матерью», для них это священные животные, чье мясо есть строжайше запрещено. Запрета этого придерживаются даже индийские мусульмане. Не едят индусы также яиц, которые считаются священным символом земли, началом всех начал. Поэтому в индийской кухне основное место занимают блюда из овощей, риса, кукурузы, гороха, чечевицы. Излюбленным кушаньем является плов, сваренный из риса с фасолью или овощами с добавлением небольшого количества растительного масла.
Блюда подаются с различными специями и приправами. Самой популярной приправой считается карри — смесь черного и красного перца, муската, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа, чеснока, шафрана (сухого) с добавлением горчицы, майорана, лука и помидоров. Национальные индийские блюда обязательно готовят с луком, чесноком и большим количеством перца.
Любимым напитком, безусловно, является чай — индусы пьют его очень крепким и обязательно с горячим молоком. Не менее популярен в Индии и кофе, сваренный по-восточному с добавлением нескольких капель розовой эссенции.
САЛАТ ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— рис 120 г,
— яблоки 120 г,
— перец сладкий зеленый 90 г,
— майонез 90 г,
— спаржа 60 г,
— карри 3 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Рис отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут, откинуть и охладить.
Спаржу отварить, перец запечь в духовке, охладить и нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Подготовленный рис выложить на середину тарелки, вокруг него разложить отварную спаржу, ломтики яблок, запеченный перец, все посыпать карри и полить майонезом.
САЛАТ «БОМБЕЙ»
Ингредиенты:
— зеленый салат 120 г,
— перец сладкий 120 г,
— рис 60 г,
— масло оливковое 30 г,
— уксус 3%-й 15 г,
— зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Листья зеленого салата промыть и нарезать соломкой, сладкий перец очистить от семян и тоже нарезать соломкой.
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить.
Подготовленные зеленый салат и сладкий перец смешать с рисом, посыпать черным молотым перцем, заправить уксусом, маслом и солью.
Подать в салатнике, украсив веточкой зелени.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— яйца 8 шт.,
— масло сливочное 60 г,
— майонез 200 г,
— кетчуп 40 г,
— порошок карри 20 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам, вынуть желтки, протереть их через сито и смешать с маслом, солью и частью порошка карри. Полученной смесью начинить половинки яиц.
Майонез заправить оставшимся порошком карри, добавить кетчуп, хорошо перемешать и полить подготовленные половинки яиц.
Куркума — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Корень ее применяется в сушеном и молотом виде для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.
СУП КУРИНЫЙ ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— цыпленок 360 г,
— лук репчатый 100 г,
— масло сливочное 40 г,
— рис 200 г,
— семена кориандра 12 г,
— перец стручковый острый сухой 8 г,
— имбирь 8 г,
— куркума 12 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку цыпленка порубить на кусочки массой
При подаче кусочки цыпленка и лук разложить в тарелки и залить бульоном.
Отдельно подать рассыпчатый рис.
Под словом «карри» мы привыкли понимать смесь восточных пряностей (12 и более). Однако в Индии так называют и множество самостоятельных блюд, приготовленных с использованием этих пряностей.
СУП «КАРРИ»
Ингредиенты:
— мякоть баранины 450 г,
— лук репчатый 100 г,
— масло сливочное 30 г,
— зелень 30 г,
— карри 12 г,
— сок лимонный 20 г,
— сметана 80 г,
— рис 400 г,
— лавровый лист,
— соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать крупными кусками и обжарить на части масла. Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле, добавить к нему карри.
Подготовленный лук, лавровый лист, обжаренную баранину соединить, посолить, залить водой, добавить зелень и варить до готовности.
Затем бульон процедить, добавить лимонный сок, сметану.
При подаче разложить в тарелки кусочки баранины.
Отдельно подать рассыпчатый рис.
РЫБА ПО-БЕНГАЛЬСКИ
Ингредиенты:
— филе трески с кожей 750 г,
— пахта 600 г,
— масло сливочное 60 г,
— сок лимонный 15 г,
— куркума или карри 4,5 г,
— перец красный молотый 12 г,
— перец черный молотый 1,5 г,
— тмин 1,5 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы слегка натереть карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на
При подаче полить рыбу соусом, полученным при тушении, и растопленным маслом.
На гарнир можно подать отварной рис или отварные овощи.
БАРАШЕК СО ШПИНАТОМ ПО-ПЕНДЖАБСКИ
Ингредиенты:
— баранина 1 кг,
— шпинат 1,2 кг,
— йогурт 100 г,
— масло растительное 100 г,
— лук репчатый 200 г,
— куркума,
— кориандр,
— имбирь,
— перец красный молотый,
— тмин,
— зерна горчицы,
— соль по вкусу.
Приготовление
Лук измельчить, обжарить в сильно разогретом масле, добавить куркуму и тушить на слабом огне 3 минуты.
Затем положить нарезанное мясо, влить немного воды и тушить под крышкой в течение часа. После этого добавить измельченный шпинат, кориандр, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, перец, соль, тщательно перемешать и тушить под крышкой еще 20 минут, время от времени помешивая и подливая по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным.
Гарнировать рассыпчатым рисом.
МЯСО «КАРРИ»
Ингредиенты:
— баранина 1 кг,
— лук репчатый 200 г,
— чеснок 3 зубчика,
— томат-паста 40 г,
— йогурт или кефир 300 г,
— масло топленое или растительное
— порошок карри или перец красный молотый 2,5 ч. л.,
— соль по вкусу.
Приготовление
Измельченные лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить порошок карри или перец, томат-пасту, затем положить мясо, влить йогурт, посолить и тушить до готовности.
БЕНГАЛЬСКОЕ «КАРРИ»
Ингредиенты:
— мякоть баранины 800 г или цыпленок 750 г, или кролик 550 г,
— масло сливочное 60 г,
— лук репчатый 170 г,
— чеснок 12 г,
— пюре томатное 15 г,
— молоко свежее 80 г,
— карри 12 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Обработанного цыпленка, кролика или баранину отварить в течение 20 минут, затем нарезать маленькими кусочками.
Лук и чеснок нарезать кубиками, спассеровать на масле до золотистого цвета, добавить кусочки мяса, бульон, карри, томатное пюре, молоко, соль и тушить 35 минут, периодически помешивая.
На гарнир подать припущенный рис.
ФАСОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
— зерна фасоли 600 г,
— лук репчатый 100 г,
— морковь 50 г,
— корень сельдерея 40 г,
— масло сливочное 150 г,
— томат-пюре 40 г,
— перец красный молотый.
Приготовление
Фасоль залить на 6 часов холодной водой. Затем воду сменить, добавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, часть лука и варить до мягкости (масса должна быть густой).
Оставшийся лук, перец и томат-пюре спассеровать в масле, соединить с фасолью и варить еще 10 минут.
После этого выложить на сковороду и запечь в духовке.
ПЕЛЛО
(СВИНИНА С РИСОМ И АНАНАСАМИ)
Ингредиенты:
— мякоть свинины нежирной 1 кг,
— рис 350 г,
— ананас 300 г,
— масло сливочное или маргарин 50 г,
— лук репчатый 200 г,
— сок ананасный 60 г,
— сахар 65 г,
— гвоздика 6 шт.,
— корица, кориандр, кардамон, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, соль, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить 10 минут. Затем добавить воду и тушить до мягкости.
Рис отварить и перемешать с частью нарезанного кусочками ананаса.
Подготовленное мясо вместе с соусом переложить в форму для запекания, сверху выложить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой.
Оставшиеся ломтики ананаса смешать с сиропом, сваренным из ананасного сока с сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.
Полученную массу уложить на поверхность риса, накрыть форму крышкой и запечь в духовке в течение 10 минут.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— цыпленок 600 г,
— масло сливочное 40 г,
— лук репчатый 25 г,
— мука пшеничная 8 г,
— порошок карри 10 г,
— бульон куриный 200 г,
— яблоко 100 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Цыпленка порубить на порционные куски, посолить, слегка обжарить в масле.
Нарезанный кубиками лук сбланшировать, затем спассеровать на масле, добавить подсушенную муку, порошок карри, немного бульона, посолить, перемешать. Полученным соусом залить цыпленка, добавить очищенное и нарезанное ломтиками яблоко и потушить.
Готового цыпленка переложить на блюдо, полить соусом, в котором он тушился (соус должен быть сладким и не очень густым).
На гарнир можно подать рис по-индийски (см. ниже).
ОВОЩНОЕ «КАРРИ»
Ингредиенты:
— фасоль зеленая 160 г,
— картофель 180 г,
— помидоры 240 г,
— лук репчатый 60 г,
— чеснок 4 г,
— карри 6 г,
— масло растительное 40 г,
— сок лимонный 10 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Лук и чеснок мелко нарезать и слегка спассеровать на масле. Добавить карри, прогреть в течение
Когда фасоль будет готова, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и довести блюдо до готовности.
Перед окончанием тушения ввести лимонный сок.
РИС ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— рис 160 г,
— масло сливочное 40 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг, затем полить растопленным маслом и прогреть в духовке в течение
Подать как горячую закуску.
ПУРИ (ЛЕПЕШКИ)
Ингредиенты:
— мука пшеничная 200 г,
— сода 2 г,
— вода 60 г,
— масло растительное 300 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, соды, соли и воды замесить крутое тесто, как для домашней лапши, и раскатать его в пласт толщиной 1 мм.
Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре.
Подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
Дрожжи практически не используются в индийской ведической кухне. Чаще жидкое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно самостоятельно закисло (что в условиях местной влажности и жары происходит быстро). В других условиях в качестве разрыхлителя для ускорения процесса в тесто добавляют пекарский порошок или пищевую соду.
БХАТУРА
(ЛЕПЕШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА)
Ингредиенты:
— мука пшеничная белая 150 г,
— мука пшеничная грубого помола 300 г,
— йогурт 150 г,
— вода 125 г,
— масло сливочное 40 г,
— сахар 2 ч. л.,
— соль 2 ч. л.,
— сода пищевая 0,5 ч. л.,
— масло топленое или растительное для обжаривания во фритюре.
Приготовление
Белую муку смешать с йогуртом, сахаром, содой и оставить на ночь в теплом месте для скисания (на поверхности скисшего теста появляются пузырьки).
Муку грубого помола растереть с солью и сливочным маслом, затем соединить с кислым тестом и теплой водой. Месить тесто с течение
Через 2 часа тесто обмять, сформовать из него 15 шариков, раскатать лепешки диаметром 13 см и обжарить их во фритюре.
САМОСА ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты:
— мука пшеничная в/с 330 г,
— масло сливочное
— масло растительное 300 г,
— вода 60 г,
— соус «Острый», «Южный» 150 г,
— сода 6 г,
— соль по вкусу.
Для фарша:
— горошек зеленый 180 г,
— картофель отварной 180 г,
— лук репчатый 150 г,
— масло сливочное 50 г,
— зелень петрушки или сельдерея,
— перец красный острый молотый,
— соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с зеленым горошком, мелко нашинкованными луком и зеленью. Приправить солью и перцем.
Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для домашней лапши. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешки воронкой, наполнить фаршем, защипать края теста, уложить на противень и поставить в теплое место для расстойки.
Обжарить самосу во фритюре — на растительном масле, нагретом до 160°С.
Отдельно подать соус.
Еще за триста лет до нашей эры в Пенджабе выращивали бананы. Александр Великий, приехав туда, попробовал эти фрукты, но они ему не понравились. Поэтому он издал приказ, которым запретил и своим солдатам есть их.
КЕРВАЙ (ФАРШИРОВАННЫЕ БАНАНОВЫЕ ШАРИКИ)
Ингредиенты:
— бананы неспелые 10 шт.,
— масло сливочное 160 г,
— орехи толченые 100 г,
— изюм 50 г,
— сахар 100 г,
— орех кокосовый тертый 3 ст. л.,
— мускатный орех тертый 0,5 ч. л.,
— кардамон молотый 0,5 ч. л.,
— масло топленое для жаренья во фритюре.
Приготовление
В половине нормы сливочного масла поджарить орехи до коричневого цвета, затем добавить изюм, жарить еще несколько секунд, всыпать мускатный орех, кардамон и снять с огня.
В оставшемся сливочном масле обжарить нарезанные бананы до мягкости, добавить сахар и прогревать, помешивая, до загустения и образования однородной массы
Разделить банановую пасту на 15 частей, из каждой части сформовать толстую круглую лепешку, сделать в ней большим пальцем углубление, положить в него часть ореховой начинки. Края лепешки соединить, слепить и осторожно скатать ее в ровный шарик.
Обжарить шарики во фритюре в течение 2 минут, посыпать поджаренным кокосовым орехом и подать горячими.
В индийских Ведах говорится, что любого гостя, будь он друг или недруг, нужно встречать как Самого Кришну, и если вам нечем угостить его, то, по крайней мере, усадите его удобно, приветливо поговорите с ним и предложите какой-нибудь напиток.
Если у вас нет готового напитка — не беда, подайте гостю просто стакан воды.
ЛИМОННЫЙ НАПИТОК
Ингредиенты:
— сок лимонный 150 г,
— вода 1,2 л,
— сахар 125 г,
— вода розовая 1 ст. л.,
— соль 0,25 ч. л.,
— лимон 30 г,
— лед (по желанию).
Приготовление
Все ингредиенты смешать.
Подать напиток охлажденным, с тонким ломтиком лимона.
ИМБИРНЫЙ ЧАЙ
Ингредиенты:
— вода 1,2 л,
— имбирь сухой молотый 1,5 cm. л.,
— сахар или мед 150 г,
— свежевыжатый сок лимонный или апельсиновый 100 г,
— перец черный молотый по вкусу (обычно на кончике ножа).
Приготовление
Воду вскипятить, положить в нее имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед, растворить, процедить, стараясь выжать из имбиря как можно больше жидкости.
Приправить перцем, смешать с лимонным или апельсиновым соком.
Подать горячим.
Имбирный чай можно использовать как средство от простуды — в этом случае имбирь следует проварить в течение 20 минут на слабом огне.
