Грузинские рыбные блюда из морской и речной рыбы, из икры

Раздел: Грузинская кухня 24-я cтраница раздела Грузинские блюда из рыбы МОРСКАЯ И РЕЧНАЯ РЫБА, ИКРА Грузинские рыбные блюда из морской и речной рыбы, из икры Холодная рыба Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 4 зубчика чеснока • 1 лавровый лист • 1 веточка петрушки (с корнем) • 200 мл винного уксуса • 100 г очищенных грецких орехов • вода • соль по вкусу         Приготовление Очищенную рыбу нарезать на порционные куски и промыть в холодной воде. В кипящую подсоленную воду добавить толченый чеснок, лавровый лист, петрушку с корнем, положить подготовленную рыбу и варить до готовности, затем вынуть шумовкой и дать остыть. Очищенные грецкие орехи и соль тщательно истолочь, развести винным уксусом. Охлажденные куски рыбы уложить на блюдо и полить. Налим в горшочке с овощами Ингредиенты: • 1 налим (около 2 кг) • 2 крупные моркови • 500 г цветной капусты (или брокколи) • 300 г стручковой фасоли • 2~3 луковицы • 500 г шпината • 2 стручка сладкого красного перца • 100 мл оливкового масла • мелко нарезанные пряные травы • черный молотый перец • вода • соль по вкусу         Приготовление Хвостовую часть рыбы разрезать, чтобы удалить хребет и получить 2 филейные части. Положить их в сотейник, залить оливковым маслом, посыпать солью, черным молотым перцем, обжарить в течение 15 минут и отложить. Отдельно отварить в подсоленной воде все овощи, за исключением сладкого перца — его можно обжарить на сковороде или в гриле, снять кожицу, мелко нарезать, обжарить 5 минут на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и тоже отложить. Морковь и лук разрезать на 4 части, брокколи мелко нарезать. Горшочек выстлать внутри фольгой и смазать оливковым маслом. На дно положить часть овощей, покрыть половиной филе, затем — второй слой овощей, филе и снова — овощи. Все закрыть фольгой и поставить на ночь в холодильник. Вынуть все из горшочка, ножомпилкой нарезать рыбу кусочками вместе с фольгой, разложить по тарелкам и только после этого убрать ее. Подавать кушанье с соусом из уксуса, оливкового масла и соли, посыпав пряными травами. Налим с шафраном Ингредиенты: • 1,5 кг налима • 2 моркови • 2 луковицы • 50 мл коньяка • 1 яйцо • 1 веточка эстрагона • 200 мл белого сухого вина • 100 мл воды • 150 мл свежих сливок • 20 г томатного соуса • 30 г сливочного масла • 1 ст. ложка растительного масла • 1 ст. ложка муки • шафран • зелень • черный молотый перец • соль по вкусу         Приготовление Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусками. Почистить морковь и лук, нарезать их небольшими кусочками, положить в сотейник с горячим сливочным и растительным маслом и слегка подрумянить. Вынуть овощи из сотейника, положить в него рыбу, обжарить до золотистого оттенка на сильном огне и выпарить воду. Снова положить овощи, разогреть, полить коньяком и поджечь. Посыпать все мукой, тщательно перемешать, залить вином и водой, посолить и поперчить. Добавить томатный соус, пучок зелени, веточку эстрагона, щепотку шафрана и подержать 15 минут на умеренном огне с открытой крышкой. Рыбу выложить на горячее блюдо, в образовавшийся соус добавить сливки, несколько секунд прокипятить и залить им налима. Подавать налима к столу с рисом, заправленным сливочным маслом. Рыба жареная под гранатовым соусом Ингредиенты: • 1 кг мелкой рыбы • 60-75 мл растительного (или топленного) масла • 400 мл гранатового сока • пшеничная (или кукурузная) мука • чеснок • соль по вкусу         Приготовление Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить, обвалять в муке и обжарить целиком с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным (или топленым) маслом до образования золотистой корочки. (Предпочтительнее жарить на чугунной сковороде, предварительно разогретой.) Готовую жареную рыбу выложить на овальное блюдо и полить гранатовым соусом: из плодов выжать сок, добавить истолченные вместе соль и чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец и кинзу и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком. Камбала, варенная в винном соусе Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 2 стакана красного столового вина • по 1 веточке зеленипетрушки и кинзы • 1 луковица • 1 лавровый лист • 4 гвоздики • 1 стакан очищенных грецких орехов • 2 стакана воды • чеснок • соль по вкусу         Приготовление Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику и лавровый лист, посолить и залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы — 20—25 минут. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в отдельную кастрюлю и кипятить 10—15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть, снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной кинзой. Камбала жареная с барбарисом Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 2 яйца • 3—4 ст. ложки топленого (или подсолнечного) масла • 2—3 луковицы • молотый барбарис • соль по вкусу         Приготовление Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подавать блюдо горячим. Камбала в винном соусе Ингредиенты: • 500 г рыбы • 1 стакан столового красного вина • 1 стакан воды • 1 веточкй зелени петрушки • 1 луковица • 1 лавровый лист • 4 гвоздики • 1/2 стакана очищенных грецких орехов • 1 веточка кинзы • чеснок • солъ по вкусу         Приготовление Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, посолить, залить красным вином с водой (в соотношении 1:1). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы, приблизительно 20—25 минут. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в чистую кастрюлю и кипятить 10—15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть 1 минуту, снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной кинзой. Кефаль (камбала, форель) с белым вином Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 400 г репчатого лука • 3/4 стакана белого вина • 1/2 стакана воды • зелень кинзы • соль по вкусу         Приготовление В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить предварительно промытую и нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной кинзой. Кефаль под ореховым соусом Ингредиенты: • 1 кг кефали • 1 зубчик чеснока • 1 стакан очищенных грецких орехов • 4 веточки кинзы • 1 луковица • 1/2 стакана винного уксуса • 1 стакан воды • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками кефаль сварить (или обвалять в толченых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки). Жареную (или отварную) рыбу красиво уложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать на стол. К отварной или жареной рыбе подать ореховый соус. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый стручковый перец, винный уксус, перемешать, а затем развести кипяченой холодной водой. Сазан жареный с подливкой из ткемали Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 70 мл растительного масла • 150 г ткемали • 10 г чеснока • по 15 г зелени мяты и укропа • 30 г зелени петрушки • щепотка перца • вода • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу порезать по два куска на порцию, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном масле, после чего в духовом шкафу довести до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и обложить веточками зелени. Подливку из ткемали подать отдельно. Готовят ее следующим образом. Промытые ткемали отварить. Отвар процедить, а ткемали протереть через сито и вновь развести отваром. Добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень (укроп и мята) и дать один раз вскипеть, после чего остудить. Сом вареный Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 2 лавровых листа • 10 веточек кинзы • 50 г кислого лаваша • соль • перец по вкусу         Приготовление Очищенную, нарезанную кусками, промытую сомовину уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо покрыла рыбу, и поставить варить, снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно употребить 2 ст. ложки томатапюре. Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом Ингредиенты: • 500 г рыбы • 8—10 веточек кинзы • 3/4 стакана винного уксуса • вода • веточки петрушки для украшения • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками рыбу сварить. Готового сома вынуть из кастрюли, положить на разделочную доску, сверху сбрызнуть холодной водой и дать остыть. Остывшую рыбу переложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. Мелко нарезанную кинзу смешать с винным уксусом и полученным соусом залить рыбу перед подачей на стол. Соус можно подать и отдельно, в соуснике. Жареный сом Ингредиенты: • сом • пшеничная (или кукурузная) мука • растительное (или топленое) масло • кинза         Приготовление Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками рыбу обмыть, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареного сома уложить на блюдо и посыпать очень мелко нарезанной зеленью кинзы. Отдельно подать соус «Ткемали» или «Машараби». Тарань с ткемали Ингредиенты: • 1 кг вяленой рыбы • 5 стаканов кислой алычи (или ткемали) • 5 веточек кинзы • 3 зубчика чеснока • стручковый перец • укроп • вода • соль по вкусу         Приготовление Очищенную и вымытую рыбу на 3—4 часа замочить в холодной воде, затем обычным способом зажарить или отварить. Тем временем кислую алычу или ткемали положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и сварить. Готовую алычу протереть через дуршлаг, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень укропа и перемешать. Готовую рыбу нарезать, уложить на блюдо и залить соусом. Треска жареная Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 700 г помидоров • 3—4 ст. ложки топленого (или растительного) масла • 4 луковицы • мука (по потребности) • черный перец • кинза • соль по вкусу         Приготовление Рыбу (с кожицей и костями или филе с кожей, но без костей) нарезать на порционные куски, посыпать их солью, залакировать в пшеничной или кукурузной муке и жарить с обеих сторон на топленом или подсолнечном масле до образования румяной хрустящей корочки. Затем уложить на блюдо. Помидоры нарезать кружками, уложить на сковороду, где жарилась рыба, и слегка спассеровать. Подготовленные таким образом помидоры выложить на жареную рыбу, посыпать все мелко нарезанными репчатым луком и зеленью кинзы, молотым черным перцем. Подать кушанье в горячем виде. Хамса жареная Ингредиенты: • 1 кг свежей хамсы • 4 ст. ложки растительного масла • 1 луковица • 15 веточек кинзы • 2 ст. ложки винного уксуса • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, перебранную свежую хамсу тщательно промыть в холодной воде, переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы, побрызгать уксусом и подать. Рыба паровая Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 60 г репчатого лука • 5—6 веточек кинзы • 2 лавровых листа • 1/2 стакана воды • черный перец • соль по вкусу         Приготовление Любую рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в кастрюлю, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой, закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы. Рыба паровая с помидорами Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 1 кг помидоров • 5 луковиц • 4 веточки кинзы • вода • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Порционные куски рыбы (или филе) положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджареннные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем. Рыба вареная с ореховым соусом Ингредиенты: • 1 кг речной рыбы • 20 г зелени мяты • 30 г зелени петрушки • 50 мл винного уксуса • 100 г очищенных грецких орехов • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить целиком в течение 5—7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить. Рыба вареная с чесночным соусом Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 1 лавровый лист • 2 моркови • 2 луковицы • 1 головка чеснока • по 2 веточки с корешками петрушки и сельдерея • 10 горошин душистого перца • вода • соль по вкусу         Приготовление Нарезанную на куски рыбу отварить обычным способом вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу. Рыба в гранатовом соусе Ингредиенты: • 500 г любой рыбы • 1—2 ст. ложки растительного масла • 1—2 ст. ложки пшеничной или кукурузной муки • 1,5 стакана гранатового сока • вода • стручковый перец • зерна граната • соль по вкусу         Приготовление Рыбу, нарезанную на порционные куски, сварить обычным способом до полуготовности в подсоленной воде. Затем запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Выжать из граната сок, добавить в него толченого стручкового перца. Уложенную на блюдо жареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать зернами граната. Свежая рыба с чесноком и винным уксусом Ингредиенты: • 500 г свежей рыбы • 1 зубчик чеснока • 1/4 стакана очищенных грецких орехов • 1 луковица • 1/4 стакана воды • 3/4 стакана винного уксуса • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить и выложить на блюдо. Грецкие орехи, чеснок, соль, хорошо истолочь, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой винный уксус и дать покипеть 8—10 минут. Полученным соусом залить рыбу. Рыба, жаренная в муке Ингредиенты: • 500 г рыбы • 2 яйца • 70 мл растительного масла • мука • молотые сухари по потребности • репчатый лук • лимон • соль по вкусу         Приготовление Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и запанировать в сухарях. Жарить на масле на разогретой сковороде. Затем переложить на блюдо, полить образовавшимся соком, украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подать острый гранатовый соус. Рыба жареная с баклажанами Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 500 г баклажанов • 2 ст. ложки муки • 200 мл растительного масла • 200 мл гранатового сока • 5 веточек зелени петрушки • 1 веточка чабера • 4 веточки базилика • вода • зерна граната • зеленый лук • соль по вкусу         Приготовление Нарезать кружками баклажаны, опустить на 2 минуты в соленый кипяток, вынуть, разложить на доске и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом полчаса, чтобы стекла вода и горечь, после чего кружки баклажанов поджарить на растительном или топленом масле на умеренном огне. Рыбу почистить, нарезать не очень крупными кусками, обмыть, обтереть насухо, посолить, обвалять в муке и жарить на раскаленной сковороде с растительным или топленым маслом. Готовую рыбу обложить жареными баклажанами, полить гранатовым соусом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки, чабером, базиликом, зернами граната и подать на стол. Рыба в томатном соусе Ингредиенты: • 500 г филе рыбы • 4—5 луковиц • 500—700 г помидоров • 50—70 мл растительного масла • мука (по потребности) • зелень кинзы • чеснок • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Нашинковать репчатый лук и спассеровать его на подсолнечном масле. Свежие помидоры погрузить на 2—3 минуты в кипяток, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, соединить с пассерованным луком и тушить 10—15 минут. За это время добавить растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец и измельченную кинзу. В готовый соус положить обжаренную рыбу и, дав с минуту покипеть, снять с огня. Рыба жареная с ореховым соусом Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 3 ст. ложки растительного масла • 3 луковицы • 1/2 стакана очищенных грецких орехов • 200 мл воды • 100 мл гранатового сока • 2 ст. ложки томата-пюре • 1 лавровый лист • чеснок • стручковый перец • зерна граната • соль по вкусу         Приготовление Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, вытереть насухо, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Затем сложить рыбу в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в растительном масле. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец тщательно истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить 5—8 минут и добавить гранатовый сок (1/2 стакана). Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1—2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната. Подавать холодным, желательно с горячим гоми или мчади. Рыба жареная с соусом ткемали Ингредиенты: • 1 кг мелкой свежей рыбы • 50 мл растительного масла • 1 стакан кислой сливы (лучше ткемали) • 1 стакан воды • 2 зубчика чеснока • стручковый перец • кинза • укроп • омбало • соль по вкусу         Приготовление Очищенную и выпотрошенную свежую мелкую рыбу обмыть, вытереть насухо, распластать, не разрезая спинки, и посолить. Подготовленную таким образом рыбу положить на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тем временем ткемали отварить в стакане воды, протереть вместе с отваром через дуршлаг, добавить соль, толченные стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, омбало, укроп и тщательно перемешать. Жареную рыбу выложить на блюдо и залить подготовленным соусом ткемали. Рыба запеченная с кизиловой подливкой Ингредиенты: • 1 кг рыбы • 50 г сливочного масла • 1 стакан свежего кизила (или 1/2 стакана сушенного) • чеснок • укроп • соль по вкусу         Приготовление На дно сковороды, смазанной сливочным маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью. Сковороду поставить в духовой шкаф и запекать рыбу до образования румяной корочки. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию — стручковый перец, протереть сквозь сито и перемешать. Запеченную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно. Усач фаршированный Ингредиенты: • 1 кг усача (рыба семейства карповых) • 1/2 ст. ложки соли • 2 ст. ложки масла • 1/4 стакана толченых грецких орехов • 1 луковица • 1 гранат • 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы • мука по потребности • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Усача очистить, обмыть, обсыпать солью и оставить на 30 минут. Тем временем тщательно истолочь очищенные грецкие орехи, добавить толченый красный перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все хорошо перемешать. Затем положить зерна граната и снова очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен. Подготовленной массой зафаршировать брюшко рыбы и, обваляв ее в муке, жарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром. Храмули Ингредиенты: • 1 кг храмули • 2 веточки петрушки • соль по вкусу         Приготовление Целые мелкие рыбки (рыба храмули приобрела название по реке Храми, где она водится) сварить обычным способом. После этого уложить на маленькое продолговатое блюдо или на мелкие тарелки и украсить веточками зелени петрушки. Икра рыбья вареная Ингредиенты: • 400 г икры любой речной рыбы • 2 стакана раскрошенной мякоти белого хлеба • 1 большая луковица • вода         Приготовление Икру положить в кастрюлю, добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук. Залить продукты водой, чтобы покрыла продукты, тщательно размять и, помешивая, варить 10—15 минут. Икра рыбья жареная Ингредиенты: • 400 г икры любой речной рыбы • 2 стакана раскрошенной мякоти белого хлеба • 1 большая луковица • 50 мл растительного масла • 1,5 стакана воды         Приготовление К икре добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, 1,5 стакана воды и хорошо размять. Подготовленную таким образом икру положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжарить.