Грузинская кухня. грузинские блюда. абхазская кухня

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 31-я страница ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА В приложении: Маленькая энциклопедия грузинской кухни Традиционные блюда абхазской кухни Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О кухнях народов Кавказа (грузинская, армянская и азербайджанская) Кавказ всегда был притягателен для русского человека — может быть, причиной тому его синие горы, о которых мы, на великорусской равнине, можем лишь мечтать. Мы неизбежно воспринимаем кавказскую кухню как ресторанную, экзотическую, не похожую на все остальные. Природа одарила Кавказ щедро: горы с обилием пряных и целебных трав, благодатные пашни, сады и виноградники, два богатых рыбой моря — Черное и Каспийское. Русские путешественники оставили множество описаний роскошных кавказских пиршеств с непременными винами, шашлыками, овощами; рассказывали также и о том, что на Кавказе особое место отводится ужину — он включает в себя более половины дневного рациона. Ужин, как правило, представлял собой особый ритуал, а если в доме появлялись гости, то он мог длиться часами. Как и прежде, в Тбилиси, Ереване и Баку есть множество мелких ресторанчиков, духанов, винных погребов, на которых подчас можно найти забавные вывески,— одну из таких приметил когда-то Сергей Есенин: «Вино, закуски и разный горячий пищ». Каждая из этих составляющих кавказской кухни заслуживает того, чтобы поговорить о ней отдельно. Вот что говорил о кавказских винах А. С. Пушкин, большой знаток этих напитков: «Грузины пьют — и не по-нашему, и удивительно крепки. Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах — огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами…». Вино в Грузии и коньяки в Армении — это не просто напитки. Уже давно доказано, что красные кавказские вина (впрочем, как и всякие другие) улучшают кровообращение. Грузин без вина немыслим, как баварец без пива или казах без кумыса. Можно сказать, что на Кавказе пьют вино круглыми сутками, однако при этом соблюдают питейную традицию и не забывают о том, что вино нужно для веселья, а не для пьянства. Поэтому неотъемлемой и очень важной составляющей кавказской кухни являются закуски. Особым богатством закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или «забыли» подать редис, помидоры, стручковый перец. Вообще, на Кавказе травы считают, как это ни покажется странным, основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным требованием к закускам является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу. Что касается аромата, то здесь Кавказу, похоже, нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи и обильно приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Обязательно стоит попробовать соус чахохбили — его готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита и грузинская приправа к мясу — аджика; ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса. Кстати, хмели-сунели является настоящим произведением кулинарного искусства — в него входят базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Если вам подали харчо или сациви (острый соус с орехами) без хмели-сунели — вы явно не в Грузии. Горячие кавказские блюда (первые и вторые) имеют свой неповторимый колорит. Нужно отдать должное азербайджанским первым блюдам — как правило, они густые, причем многие супы готовятся порционно. Таков знаменитый суп пити, приготовленный на основе костного или мясного бульонов; варят его в небольших глиняных горшочках-питишницах. Обязательным компонентом супа является мелко рубленное курдючное сало (его можно заменить топленым маслом). Кроме пити, особой любовью пользуется кюфта-бозбаш — суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Следует упомянуть и грузинский хаши — обильно сдобренный чесноком бульон из говяжьих потрохов или баранины, и чихиртму из курицы, приправленную мукой, взболтанным в уксусе яйцом и пассерованным луком. Из мясных блюд широко известен грузинский шашлык — жаренное на вертеле мясо. Вообще, грузины чрезвычайно любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Над горячими углями они могут зажарить все что угодно — и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала; при этом стол к шашлыку обязательно должен быть украшен нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами; к шашлыкам непременно подается соус ткемали. В Азербайджане самым распространенным блюдом является плов. Насчитывают до нескольких десятков рецептов пловов — с мясом и рыбой, с овощами и ягодами… Приготовление азербайджанского плова существенно отличается от традиционного приготовления восточных (таджикских или узбекских) пловов. На Кавказе плов готовят из откидного риса — его сначала перебирают и замачивают на несколько часов в холодной воде (при этом в воду опускают марлевый мешочек с солью), затем промывают, кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, после чего откидывают на дуршлаг. На дно посуды кладут казмаг (тонкую лепешку из пресного теста), засыпают рис и готовят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Мясо для плова жарят или тушат отдельно и при подаче выкладывают сверху на рис. Готовый плов украшают кусочками казмага, который превращается в хрустящую корочку. Часто, прежде чем подать на стол, плов окрашивают слабым настоем шафрана. Из рыбы особой популярностью пользуется армянская севанская форель — ишхан, которая отличается нежным вкусом. Готовить ее нужно с особенной осторожностью: мякоть должна сохранять свою форму и не отделяться от костей. Для блюд, жаренных на вертеле, форель потрошат, не разрезая брюшка, через жабры, после чего тщательно промывают. Другим излюбленным способом приготовления форели у армян является припускание — рыбу укладывают в один ряд в сотейник, подливают немного воды, чтобы она только покрыла рыбу, и припускают на слабом огне. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ Ингредиенты: — капуста белокочанная свежая 300 г, — свекла 25 г, — уксус винный 10 г, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Капусту вместе с кочерыжкой разрезать на 4—6 частей, положить в посуду вперемежку с нарезанной ломтиками свеклой, посолить, посыпать перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы. Мхали — род грузинского салата. Готовится обычно из одного вида овощей (свеклы, капусты, шпината, сладкого перца и т. д.) и специальной заправки. Овощи для приготовления мхали подвергают тепловой обработке. МХАЛИ Ингредиенты: — овощи (свекла, капуста, перец сладкий, шпинат или др.) 500 г. Для заправки: — ядра орехов грецких 0,5 стакана, — чеснок 3 зубчика, — уксус винный 1—1,5 ст. л. или сок гранатовый 4—5 ст. л., — зелень кинзы, петрушки, укропа измельченная по 2 ст. л., — перец красный молотый 0,25 ч. л., — сунели 0,3 ч. л., — соль по вкусу.         Приготовление       Овощи отварить, очистить, мелко нарезать и перемешать с заправкой. Приготовление заправки. Ядра орехов истолочь с чесноком, соединить с мелко нарезанной зеленью, винным уксусом или гранатовым соком, перцем, сунели и солью. В мхали из свеклы можно добавить нашинкованный репчатый лук. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ПО-ГРУЗИНСКИ Ингредиенты: — картофель 250 г, — лук репчатый 1 шт., — сок гранатовый 3 ст. л., — зелень петрушки и укропа, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Вареный картофель нарезать кружочками. Добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, заправить гранатовым соком и перемешать. Оформить зеленью. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАПУСТОЙ Ингредиенты: — картофель 500 г, — капуста белокочанная свежая и огурцы соленые по 200 г, — уксус винный 150 г, — масло растительное 3 ст. л., — зелень укропа, сахар, соль по вкусу.         Приготовление       Капусту тонко нашинковать, посыпать солью и перетереть до выделения сока, затем заправить ее уксусом с сахаром и солью, хорошо перемешать. В центр салатника уложить горкой нарезанный тонкими ломтиками вареный картофель, посыпать его мелко нарезанным укропом. Вокруг разложить букетами нарезанные кружочками огурцы и подготовленную капусту. Все полить маслом. ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ Ингредиенты: — говядина или баранина (грудинка) 350 г, — рис 70 г, — жир животный 40 г, — лук репчатый 100 г, — чеснок 8 г, — томат-пюре 30 г, — соус ткемали 25 г, — хмели-сунели 1 г, — зелень кинзы свежая 40 г, — вода 1 л, — перец, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление       Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки массой 25—30 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на жире вместе с томатом-пюре, добавив еще снятый с бульона жир. В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности. После этого суп заправить соусом ткемали, мелко нарезанной зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и проварить еще 3—5 минут. Подать в тарелках или суповых мисках. ЧИХИРТМА Ингредиенты: — курица 300 г или баранина (грудинка) 350 г, — лук репчатый 100 г, — масло сливочное 20 г, — мука пшеничная 10 г, — шафран, — желтки яичные 3 шт., — зелень кинзы 6 г, — уксус винный 15 г, — перец черный горошком, корица, базилик, семена кориандра, мята, зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление       Курицу или грудинку залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, затем бульон процедить. Нарезанный мелкими кубиками лук спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование еще 2—3 минуты, после чего постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассерованный лук с белым соусом, затем добавить перец и довести до кипения. Заправить суп яичными желтками, смешанными с мелко рубленной зеленью, специями, солью, уксусом, настоем шафрана и прогреть, не доводя до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки курицы или баранины. КУПАТЫ Ингредиенты: — кишки свиные сушеные 10 г, — лук репчатый 120 г, — зелень петрушки 15 г, — соус ткемали 80 г. Для фарша: — свинина (котлетное мясо) 550 г, — шпик 100 г, — лук репчатый 60 г, — чеснок 6 г, — зерна граната или барбариса 40 г, — хмели-сунели, перец черный горошком, корица, гвоздика, соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление мясного фарша. Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, добавить лук, пропустить через мясорубку, затем соединить с нарезанным мелкими кубиками шпиком. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, перец, соль. Свиные кишки замочить в теплой воде на 2 часа, затем заполнить приготовленным фаршем (приблизительный размер купат 15—20 см). Концы их перевязать нитками и соединить, что придаст купатам форму подковы. Нанизать купаты на вертел (по 2 шт. на порцию) и зажарить над раскаленными углями или на сковороде. Подать купаты с нарезанным соломкой луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали. СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ Ингредиенты: — говядина (толстый и тонкий края, тазобедренная часть) 450 г, — жир животный 40 г, — лук репчатый и огурцы соленые по 100 г, — томат-пюре 50 г, — соус «Южный» 20 г, — мука пшеничная 15 г, — каперсы 20 г, — уксус винный 10 г, — чеснок 8 г, — бульон мясной, — перец черный и красный молотый, зелень, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать мелкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить на жире. Затем добавить нарезанный мелкими кубиками лук и пассеровать его 10 минут, после этого добавить томат-пюре и муку, пассеровать еще 5 минут. Развести бульоном, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень (оставить немного для посыпки), соус «Южный », заправить по вкусу солью, перцем и потушить 10— 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. БАСТУРМА Ингредиенты: — говядина (вырезка) 600 г, — лук репчатый и уксус 3%-й по 60 г, — специи, соль по вкусу. Для гарнира: — лук репчатый 100 г, — зелень и лимон по 20 г.         Приготовление       Говяжью вырезку нарезать кубиками и мариновать с луком, уксусом, солью и специями 2—3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и обжарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени. Подать на вертеле. Отдельно подать гарнир. Приготовление гарнира. Лук нарезать соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и полить соком лимона. ХИНКАЛИ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 100 г, — вода 40 г, — соль. Для фарша: — баранина (котлетное мясо) 120 г или свинина (котлетное мясо) 50 г и говядина 60 г, — лук репчатый 25 г, — бульон 40 г, — зелень 5 г, — перец черный, соль по вкусу,         Приготовление       Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, развести бульоном, добавить соль, перец, зелень и перемешать. Замесить тесто более крутое, чем для пельменей, раскатать его кружками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш положить на середину кружка и, собрав края, придать изделию грушевидную форму (как мешочек). Опустить хинкали в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть хинкали шумовкой и подать горячими. ЧАНАХИ Ингредиенты: — баранина (грудинка с косточкой) 350 г, — картофель 140 г, — помидор 60 г, — томат-пюре 15 г, — баклажаны 100 г, — сало курдючное 20 г, — лук репчатый 20 г, — чеснок 5 г, — зелень кинзы, базилика и петрушки 16 г, — перец черный горошком 8— 10 шт., — перец красный молотый 5 г, — бульон 150 г, — соль по вкусу.         Приготовление       В порционный глиняный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, сверху уложить 2—3 куска баранины, фаршированные мелко нарезанными курдючным салом и частью зелени баклажаны, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и потушить в духовке. По мере надобности добавить в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках. КОРЕЙКА НА ВЕРТЕЛЕ Ингредиенты: — корейка баранья 400 г или свиная 350 г, — зелень петрушки 10 г, — соус ткемали 50 г, — перец, соль по вкусу.         Приготовление       Корейку нарезать по два куска (от молодых барашков — по одному куску) на порцию с реберными костями (как натуральные котлеты), посолить, поперчить, нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовую корейку подать на овальном блюде, оформив свежими овощами, зеленью. Отдельно подать соус ткемали. САЦИВИ ИЗ ПТИЦЫ Ингредиенты: — курица или индейка 1 шт., — соль по вкусу, Для соуса: — орехи грецкие 140 г, — масло сливочное 25 г, — лук репчатый 60 г, — зелень кинзы свежая 5 г, — хмели-сунели 0,5 г, — желток яичный 1 шт., — уксус 3%-й или сок гранатовый 20 г, — мука 25 г, — корица, шафран, бутоны гвоздики, чеснок, кориандр, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную целую тушку индейки или курицы залить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут при слабом кипении, затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—2 столовые ложки) до готовности; разрубить на порции. Приготовление соуса. Нарезанный мелкими кубиками лук спассеровать на масле, добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести бульоном, полученным при варке птицы. После этого ввести уксус или гранатовый сок, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели, корицу, гвоздику, черный перец. В полученный соус положить подготовленные куски птицы и потушить 5—10 минут. Орехи потолочь с красным перцем и кориандром, соединить с яичным желтком, настоем шафрана, бульоном и ввести в соус. Подать сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов. ЧАХОХБИЛИ Ингредиенты: — курица или цыпленок 700 г, — масло сливочное 50 г, — лук репчатый 300 г, — томат-пюре 60 г или помидоры 150 г, — зелень разная (кинза, мята, укроп, петрушка, чабер, базилик) 30 г, — чеснок 8 г, — мука 5 г, — уксус винный 20 г или сок лимонный 30 г, — бульон или вода 100 г, — перец красный и черный молотый, соль по вкусу,         Приготовление       Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым маслом. Добавить нарезанный соломкой лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука, затем ввести томат-пюре (если используете), муку, продолжить тушение, через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры (если используете), толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень, перец, влить небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4—5 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Название широко известного грузинского блюда «цыплята табака» (или «тапака») происходит от слова «тапа», означающего широкую сковороду с крышкой и гнетом. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА Ингредиенты: — цыпленок 450 г, — масло сливочное 20 г, — соус ткемали 50 г или чеснок 25 г и вода 30 г, — сметана 5 г, — зелень петрушки 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, сплющить, посыпать солью, смазать спинку сметаной и положить на раскаленную сковороду с маслом. Цыпленка накрыть крышкой, сверху на крышку положить тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку перевернуть. Жареного цыпленка уложить на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный водой. ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ(по-абхазски) Ингредиенты: — цыпленок 1 шт. (850 г), — масло топленое 10 г, — соль по вкусу. Для фарша: — сыр сулугуни 100 г, — гранат 50 г.         Приготовление       Приготовление фарша. Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната. Тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, начинить брюшную полость приготовленным фаршем и зашить отверстие суровой ниткой. Затем тушку нанизать на вертел и обжарить до полной готовности, все время переворачивая цыпленка и смазывая его маслом. ХАЧАПУРИ (ВАТРУШКА С СЫРОМ) Ингредиенты: — мука пшеничная 160 г, — молоко или вода 45 г, — сыр имеретинский 90 г, — яйцо 1 шт., — масло сливочное 10 г, — дрожжи и сахар по 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовить опарное тесто и раскатать круглые лепешки толщиной 7—8 мм. Сыр пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом (оставить немного для смазки). На лепешку ровным слоем положить этот фарш и защипать с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым (в середине видна начинка) и закрытым. Подготовленные изделия уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подать в горячем виде. ШАШЛЫК Искать историческую родину шашлыка — занятие неблагодарное. Русское название этого блюда происходит от тюркского (крымско-татарского) слова “шиш” — палочка. “Шашлык” в буквальном смысле на языке крымских татар — это «кое-что на палочке». А приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продуктов, которому уже нескольких десятков тысяч лет. В “Росписи царским кушаньям” XVI века упоминаются “верченые” куры, утки, мясо и зайцы. На Западе и в Америке “верченые” блюда превратились в “переворачиваемые” — там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется “шураска”. Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку, а оставшееся продолжают жарить дальше. Когда-то в Европе на пирах таким образом готовили целых быков, в течение всего долгого застолья обеспечивая пирующих свежеподжаренным мясом. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. А в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты (“темпора”). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи. В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни. Полезные советы: Заменителями спиртового, винного или синтетического (разбавленной уксусной кислоты) уксуса признаются ординарное сухое вино, пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины. Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса. Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы. Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел. Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые). Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей. Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать. Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким. В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб. Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах. А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10-12 см. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней. Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят. Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное. После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус. О шашлыках читайте в разделе: Пикник на природе ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ Пикник на природеКак готовить на природе ШАШЛЫКИ Как готовить шашлыки Маринады для шашлыков Шашлыки, приготовленные заранее Шашлыки из различных видов мяса Шашлыки разных народов Шашлыки из птицы и дичи Рыбные шашлыки Приправы и соусы к шашлыкам БАРБЕКЮ Как готовить барбекю Виды барбекюМаринованиеВремя приготовления Барбекю из разных видов мяса Барбекю из курицы Барбекю из рыбы и морепродуктов Гарниры и закуски, приготовленные на решетке Закуски-гриль на шпажках Десерты-гриль Соусы и приправы для барбекю и блюд-гриль Напитки к блюдам-гриль Напитки к шашлыкам и барбекю Летние коктейли Кулинарная классика дикого Кавказа Грузинская кухня Многие грузинские блюда очень любимы русским народом и стали в русской практике ресторанными и праздничными. Ныне трудно представить себе русскую кухню без использования в ней шашлыков, чебуреков, цыплят тапака, супа харчо и многих иных блюд, заимствованных из прославленной грузинской кухни, которой в XIX веке восторгался великий гурман и знаток мировой кулинарии, автор Большого Кулинарного Словаря Александр Дюма. И, конечно, славой Грузии являются ее замечательные вина. Особенности грузинской кухни. Словарь терминов грузинской кухни Грузинские вина и виноделие ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА Салаты и закуски Грузинские супы Артала, бозбаши Буглама, бозартма Супы разные Харчо Хаши, хашлама Чихиртма Чриантели Шечаманды Грузинские блюда из мяса Блюда из говядины и телятины Блюда из свинины Блюда из баранины Блюда из зайчатины, крольчатины, козлятины Блюда из курицы Блюда из цыплят Блюда из гуся, индейки, утки, цесарки Блюда из мясных субпродуктов Шашлыки и кебабы Толма Грузинские блюда из рыбы Блюда из осетрины и севрюги Блюда из форели и лосося Блюда из разной рыбы и икры Грузинские блюда из овощей и грибов Лобио Сациви Блюда из баклажанов Блюда из помидоров Блюда из разных овощей Блюда из грибов Грузинские крупяные и мучные блюда Пловы Хинкали, лапша, татарбораги Гоми, каши, мамалыга Грузинская выпечка Мчади Хачапури Чуду Пироги Када, шекецили Чебуреки, бринджула, назуки Грузинские блюда из яиц и молочных продуктов Блюда из яиц и молочных продуктов Грузинские соусы и приправы Соусы и приправы Грузинские сладкие блюда и напитки Сладкие блюда Варенья Напитки Грузинские домашние заготовки Домашние заготовки Самые популярные грузинские блюда Популярные блюда и приправы Приложение к странице Маленькая энциклопедия блюд грузинской кухни Храм разрушен бури взмахом, Лишь одна стена осталась… Но прошла, навек умчалась Та пора, когда над прахом Пламя жаркое пылало. А теперь не сабля шаха Нож для резки винограда В завитках лозы мелькает. Хлеб, вино — труду награда. И, как радостные слезы, Небеса роняют росы. И страна друзей встречает Небывалым урожаем…                   Г. Леонидае Cакартвело — земля грузин — имеет давнюю историю, которая не могла не отразиться на становлении национальной культуры и быта народа, загнанного окружающими народами и племенами в суровые горные условия, и оттого хранящего особую душевную гордость. Археологические раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии вынуждены были обитать даже люди древнекаменного века — там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складывались центры первобытного земледелия и скотоводства. В IX-VII в. в. до н. э. грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги (в горах Кавказа много полезных ископаемых). В XII-VII в. в. до н. э. племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться, и уже в VI в. до н. э. на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство — Колхидское царство. Помните, куда плавал Ясон за золотым руном? – конечно в Колхиду (нынешнюю Абхазию). На тему этого плавания смотрите полный вариант занимательного голливудского художественного фильма «Подвиги Геракла», в котором главную роль Геракла сыграл великолепный голубоглазый Стив Ривз — Mister World тех безанаболических культуристских времен. И обратите внимание, в каком виде там показаны тогдашние местные абхазские жители, отчего эту часть в советском кинопрокате непременно вырезали. А «золотое руно» взялось из греческого способа добычи золота — барашков они съедали, а шкуры расстилали на дне горных рек. Тяжелое золото застревало в шерсти, и затем греки его оттуда вытряхивали. На Кавказе было много золота — последняя золотодобывающая английская концессия на реке Сочи была закрыта в 1932 году, и не потому, что золото кончилось, а потому, что англичане надоели советским властям. В III в. до н. э. на территории Восточной Грузии образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли, включая Колхиду, столицей нового царства стал Мцхсте. (Позже, в V в. н. э., царь Вахтанг Гаргосале перенес столицу в Тбилиси (Тбилисо). Город и по сей день является столицей Грузии и в 2000-м году отпраздновал свой 1542-й день рождения.) Сближению отдельных частей Грузии способствовали объявление в начале IV века христианства официальной религией, вслед за Арменией (которая была в этом начинании первой!) и Византией; широкое распространение грузинской письменности (которая сформировалась еще до нового летоисчисления); создание общенациональной культуры, выражающейся в церковно-исторической литературе, церковном зодчестве, переводной литературе (с восточных и западных языков); создание философской школы и т. д. (например, сказания о Вудде попали в Европу именно через Грузию — «Мудрость Балавара» была переведена с грузинского на греческий, а с греческого — на латинский). История Грузии вовсе не была безоблачной. Кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя все скромные достижения живущего в горах народа. Кавказ был «лакомым кусочком» для прохождения и чингисхановской монголо-татарской орды, и полчищ Тимура (которые вторгались в горную Грузию 8 paз в течение 17 лет и всякий раз вязли в горах), и Ирана, и Турции, и Российской империи — для одних как путь завоевательных походов из Азии в Европу, для других (русских) — как один из путей (наряду со Средней Азией) завоевания Персии и Индии, начатого императором Павлом в 1801 году совместно с наполеоновской Францией против английского господства в этом регионе. Последняя акция так не закончились и до сих пор, а Россия на столетия «завязла» в кавказских войнах, уже не мечтая, как Павел, восстановить под своим началом всю империю Чингисхана в ее полных границах, а пытаясь хотя бы частично сохранить «нажитое» (земли за Большим Кавказским хребтом утрачены для России во время распада СССР и, по всей вероятности, навсегда). Относительное спокойствие наступило после военного добровольно-принудительного присоединения Грузии к России — устранилась угроза полного физического истребления грузинского народа русскими карательными отрядами (одним из которых командовал и сосланный на Кавказ М.Ю. Лермонтов), постепенно налаживалась хозяйственная жизнь, развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия — страна древней и высокой культуры прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на частые вторжения европейских и азиатских врагов, грузинский народ сохранил и развил свою самобытную многотысячелетнюю культуру, взяв в последнее время смелый курс на вступление в НАТО. С древнейших времен на территории Грузии сформировались определенные провинции. Эти провинции многие века существовали как внутри единой Грузии, так и самостоятельно в силу географических, исторических и политических условий. Сегодня их принято называть экономическими районами: 1. Центрально-Восточный (Тбилисский) район. Он включает в себя историко-географическую область Картли, Хеви, Хевсурети. 2. Восточный район: Кахети и Тушети. 3. Южный: Месхети — Джавахети. 4. Центрально-Западный (Кутаисский) район включает Имерети, Рача-Лечхули и Нижнюю Сванети (Сванетию). Сами грузины делят Грузию на Восточную и Западную. Грузия чрезвычайно разнохарактерна как в природном, так и в экономическом отношении. Низменная Колхида совершенно не похожа на горную Сванети (Сванетию), а Картли — на Кахети (Кахетию). Внешний облик представителей этих этнографических групп грузинской нации несколько различается, хотя они и говорят на едином языке. Так, например, хевсуры, как правило, — высокие и стройные блондины с голубыми глазами. В то же время мегрелы — невысокие, коренастые брюнеты с жгуче-черными или карими главами. Отличаются и их жилища, и образ жизни, некоторые обычаи и традиционные народные костюмы и, конечно же, кухня. Ведь в обобщающее название «Грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своенравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени — это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину. Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат), базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии. Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет «здоровья и долголетия» грузин? Впрочем, «кавказское долголетие» на самом деле заключается в культе почитания старости и слишком быстрой прибавке возраста теми, кто достиг по кавказским меркам преклонных лет (свыше 50-ти), а «кавказское здоровье» (как и «сибирское здоровье» — где сплошь и рядом туберкулезные местности) — это вообще миф, т.к. многие из грузин склонны к иммунодефицитам, сопряженным с носительством массы бактериальных и вирусных инфекций, в том числе, и передающихся половым путем. Грузины и, особенно, грузинки старятся весьма быстро и в 60 лет они обычно выглядят, как русские в восемьдесят. А при исследовании останков «120-летних горных старцев» чаще всего выясняется, что им не более 80-ти. Но какие метрики в горах — при жизни возраст большинства местных глубокоуважаемых аксакалов определяется и записывается с их слов, на которые они, по грузинской широте душевной, не скупятся. Кроме непомерного потребления зелени и вина, во всей Грузии традиционно еще жарят и мясо на вертеле — мцвади (руcские называют его словом шашлык, пришедшим в русский и европейские языки из языка крымских татар, бывших вассалами турок), готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек, — а вы разве не ели сациви? Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины), мужужя (ветчина в уксусе), купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом). Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины — ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком). Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны (но главный секрет в приготовлении настоящего лобио – это замачивание фасоли в пиве). Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, т.е. сельскохозяйственным производством. В южных кухнях с древних времен люди были вынуждены избыточно применять различные острые приправы (которые являются отличными природными консервантами) как неизбежный способ борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями (на жаре, в отличие от умеренного климата, эти заразы в не приправленной острыми специями пище очень быстро размножаются). Считается, что и грузинская кухня очень «острая», но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии, куда эти особенности, вместе с мусульманством, привнесли турки — Мегрелии и Абхазии (в советское время Абхазия была частью Грузии). Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами весьма трудно — пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) — приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках — кепи. Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (здоровая и питательная густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу). Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни — слоеному сыру в виде круглых лепешек — и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры — тушинский и кобийский. Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра — опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени), там распространен пшеничный хлеб. Его выпекают в огромных глиняных цилиндрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (это глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли. Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли — молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии. Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что в Грузии едят все (а как иначе в горах?) — нет никаких религиозных и культурных ограничении в выборе мяса. Благодаря уникальному географическому расположению и трудолюбию жителей этой прекрасной страны предоставляется огромный выбор овощей и фруктов, выращиваемых здесь же, в Грузии. В пищу употребляется как морская рыба, так и речная, и прудовая — ведь Грузия щедро одарена природой различными климатическими зонами (определенными различными высотами и расположением относительно горных хребтов), и ее удивительное разнообразие обусловлено своеобразным географическим положением и необычайным ландшафтным разнообразием. На территории Грузии можно одновременно наблюдать четыре времени года благодаря различным ландшафтным поясам — от влажных приморских субтропиков до снегов высокогорья. Глубокий снег — на вершинах, туман с дождем и снегом — в горах, пробивающуюся молодую траву и весенние цветы — в предгорьях и, наконец, жаркое лето — на берегу моря. Пейзажи Грузии очень контрастны: пальмы, лианы и эвкалипты Колхиды (см. опять-таки «Подвиги Геракла») и заснеженные горы Хевсурети (Хевсурии); сосновые и буковые леса отрогов большого и малого Кавказа и высушенные степи Иорского плоскогорья: фруктовые сады Картли и возделанные виноградники Алазанской долины — альпийские луга высокогорий и чайные плантации. К этому добавьте ласковое теплое море, солнце, горные хрустальные реки и минеральные и термальные источники. Конечно нельзя ничего не сказать о грузинских винах — ведь виноделие на Кавказ принесено еще древними греками. Грузинские вина — тонкие, гармоничные, свежие, легкие, с прекрасным букетом, неповторимым ароматом и красивым цветом со многими оттенками. Ну, разве может принести вред здоровью такое чудо? Сама природа Грузии дарит людям такую драгоценность — вино. Предложить свое вино гостям часто входит в традицию любого дома, любой семьи — как в России некогда существовал обычай встречать гостей хлебом-солью. Итак, в будни грузину дозволено выпить 2-3 стаканчика. Совсем другое дело — праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья (а семьи в Грузии большие), друзья, а, нередко, и соседи. В праздничные дни, конечно, выпивается больше вина, причем самого лучшего, какое имеется в доме. Однако основное внимание следует уделить не количеству выпитого, а опять-таки культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок, который никоим образом не стесняет, но дисциплинирует присутствующих. За праздничным столом избирается тамада — или по старшинству, или по остроумию, тамада ведет застолье весело и красочно, большое пиршество всегда сопровождается музыкой и всеобщим хоровым пением. В грузинской культуре есть и специальные застольные песни — они мелодичны и слажены — и исполняются обычно хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются веселые зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, таким же образом присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно тут же за столом и обычно бывают довольно долгими и красочными. Таким образом, праздник отмечается не только спиртным, но и отличным настроением, а праздничный стол украшают смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов, танцы, пение и, конечно, тосты. В Грузии существует отдельный праздник — праздник сбора винограда, ртвели, он приходится на сентябрь. В селах все, даже дети, собирают виноград, складывая в плетеные корзины. Балконы и стены в комнатах увешивают провяленными гроздьями. Из винограда первого сбора готовят сладкий пенистый маджари (вариант французского молодого вина божоле, содержащий большое количество нервно-паралитических веществ, оттого не столько опьяняющий, сколько «сбивающий с ног»). Ах, как много вы потеряли, если ни разу не пили этого молодого вина, ради такого удовольствия стоит съездить в Грузию. Обычно его можно купить на любом базаре, особенно в праздничные дни, такое вино не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. (По современным мировым правилам запрещено употреблять и выставлять на продажу вино ранее 1 января следующего за урожаем года из-за повышенного содержания в нем токсичных продуктов прямого брожения — это правило было разработано Д.И. Менделеевым на рубеже XIX-XX веков и сейчас принято в качестве стандарта во всем мире.) Вообще, винные ряды на грузинских базарах заслуживают особого разговора, любой торговец вином с удовольствием нальет вам стаканчик-другой на пробу, так что неискушенному «дегустатору» очень трудно будет устоять на ногах после апробации всего ассортимента. Потому если вам доведется побывать в винных рядах грузинского базара — пробуйте вино не стаканчиками, а глотками, и обязательно всячески нахваливайте товар. Что касается праздничных застолий, то у грузин они всегда начинаются с тоста, а заканчиваются, как правило, столь любимой товарищем Сталиным песней «Сулико» («Где же ты, моя Сулико?» — в СССР 1930-х годов, по безграмотности, но в угоду величайшему вождю всех времен и народов, простые русские люди пели: «Где же ты, моё сулико?», понимая под словом «сулико» некое несбыточное счастье). Конечно, роль грузинской кухни в ассортименте кухонь народов СССР — это очень отдельная песня. Грузинская кухня – это именины славянского желудка и свадьба русской души. Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане — в индийские, французы — во французские, когда могут себе это позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы, русские, знаем ее лучше отечественной. Мало кто ел в России настоящие русские щи (кроме тех немногих, кто сам умеет их готовить). Но есть ли русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви? В распорядке отечественной российской жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – некая наша советская Гасконь. Тогда, в советское время, печальный грузин казался оксюмороном. Завидуя и подражая, русские при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже весьма вкусной!) русской советской кухни, ограниченной крайне убогим набором исходных продуктов времен постоянного советского дефицита. Однако всякая любовь чревата насилием, и русские не останавливались, подминая под себя объект кулинарной страсти, придав ему черты нашего российского (а не грузинского!) идеала. Грузинская кухня в полной мере испытала на себе тяжесть российской имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем, настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенного на солнце пюре зеленых слив ткемали). Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В том же харчо эффект достигается двумя (не меньше!) стаканами толченных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например — в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и непременно кислом бульоне. Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны, но на Кавказе обходятся кислыми фруктами и ягодами — алычой, терном, гранатом. Русские, лишенные субтропических садов, с трудом умеют оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто и исчерпывается русское подражание южному вкусу. Один начинающий (а ныне известный) российский художник, сумевший прожить всю свою нищую советскую молодость на рубль в день, чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, состоящих в основном из бельевых прищепок, открыл предельно экономную диету: раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджикиЕго доведенный до карикатуры обед (также как и завтрак с ужином) обнажал обидно распространенный российский предрассудок, заменяющий богатейшую пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток. Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность своего меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка, и козу. Каждый кусок мяса сопровождает целая охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина. Отнеся Грузию, вопреки ее истории и древней христианской вере, к некому условному Востоку, именно русские приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают, как и знающие в этом толк североамериканские ковбои и южноамериканские гаучо, мясо трехлетнего бычка, или уж курицу и индейку (но не гусей и не уток — в горах они плавают редко). Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой. Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни — та сверхъестественная жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей. Почему же в России так любят грузинскую кухню? Скорее всего, по той же причине, по которой американцы любят мексиканскую кухню. В культуре, где кухня достаточно пресная и северная, всегда интересны специи, солнце, культура застолья. Соль грузинского застолья, во-первых, конечно, в тостах, в культуре питья. Когда русские напиваются водкой, грузины могут пить по 5-6 часов и говорить потрясающие тосты. Ну, и конечно, невероятное гостеприимство и сама пища. Грузинская кухня, в первую очередь, известна в России как ресторанная кухня. Но ее настоящая тайна в домашней кухне. Любая женщина может приготовить потрясающее жаркое из любого мяса, курицы, каких-то кислых фруктов. Какое жаркое грузинки могут приготовить из свинины и неспелой ежевики. Это так вкусно! В домашней кухне Грузии знают ткемали, знают кислые сливы, но вот эта комбинация мяса и кислых фруктов и есть основа, которую женщины превращают в любые, самые интересные блюда (а вот мужчины в Грузии не готовят ничего, кроме шашлыка — если, конечно, они не профессиональные кулинары). В прежнее советское время в любой истинно грузинской забегаловке (не говоря уже о представительском ресторане «Грузия» в Москве) грузинские повара всегда готовили нечто особенное. И пусть даже на каком-то перевале в Казбеги, в стеклянной закусочной, оформленной в модном в 60-е годы стиле «Дружба» или «Ветерок», где, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали проезжие шоферы, и всем, не спрашивая, приносили одно и то же — хинкали. Но какие это были хинкали! Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – по-южному активно жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли потемневшую от толстого слоя черного перца эту замечательную грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина. Мало кому приходилось есть мясо вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный — всего на один глоток — суп радовал нёбо сложной гармонией из клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного рубленного, а не провернутого через мясорубку, фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, который никогда не удастся собрать на самой изысканной русской или европейской кухне. Надо сказать, что после такого угощения никого из путников уже не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как и сейчас, всякий турист искренне надеялся умереть на кавказской горной дороге с ее жуткими серпантинами только после грузинского обеда, а не вместо него. Первые блюда Харчо из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг баранины • 7 луковиц • 200 г риса басмати • соль • 200 г томатного пюре • по 1 пучку петрушки и кинзы • 1 ст. л. соуса «Ткемали» • 1/2 ч. л. хмели-сунели • 3 зубчика чеснока • 1/2 стручка острого перца • 5 горошин душистого перца         Приготовление Сварить мясной бульон. Мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками. От пучков зелени отделить по две веточки и отложить, оставшуюся мелко нарубить. В кипящий бульон положить рис, лук и веточки зелени. Варить на медленном огне 10 минут, затем добавить томатное пюре, стручковый острый перец, душистый перец, ткемали, соль. За 5 минут до готовности положить толченый чеснок. Разложить по тарелкам кусочки вареного мяса, разлить харчо и посыпать рубленой зеленью. Артала Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьих голени и вымени • 4 веточки сельдерея с корнем • чеснок         Приготовление Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8-10 стаканов) поставить на огонь, как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой; периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным). За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей. Посолить по вкусу и положить толченый чеснок, перед подачей на стол нарезать сельдерей. Суп можно приготовить из одной голени. Toлченый чеснок с сельдереем подать отдельно. Хаши из говяжьих ножек и рубцов Ингредиенты: (на 4 порции) • 0,5-1 л молока • чеснок • 1-1,5 кг говяжьих ножек и рубцов • по желанию винный уксус         Приготовление Говяжьи ножки осмолить, очистить и разрезать или нарубить, рубцы нарезать. Положить в кастрюлю с горячей водой. Как только вода закипит, слить ее и снова залить ножки с рубцами кипятком (10-12 стаканов). Пену снять шумовкой, когда мясо станет отделяться от костей, а бульон загустеет, варку прекратить. Затем вынуть ножки и рубцы, положить в кастрюлю. Залить молоком так, чтобы покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов, затем молоко слить, а ножки и рубцы тушить 15 минут на медленном огне. Образовавшийся сок слить и продолжать тушение 30-40 минут, затем влить кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть, убавить огонь и варить 5-6 часов под крышкой. На стол подать толченный с солью чеснок, отдельно винный уксус. Готовить хаши можно из одних ножек или рубцов. Хаши (густой) Ингредиенты: (на 4 порции) • 200 г говяжьих ножек • 250 г рубца • 100 г сычуга • стакан бульона • головка чеснока • 20 г копченого сала • 10 г сливочного масла • 25 г белого грузинского хлеба • 30 г молока         Приготовление Ножки замочить на сутки, меняя воду каждые 3 часа, или вымыть, осмолить, поскоблить ножом и замочить на сутки. Разрубить на 2 половинки, сало пропустить через мясорубку, добавить в кастрюлю, рубец хорошо промыть, нарезать кусочками. Все сложить в кастрюлю вместе с сычугом. Накрыть крышкой и на сильном огне припустить в собственном соку. Когда сок выкипит, добавить воду и варить до тех пор, пока мясо не начнет свободно отделяться от костей. Замочить в молоке хлеб (без корочки). За 15 минут до готовности добавить в кастрюлю хлеб, масло (можно специи по вкусу). Посолить. Отдельно развести толченый чеснок с бульоном и подать на стол. Харчо из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины (грудинка, челышко) • 3-4 головки репчатого лука • 1/2 стакана риса • по 8 веточек зелени петрушки или кинзы • 500 г ткемали или тклапи (кислый лаваш), или 1/2 стакана томатной пасты, или помидоры, если нет ткемали • хмели-сунели, винный уксус, чеснок, стручковый перец – по вкусу         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю. Залить холодной водой (8-10 стаканов) и поставить варить. Пену удалить шумовкой, через 1,5-2 часа положить промытый проточной водой рис, мелко нарезанный репчатый лук, связать букет из кинзы и петрушки (зелень) и опустить его в кастрюлю. Мясо продолжать варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзу, толченый чеснок, стручковый перец, соль, ткемали (предварительно сваренный) или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели. Если ткемали или тклапи нет, можно заменить их томатной пастой или помидорами. Подать на стол мелко нарезанную кинзу или зелень петрушки (по вкусу). Харчо из говядины с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины • 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов • 1 ст. л. кукурузной муки • 1 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стручковый перец • чеснок, тклапи (кислый лаваш) или ткемали • соль по вкусу         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой (8-10 стаканов) и поставить на огонь. Пену снять шумовкой при закипании. Через 2 часа положить толченые грецкие орехи вместе со стручковым перцем, чеснок и соль. Кукурузную муку развести небольшим количеством бульона, влить в кастрюлю, добавить по вкусу винный уксус или ткемали либо тклапи (кислый лаваш). За 10 минут до конца варки добавить кориандр, хмели-сунели. Харчо из осетрины или севрюги с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 4 головки репчатого лука • 1 морковь • по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками • 1 лавровый лист • 5 горошин душистого перца • 1 ст. л. пшеничной муки • 2-3 дольки чеснока • 1/2 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стакан очищенных грецких орехов • ткемали, помидоры или тклапи • стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп         Приготовление Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу Бозартма из молодой курицы Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 небольшая курица • 5 головок репчатого лука • 1 ст. л. топленого или сливочного масла • 4 веточки кинзы         Приготовление Курицу обработать. Нарезать на кусочки и сложить в кастрюлю вместе с маслом и нарезанным луком. Обжарить до розового цвета. Залить холодной водой, чтобы вода покрыла курицу, и варить под крышкой на среднем огне. Пену снять за 5 минут до готового состояния. Посолить и добавить нарезанную кинзу. Бозартма из жирной курицы Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 жирная крупная (но не пожилая) курица • 4 крупные головки лука • 6 веточек зелени петрушки • кинза, укроп, мята, щепотка шафрана • 3 горошины душистого перца         Приготовление Курицу подготовить обычным способом. Сложить куски в кастрюлю, накрыть крышкой и протомить. Когда появится сок, слить его в отдельную посуду, а в кастрюлю добавить мелко нарезанный лук. Залить соком от курицы и добавить туда 3 горошины душистого перца и потушить 15 минут. Затем залить все кипятком, прокипятить 10 минут, сняв пену. Мелко нарезать зелень, добавить шафран, засыпать в суп, посолить. Прокипятить 10 минут, и суп готов. Бозартма из цыпленка Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 средняя тушка цыпленка • 300 г лука • 70 г сливочного или 50 г топленого масла • 4 веточки кинзы • 5 веточек базилика (василек) • по 2 веточки эстрагона и мяты • 2 дольки чеснока • 1 стручковый перец         Приготовление Цыпленка обработать. Нарезать кусочками, поместить в кастрюлю с мелко нарезанным репчатым луком. Туда же положить сливочное или топленое масло. Все хорошенько потушить под крышкой на слабом огне. Потом влить кипяток, чтобы вода покрыла цыпленка. Дать прокипеть 5 минут и всыпать всю зелень вместе с толченым стручковым перцем, шафраном и чесноком. Посолить и через 10 минут снять с огня. Буглама из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 400 г репчатого лука • 1-2 помидора • 5 картофелин средней величины • 3 больших баклажана • стручковый перец • 5 веточек кинзы • 1 веточка базилика • несколько зерен граната (по вкусу)         Приготовление Нарезанную кусочками баранину поместить в кастрюлю. Помидоры очистить от кожуры и нарезать кольцами. Нарезать кольцами лук. Картофель очистить и нарезать крупными кусочками. Баклажаны нарезать и засыпать солью на 10 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю поочередно сложить репчатый лук, помидоры, баклажаны, картофель, мясо, стручковый перец, кинзу, посолить, добавить 0,5 стакана воды. Накрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до готовности. За 10 минут до конца варки положить веточку базилика. Потом ее вынуть. При подаче на стол в тарелку добавить несколько зерен граната. Чихиртма из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говядины • 5 головок репчатого лука • 2 яйца • черный перец, кинза • 1 ст. л. винного уксуса • корица на кончике ножа         Приготовление Обрезать с баранины жир, растопить его. Мелко нарезать лук и обжарить его в жире. Баранину нарезать и положить на жареный лук. Тушить 15 минут. Запить водой и варить 2,5 часа, снимая пену. За 10 минут до конца варки положить нарезанную кинзу, соль, молотую корицу, 3 горошины черного перца. Снять с огня. Взбить яйца, добавив винный уксус, и влить в суп, медленно помешивая. Чуть подогреть и подать на стол. Хашлама из молодой телки Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг грудинки • головка чеснока • зелень с кореньями петрушки и сельдерея         Приготовление Нарезать грудинку на кусочки, сложить в кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить, снимая пену. В процессе варки добавить очищенные корни петрушки и сельдерея. За 5 минут до того, как снять с огня, вынуть коренья, суп посолить. На стол к супу подать подливу из толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, разбавленных бульоном. Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 2-3 головки репчатого лука • 200 г баклажанов • 2 болгарских перца • 2 стручковых перца • 200 г стручковой фасоли • 4 помидора средней величины • 2-3 веточки кинзы • 2-3 зубка чеснока         Приготовление Баранину нарезать кусочками, сложить в кастрюлю и поставить варить, снимая пену. Когда баранина будет почти готова, вынуть из кастрюли и обжарить на жиру, снятом с бульона. Бульон тем временем процедить и залить обжаренное мясо. Мелко нарезать лук, обжарить на том же жиру и положить в суп. Дать прокипеть, затем нарезать баклажаны кубиками и поместить их в подсоленную воду на 10-15 минут. Нарезать помидоры, болгарский и стручковый перец, откинуть на дуршлаг баклажаны, все по очереди поместить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить, добавить нарезанную кинзу и толченый чеснок. Татариахни из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины (грудинка, кострец, челышко или рулька) • 2 моркови • по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками • 1 лавровый лист • зелень петрушки • укроп, стручковый перец, чеснок         Приготовление Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6-8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками или звездочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком. Шечаманды из зелени Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 головка репчатого лука • 2 луковицы лука-порея • укроп, сельдерей и петрушка с корнем, кинза, мята • 2 ст. л. пшеничной муки • 2 ст. л. толченых грецких орехов         Приготовление Лук-порей, укроп, сельдерей и петрушку с корешком (который надо очистить), мяту очень мелко нарезать, сложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. В процессе варки добавить мелко нарезанный репчатый лук. Затем муку развести холодной водой, добавить орехи и влить в суп. Посолить и можно подавать на стол. Блюда из рыбы Севрюга с соком Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг севрюги • 4 головки репчатого лука • 2-3 зубка чеснока • 1 лавровый лист • болгарский перец • кинза и зелень петрушки         Приготовление Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, мелко — кинзу, и положить в кастрюлю. Снять с огня, остудить. Рыбу разложить на блюде и посыпать зеленью петрушки. Осетрина под соусом из помидоров Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 3 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 50 г растительного масла • 1 зубок чеснока • стручковый перец • зелень петрушки • 0,5 стакана муки         Приготовление Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительного масла и тушить. Помидор пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Голова oceтра с coком Ингредиенты: (на 4 порции) • голова осетра • 500 г репчатого лука • 2 лимона • кинза, стручковый перец         Приготовление Нарезать лук кольцами, кинзу. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся. Добавить два ломтика лимона, поперчить. Белая рыба с чесночной подливой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга или белуга) • 1 морковь • лавровый лист • 1 головка репчатого лука • петрушка и сельдерей (зелень и корешки) • 1 головка чеснока • душистый перец         Приготовление Рыбу нарезать кусочками, отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком и петрушкой. Посолить. Когда рыба будет готова, ее вынуть, а бульон процедить. Стаканом бульона развести толченый чеснок и отдельно подать в соуснике. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Сациви из белой рыбы Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины, севрюги или белуги • 4 головки репчатого лука • 1,5 стакана очищенных грецких орехов • 2 зубка чеснока • 1 ч. л. молотой гвоздики и корицы • 1 ч. л. кориандра • лавровый лист, душистый, черный, стручковый перец • хмели-сунели, винный уксус, шафран, • зерна граната или неспелый виноград • 3 яйца         Приготовление Нарезать рыбу кусочками, сложить в кастрюлю с подсоленной водой, лавровым листом и горошками душистого перца. Накрыть крышкой и варить 50 минут. Тем временем очистить орехи и растолочь их в ступке с чесноком, стручковым перцем, кориандром, солью и шафраном. Истолченную массу развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, проварить, добавив в процессе варки нарезанный лук. Через 10 минут развести в винном уксусе корицу, гвоздику, черный перец, хмели-сунели (все толченое). Проварить 10 минут. Снять с огня, чуть остудить, отлить с полстакана и влить взбитые желтки, все время помешивая. Поставить на огонь, подогреть. Снять с огня. Рыбу разложить на блюде, залить горячим сациви, охладить, посыпать зернами граната или неспелым виноградом. Духовая осетрина Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 300 г репчатого лука • ткемали • 300 г помидоров • зеленый болгарский перец, • душистый, стручковый перец, • кинза, лимон         Приготовление Рыбу вымыть, посолить, поперчить, уложить на противень, посыпать луком, нарезанным кольцами. Нарезать кружочками помидоры и уложить на рыбу. Болгарский перец нарезать кольцами и положить поверх помидоров. Запечь в духовке. Готовую осетрину разложить на блюде вместе луком, помидорами, перцем, запеченными вместе с рыбой. По краям положить ломтики лимона, украсить кустиками кинзы и ткемали. Блюдо можно подать с соусами ткемали, нашараби или квацарахи. Лосось с coком Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г лосося • 400 г репчатого лука • кинза, черный перец         Приготовление Рыбу вымыть. Нарезать кусками. Лук нарезать кольцами, положить на дно кастрюли, сверху — рыбу. Посолить. Залить водой, бросить горошек, черный перец и поставить на слабый огонь. Варить до готовности рыбы. Все поместить в продолговатый супник, посыпать нарезанной кинзой. Цоцхали Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 г квасцов • зелень петрушки и сельдерея         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Мелкую целиком, а крупную, нарезав порционными кусками, варить в кастрюле с подсоленной водой и квасцами. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить зеленью. Жареная форель в орехово-томатном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 100 г пшеничной или кукурузной муки • 100 г растительного масла • томатная паста • 1 стакан грецких орехов • 3 зубка чеснока • шафран • кинза • стручковый перец • винный уксус • кориандр         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать, обвалять в муке с солью и обжарить в масле. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, шафран, соль. Перемешать, добавить кипяченой воды, винный уксус. Рыбу выложить на блюдо. Залить соусом и украсить кинзой. Этим способом можно готовить любую рыбу (осетрину, севрюгу, камбалу, карпа, сазана, ставриду, стерлядь, белугу). Форель в ореховом соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 1 зубок чеснока • 0,5 стакана грецких орехов • 0,5 стакана винного уксуса         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Отварная форель с ореховой подливой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 5 зубков чеснока • 100 г очищенных грецких орехов         Приготовление Рыбу почистить, выпотрошить. Нарезать и поместить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Растереть грецкие орехи, чеснок, соль. Развести бульоном до консистенции густой сметаны. Залить форель соусом на блюде или подать отдельно. Можно приготовить таким же способом сазана и карпа. Форель жареная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 1 головка репчатого лука • чеснок • 0,5 стакана очищенных грецких орехов • 50 г подсолнечного масла (можно топленого сливочного) • 1,5 стакана гранатового сока • кинза, стручковый перец • 50 г молотых сухарей         Приготовление Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол. Холодная форель Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 зубчика чеснока • лавровый лист • корень и зелень петрушки • 2 ст. л. грецких орехов • 2 ст. л. винного уксуса         Приготовление Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки. Форель, жаренная в сухарях Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 яйца • 70 г масла • 70 г муки • 100 г молотых сухарей • 2 головки репчатого лука • лимон • зелень петрушки         Приготовление Форель вымыть. Нарезать на куски, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Обжарить в масле на сковороде. Готовую форель разложить на блюде, полить соком со сковороды, украсить зеленью петрушки, нарезанным кольцами луком, дольками лимона. Форель жареная в чесночном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • головка чеснока • 50 г масла         Приготовление Форель очистить, выпотрошить, вымыть. Нарезать порционными кусками, посолить, положить на горячую сковороду с разогретым маслом. Обжарить с двух сторон. Чеснок растереть с солью, развести холодной кипяченой водой. Залить форель подливой прямо на сковороде и на ней же подать на стол. Сом в соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г филе сома • лавровый лист • 5 веточек кинзы • 5 горошины черного перца • 30 г кислого лаваша         Приготовление Филе нарезать кусками, сложить в кастрюлю. Залить водой и поставить варить. Посолить, положить лавровый лист, черный перец, кинзу, кислый лаваш. Пену снять шумовкой. Допустимо заменить кислый лаваш томатной пастой (по вкусу). Усач с гранатово-ореховым соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г рыбы • 1 большая головка репчатого лука • 2 ст. л. грецких толченых орехов • 2 ст. л. топленого масла • 100 г пшеничной (или кукурузной) муки • 1 гранат • молотая корица на кончике ножа и столько же молотой гвоздики • стручковый перец         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и дать постоять. Лук пропустить через мясорубку, растереть грецкие орехи, стручковый перец, гвоздику, корицу и соль. Полученную массу перемешать с луком, добавить зерна граната. Этим фаршем наполнить брюшко усача. Затем осторожно обвалять рыбу в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Камбала в белом вине Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг камбалы • 400 г репчатого лука • 0,5 стакана белого вина • кинза         Приготовление В кипящую подсоленную воду влить сухое белое вино, положить мелко нарезанный лук и камбалу, разрезанную пополам. Варить до готовности. Посыпать кинзой и подать на стол. Камбала жареная с барбарисом Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг камбалы • 3 головки репчатого лука • 0,5 ч. л. молотого барбариса • кинза • 4 ст. л. топленого масла • 100 г муки • 1 яйцо • панировочные сухари         Приготовление Камбалу разрезать пополам по хребту (вдоль), обвалять в муке с солью, обмакнуть в панировочные сухари и обжарить на горячей сковороде с маслом. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить нарезанным кольцами луком, добавить кинзу, посыпать барбарисом. Залить маслом, оставшимся после жарки. Рыба под острым соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг любой рыбы • 1 головка репчатого лука • кинза, кориандр, чеснок • 50 г ткемали • лавровый лист, стручковый перец         Приготовление Ткемали запарить и оставить на 5 часов. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы. Рыба паровая с помидорами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г любой рыбы • 3 головки репчатого лука • кинза • 500 г помидоров • стручковый перец         Приготовление Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем). Блюда из мяса Говядина Отварная лопатка-бечи         Приготовление Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино. Сыпучая фрикаделька Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говядины • 2 головки репчатого лука • 3 ст. л. топленого масла • черный молотый перец • 0,5 стакана зерен граната • зелень петрушки         Приготовление Мелко нарезать лук и тушить с маслом в глубокой сковороде. Мякоть говядины вместе с петрушкой пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона. Тушить до готовности. Посыпать зернами граната и подать на стол. Жареные фрикадельки Ингредиенты: (на 4 порции) • 300 г говядины • 1 картофелина • 1 яйцо • 50 г грецких орехов • 150 г изюма • 4 ст. л. топленого масла • черный молотый перец • зелень петрушки • панировочные сухари         Приготовление Говядину отварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, грецкими орехами, 50 г изюма и зеленью петрушки. Посолить, поперчить, вбить в фарш яйцо, накатать шарики, обвалять их в сухарях, придавить тяпкой с обеих сторон (придать вид таблетки) и обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Оставшийся изюм промыть в горячей воде, очистить от черенков и косточек, подержать на раскаленной сковороде с маслом, пока не разбухнет. Перед подачей на стол фрикадельки залить горячим маслом с изюмом. Говядина отбивная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г корейки • 300 г репчатого лука • 100 г жира • 1 кг помидоров • 3 зубка чеснока • стручковый перец, кинза и зелень петрушки         Приготовление Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их минут 10, протереть через сито и варить еще минут 5. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить. Растереть с солью кинзу, перец, чеснок. Массу выложить в кастрюлю с мясом, дать прокипеть. Готовое мясо переложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол. Говядина с баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 700 г жирной вырезки • 7 средних баклажанов • 600 г репчатого лука • 1 кг помидоров • 5 шт. болгарского перца • 4 зубка чеснока • стручковый перец • зелень петрушки, кинза, чабер, базилик, укроп         Приготовление Мясо нарезать порционными кусками, поперчить молотым стручковым перцем, отбить и сложить в миску. Баклажаны нарезать, обильно посыпать солью и оставить на 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг и промыть. Болгарский перец нарезать кольцами. Зелень петрушки, чабер, кинзу, укроп мелко нарезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кружочками. Мелко нарезать лук. Чеснок растереть с солью. В невысокую кастрюлю с широким дном выложить слоями лук, баклажаны, травы, чеснок, мясо, болгарский перец, помидоры. Кастрюлю поставить на слабый огонь, когда закипит, посолить и добавить 0,5 стакана бульона (или горячей воды). За 10 минут до готовности мяса положить веточки базилика. Чахохбили из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины • 3 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 1 ст. л. с горкой пшеничной муки • 4-5 зубков чеснока • стручковый перец • зелень петрушки, кинза, чабер, базилик • 70 г сливочного масла         Приготовление Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав мукой. Добавить мелко нарезанный лук и жарить 10 минут. Помидоры проварить, очистить от кожицы, протереть через сито, залить говядину с луком и жарить еще 10 минут. Растереть чеснок и перец, положить в мясо, посолить, уменьшить огонь. Мясо посыпать нарезанной зеленью и через 5 минут подать к столу. Говядина с черносливом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говяжьей грудинки • 4 головки репчатого лука • 1,5 стакана ткемали без косточек • 2 зубка чеснока • кинза, укроп, стручковый перец • 100 г говяжьего жира         Приготовление Мясо нарубить вместе с костями на мелкие кусочки и обжарить в жиру на сильном огне. Переложить в кастрюлю вместе с жиром, налить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. За 10 минут до того, как снять с огня, нарезанный лук и ткемали уложить поверх мяса, сверху посыпать нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол. Говядина с солеными огурцами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г вырезки • 2 головки репчатого лука • 1 ст. л. растительного масла • 4 соленых огурца • зеленый лук • черный молотый перец • 3 зубка чеснока • 300 г сулугуни         Приготовление Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить на масле, посолить, поперчить. Огурец нарезать кубиками, положить в мясо, перемешать и тушить еще 5 минут. Подать на стол с сулугуни и нарезанным зеленым луком. Говядина с зеленой фасолью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г филе • 150 г говяжьего жира • 2 головки репчатого лука • 500 г зеленой стручковой фасоли • лавровый лист • зелень петрушки • укроп, чабер, базилик         Приготовление Нарезанное кусочками мясо поджарить в кипящем жиру, добавить мелко нарезанный лук, прожарить минут 10. Сварить фасоль в стручках. В кастрюлю переложить готовое мясо и фасоль вместе с отваром. Тушить 10 минут. Добавить нарезанную траву, кроме петрушки, лавровый лист, тушить на слабом огне 5 минут. Удалить лавровый лист. Мясо с фасолью выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Говядина в орехово-томатном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г вырезки • 100 г очищенных грецких орехов • 4 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 3 стручковых перца • чеснок, кинза, укроп (с семенами) • зелень петрушки • шафран, базилик         Приготовление Мясо нарезать кусочками, жир срезать, пропустить через мясорубку, потом пропустить через мясорубку лук, за ним — помидоры. Мясо с жиром и луком поставить на слабый огонь тушить до готовности. Помидоры сварить до загустения. Очищенные орехи истолочь с чесноком и солью. Отжать ореховое масло. Стручковый перец вымочить минут 20 в горячей воде, откинуть на дуршлаг и растереть с солью, шафраном, семенами укропа, петрушкой, базиликом, чесноком. Смешать с орехами, кинзой и развести соком от мяса. Влить в кастрюлю с мясом, добавить вареные помидоры и варить еще 5 минут. Снять с огня, залить ореховым маслом и подать на стол. Жаркое тушеное Ингредиенты: (на 4 порции) • 1,5 кг говяжьего филе • 4 головки репчатого лука • лавровый лист • зелень петрушки         Приготовление Мясо обмыть, натереть солью, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь (очень слабый). Через 10 минут в мясо добавить 4 ст. ложки горячей воды и продолжать тушить 20 минут. Лук нарезать кольцами, положить на мясо, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли, периодически добавляя горячую воду или, если есть, бульон. Готовое мясо выложить на блюдо, снять нитки, залить соком со дна кастрюли, разложить лук, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с соусом ткемали. Говядина, жаренная в вине Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьего филе • 1,5 стакана белого столового вина • 500 г репчатого лука • 4-5 перьев зеленого лука • 700 г помидоров • 4-5 зубчиков чеснока • зелень петрушки         Приготовление Мясо обмыть, сделать острым ножом надрезы, куда вложить чеснок (половинки или четвертинки зубка), посолить, поместить на противень и запекать до готовности, периодически открывая духовку и поливая мясо вином, а также соком от мяса или водой. Репчатый лук нарезать кольцами. Готовое мясо выложить на блюдо. Нарезать (как хлеб), чтобы сохранялся вид целого куска, залить соком с противня, украсить кольцами лука, зеленью петрушки, перьями лука и помидорами. Толма из виноградных листьев Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говяжьего филе • 200 г репчатого лука • 1 яйцо • виноградные листья (сколько потребуется) • 1 л мацони (кислое молоко) • сахарная пудра • молотая корица • молотый черный перец         Приготовление Мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Добавить взбитое яйцо. Все перемешать. Виноградные листья обдать кипятком и оставить в горячей воде на 8 минут, воду слить, листья откинуть на дуршлаг. Потом разложить на доске. На каждый лист положить ложкой фарш и завернуть. Все выложить в невысокую кастрюлю, запить водой так, чтобы она едва покрывала содержимое кастрюли, и поставить на слабый огонь на час-полтора. Мацони откинуть на салфетку и подвесить или положить на мацони салфетку. Как только она промокнет, салфетку отжать, и так продолжать, пока мацони не загустеет. Потом его взбить. Готовую талму выложить на блюдо, залить мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей. Купаты Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьего филе • 100 г сала • 2 головки репчатого лука • кишки (сколько потребуется) • молотый черный перец • 1 ст. л. чеснока • 1 гранат (или 0,5 стакана барбариса) • корица         Приготовление Мясо, сало, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить корицу, толченый чеснок, 2 столовые ложки воды или бульона. Все хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса. Еще раз перемешать очень осторожно, чтобы не помять зерна граната. Тщательно промыть кишки, вымочить. Подготовленную кишку с одного конца завязать шпагатом. Открытый конец кишки с помощью лейки неплотно заполнить фаршем (вместо лейки можно взять верхнюю часть пластиковой бутылки). Перевязать шпагатом (размер купатов — 20-30 см). Концы соединить и на минуту опустить в кипяток. Вынуть из кипятка, остудить и хранить на воздухе (до 2-х недель). Перед употреблением купаты положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, поджарить с обеих сторон и подать на стол. Купаты хорошо делать из смеси свинины и говядины. Тушеные внутренности Ингредиенты: (на 4 порции) • сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки • 4 головки репчатого лука • 3 зубчика чеснока • стручковый перец • кинза, чабер, растительное масло         Приготовление Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня. К столу подать горячим. Язык с острым гарниром Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говяжьего языка • 1 головка репчатого лука • петрушка (зелень и корешки) • кинза, сельдерей, укроп • 1 морковь • лавровый лист • 5 перьев лука-порея • стручковый перец • хрен • 2 ст. л. винного уксуса         Приготовление Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром. Гарнир: мелко нарезанный зеленый лук, стручковый перец, кинза и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом, посолить, перемешать. Язык можно подать как горячим, так и холодным. Телятина Грудинка телячья отварная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г грудинки • 3 головки репчатого лука • лавровый лист, черный перец горошком • коренья петрушки • сельдерей, зелень петрушки         Приготовление Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться. Через полтора часа добавить в бульон коренья петрушки и сельдерея, затем лавровый лист, перец и лук целиком, варить до готовности. Выложить мясо на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом ткемали или терновым. Телятина, жаренная с яйцами Ингредиенты: (на 4 порции) • 200 г телятины • 1 головка репчатого лука • 1 ст. л. жира • 1 яйцо • стручковый перец, чеснок, зелень петрушки • эстрагон, черный перец         Приготовление Мясо с луком пропустить через мясорубку, немного развести бульоном или водой, положить на сковороду и тушить на слабом огне. Через 10 минут добавить жир, посолить, поперчить. Растереть с солью чеснок, стручковый перец, эстрагон, залить взбитым яйцом и добавить в мясо. Жарить до готовности яиц. На стол подать в сковороде. Телятина жареная с томатным соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г телятины • 3 головки репчатого лука • 50 г белого хлеба • 1 картофелина • 6 яиц • 3 ст. л. масла • 70 г пшеничной муки • чеснок, зелень петрушки • корица, гвоздика, душистый перец • 700 г помидоров • 1 ст. л. топленого масла • кинза, стручковый перец         Приготовление Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, лук, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике. Жаркoe из телятины Ингредиенты: (на 4 порции) • 2 кг почечной части или задней ноги • 4 зубчика чеснока • зелень петрушки         Приготовление Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком, толченным с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через каждые 10 минут огонь увеличивать. Запекать до готовности полтора часа. Время от времени попивать мясо образующимся соком. Когда жаркое будет готово, его нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки. Селезенка в винном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г телячьей селезенки • кинза • 0,5 стакана винного уксуса         Приготовление Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой. Молодая поросятина Поросенок отварной Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок (1,5 кг) • 0,5 стакана грецких орехов • 2 зубка чеснока • 0,25 стакана винного уксуса • кориандр, стручковый перец, шафран         Приготовление Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на у столе), залить соусом или соус подать отдельно. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать. Поросенок жареный Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок (1,5-2 кг) • зелень петрушки Для соуса: • 3 стручковых перца • кориандр, чабер, укроп • 3-4 зубчика чеснока • 1 стакан грецких орехов         Приготовление Из орехов отжать масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов. Поросенка обмыть, копытца почистить, на уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкать вилкой. Готовность поросенка проверять тоже при помощи вилки, если сок вытекает прозрачный, значит поросенок готов. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом. Поросенок фаршированный Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • молотый черный перец • кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели • стручковый перец         Приготовление Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности. Растереть с солью кинзу, коринадр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдo, украсить зеленью. Поросенка можно жарить на вертеле. Поросенок, фаршированный сыром Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • 0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы • эстрагон, мята         Приготовление Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой. Уложить на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки). Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью. Поросенок, фаршированный рисом Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • 2 стакана риса • черный перец • гвоздика, корица • стручковый перец • чеснок, хмели-сунели • шафран, кинза, кориандр, эстрагон         Приготовление Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран, все перемешать. Сварить рис до полуготовности. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки). Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Мужужи из поросячьих ножек Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг поросячьих ножек • 2 моркови • 3 головки репчатого лука • 8 горошин душистого перца • лавровый лист • 3 ст. л. винного уксуса • зелень петрушки         Приготовление Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки. Свинина Купаты с зернами граната Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг жирной свинины • 4 луковицы • 1 яйцо • соль • 1 ст. л. растительного масла • 2 зубчика чеснока • по 1 ч. л. корицы и гвоздики • 1/2 ч. л. молотого черного перца • 1 стручок острого перца • зерна 1/2 граната • 1 пучок кинзы • 100 мл гранатового сока         Приготовление Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле. Готовые купаты выложить на тарелки, посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы. Свинина отварная с кислым лавашем Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г свинины • 30 г кислого лаваша • 2 зубка чеснока • кинза         Приготовление Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол. Свинина запеченная Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг окорока или лопатки • 4 головки репчатого лука • 1 кг картофеля • 0,5 стакана сушеного кизила без косточек         Приготовление Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности. Готовое мясо нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо. Свинина, тушенная с айвой Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свиного филе • 4 головки репчатого лука • 800 г айвы         Приготовление Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3-4 ложки кипятка и тушить до полуготовности. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком с противня и сковороды и подать на стол. Корейка с тушеным кизилом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной корейки • 150 г сушеного кизила без косточек • зелень петрушки, укроп • 100 г жира • 70 г муки         Приготовление Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить тяпкой, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол. Мужужи из свинины Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свиного филе • 6 горошин душистого перца • лавровый лист • 2 ст. л. уксуса         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой, добавить перец, лавровый лист и посолить. За 5 минут до готовности влить уксус, довести до кипения, переложить мясо в супник. Залить бульоном и подать на стол слегка остуженным. Мужужи из свиных ножек Ингредиенты: (на 4 порции) • 10 свиных ножек • 6 горошин душистого перца • 4-5 горошин черного перца • лавровый лист • 3 стакана винного уксуса         Приготовление Свиные ножки осмолить, почистить копытца, обмыть и варить, пока они не разварятся. Впить в кастрюлю 3 стакана бульона и 3 стакана винного уксуса, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, посолить и прокипятить 5 минут. Готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2-х недель. Толма с квашеной капустой Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг квашеной капусты в кочанах • 500 г свиного филе • 50 г жира • 1 головка репчатого лука • 0,5 стакана сушеного кизила без косточек • 1 яйцо, молотый черный перец         Приготовление Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить тяпкой утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в толму и варить до готовности. Купаты Ингредиенты: (на 4 порции) • свиные печень, легкое и кишки • чеснок • стручковый перец • кинза, чабер • хмели-сунели • 0,5 стакана зерен граната • 70 г муки         Приготовление Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру. Купаты на скорую руку Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г свинины (мякоти) • 2 головки репчатого лука • 0,5 ч. л. молотой корицы, гвоздики и молотого черного перца • 1 зубчик чеснока • стручковый перец • зерна граната или барбариса • 1 яйцо • кинза, гранатовый сок         Приготовление 1 головку лука и мясо пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната. Отдельно подать на стол гранатовый сок, подсоленный, с измельченной кинзой. Хинкали Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной свинины • 3 головки репчатого лука • черный молотый перец • 150 г муки         Приготовление Мясо нарезать вместе с луком. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое). Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть шумовкой и подать горячими на стол со сметаной или уксусом. Для лучшего вкуса фарш рекомендуется готовить из 2-3 видов мяса (свинина, говядина, баранина). Мясо должно быть жирным. Баранина Баранина с айвой Ингредиенты: (на 4 порции) • 0,5 кг молодой баранины • 50 г бараньего сала • 3 головки репчатого лука • 2-3 айвы • 1 ст. л. сахарного песка • молотая корица, кинза         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. Варить до полуготовности. Растопить жир, лук мелко нарезать, айву очистить от кожуры и сердцевины, мякоть айвы нарезать дольками по 0,5 см. В сковороду с кипящим жиром положить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить айву в лук, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить до мягкого состояния айвы. Бульон процедить, отлить четверть стакана и влить в сковороду с луком и айвой. Потушить 5 минут. Остальной бульон вылить в кастрюлю с мясом, поставить на огонь, добавить содержимое сковороды. Мелко нарезать кинзу, перемешать с корицей и добавить в кастрюлю. Посолить, снять с огня и подать на стол в супнике. Баранина со стручковой фасолью и мацони Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 600 г фасоли • 0,5 л мацони (кислого молока) • укроп         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо и подать на стол. Баранина с фасолью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г фасоли • 3 головки репчатого лука • стручковый перец • кинза         Приготовление Фасоль вымыть, запить 6 стаканами воды и поставить варить на 3-4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол. Баранина, тушенная с баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 300 г репчатого лука • 500 г баклажанов • 800 г помидоров • стручковый перец • зелень петрушки         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол. Тушеная баранина в гранатовом соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 50 г курдючного сала (или топленого масла) • 0,5 стакана гранатового сока • 2 головки репчатого лука • кинза, стручковый перец         Приготовление В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанные лук и кинзу. Все перемешать и готовое мясо выложить на блюдо. Залить соусом и подать на стол. Баранина, тушенная с рисом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины (грудинки) • 4 головки репчатого лука • 1 стакан риса         Приготовление Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол. Баранина с алычой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 100 г жира • 4 головки репчатого лука • 1 ст. л. пшеничной муки • 300 г алычи • зелень петрушки, черный молотый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в жиру до румяной хрустящей корочки. Вынуть мясо, лук нарезать кольцами, обвалять в муке с солью, а потом обжарить в оставшемся жиру. Алычу обварить кипятком, удалить косточки, соединить с мясом и луком. Нарезать зелень петрушки и лук (кольцами). Дать мясу закипеть, снять с огня, переложить на блюдо, украсить луком, посыпать зеленью и подать на стол. Баранина с морковью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 50 г курдючного сала • 4 головки репчатого лука • 4 картофелины • 3 моркови • 200 г помидоров • кинза, зелень петрушки • чеснок         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусками и обжарить. Курдючное сало пропустить через мясорубку, добавить в мясо и поставить тушить. Нарезать мелко лук и кубиками — картофель. Добавить в мясо и влить 0,5 стакана горячей воды. Когда картофель будет почти готов, посолить. Морковь нарезать кружочками, зелень — мелко. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Все по очереди добавить в кастрюлю с мясом. Накрыть крышкой, довести блюдо до готовности и подать на стол. Баранина с овощами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г бараньей грудинки • 3 головки репчатого лука • 200 г стручковой фасоли • 300 г помидоров • 2 болгарских перца • 1 баклажан • 1 картофелина • зелень сельдерея, петрушки, кинза         Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порционные кусочки. Фасоль вымыть, отделить от прожилок, мелко нарезать. Мелко нарезать лук. Все компоненты сложить в кастрюлю. Добавить букетик зелени сельдерея и петрушки. Залить кипятком, поставить на огонь, накрыть крышкой и варить, снимая пену шумовкой, до полуготовности. Нарезать картофель. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Баклажан очистить от кожуры. Нарезать кружочками. Болгарский перец отделить от плодоножки и семян. Нарезать кольцами. Все поочередно поместить в кастрюлю с мясом. Варить под крышкой до готовности, посолить, удалить букетики зелени сельдерея и петрушки. Кинзу нарезать, всыпать в кастрюлю и можно подавать на стол. Баранина, тушенная с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 200 г репчатого лука • 2 ст. л. винного уксуса • 200 г очищенных и измельченных грецких орехов • чеснок, кинза, зелень петрушки, зеленый лук, стручковый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю и поджарить в собственном жиру. Слить сок и жир в отдельную посуду. Мелко нарезать лук, положить в мясо и снова обжарить, добавить немного уксуса. В мясной сок положить грецкие орехи, рубленый чеснок, кинзу, измельченный стручковый перец, соль. Все смешать и положить в мясо. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Мелко нарезать зелень петрушки и зеленый лук. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанной зеленью и луком. Рагу из баранины с овощами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г стручковой фасоли • 4 головки репчатого лука • 3 моркови • 2 баклажана • 500 г помидоров • зелень петрушки • молотые корица и гвоздика, стручковый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусочками и вместе с луком обжарить в собственном жиру. Сварить фасоль. Добавить в мясо. Нарезать морковь, зелень петрушки, баклажаны. Все это потушить с мясом. Помидоры очистить от кожуры. Нарезать дольками и положить в мясо с овощами. Добавить молотые корицу, гвоздику, стручковый перец, чеснок и соль. Рагу готово. Баранина с сушеным кизилом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 3 головки репчатого лука • 100 г сушеного кизила без косточек         Приготовление Сушеный кизил залить кипятком (0,5 стакана), потушить. Мясо вымыть и нарезать. Обжарить с мелко нарезанным луком в собственном жиру, добавить кизил, потушить 15 минут и подать на стол. Чахохбили из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г репчатого лука • 1 кг помидоров • кинза • зелень петрушки, укроп, эстрагон, мята, чабер, базилик         Приготовление Все травы нарезать. Мясо вымыть и нарезать. Положить в кастрюлю и варить 20 минут. Мелко нарезать лук и добавить в мясо. Потушить. Помидоры проварить, протереть через сито, добавить в мясо и тушить до готовности мяса. Насыпать в мясо зелень и снять с огня. Через 5 минут можно подавать на стол. Блюда из теста Сладости Бринджула Ингредиенты: • 2 стакана пшеничной муки • 1 стакан молока или мацони • 1 яйцо • щепотка соли • 2 ст. л. сахара • 0,5 чайной ложки соды • 2 кристалла лимонной кислоты (вместо лимонной кислоты можно добавить винный уксус) • 100 г имеретинского малосольного сыра         Приготовление Муку просеять в миску, сделать ямку, добавить молоко или мацони. Развести отдельно яйцо, соль, сахар, соду и уксус или лимонную кислоту. Все хорошо взболтать и добавить в муку, замесить жидкое тесто, как на оладьи. Вылить на разогретый противень или кеци на 2-3 см, насыпать измельченный сыр на 3-4 см, другим кеци накрыть, посыпать горячими углями. Если вы решили печь на противне, то на один противень вылить тесто, другим накрыть и выпекать. Гведзели Ингредиенты: • 3 стакана пшеничной муки • 1 стакан молока • 5 яиц • 50 г сливочного масла • 1 ч. л. сахара • щепотка соли • 500 г имеретинского сыра         Приготовление Просеять муку на доску, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, положить сливочное масло, сахар, соль. Замесить тесто. Яйца сварить вкрутую, очистить, сыр раскрошить рукой, одно яйцо мелко порубить. Все перемешать. Тесто раскатать, посыпав доску мукой, половину покрыть фаршем, поверх фарша положить нарезанные кружочками остальные яйца. Свободным от фарша тестом накрыть начинку, края, укрепить между собой, защепив оба края. Печь в духовке. Гозинаки Ингредиенты: • 1 кг грецких орехов • 1 кг меда • 0,5 стакана сахара (вместо грецких орехов можно взять лесные орехи, миндаль и т.п.)         Приготовление Замочить орехи на 20 минут в кипятке. Очистить от скорлупы и перегородок. Ядра поломать пополам и прожарить на горячей сковороде, затем, плашмя держа нож, натесать орехи. Мед налить в медный или эмалированный таз, все время помешивая, поставить на огонь. Когда мед уварится (капля будет стоячей), высыпать орехи, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не появится запах жареного. Добавить сахар, помешать. Снять с огня. Смочить доску и скалку холодной водой, выложить содержимое таза на доску и раскатать скалкой пластинкой до 2 см. Немного остудить, нарезать ромбиками или другой формы. Полностью остудить, сложить на блюдо или в вазу. Када Ингредиенты: • 2 стакана пшеничной муки • 200 г масла • 1 стакан сахара • щепотка соли • 0,5 стакана воды         Приготовление Просеять муку на доску (1,5 стакана), сделать ямку, влить 0,5 стакана воды, добавить щепотку соли, все смешать, замесить тесто и скатать его в шар. Раскатать шар слоем 1 см, смазать 100 г масла, свернуть конвертом и поместить на холод на 10 минут. Вынуть из холодильника, снова раскатать, сложить конвертом и снова на холод. Повторить 4 раза. Остаток муки всыпать на сковороду, поджарить, добавить масло и еще поджарить. Снять сковороду с огня, всыпать сахар, размешать и охладить. Тесто вынуть из холодильника, разделить на 2 части, каждую часть раскатать. Положить в середину пышки начинку из муки и сахара, чтобы края были свободны от начинки. Свернуть рулетом, один край завернуть кренделем. Чурчхела         Приготовление Чурчхелы, пожалуй, самая популярная сладость в грузинской кухне. В России их можно встретить почти на любом базаре, вы наверное их видели. Они выглядят как длинные тонкие колбаски красно-бордового цвета, очень вкусные и легко делаются, правда, для их изготовления вам понадобятся «живой» виноградный сок (отжатый самостоятельно), орехи и кукурузная мука. На толстую нить (типа «ирис») при помощи иглы нанизывают орехи фундук (можно грецкие). Нитка должна быть сантиметров 20-25 в длину, а первый орешек — на расстоянии 4-5 см от конца нитки, который пройдет в иголку. На каждую нитку нужно нанизать 10 орешков. Таких заготовок делается столько, сколько чурчхелы вы хотите получить. Далее готовят специальный горячий мусс, в который эти веревочки опускают до самого верхнего орешка (веревочку держат за свободный конец нитки) и тут же вытаскивают для остывания. Как только они остынут, их опять опускают в мусс и снова подвешивают для просушки. Эту манипуляцию проводят 8-10 раз, наращивая толщину чурчхелы слой за слоем до тех пор, пока толщина нитки без орешка не увеличится до 3-3,5 см в диаметре. Далее чурчхела сохнет. Хранить их можно и в холодильнике и просто в помещении, они не портятся, а могут лишь сильно затвердеть, но, скорее всего, вряд ли они дождутся этого момента. Мусс для чурчхелы варится до консистенции густого киселя (или заварного крема), из свежего виноградного сока с мякотью и кукурузной мукой в следующем соотношении: 1 л сока, 2 ст. ложки муки. Варить как обычный кисель. Пиламуши (грузинский пудинг)         Приготовление Делается он примерно так же, как мусс для чурчхелы, но без орехов. 1 л светлого, без мякоти, сока заваривают 1-1,5 ст. ложки кукурузной муки, как кисель. Далее готовую массу разливают по креманкам, розеткам или стаканам и ставят на холод, желательно в холодильник. Подают в тех же формах. Назуки Ингредиенты: • 4 стакана пшеничной муки • 3 стакана молока • 1 стакан сахара • 0,5 стакана дрожжей • щепотка соли • 1,5 стакана топленого масла • по 0,5 ч. л. молотой корицы и гвоздики • 2 яйца         Приготовление Просеять в миску 3 стакана муки, сделать ямку, влить 0,5 стакана горячего молока, непрерывно помешивая венчиком или веселкой. Накрыть миску крышкой и оставить на 1 час. Развести в стакане дрожжи с молоком, через час в тесто добавить оставшееся молоко, дрожжи, сахар, яйца, посолить, добавить корицу и гвоздику, 1 стакан муки. Все перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его с маслом и так делать, пока тесто не будет легко отставать от стенок миски. Затем оставить в теплом месте на 1,5-2 часа. На доску посыпать муку, выложить тесто, разрезать на куски, из каждого скатать шарик, размять его, придать овальную форму. Противень посыпать мукой. Выложить тесто на противень, пальцем придавить в разных сторонах овалы, смазать желтком, взбитым с молоком, и печь в духовке. Пирог Ингредиенты: • 4 стакана пшеничной муки • 2 яйца • 1,5 стакана сахара • 1 стакан топленого масла • 1 стакан сметаны • по 0,5 ч. л. соды и цедры лимона • щепотка соли         Приготовление Просеять 0,5 стакана муки в миску, добавить 3 ложки масла и растереть. Яйца вбить в кружку, всыпать сахар, все хорошо растереть, добела. Постепенно добавлять сметану, масло, посолить, добавить соду и молотую цедру, все перемешать. Просеять муку на доску, сделать ямку и влить туда эту массу, замесить тесто средней консистенции. Разогреть духовку. Противень смазать маслом, выложить тесто, поверхность разровнять, присыпать мукой, растертой с маслом, и поставить противень в духовку. Пирог с изюмом Ингредиенты: • 1 кг пшеницы • 2 стакана ядер грецких орехов • 2 стакана изюма (без косточек) • 1,5 стакана топленого масла • 2 стакана сахара • 0,5 стакана сиропа         Приготовление Промыть и почистить изюм, разогреть его на сковороде с маслом. Орехи истолочь. Смешать с изюмом и 1 стаканом сахара. Муку просеять в миску, сделать ямку, добавить щепотку соли, влить воды, замесить тесто. Разделить тесто на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Противень посыпать мукой, положить один пласт теста, обильно смазать маслом, ровным слоем положить ореховую начинку, накрыть другим пластом, обильно смазать маслом и нанести ореховую начинку и т. д. до последнего слоя. Края пирога защипать, верхний слой смазать желтком, взбитым с молоком. Ножом сделать неглубокие надрезы в виде ромбов или квадратов (по желанию). Противень поставить в духовку. Ореховый пирог Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 5 яиц • 3,5 стакана сахара • 2 стакана измельченных грецких орехов и 10 ядер (полных) отдельно • 1 стакан молока • 1 стакан топленого масла • 100 г изюма • 100 г чернослива • 2 ст. л. фруктового повидла • щепотка соли • 0,5 ч. л. соды • 1 ст. л. винного уксуса         Приготовление Желтки вбить в миску, добавить сахар, растереть добела. Добавить молотую лимонную цедру, масло, теплое молоко, шепотку соли, толченые грецкие орехи. Соду погасить винным уксусом. Постоянно все перемешивать. Можно миксером, лучше венчиком. Изюм разогреть на сковороде с маслом, пока не разбухнет. Чернослив помыть, вынуть косточки и мелко нарезать. Взбить белки. В миску добавить изюм, 2 стакана муки, чернослив, фруктовое повидло, взбитые белки, перемешать. Всыпать 1,5 стакана муки. Все вымешать. Противень (или другую форму) натереть маслом. Выложить тесто, разровнять, смазать маслом, желтком, взбитым с молоком, посыпать сахаром, украсить половинками ореховых ядер и поставить в духовку. Испеченный пирог слегка остудить и вынуть из формы. Если пирог не вышел из формы, дно формы поставить в холодную воду воду. Пирог легко отойдет. Медовый пирог Ингредиенты: • 4 яйца • 1 стакан меда • 1 стакан сахара • 3 стакана пшеничной муки • 2 ст. л. молока • 0,75 стакана миндаля или грецких орехов • щепотка соли • 0,5 ч. л. соды • 1 ч. л. молотой корицы • 0,5 ч. л. гвоздики • 1 ст. л. топленого масла         Приготовление Муку просеять в миску, размешать с сахаром, содой, корицей и гвоздикой. Высыпать муку на доску, сделать ямку, добавить взбитые яйца, мед и соль. Замесить тесто. Форму или противень смазать маслом, выложить тесто, разровнять, смазать верх желтком, взбитым с молоком, украсить половинками ореховых ядер и поставить в разогретую духовку. Чайный пирог Ингредиенты: • 2 стакана муки • 1 стакан крепкого чая (на 2 ч. л. чая — 1,5 стакана воды) • 2 яйца • 1 стакан фруктового повидла • 1 стакан грецких орехов • 1 ст. л. панировочных ванильных сухарей • 0,5 стакана топленого масла • 0,5 ч. л. соды • 2 ст. л. винного уксуса • щепотка соли         Приготовление Заварить крепкий чай, процедить, нагреть сковороду, насыпать сахар, прожарить до красноватого оттенка, добавить чай, размешивать, пока сахар не растворится. Снять с огня, остудить. Орехи мелко нарезать и обжарить. Желтки отделить от белков. Желтки взбить добела с сахаром (1 стакан). Растопить масло, добавить соду, погашенную уксусом, посолить, добавить муки и все перемешать. Взбить белки, добавить в тесто, перемешать. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто поместить в форму, поставить в духовку. Когда пирог будет готов, остудить, равномерно смазать повидлом. Сверху посыпать орехами. Слоеный пирог с орехами Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 3 яйца • 1 ст. л. молока • 2 стакана изюма • 3 стакана сахара • 0,5 ч. л. соды • 1 ст. л. винного уксуса • 2 стакана грецких орехов • 250 г нутряного сала         Приготовление Растопить сало. Муку просеять, яйца взбить с содой и уксусом, солью, добавить муку, замесить тесто, разделить на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Смазать салом, сложить конвертом, сверху смазать салом и поместить в холодильник. Через 20 минут вынуть из холодильника, раскатать, смазать жиром, завернуть конвертом, смазать жиром, поместить в холодильник и так 4 раза. Затем каждую часть тонко раскатать, смазать жиром, опять раскатать и положить на противень. Сделать острием ножа или вилкой несколько проколов и поставить в духовку. Так сделать с каждой частью, а последнюю часть раскатать, положить на противень, смазать желтком, взбитым с молоком. Сделать ромбообразные насечки. Изюм разогреть на сковороде, затем вместе с орехами пропустить через мясорубку, добавить сахар, все вместе перетереть. Когда коржи будут готовы, ореховую начинку нанести на коржи ровным сдоем, четвертым накрыть и нарезать соответственно насечкам. Хачапури – 7 популярных вариантов Хачапури (вариант 1) Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 0,5 л молока или 2 стакана мацони • 4 яйца • 500 г молодого малосольного имеретинского сыра • щепотка соли • 1 ст. л. топленого масла         Приготовление Сыр пропустить через мясорубку, вбить 2 яйца, перемешать. Просеять муку, сделать ямку. Молоко желательно подогреть, посолить, добавить 2 яйца, все перемешать. Вылить в ямку из муки. Замесить тесто, разделить на 4 части. Тонко раскатать каждую, в середину положить сыр и наглухо защипать края. Нагреть чугунную сковороду, положить хачапури защипанным краем на дно, сковороду накрыть крышкой и испечь в духовке. Затем хачапури перевернуть на другую сторону и печь без крышки. Когда хачапури будет готов, смазать маслом и подать на стол горячим. Хачапури (вариант 2) Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 1 стакан молока • 2 яйца • 500 г молодого малосольного сыра • 100 г сливочного масла • 1 ч. л. сахара • щепотка соли         Приготовление Сыр размять руками, добавить яйцо, перемешать. Просеять муку, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, положить соль, сахар, масло. Замесить тесто. Разделить на 2 части, каждую тонко раскатать, в середину положить сыр, наглухо защипать края, положить на разогретую, смазанную маслом сковороду, защипом на дно, накрыть крышкой и испечь. Перевернуть хачапури на другую сторону и печь уже без крышки. Хачапури (вариант 3) Ингредиенты: • 1 кг муки • 500 г сыра • 2 яйца • 2 стакана молока • щепотка соли • 50 г топленого масла         Приготовление Сыр растереть, смешать с яйцом. Просеять муку, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, посолить, замесить тесто, разделить пополам. Одну половину раскатать, смазать маслом, свернуть конвертом, помазать маслом и опять раскатать очень тонкий корж. Нанести тонким слоем сыр. Защипать, поставить хачапури в разогретую с маслом сковороду и печь защипом кверху. Испеченный хачапури смазать сыром с яйцом и подрумянить в духовке. Хачапури (вариант 4) Ингредиенты: • 1 кг муки • 300 г сливочного масла • 500 г мацони • 2 яйца • 600 г сыра         Приготовление Сыр размять и перемешать с яйцом. Муку просеять, сделать ямку. Мацони смешать с яйцом, содой, солью, хорошо взбить. Влить в муку, замесить тесто, разделить на 4 части. Каждую часть смазать маслом, сложить конвертом и снова раскатать, смазать маслом. Две лепешки совместить, сверху нанести равномерным слоем сыра. Края обеих пышек защипать, уложить хачапури защипом на дно разогретой с маслом сковороды под крышкой. Испечь, перевернуть, помазать маслом и подрумянить без крышки. Из данных продуктов получается 2 хачапури. Хачапури (вариант 5) из сдобного теста Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 500 г молодого малосольного сыра • 4 яйца • 0,5 стакана топленого масла • 0,5 ч. л. соды • 1 ст. л. винного уксуса • 1,5 стакана молока         Приготовление Сыр растереть, смешать с яйцами. 2 яйца взбить с маслом, добавить соду, гашенную уксусом. Перемешать, добавить молоко и постепенно влить в просеянную муку. Быстро замесить тесто, разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать. Разогреть духовку. Противень посыпать мукой. На противень положить одну часть, равномерно наложить начинку, другой частью накрыть, края защипать, поставить в духовку. Хачапури (вариант 6) из дрожжевого теста Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 700 г молодого малосольного сыра • 3 яйца • чутъ больше 1 стакана молока • 3 ст. л. топленого масла • 2 ст. л. дрожжей         Приготовление Сыр размять, смешать с яйцом. Дрожжи развести теплым молоком, смешать с просеянной мукой, молоком и солью, поставить в теплое место, когда подойдет, обмять и продолжать, пока тесто не будет легко отделяться от стенок кастрюли. Разделить тесто на 2 части, каждую часть тонко раскатать, на каждую часть положить начинку; края защипать, как у ватрушки, сверху смазать желтком, взбитым с молоком. Противень посыпать мукой, положить хачапури и поставить в духовку. Когда хачапури будет готов, сверху смазать маслом и подать на стол. Хачапури (вариант 7) с фасолью Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 1 яйцо • 2 ст. л. жира • 500 г фасоли • 2 стакана молока • щепотка соли         Приготовление Фасоль помыть, замочить на 30 минут и сварить в этой же воде до готовности. Откинуть на дуршлаг и протереть через него. Посолить, добавить жир, тушить 10 минут. Остудить. Муку просеять, сделать ямку, добавить молоко, яйцо, посолить, замесить тесто. Разделить на 2 части, тонко раскатать, ровным слоем положить на одну часть начинку, другой накрыть, края защипать. Выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовке. ПРИМЕЧАНИЕ. Данный вариант подходит под разную начинку. Традиционная абхазская кухня Содержание: Об абхазской кухне Закуски (15) Супы (6) Вторые блюда (25) Соусы (10) Десерты (14) Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями. Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов. Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища — агуху, а все, что с ней употребляется — ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву). Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов — ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов. К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) — кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. — придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Аджика — острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Из молочных продуктов следует назвать сыры — ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы). В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы — мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле — заостренной деревянной палке — мяса, птицы. Народная пословица гласит: «И вертел цел, и мясо обжарено». Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом. Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют. В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток — ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине. Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли. Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день — утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды. Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда — пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха. Блюда абхазской кухни Закуски Супы Вторые блюда Соусы Десерты Закуски Отварное мясо с острым соусом «асызбал» Отварная курица или индейка по-абхазски Амгуачапа Архварахчапа — паштет из субпродуктов Акутагьчапа — вареные яйца с орехом Акудеилыршшва — фасоль с орехом Акалмачапа — стручки фасоли с орехом Абаклажанчапа — вареные баклажаны с орехом Абырчманчапа — павой с орехом Дчархалчапа — соленые листья кольраби с орехом Акапустачапа — капуста с орехом Ахьачапа — каштаны с орехом Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски Салат из свежих огурцов с луком Салат из редьки с луком Отварное мясо с острым соусом «асызбал» ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо берется по потребности. Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей. Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком. Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2 1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 минут до окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью. К отварному мясу подать соус асызбал из барбариса, алычи, помидоров, а также аджику. Отварная курица или индейка по-абхазски ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1-2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1-2 ч. л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30-40 минут. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров, либо острый соус из ореха арашых сызбал. Амгуачапа — субпродукты, сваренные с ореховой массой — акачпей Ингредиенты на 4 порции: • говяжьи или бараньи субпродукты : • желудок — 500 г • печень — 100 г • сердце — 100 г • легкие — 100 г • грецкие орехи (очищенные) — 250 г • лук репчатый — 3-4 головки • чеснок — 5-6 долек • аджика — 2 ст. л. • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • зелень кинзы — 6-8 веточек • соль, уксус или гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 минут в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца — выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы ливер хорошо разварился, добавляют 1 ч. л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей — толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 часов. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом — арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис). Архварахчапа — паштет из субпродуктов Ингредиенты на 4 порции: • печень — 200 г • сердце — 200 г • легкие — 100 г • орехи грецкие, очищенные — 100 г • лук репчатый — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • зелень кинзы — 5-6 веточек • укроп и чабер — по 2-3 веточки • аджика — 1-2 ч. л. • соль, уксус или гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообразной массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната. Акутагьчапа — вареные яйца с орехом Ингредиенты на 4 порции: • яйца — 6 шт. • орехи грецкие — 60 г • зелень кинзы — 2-3 веточки • укроп — 2 веточки • аджика — 1/2 ч. л. • ореховое масло 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко нарубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью. Акудеилыршшва — фасоль с орехом Ингредиенты на 4 порции: • фасоль в зернах — 200 г • орехи грецкие (очищенные) — 150 г • репчатый лук — 1-2 головки • чеснок — 5-6 долек • зелень кинзы- 8-10 веточек • мята, базилик и чабер — по 2-3 веточки • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • аджика — 1 ст. л. • соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2-3 ст. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом — а р а ш ы, украсить кольцами лука, зернами граната. Акалмачапа — стручки фасоли с орехом Ингредиенты на 4 порции: • фасоль в стручках — 500 г • орехи — 125 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • аджика — 1 ст. л. • зелень кинзы — 8-10 веточек • петрушка, чабер и базилик — по 2-3 веточки • соль, уксус или гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната. Абаклажанчапа — вареные баклажаны с орехом Ингредиенты на 4 порции: • баклажаны — 1 кг • очищенные орехи — 250 г • репчатый лук — 3-4 головки • чеснок — 4-5 долек • аджика — 1 ст. л. • зелень кинзы — 5-6 веточек • петрушка — 3-4 веточки • укроп — 2-3 веточки • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • соль, уксус или гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баклажаны> очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны. Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната. Абырчманчапа — павой с орехом Ингредиенты на 4 порции: • павой — 1 кг • грецкие орехи — 125 г • аджика — 1 ст. л. • репчатый лук — 1-2 головки • чеснок — 3-4 дольки • зелень кинзы — 6-8 веточек • укроп — 2-3 веточки • чабер и базилик — по 2 веточки • уксус и соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпеи), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом — арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи-апхуса сызбал и зеленый лук. Дчархалчапа — соленые листья кольраби с орехом Ингредиенты на 4 порции: • листья кольраби (ахул) — 500 г • очищенные орехи — 150 г • репчатый лук — 1-2 головки • зелень кинзы и петрушки — по 5- 6 веточек • соль и аджика по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом. Акапустачапа — капуста с орехом Ингредиенты на 4 порции: • капуста (белокочанная) — 1 кг • орехи (очищенные) — 250 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • зелень кинзы — 8-10 веточек • петрушка и укроп по 3-4 веточки • аджика 1 ст. л. • соль и уксус по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачнeи, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука. Ахьачапа — каштаны с орехом Ингредиенты на 4 порции: • каштаны — 500 г • орехи — 150 г • соль и аджика по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната. Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски Ингредиенты на 4 порции: • помидоры — 300 г • огурцы — 200 г • болгарский перец — 100 г • репчатый лук — 1-2 головки • уксус — 1 ч. л. • чеснок, соль, аджика • зелень петрушки, укропа и базилика по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол. Салат из свежих огурцов с луком Ингредиенты на 4 порции: • свежие огурцы — 300 г • чеснок — 3-4 дольки • зеленый лук — 2 пучка • зелень петрушки, укропа и базилика — по 2-3 веточки • соль и уксус по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью. Салат из редьки с луком Ингредиенты на 4 порции: • редька — 100 г • зеленый лук — 2 пучка • зелень петрушки, • укропа и базилика — по 2-3 веточки • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 минут слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.             Супы В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно это прозрачный бульон (атван) из говяжьего мяса, реже — баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую. Суп из баранины с фасолью Суп из баранины с крупой Акудрца — суп из фасоли Лхудзрца — суп из пшена Окрошка по-абхазски Акудчапа — фасоль вареная Суп из баранины с фасолью Ингредиенты на 4 порции: • баранина — 500 г • фасоль — 150 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • зелень кинзы, укропа и петрушки — по 3-4 веточки • лук-порей — 1 головка • кукурузная мука — 1 ст. л. • аджика — 1-2 ст. л. • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • жир — 50-70 г • вода — 2-2,5 л • соль и другие приправы по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1-2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5-7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша). Суп из баранины с крупой Ингредиенты на 4 порции: • баранина — 500 г • крупа — 40-50 г (рис, вермишель или домашняя лапша) • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 1-2 дольки • томат-пюре — 20 г • топленый бараний жир — 50 г • аджика — 1 ст. л. • зелень укропа и петрушки — по 3-6 веточек • вода — 2-2,5 л • соль и другие приправы по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2-3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5-10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью. Акудрца — суп из фасоли Ингредиенты на 4 порции: • фасоль (зерна) — 100 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 2-3 дольки • лук-порей — 1-2 головки • аджика — 1 ст. л. • кукурузная мука — 1 ст. л. • зелень петрушки, кинзы и укропа — по 5-6 веточек • жир — 50 г (растительное или топленое масло) • соль и другие приправы по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2-3 корня петрушки и 1-2 веточки сельдерея. За 5-7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы — лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала. Лхудзрца — суп из пшена Ингредиенты на 4 порции: • пшено — 100 г • вода — 2,5 стакана • цельное молоко — 3 стакана • соль и сахар по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5-7 минут и дать настояться. Окрошка по-абхазски Ингредиенты на 4 порции: • кислое (квашеное) молоко — 3-3,5 стакана • вода — 1-2 стакана • зеленый лук — 50-75 г • зеленые огурцы — 150 г • редис — 50 г • чеснок — 1-2 дольки • зелень укропа — 4-5 веточек • яйца — 2 шт. • соль и аджика по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом. Акудчапа — фасоль вареная Ингредиенты на 4 порции: • фасоль в зернах — 150 г • репчатый лук — 2-3 головки • лук-порей — 1 головка • зелень кинзы — 8-10 веточек • сельдерей — 2-3 веточки • аджика — 1 ст. л. • соль и алычевая пастила по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов. Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, и фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5-10 минут — кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.             Вторые блюда Акурма Ауасажьыеицарш Говядина, тушенная по-абхазски Фасоль с мясом Баранина, жаренная по-абхазски Мясо, жаренное крупным куском Ажьы дзны — шашлык из свежего мяса Лжьцаа дзны — копченое мясо Козленок, жаренный целиком на вертеле Субпродукты в луково-томатном соусе Шашлык из бараньих субпродуктов Атубар — сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле Акутеицарш — курица под ореховым соусом Акучышыицарш — цыпленок под томатным соусом Курица или индейка, жаренные на вертеле Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски Форель, жаренная на вертеле Рыба (форель, барабулька, кефаль), жаренная на сковороде Акутагджи — яичница по-абхазски Акурчача — яичница с сыром и орехом Яичница с сыром Ашвхы — кисломолочный сыр с орехом и аджикой Ашвркучы — кисломолочный сыр Ашвчапан или ашвчашв Ашвхадзны — сыр (сулугуни), жаренный на вертеле Акурма Ингредиенты на 4 порции: • баранина — 1 кг • курдючное сало или внутренний жир — 100 г • чеснок — 4-5 долек • смесь сухих пряных трав — 1 ст. л. • аджика 1-2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть. Ауасажьыеицарш — баранина, тушенная в луково-томатном соусе Ингредиенты на 4 порции: • баранина — 1 кг • жир — 100 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • томат-пюре — 2 ст. л. • аджика — 1 ст. л. • зелень кинзы, укропа и базилика — по 4-5 веточек • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5-10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. Говядина, тушенная по-абхазски Ингредиенты на 4 порции: • говядина — 1 кг • жир — 100 г • аджика — 1 ст. л. • чеснок — 5-6 долек • зелень кинзы — 5-6 веточек • соль, уксус и гранат по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и потушить в собственном соку. Зелень кинзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов. Фасоль с мясом Ингредиенты на 4 порции: • фасоль в зернах — 150-200 г • мясо (говядина или баранина) — 500 г • лук репчатый — 2-3 головки • аджика — 1-1,5 ст. л. • зелень кинзы — 7-8 веточек • чабер, мята и базилик — по 1-2 веточки • сельдерей — 2-3 веточки • соль и паста из алычи по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом, нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5-6 стаканов), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычовой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (киндзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7-10 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями. Баранина, жаренная по-абхазски Ингредиенты на 4 порции: • баранина (мякоть) — 500 г • сальник — 500 г • репчатый лук — 2-3 головки • барбарис — 50 г • зелень петрушки и укропа — по 3-4 веточки • аджика — 1 ч. л. • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов. Мясо, жаренное крупным куском Ингредиенты на 4 порции: • мясо (баранина или говядина) — 1 кг • чеснок — 6-8 долек • аджика — 1 ст. л. • соль и гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1-2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом. Ажьы дзны — шашлык из свежего мяса ПРИГОТОВЛЕНИЕ Продукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом. Лжьцаа дзны — копченое мясо, жаренное на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом. Козленок, жаренный целиком на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже — уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус. Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка. Субпродукты в луково-томатном соусе ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассеровать нашинкованный репчатый лук (2-3 головки), добавить аджику (1 ст. л.) и томат-пюре (1 ст. л.), размешать, жарить в течение 10-15 минут. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и потушить в течение 5-10 минут. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы. Шашлык из бараньих субпродуктов ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25-30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего эевернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус. А т у б а р — сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Атубар — своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала или сальника. Обычно атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде и обязательно с острым соусом. Акутеицарш — курица под ореховым соусом Ингредиенты на 4 порции: • курица — 1 шт. (желательно до 1 кг) • орехи очищенные — 350 г • репчатый лук — 2-3 головки • чеснок — 3-4 дольки • аджика — 1 ст. л. • жир — 50-70 г • зелень кинзы — 1 пучок • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • уксус, гранатовый сок и соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и потушить в течение 5-10 минут. Орехи пропустить через мясорубку 2-3 раза; чеснок, соль и зелень кинзы потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить в течение 10-15 минут, периодически помешивая. За 2-3 минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок. К столу подать в горячем виде. Акучышыицарш — цыпленок под томатным соусом Ингредиенты на 4 порции: • цыпленок — 1 шт. (400-500 г) • масло — 70 г • свежие помидоры — 200 г • аджика — 1 ч. л. • чеснок — 2-3 дольки • репчатый лук — 1-2 головки • зелень кинзы, петрушки, укропа — по 2-3 веточки • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и потушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности положить мелко нарезанную зелень. Курица или индейка, жаренные на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Продукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидоров. Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски Ингредиенты на 4 порции: • цыпленок — 300-500 г • кисломолочный сыр — 50 г • чеснок — 1-2 дольки • аджика — 1 ч. л. • зелень мяты и чабера — 2-3 веточки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой. Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. К столу можно подать как в целом виде, так и порционными кусками. На вертеле жарят и дичь. Форель, жаренная на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Выпотрошенную форель промыть, посолить и поставить на холод на 10-15 минут, затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая. В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов. Рыба (форель, барабулька, кефаль), жаренная на сковороде ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обработанную рыбу посолить и оставить на 10-15 минут, затем обвалять в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус. Акутагджи — яичница по-абхазски Ингредиенты на 1 порцию: • яйца — 3 шт. • аджика — 3 г • сливочное масло — 15 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца взбить с аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1-2 минуты. Готовую яичницу подать в горячем виде. Акурчача — яичница с сыром и орехом Ингредиенты на 2 порции: • яйца — 5 шт. • кисломолочный сыр — 100 г • репчатый лук — 1-2 головки • орехи — 50 г • чеснок — 2-3 дольки • зелень мяты и кинзы — по 3-4 веточки • ореховое масло — 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить через мясорубку (два раза) и смешать с яичницей с сыром. Подать с горячей мамалыгой. Яичница с сыром Ингредиенты на 2 порции: • яйца — 5 шт. • кисломолочный сыр — 80-90 г • сливочное масло — 35-40 г • аджика — 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца, взбитые с аджикой, смешать с размельченным кисломолочным сыром или мелко нарезанным сулугуни, вылить в сковородку с разогретым маслом, через 1-2 минуты сковороду снять с огня. Подать в горячем виде. Ашвхы — кисломолочный сыр с орехом и аджикой Ингредиенты на 1-2 порции: • кисломолочный сыр — 100 г • очищенные орехи — 50 г • аджика — 1 ч. л. • чеснок — 2-3 дольки • зелень кинзы и мяты — по 2-3 веточки • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне. Подать с горячей мамалыгой. Ашвркучы — кисломолочный сыр с мятой и аджикой Ингредиенты на 1-2 порции: • кисломолочный сыр — 100 г • аджика — 1 ч. л. • мята — 2-3 веточки • кинза — 3-4 веточки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Подать с горячей мамалыгой. Ашвчапан или ашвчашв — сыр с острым соусом из кислого молока Ингредиенты на 4 порции: • сыр — 500 г • кислое (квашеное) молоко — 0,5 л • аджика — 1 ч. л. • зелень мяты и кинзы — по 7-8 веточек ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ашвчапан — своеобразный сыр, т. е. сулугуни, с начинкой из кисломолочного сыра, приправленный толченой мятой и аджикой. Сыр нарезать на порционные куски и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой. Ашвхадзны — сыр (сулугуни), жаренный на вертеле ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.             Соусы По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр. Все соусы без исключения приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью. Абхвасасызбал — соус из зеленой алычи Асызбал — соус из спелой алычи Дкацахур сызбал — соус из барбариса Апамидор сызбал Амацмыдж сызбал — соус из гранатового сока Амаахыр сызбал — соус из ежевики Акухь сызбал Ахаршьыл сызбал — соус из крапивы Арзшых сызбал — соус из грецкого ореха Ахарцвы сызбал Абхвасасызбал — соус из зеленой алычи Ингредиенты: • зеленая алыча — 1 кг • аджика — 1 ст. л. • зелень кинзы — 8-10 веточек • мята — 3-4 веточки • чеснок — 2-3 дольки • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 стакана) и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней. Асызбал — соус из спелой алычи Ингредиенты: • алыча — 1 кг • чеснок — 5-6 долек • аджика — 1-2 ст. л. • смесь сухих пряных трав — 1 ст. л. • 5-6 листьев болотной мяты • соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15-20 минут, затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 минут, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть. Дкацахур сызбал — соус из барбариса Ингредиенты: • барбарис — 1 кг • аджика — 1,5-2 ст. л. • болотная мята— 2-3 листика ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 стакана холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 минут. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения дкацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть. Апамидор сызбал — соус из красных помидоров Ингредиенты: • помидоры — 1 кг • аджика — 1-1,5 ст. л. • чеснок — 4-5 долек • смесь сухих пряных трав — 1 ст. л. • зелень кинзы — 1 пучок • соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 минут. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10-15 минут. Амацмыдж сызбал — соус из гранатового сока Ингредиенты: • сок граната 500 г • аджика 1 ст. л. • смесь сухих пряных трав 1 ч. л. • чеснок и соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам. Амаахыр сызбал — соус из ежевики Ингредиенты: • сок ежевики 500 г • аджика 1 ст. л. • приправы те же, что и для соуса из гранатового сока ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам. Акухь сызбал — соус из зеленого (молодого) винограда с орехом Ингредиенты: • зеленый виноград — 500 г • орехи (очищенные) — 100 г • аджика — 1 ст. л. • чеснок — 3-4 дольки • зелень кинзы — 4-5 веточек ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 минут. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке. Ахаршьыл сызбал — соус из крапивы и щирицы с орехом Ингредиенты: • крапива — 250 г • щирица — 250 г • орехи очищенные — 100 г • аджика — 1 ст. л. • чеснок — 2-3 дольки • зелень кинзы • уксус и соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом. Арзшых сызбал — соус из грецкого ореха с аджикой Ингредиенты: • орехи (очищенные) — 200 г • чеснок — 3-4 дольки • смесь сухих пряных трав — 1 ч. л. • аджика — 1 ст. л. • соль, уксус или гранатовый сок по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к птице вареной и жареной. Ахарцвы сызбал — соус из кислого (квашеного) молока Ингредиенты: • кислое (квашеное) молоко — 500 г • чеснок — 2-3 дольки • зелень кинзы — 4-5 веточек • мята — 2-3 веточки • аджика по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.             Десерты К абхазскому cтoлy на десерт, как правило, подаются свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патока (бекмез), инжир, вываренный в меде; пастила из инжира (алахарюа), аджанджухуа, татар (акалмышь), вареная тыква, кукуруза. Абыкьмаз Аджанджухуа Инжир, вываренный в меду Алахарюа — пастила из инжира Ашвмгьал — чурек с сыром Ацхамгьал- чурек с медом Лрыцмгьал — чурек с орехом Ачашв — пирог с сыром Ачаджь — пирожки с сыром Ачахалажв — вареники с сыром Абаклауа — баклава или пахлава по-сухумски Акуакуар — медовое печенье Ацхаршвы — блюдо из кукурузной муки и меда Ахалуа — халва по-абхазски Абыкьмаз — патока из виноградного сусла с тыквой Ингредиенты: • виноградное сусло — 3 л • тыква, очищенная от кожуры и семян — 500 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Неперебродившее виноградное сусло влить в котел и варить на слабом огне в течение 6-7 часов (периодически снимая пенку), до образования сладкой студенистой массы коричневого цвета. При этом сок должен увариться на 1/4 первоначального объема. За 25-30 минут до конца варки в кипящую патоку добавить тыкву, предварительно нарубленную кубиками или соломкой. Готовую патоку остудить и переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Подавать в холодном виде с чуреком, варениками. Аджанджухуа — снизки орехов в киселе из виноградного сусла Ингредиенты: • виноградное сусло — 3 л • кукурузная мука — 1 кг • очищенные грецкие орехи по потребности • сахар по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Виноградное неперебродившее сусло влить в большой котел и варить на слабом огне в течение 5-6 часов, периодически снимая пенку. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 минут до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40-60 см. Готовые ореховые снизки погружать в теплую желейную массу 4-5 раз, затем готовые аджанджухуа подвесить на перекладине и в течение 5-6 дней сушить на солнце. Высушенный аджанджухуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмышь) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде. Инжир, вываренный в меду Ингредиенты: • инжир — 1 кг • мед — 500 г • вода — 2 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ В котел влить мед и воду и проварить на слабом огне в течение 40-50 минут. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2-2,5 часа). На стол подается в холодном виде. Алахарюа — пастила из инжира Ингредиенты: • инжир — 1 кг • сахар — 300 г • вода — 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зрелые плоды инжира очистить от кожицы, положить в глубокую миску и тщательно размять. В алюминиевой кастрюле поставить варить сироп. Как только закипит, в него положить инжир. Варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Готовое пюре слегка остудить, затем выложить на деревянную доску или лист фанеры и сушить на солнце. Высушенную пастилу поддеть ножом и, свернув в трубку, хранить в сухом прохладном месте. Ашвмгьал — чурек с сыром Ингредиенты: • кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана • пшеничная мука — 1 стакан • кисломолочный сыр — 500 г • яйца — 2 шт. • вода, кислое молоко или сыворотка — 1,5-2 стакана • соль и сливочное масло по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто. Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр — сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки. Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке. Ацхамгьал- чурек с медом Ингредиенты: • кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана • мед — 70-80 г • вода — 1,5 стакана • соль и другие компоненты по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой (примерно 100-150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2-3 часа. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком. Лрыцмгьал — чурек с орехом Ингредиенты: • кукурузная мука мелкого помола — 4 стакана • пшеничная мука — 1 стакан • грецкие орехи — 150 г • вода — 2-3 стакана • мед или сахар — 50 г • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Процесс приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через мясорубку или мелко нарубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, выровнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разровнять руками. Печь на сковороде, смазанной маслом в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком. Ачашв — пирог с сыром Ингредиенты: • пшеничная мука — 3-3,5 стакана • яйца — 2 шт. • вода — 1,5 стакана • соль по вкусу Начинка: • кисломолочный сыр — 300-350 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей (соды, кислого молока). Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для расстойки. Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить (в начинку обычно добавляют молотые семена чабера (ацыбра). Тесто перед разделкой обмять, разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть ее другой лепешкой. Затем, защипив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25-30 г), смазать яичным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде. Ачаджь — пирожки с сыром Ингредиенты: • пшеничная мука — 3,5 стакана • цельное молоко — 1 стакан • вода — 1 стакан • яйца — 1 шт. • сливочное масло — 50 г • дрожжи — 15 г • сахар — 1 ст. л. • соль и другие приправы по вкусу Начинка: • кисломолочный сыр — 350 г • сливочное масло — 50 г • яйцо — 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Дрожжи, сахар и 1 ст. л. пшеничной муки развести в 1 ст. теплой воды и поставить в тепло на 10-15 минут. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и поставить в тепло на 2-3 часа. Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить сливочное масло, соль по вкусу, все это тщательно перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый из них по 1 ст. л. начинки, края кружков соединить и защипить. Пирожки обжарить в кипящем растительном или топленом масле. Подают с кислым молоком, медом. Ачахалажв — вареники с сыром Ингредиенты: • пшеничная мука — 3-4 стакана • яйцо — 1 шт. • вода — 1 стакан • соль по вкусу Начинка: • кисломолочный сыр — 250-300 г • масло сливочное — 50 г • чабер сушеный — 1 ч. л. • соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10-15 минут. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом. Абаклауа — баклава или пахлава по-сухумски Ингредиенты: • пшеничная мука — 1,2 кг • молоко — 1 л • грецкие орехи — 350 г • яблоки — 350 г • яйца — 5 шт. • сливочное масло — 300 г • мед — 300 г • сахарный песок — 300 г • дрожжи — 15 г • сахарная пудра • соль и корица по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10-15 минут. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все это тщательно вымесить и оставить в тепле на 1-2 часа. Пока тесто подходит, подготовить начинку; ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1-2 ст. л. воды и потушить в течение 15-20 минут, периодически помешивая. Тесто разделить на 10-12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом. Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем — яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой. Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20-25 минут вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8Х4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности (еще 35-40 минут). Подать в холодном виде. Акуакуар — медовое печенье Ингредиенты: • пшеничная мука — 500 г • яйца — 2 шт. • мед — 250 г • вода — 0,5 стакана • топленое масло — 150 г • соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ В глубокую миску влить мед, воду, впустить три желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать. Затем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его на кусочки (3Х4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком. Ацхаршвы — блюдо из кукурузной муки и меда Ингредиенты: • просяная или кукурузная мука — 1 кг • мед — 300-350 г • вода — 1-2 стакана • соль и жир по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40-50 минут. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и выровнять. Ахалуа — халва по-абхазски Ингредиенты: • пшеничная мука — 2,5 стакана • сливочное или топленое масло — 150-200 г • сахар или мед — 100 г • вода — 1,5-2 стакана • кисломолочный сыр 300 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета. Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3-5 минут котел продержать на огне. Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4-6 см). В халву по-абхазски, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подается в холодном виде с квашеным молоком.