Грузинская кухня
Грузинские мучные и крупяные блюда
ГОМИ
Грузинские гоми, каши, мамалыга
Гоми
Густая пресная каша из крупы (чумизы) и кукурузной
муки, подается к большинству мясных блюд грузинской кухни.
Можно даже сказать, что это универсальный грузинский гарнир,
который своим пресным вкусом и нежной консистенцией, а иногда
и температурой оттеняет вкус основного блюда. Если, например
сациви или гуру ли подают холодными, то кашу — горячей.
Варят
гоми не только из чумизы — разновидности итальянского проса,
но из полбы (пшеницы), риса и кукурузы крупного помола.
СОВЕТ. Чтобы каша получилась вязкой, ее варят на молоке, чтобы
рассыпчатой — на воде или на бульоне.
Гоми из кукурузной муки
Ингредиенты:
• 2 стакана кукурузной
муки
• 3 стакана воды
Приготовление
Влить в кастрюлю воду, всыпать
просеянную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не было
комков, и поставить варить, продолжая время от времени перемешивать
и растирать комки муки о стенки
кастрюли.
Когда вся жидкость выкипит, а
гоми загустеет и потеряет вкус сырой
муки, варку прекратить.
Горячее гоми переложить на мелкие тарелки и подать на стол.
Гоми с сыром
Ингредиенты:
• 150 г кукурузы (крупного
помола)
• 100 г кукурузной муки
•
• 300 г имеретинского сыра
(или сулугуни)
Приготовление
Сыр нарезать тонкими длинными
ломтиками.
Гоми сварить, как указано выше, переложить на тарелки, а на
него тонким слоем уложить ломтики
сыра.
Сверху покрыть их горячим гоми.
Гоми из кукурузной муки
с рисом
Ингредиенты:
• 2,5 стакана кукурузной
муки
• 3,5 стакана воды
• 2 ст. ложки риса
Приготовление
Готовить вышеуказанным способом, только в воду сначала следует всыпать перебранный и промытый
рис, а когда он разварится, присоединить к нему кукурузную муку.
Гоми из полбы
Ингредиенты:
• 500 г полбы (пшеницы)
• 3 стакана воды
• 120 г сулугуни
• 60 г топленого масла
• соль по вкусу
Приготовление
В кипящую воду засыпать перебранную и промытую полбу и варить
до готовности (воду берут из расчета:
150 г на каждые 100 г пшеницы).
Выложить на тарелку, а жареный
на масле сыр подать отдельно.
Гоми
Ингредиенты:
• 200 г чумизы (итальянского проса)
• 75 г кукурузной муки
• 800 мл воды
Приготовление
Крупу засыпать в теплую воду и
варить, снимая накипь, помешивая и
растирая, до полного разваривания.
Затем растирать еще 10 минут,
после чего всыпать кукурузную
муку, быстро размешать ее, чтобы не
образовались комки, и продолжать
держать гоми на очень слабом огне
еще 10 минут.
Затем оставить кушанье на
минут под крышкой — для упревания.
Гоми из чумизы
(чумиза — итальянское просо)
Ингредиенты:
• 1 стакан чумизы
(итальянского проса)
• 3 стакана воды
Приготовление
Итальянское просо (чумизу) перебрать, промыть в холодной воде, всыпать в кастрюлю, залить теплой водой
и поставить варить.
Во время варки
снять накипь, а просо перемешивать
и растирать.
Когда оно разварится,
тщательно мешать и разминать его
еще минут 10, затем накрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы крупа хорошо
уварилась.
Готовое гоми, которое должно
иметь консистенцию каши средней
густоты, еще раз перемешать, размять, переложить на мелкие тарелки
деревянной лопаточкой (чогани),
смоченной холодной водой.
Подавать
горячим.
Гоми из кукурузы
крупного
помола
Ингредиенты:
• 150 г кукурузы крупного
помола
• 100 г кукурузной муки
•
• соль по вкусу
Приготовление
Кукурузу всыпать в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до тех
пор, пока она не разварится.
Затем всыпать кукурузную муку,
тщательно перемешать и, растирая,
держать на слабом огне, пока она
не потеряет своего специфического
запаха.
Толокно с медом, изюмом
и с орехами
Ингредиенты:
• 400 г молотой пшеницы
• 85 г сахара
• 100 мл воды
• 1 ст. ложка меда
• изюм
• миндаль
Приготовление
Перебранную пшеницу прожарить
на сковороде, а потом смолоть.
В кипящую воду всыпать сахар и,
когда он разойдется, снять с огня и
остудить.
Сироп влить в молотую
пшеницу, после чего добавить мед и
тщательно перемешать.
Готовое толокно можно посыпать
перебранным изюмом (без косточек),
очищенным от кожуры миндалем и
украсить мягкими конфетами.
Зерна кукурузы вареные с
орехами и изюмом
Ингредиенты:
• 200 г грецких орехов
• 100 г изюма без косточек
• 4 ст. ложки мела
• 2 ст. ложки сахарной
пудры
• вода
Приготовление
Початки кукурузы молочной спелости варить в слегка подсоленной воде а затем обобрать с них зерна.
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с изюмом, потом добавить к ним сахарную
пудру, мед, вареные зерна кукурузы
и перемешать.
Зерна кукурузы с орехами
Ингредиенты:
• 1 кг зерен кукурузы
• 4 стакана очищенных
грецких орехов
• 3 зубчика чеснока
• 6 веточек зелени кинзы
• стручковый перец
• винный уксус
• соль по вкусу
Приготовление
Перебранные и промытые зерна кукурузы всыпать в эмалированную или
фарфоровую посуду, залить теплой
водой, закрыть крышкой и оставить
на несколько часов.
Затем переложить кукурузу в кастрюлю, залить той же водой, в которой
зерна вымачивались, и варить до тех
пор, пока кукуруза не разварится,
после чего откинуть на дуршлаг и
дать стечь отвару.
Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком и солью, выжать
масло и слить его в чашку.
Кинзу и стручковый перец истолочь
вместе и смешать с толчеными орехами и винным уксусом.
Затем добавить вареную кукурузу и тщательно
перемешать.
Готовое блюдо полить ореховым
маслом.
Мамалыга по-грузински
Ингредиенты:
• 400 г кукурузной муки
• 400 мл воды
• соль по вкусу
Приготовление
Просеянную муку засыпать в кипящую подсоленную воду.
Варить в
течение
массы.
Затем варить до готовности
(примерно 30 минут) уже без перемешивания.
Горячую мамалыгу подавать к столу со сливочным маслом, айраном,
молоком, сметаной, тузлуком, курдючным салом.
Каша из муки
Ингредиенты:
• 500 г пшеничной муки
• 3 стакана воды
• 120 г сулугуни
• 80 г сливочного масла
Приготовление
Просеянную муку засыпать в кипящую подсоленную воду и, беспрерывно помешивая, варить до загустения.
Выложить на тарелку, полить маслом и посыпать тертым сыром.
Эларджи
Ингредиенты:
• 300 г кукурузы крупного
помола
• 150 г кукурузной муки
• 1 кг имеретинского сыра
(или сулугуни)
• 2 л воды
Приготовление
Кукурузу всыпать в кастрюлю, залить кипящей водой и держать на огне до тех пор, пока она хорошо не
разварится (приблизительно 1,5 часа).
Во время варки кукурузу необходимо
периодически перемешивать.
Затем постепенно всыпать просеянную муку и варить на слабом огне еще
30 минут, перемешивая и растирая
образующиеся комки.
Затем снять
кастрюлю с огня, добавить раскрошенный (или нарезанный тонкими
ломтиками) слабосоленый свежий
сыр.
Все тщательно перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая,
продолжать варку до тех пор, пока не
уварится весь сыр (на это потребуется
Готовое эларджи выложить на
мелкие тарелки деревянной лопаточкой (чогани), смоченной холодной
водой.
Подавать горячим.
Чемква
Ингредиенты:
•
• 1 кг имеретинского сыра
•
муки
Приготовление
Малосоленый сыр нарезать маленькими кусочками, положить в
кастрюлю с кипящим молоком и,
помешивая, варить
Постепенно всыпать просеянную
муку и продолжать варить, тщательно
перемешивая и растирая комки.
Когда кушанье достигнет консистенции густой каши, нагрев ослабить
и подержать на огне еще
Подавать кушанье в горячем виде.
