Кулинарные глоссарии
Глоссарий
Китайские блюда
Агар — белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер — съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк»
Бифштекс с блестящей лапшой — измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом — жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша — специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой — китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом — блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет — блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон — клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем — нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью — нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум — специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит — блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус — ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки — крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат — праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки — классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная — мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном — жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом — темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом — вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин — китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение — ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан — блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста — овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня — включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье — в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо — съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный — вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу — блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки — жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог — однородная масса из растертых соевых бобов, известная как «тофу», используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски — острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый — изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара — густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки — представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный — употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь — темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили — острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг — мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый — широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья — блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня — включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда
Тосты креветочные — подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус — соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски — целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами — жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински — классическое блюдо северной пекинской кухни — жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков — это у китайцев счастливое число.
Фудзяньская кухня — включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня — блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня — традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет — запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп — взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.
