Кулинарные глоссарии
Глоссарий
Итальянские блюда
Абаккио — ягненок.
Абакки аросто — жареный ягненок.
Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини — жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.
Антипасто — закуска (любая).
Арагоста — омар.
Ариста — жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала — соленая треска.
Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье
Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.
Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте — тушеная рыба
Брушетта — чесночный хлеб.
Букатини — длинная лапша.
Вердуре — овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.
Гамбери фритти — жареные креветки.
Гноччи по-римски — манные клецки.
Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.
Гноччи верди — клецки из шпината
Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.
Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини — хлебные палочки.
Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити — конфеты ассорти.
Джардиньера — салат из маринованных овошей.
Джелато — мороженое.
Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито — фаршированый.
Имброльята — омлет с беконом и помидорами.
Инсалата — салат.
Инсалата по-лючийски — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини — телячьи рулетики.
Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони — печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).
Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера — ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.
Карчиори по-римски — тушеные артишоки с мятой и чесноком.
Кассата — мороженое с цукатами.
Конкилье — ракушки из теста
Костолетте по-аньельски — баранья котлета
Костолетте по-милански — телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.
Костолетте по-вальдостански — телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.
Костолетте по-вительски — телячья котлета
Костолетине — котлеты из ягненка
Котолетта — нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.
Котолетта-ди-таккино по-болонски — индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.
Коцце-алла-маринара — мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.
Креспелле по-флорентийски — блины со шпинатом.
Крокетте-ди-полло — куриные фрикадельки.
Кростачеи — моллюски.
Кростини — ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.
Кростини-ин-бродо — крутоны в бульоне.
Кушинетти-ди-вителло — телятина на скаре.
Ласанья — лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.
Ласанья верди аль-форно — зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.
Лингве-ин-сальза — говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: «прыгающие в рот»).
Лингвине — узкая латпа.
Лондза-ди-вителло — телячий бок.
Лоскрино-ди-венере — шпинат, запеченный в тесте.
Луганега — колбаса.
Лумаке — устрицы.
Маккерони аль-форно — запеченные макароны.
Мачедониа-ди-фрутта — фруктовый салат.
Маджорана — сладкий майоран.
Майлетто — молочный поросенок.
Мальтальяти — треугольная лапша.
Маникотти — широкая лапша, запеченная в соусе
Манцо по-ломбардски — мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.
Медлиони-ди-вителло — телячье филе.
Меланцане по-сицилийски — запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.
Миллефолье — слоеное тесто.
Минестра-ди-фунги — итальянский грибной суп.
Минестроне — густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).
Меринге-ди-кастанье — меренга из каштанов.
Монте бианко — десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.
Модзарелла-аль-ферри — печеная модзарелла.
Модзарелла-ин-кародза — сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.
Населло — хек.
Ночиуола — лесные орехи.
Оливе рипиене — фаршированные зеленые оливки.
Оливетте-ди-вителло — нарезанные оливки в вине.
Оссо-буко — телячьи ножки, тушеные в вине.
Палья-э-фиено — белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.
Пан-ди-спанья — пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.
Панеттоне — кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.
Паницца — бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.
Панна монтата — взбитые сливки.
Папарделле — разновидность широкой лапши.
Пармиджано — пармезанский сыр.
Паста — типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.
Паста-э-фаджоли — фасолевый суп с лапшой.
Паста верде — лапша со шпинатом.
Пастина — лапша для супа
Пенне — трубчатая лапша.
Пепероната — тушеный зеленый перец с помидорами и луком.
Пеперони по-калабрийски — перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.
Пеперони по-пьемонтски — тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.
Пеперони рипиени кон рикотта — зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.
Перчателли — удлиненные макароны.
Пеше-аль-карточчо — рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.
Песто — паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.
Петто-ди-полло — куриная грудка.
Пикката-аль-лимоне — телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.
Пиццаиола — телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном
Пицца рустика — пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.
Полента — каша из кукурузной муки.
Полла по-римски — курица, тушеная с перцем и помидорами.
Полло по-дьявольски — остро приготовленная курица.
Полло новелло — весенний цыпленок
Полло спеццато по-сабински — курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.
Польпетте — мясные фрикадельки
Польпи по-лючиански — осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.
Помодори рипиени — помидоры, фаршированные рисом.
Помодори рипиени по-римски — помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.
Прошутто — тонко нарезанная копченая ветчина.
Прошутто-э-мелоне — то же самое «прошутто» (см. выше) с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).
Пуре-ди-патате — картофельное пюре с пармезанским сыром
Радиккио — красный салат
Раньо — морской окунь
Рагу — может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.
Рагу-ди-фегатини — соус из куриной печени.
Равиоли — маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.
Рисотто — блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.
Рисотто по-милански — рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной
Роньон — почки
Ругола — полевой салат
Сальмоне аффумикато — копченый лосось.
Сальса по-милански — соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина
Сальса-ди-бурро аль-горгонцола — соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.
Сальса-ди-фунги — грибной соус
Сальса-ди-пиньоли — соус с добавлением сливок.
Сальса-ди-воньоле — соус из моллюсков.
Сальса верде — зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.
Сальсичча — пряная свиная колбаса.
Сальтимбокка — нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.
Скаллопине — тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.
Скаллопине по-болонски — телятина с картофелем.
Скаллопине по-флорентийски — тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом
Скаллопине аль-седано — телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем
Скаллопине-ди-вителло — тонкие ломтики телятины
Скампи — креветки
Скампи фра-диаволо — креветки в остром томатном соусе
Седано по-милански — сельдерей под белым соусом и тертым сыром
Сфольятелле — слоеное тесто в форме небольшого веера
Сорбетто — шербет.
Спагетти-аль-бурро — спагетти со сливочным маслом
Спагетти по-карбонарски — спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально «по-шахтерски».
Спагетти аль-помодоро — спагетти под томатным соусом
Спагетти кон альо э ольо — спагетти с чесноком и оливковым маслом
Спагетти кон карно — спагетти с мясом
Спагеттини — очень тонкие спагетти.
Спиедини — кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.
Спиедини по-римски — кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.
Спиедини-ди-маре — рыба на вертеле.
Спумоне — мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами
Страчателла — бульон с яйцом и пармезанским сыром
Стракотто-аль-бароле — говядина в соусе из белого вина и овощей.
Суго ди-брокколи-э-аччуге — анчоусы под соусом из капусты брокколи
Суперма-ди-полло — куриная грудка.
Тальолини — тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.
Тоннато — телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо — сырное печенье
Тренетге — длинное тонкое тесто.
Триппа по-болонски — поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.
Учелетти — мелкая птица .
Фаджиано — фазан
Фаджоли-ин-салса — холодный фасолевый салат.
Фегателли-ди-майале-кон-рете — тушеная свиная печень в сале.
Фегато по-венециански — печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.
Феттучине — ребристая лапша.
Феттучине-аль-бурро — ребристая лапша в сливочном масле
Феттучине по Альфредо — лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром. Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко — лапша в белом креветочном соусе
Феттучине фиамма — горячее блюдо из лапши, напоминающее французское «фламбе»
Филетти-ди-солъола — филе камбалы
Филетто-ди-буэ — говяжье филе
Филетто-ди-солио по-пармезански — филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.
Финокки-аль-бурро — фенхель, тушеный в масле
Финоккио — фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).
Фиорентина — бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.
Фондута — трюфели с фонтинским сыром.
Формаджо гратуджато — тертый сыр.
Фра-диаволо — буквально: «по-дьявольски», какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом
Фриттата-аль-формаджо — омлет с плавленым сыром
Фриттата по-крестьянски — омлет с беконом, картофелем и луком.
Фриттата по-генуэзски — омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом
Фрителла — оладьи.
Фритто-ин-паделла — сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).
Фритто мисто по-болонски — запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.
Фритто мисто-ди-пеше — ассорти из жареной рыбы
Фрутта аффогата в розовом вине — фруктовое ассорти в розовом вине
Фрутта компоста — компот из свежих или сушеных фруктов
Фрутти-ди-маре — различные морепродукты.
Фунги трифолати — жаренные в масле грибы.
Цабальоне — взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне
Цепполе — оладьи.
Цепполе по-неапольски — оладьи с ароматом бренди.
Цити — крупные трубочки из теста.
Цуппа-де-пеше — рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.
Цуппа инглезе — пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками.
Цуппа павезе — бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.
Червелла дорте по-милански — телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.
Чипполине-ин-аргодольче — блюдо из кисло-сладкого лука.
