Финская кухня. финские блюда. финская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 14-я страница ФИНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О финской кухне Финляндия — очень спокойная страна, в которой жить легко и приятно, особенно женщинам и детям. В Финляндии из рыбы делают традиционные «калекукко» — пироги с рыбой. В октябре по всей стране проводятся рыбные ярмарки, на которых «королевой» является салака, особенно копченая. Зато на Рождество здесь подают запеченный окорок, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканку. На Пасху готовят «мямми» — густую черную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром. А финское «рунебергское пирожное» готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. Так как Финляндия – страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов. Прекрасные финские молочные продукты: молоко, сливки, масло — результат исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. В течение XIX века и вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось финнами. Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские. Трудолюбивые финны нашли такие приемы обработки, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Например, нигде, кроме финской кухни, не употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке или в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Такая обработка придает иной, более полный и приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает изделия из этой крупы по вкусу совсем иными (по сравнению с не слишком популярной русской перловой кашей). Финны утверждают, что не очень любят сливочное масло в чистом виде — поэтому они смешивают его с очень мелко нарубленными луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Намазанные таким маслом ломтики хлеба называются войлепэпеютэ; подаются они в качестве закуски и бывают обычно очень разнообразно и ярко оформлены. Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и применяемой ими технологией. Из национальных финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание. Традиционно почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих центральное место в праздничном меню, являющихся парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже — к особым юбилеям. Для ежедневной финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол («бутербродный» или «сморгосбурдет»). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в большие праздники и только для узкого круга семьи (но не для званых гостей). Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде привычного им «холодного стола»: хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко — таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась горячая отварная картошка, что было исключительным явлением. Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что русский крестьянин ставил перед путником в первую очередь миску пусть пустых, но все же горячих щей, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы. Так родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Ныне это мнение опровергнуто массой опубликованных рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии. Но если для русской кухни супы — это повседневное ординарное блюдо (не свойственное русскому праздничному столу), то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере именно праздничное (а в наше время семейное воскресное), поскольку финские супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно. Финский кулинарный календарь Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года. Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо — соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем. Блюдо февраля — особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем — в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране. В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми (густая черная каша — готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром). Май — месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок. В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле. В июле созревают земляника, морошка, черника и другие ягоды. Любимая тема разговоров финских хозяек — как приготовить черничный пирог. В это же время начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни. Август — сезон охоты на уток и диких голубей, из которых готовят жаркое. В то же время это сезон лова миноги, быстро раскупаемой на рыбных рынках. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом. В сентябре опять охота — теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя. Ноябрь — период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся», названного так, скорее всего, в честь святого Мартина. Декабрь — месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также «Сельдь стекольщика», салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет. СЕЛЬДЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ Ингредиенты: — сельдь соленая 4 шт., — уксус 3%-й 200 г, — сахар 250 г, — лук репчатый 150 г, — хрен тертый и зерна горничные по 1 ч. л., — лавровый лист 1 шт.         Приготовление       Сельдь хорошо вымочить, каждую разрезать пополам и разделать на филе без кожи, затем разрезать на куски длиной 2—3 см. Из уксуса, сахара, хрена приготовить маринад, добавить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист. Подготовленную сельдь залить маринадом и выдержать в течение 2 дней. ФРИКАСЕ ИЗ МАКРЕЛИ Ингредиенты: — макрель (скумбрия) 1 кг, — морковь 150 г, — лук репчатый 100 г, — корень сельдерея 30 г, — зеленый горошек 120 г, — зелень укропа или петрушки. Для соуса: — отвары рыбный и овощной по 150 г, — масло сливочное 80 г, — мука пшеничная 60 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Макрель разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья, лук и горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его перцем и солью. Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью. Салат Росоли (Rosolli) Ингредиенты: — сельдь — 3 филе, — говядина (небольшой кусок, граммов 60-80), — 2-3 средних картофелины, — свекла маринованная 60 г, — 2 маринованных огурчика, — небольшая луковица, — 1 яйцо, — 1/4 стакана жирных сливок, — зелень петрушки, — перец черный молотый.         Приготовление       Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы (кусочками), пюре из яблок, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми 35-процентными сливками. Яичный сыр (Munajuusto) Ингредиенты: — 5 яиц, — 0,75 л простокваши или кефира, — 3 л цельного молока, — 1 ч. ложка соли.         Приготовление       Белки отделить от желтков. Взбить белки вместе с простоквашей (кефиром). Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток. Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки), не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток. Чистую марлю смочить в кипятке, слегка отжать и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли. Отжав, оставить сыр созревать на холоде в марле и раме под легким гнетом. Лосось под маринадом Ингредиенты: — лосось свежий (филе) – 750 г; Для маринада: — соль — 1 ст. л., — сахар — 1 ст. л., — черный перец — 1 ч. л., — бренди — 1 ст. л., — укроп нарезанный — 1 ст. л.         Приготовление       Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу. Накрыть пленкой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу. Охлаждать в холодильнике на верхней полке (при 1-5 С) как минимум 12 часов перед тем, как подавать. Можно оставить в холодильнике на срок до 5 дней. Рулет с грибами (Sienimunakaskaaryle) Ингредиенты: Для омлетной массы: — 6 яиц, — 10 ст. л. молока, — 2 ст. л. пшеничной муки, — 0,5-1 чайная ложка соли, — 1/2 чайная ложка белого перца. Для начинки: — 3 столовых ложки сливочного масла, — грибы, — 2-3 луковицы, — соль, черный перец, — базилик или тимьян, — небольшое количество сливок. Для посыпки: — натертый сыр.         Приготовление       Разогреть духовку до 200°C. Приготовить омлетную массу: сначала смешать муку с молоком. Взбить яйца в отдельной посуде, затем добавить смешанные молоко и муку. Добавить соль и белый перец. Выложить посуду с высокими краями жиронепроницаемой бумагой и вылить туда получившуюся омлетную массу. Запекать в духовке до легкого коричневого цвета. Выложить омлет на другой лист жиронепроницаемой бумаги, и удалить бумагу от основания. Приготовить начинку. Пожарить нарезаные грибы в горячем масле, добавить нарезанный лук, и готовить до тех пор, пока жидкость почти не испарится. Приправить солью и перцем, можно по вкусу еще базиликом или тимьяном. (Если предпочтительна более жидкая начинка, надо добавить к смеси небольшое количество сливок, и дайте повариться некоторое время). Проверить на вкус. Вылить смесь на омлет и свернуть в рулет. Аккуратно переложить рулет в смазанную жиром жаростойкую посуду и посыпать тертым сыром. Непосредственно перед подачей на стол омлет запечь в духовке при температуре 200°C до расплавления сыра. Рулеты из капусты (Kaalikaaryleet) Ингредиенты: — 1 большой кочан капусты — вода, соль Для начинки: — 400 г свиного или говяжьего фарша, — 1 луковица, — 100 мл бульона от капусты, — 200 г порезанной капусты, — 200 г отваренного риса, — соль, — белый молотый перец, — майоран. Сверху: — 1-2 ст. л. сиропа, — сливочное масло или маргарин, — бульон, в котором варилась капуста. Подливка: — 2 ст. л. муки, — немного сливок.         Приготовление       Вырезать кочерыжку из капусты и отварить в соленой воде, пока листья не станут мягкими. Рекомендуется постепенно аккуратно снимать верхние листья во время варки, по мере того, как они становятся мягкими. Маленькие внутренние листья мелко порезать в начинку, а крупные верхние сохранить. Мелко порезать луковицу и спассеровать в небольшом количестве масла. Соединить мясо, капусту и приправы. Добавить в начинку немного капустного бульона. Если начинка слишком густая, добавить еще немного бульона от капусты. На каждый капустный лист положить по ложке начинки и закатать в рулетики. Поместить рулетики в форму для духовки и полить маслом. Запекать в течение 1 часа при 200 C. Перевернуть один раз во время запекания и полить капустным бульоном. Слить сок, образовавшийся в форме при запекании и развести его мукой, предварительно слегка спассерованой со сливочным маслом. Добавить немного сливок и проварить 10 минут. Подавать со сметаной, отварной картошкой и брусничным пюре. Карельское жаркое (Karjalanpaisti) (Карельский Горячий Горшок) Ингредиенты на 4-5 персон: — 300 г говядины, — 300 г свинины, — 300 г баранины, — 2-3 головки репчатого лука, — 0,5-1 чайная ложка соли, — специи — вода         Приготовление       Нарезать мясо кубиками 4×4 см. Мелкие кости можно не удалять. Поместить мясо и крупно нарезанный лук слоями в кастрюле, приправить каждый слой солью и специями по вкусу. Добавить достаточно воды, чтобы почти закрыла мясо. Тушить без крышки при умеренной температуре (175°C) 2,5 -3 часа. Накрыть кастрюлю крышкой к концу приготовления (минут за 15). Вынуть из духовки и дать еще настояться под крышкой 10-15 минут. Подавать с картофельным пюре. Свиной окорок (Kinkku)         Приготовление       Окорок с косточкой замариновать (любым способом по вкусу), или можно просто посолить и поперчить. Поместить в разогретую духовку на решетку над глубоким противнем, куда налита вода, и выпекать при температуре 150-175 С. Время запекания – 1 час на 1 кг мяса. Периодически надо подливать горячую воду, а само мясо поливать выделившемся жиром. Ничем не накрывать! Когда окорок будет готов (из глубокого прокола будет вытекать прозрачный бесцветный сок), снять ножом лишний жир, оставив только слой толщиной 1-1,5 см, обмазать смесью: 1 желток, 1ст. л. сахара и 3 ст. л. горчицы острой (на каждый кг). Посыпать поверхность панировочными сухарями, просеивая на мясо через сито, и запечь до красивой коричневой корочки при 250 С. Оставшийся в противне бульон упарить до нужной густоты на сковороде (при желании можно добавить сливки) и отдельно подать к мясу в соуснике. МАНТОКАЛАКЕЙТТО (РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ) Ингредиенты: — рыба 700 г, — молоко 250 г, — масло сливочное 75 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, уложить на смазанную частью масла сковороду, залить молоком и запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить растопленным маслом. КАЛАЛААТИККО Ингредиенты: — картофель 700 г, — сельдь свежая 250 г, — лук репчатый 75 г, — яйца 2 шт., — масло растительное 50 г, — молоко 125 г, — мука пшеничная 1 ст. л., — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в смазанную частью масла кастрюлю. Сверху положить слой подготовленной и нарезанной кусочками сельди. Посыпать мелко нарубленным луком, мукой, солью, полить маслом и тушить до готовности на слабом огне под крышкой. Готовое блюдо залить взбитыми с молоком яйцами и запекать в течение нескольких минут под крышкой в духовке. БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ Ингредиенты: — мякоть баранины 450 г, — перец черный горошком, зелень укропа, лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: — масло сливочное 30 г, — бульон мясной 250 г, — мука пшеничная 30 г, — желток яичный 1 шт., — уксус 3%-й, сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.         Приготовление       Мясо промыть, натереть солью, добавить специи, мелко нарезанную зелень, влить небольшое количество воды и варить под крышкой 1,5 часа. Готовое мясо достать из бульона, охладить, нарезать ломтиками и снова прогреть в бульоне. Приготовление укропного соуса. Муку спассеровать на масле, развести частью бульона. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с оставшимся бульоном и соединить с соусом. Мясо залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу. КАЛЕКУККО Ингредиенты: — мука ржаная и пшеничная по 200 г, — вода 250 г, — масло сливочное 60 г, — филе морского окуня или хека 800 г, — шпик 200 г, — лук репчатый 140 г, — сливки 30 г, — яйцо 1 шт., — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, воды и соли с добавлением половины нормы масла замесить тесто и поставить его на холод. Приготовление рыбного фарша. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Полученный фарш смешать со сливками, посолить, поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5—2 мм. На одну половину теста положить фарш, другой покрыть, края защипать. Пирог смазать взбитым яйцом, выпекать при низкой температуре (120-130 C) в течение приблизительно 3 часов. Готовый пирог разрезать на порции и полить разогретым маслом. Черничный пирог (Mustikkapiirakka) Ингредиенты (на 1 форму 24 см – около 8 порций): Для песочного теста: — 250 г муки, — 125 г холодного масла, — 50 г сахара, — 1 щепотка соли, — 1 яичный желток. Для начинки: — 2 яичных белка, — 1 банан, — 2 ст. л. лимонного сока, — 500 г черники (можно замороженной), — 50 г миндальных хлопьев, — 50 г сахара, — 1/2 ч. л. молотой корицы. Для заливки: — 1 яичный желток, — 2 ст. л. молока.         Приготовление       Быстро замесить муку с маслом, солью и яичным желтком. Поставить тесто в прохладное место на один час. Белок взбить в крутую пену. Банан очистить, тонко нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Чернику помыть. Добавить к ягодам миндальные хлопья, сахар, корицу, банан и взбитый белок. Разогреть духовку до 200°С. Песочное тесто разделить на большую и меньшую части. Сначала раскатать большую часть и выложить ее в форму. Края теста смочить холодной водой. Наполнить черничной начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть ею пирог, края загнуть. Наколоть верхний корж вилкой. Перемешать молоко с яичным желтком. Из оставшегося теста сделать украшения для пирога. Смазать сверху пирог желтком, смешанным с молоком, и выпекать на нижнем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки. Булочки с джемом — «Бедные рыцари» (Koyhat ritarit) Ингредиенты: — по куску булки на человека, — 1 яйцо, — 300 мл молока, — щепотка соли, — сливочное масло для обжаривания, — брусничное варенье.         Приготовление       Порезать булку на небольшие кусочки. Взбить яйцо с молоком и щепоткой соли. Окунуть куски хлеба в молоко и яйцо. Обжарить до золотистого цвета со всех сторон. Подавать горячими с брусничным вареньем. Если все это сверху полить взбитыми сливками, «бедные рыцари» станут «богатыми рыцарями». Сима (Sima, Simha) — финский pитуальный напиток, ваpился только к пpазднованию Майского дня (1 Мая). Напиток Сима (Sima) Ингредиенты: — 500 г сахаpа, — 4 л воды, — 2 лимона.         Приготовление       Сахаp высыпать в воду, вскипятить. Снять с огня, выжать туда же лимоны. (По вкусу можно временно положить и некоторое количество оставшихся лимонных корок, которые после остывания надо удалить.) Когда жидкость остынет до 25-30 С, добавить хлебные дpожжи. Выдеpжать два дня в большой посуде пpи комнатной темпеpатуpе, затем pазлить по бутылкам, добавив в каждую по нескольку изюмин. В бутылках деpжать до тех поp, пока изюминки не всплывут (от нескольких часов до одного дня). После этого плотно закрыть бутылки и поместить в очень холодное место (1-3 С). Употpеблять пpимеpно чеpез две недели.