РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные сладкие блюда
ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
*Фрукты или ягоды в сахаре
Ингредиенты:
1 кг абрикосов, слив, персиков, инжира или других; для сахарного сиропа: 1 стакан воды, 1 кг сахара.
Приготовление
Плоды промыть в холодной воде и подсушить в духовом шкафу при 140—150°С
Каждую половину наколоть вилкой и погрузить в сахарный сироп на
Фрукты или ягоды в сахаре можно долго хранить в закрытых стеклянных банках.
Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и проварить, пока сироп не загустеет.
Клюква в сахаре
Ингредиенты:
2 стакана клюквы, 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка крахмала, ванильный сахар.
Приготовление
Белок растереть с сахарной пудрой, добавить крахмал и ванильный сахар.
В этой глазури обвалять ягоды клюквы, разложить их на выстланном пергаментом противне и обсушить в негорячем духовом шкафу.
Смородина в сахаре
Ингредиенты:
1 стакан сахара, 1 яичный белок, 1 ст. ложка лимонного сока, ягоды
смородины.
Приготовление
Мелкий сахар перемешать с сырым белком, влить лимонный сок и растереть добела, пока масса не загустеет.
Обвалять в ней ягоды, уложить на блюдо, посыпанное мелким сахаром или пудрой, и дать обсохнуть.
*Пастила
Ингредиенты:
1 кг фруктового или ягодного пюре,
Приготовление
Пастилу можно готовить из различных фруктов и ягод. Особенно вкусная получается пастила из яблок, груш, слив, айвы, рябины. Черноплодную рябину следует смешивать со сливами, яблоками или айвой.
Фрукты и ягоды залить небольшим количеством воды, сварить до готовности и протереть через сито.
Для яблочной пастилы яблоки запечь в духовке и протереть.
К полученному пюре добавить сахар и варить в эмалированной посуде, часто помешивая, чтобы оно не пригорело.
Пастила готова, когда при помешивании масса тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли.
В конце варки можно добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Готовую пастилу выложить на противень, покрытый смазанным маслом пергаментом, разровнять слоем толщиной
атем нарезать ее пластами или квадратиками и посыпать сахарной пудрой.
Можно свернуть пастилу в виде рулета, предварительно посыпав измельченными орехами.
*Смоква из яблок
Ингредиенты:
500 г яблок, 700 г сахара, 2 стакана воды.
Приготовление
Сварить густой сироп.
Яблоки очистить, разрезать каждое пополам или на 4 части, удалить семена и складывать в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду, чтобы не потемнели.
Затем положить яблоки в кипящий сироп и варить до прозрачности, после чего откинуть на сито, положить на покрытый бумагой лист, подсушить в теплой открытой духовке, снова обмакнуть в сироп и снова подсушить.
*Смоква из груш на меду
Ингредиенты:
Приготовление
Воды взять столько, чтобы она покрывала груши, а меду столько же, сколько воды. Крепкие плотные груши очистить от кожицы, разрезать каждую пополам и удалить семена.
Затем груши сварить в воде с медом.
Каждую половинку груш слегка сплющить ложкой, обсыпать сахаром и подсушить в теплом открытом духовом шкафу.
В это время в медовом сиропе, в котором варились груши, разварить еще
Массу уварить до густоты, обмакнуть в нее подсохшие груши, вновь подсушить и так сделать
*Смоква из рябины
Ингредиенты:
1 кг ягод рябины, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 стакан сахарной пудры,
ванильный сахар.
Приготовление
Ягоды обдать кипятком.
Из 1/2 кг сахара и воды сварить сироп.
Залить сиропом ягоды, нагреть до кипения, охладить и выбрать ягоды шумовкой. В сахарный сироп всыпать оставшийся сахар, прогреть до загустения, снова всыпать ягоды, проварить и дать им остыть.
Вынуть шумовкой ягоды из сиропа и подсушить в негорячей духовке. Затем ягоды снова окунуть в сахарный сироп и подсушить.
Повторить так
Перед последней сушкой обвалять рябину в смеси сахарной пудры с ванильным сахаром.
Зефир яблочный
Ингредиенты:
400 г яблок, 50 г желатина, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, лимонная
кислота.
Приготовление
Яблоки запечь и протереть через сито.
Желатин залить холодной водой, оставить на
После этого в сироп положить яблочное пюре и довести до кипения.
Во взбитые яичные белки влить тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать массу, а также разведенную в столовой ложке воды лимонную кислоту.
Взбитую массу вылить в формочки или смоченный водой противень, охладить и нарезать на кусочки любой формы.
Зефир можно готовить из других плодов и ягод.
*Орехи в сахаре
Грецкие орехи очистить, посыпать сахарной пудрой и прокалить в духовке так, чтобы сахар расплавился и стал коричневым.
*Орехи в меду
Орехи очистить, снять тонкую коричневую пленку (можно орехи предварительно ошпарить). Затем прокалить их в духовке, чтобы они легко крошились.
Нагреть мед, всыпать в него столько орехов, чтобы получилась густая масса. Эту массу варить, периодически снимая с огня.
Когда проба меда будет застывать на ложке, массу выложить ложкой кусочками на блюдца, смоченные водой, и дать им застыть.
*Ореховая халва
Ингредиенты:
300 г очищенных орехов, 200 г меда.
Приготовление
Ядра орехов (грецких, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед, перемешать, разложить в формочки или другую посуду и охладить.
При подаче нарезать на кусочки любой формы,
Халва из манной крупы с орехами
Ингредиенты:
250 г манной крупы, 75 г сливочного масла, 300 г сахара, 75 г жареных орехов, 1/2 ч. ложки корицы, 50 г ванилина, 750 мл воды.
Приготовление
Манную крупу обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Отдельно обжарить орехи, соединить их с обжаренной крупой и влить горячий сироп, приготовленный из сахара и воды.
Все перемешать, добавив корицу и ванилин, накрыть салфеткой и выдержать, пока масса не загустеет и не станет хрупкой и рассыпчатой.
Нуга
Ингредиенты:
1/3 стакана меда, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды, 2 яичных белка, 3 стакана рубленых грецких орехов, соль, вафельные листы.
Приготовление
Растворить в воде мед и сахар и прокипятить, не перемешивая.
Залить горячим сиропом белковую пену, постоянно взбивая ее, добавить орехи.
Выложить массу на лист вафли ровным слоем, покрыть вафлями и положить под пресс.
Готовую нугу нарезать квадратиками.
Козинаки
Ингредиенты:
500 г очищенных орехов, 500 г меда, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовление
Орехи слегка поджарить на сковороде на слабом огне, отшелушить, затем нарезать небольшими кубиками, но не очень мелко.
Миндаль и фундук следует сначала ошпарить и снять кожицу, а затем обжарить.
Мед прокипятить в алюминиевой или медной посуде и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
Всыпать в мед орехи и продолжить варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного. В конце варки добавить сахарную пудру.
Выложить массу на деревянную доску, смоченную холодной водой, раскатать пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде.
Когда масса остынет, нарезать ее на квадраты 5×5 см и высушить до затвердения.
Козинаки маковые
Ингредиенты:
1 стакан искусственного меда, 1/2 стакана мака, 1 ч. ложка топленого сливочного масла, 1/4 стакана очищенных орехов.
Приготовление
В нагретый мед всыпать мак, орехи, добавить масло и, помешивая, варить 1 час.
Горячую массу выложить на смоченную водой доску, разровнять влажными руками в пласт толщиной 1/2 см и быстро, не давая остыть, нарезать квадратиками, ромбиками,
треугольниками или другими фигурками.
*Маковники
Ингредиенты:
1 стакан мака, 1 стакан орехов, 150 г меда, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка растительного масла, корица по вкусу.
Приготовление
Мак растолочь в ступке или пропустить через мясорубку и смешать с рублеными орехами.
Разогреть в кастрюле мед, сахар и варить, пока сахар не растворится.
Опустить в сироп орехи с маком и варить, помешивая,
Затем выложить на смазанную маслом деревянную доску, дать слегка остыть, разровнять слоем около 2 см, посыпать сверху молотой корицей и нарезать квадратиками или ромбиками.
Маковые конфеты
Ингредиенты:
1 стакан мака, 200 г сахара, 1 стакан сливок или молока,
25 г сливочного масла.
Для украшения: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, лимонная кислота или сок лимона.
Приготовление
Молоко или сливки нагреть в эмалированной посуде, всыпать сахар и, помешивая, нагреть до его растворения.
Всыпать мак и варить при постоянном помешивании, пока масса не загустеет. В конце варки добавить сливочное масло.
Снять с огня и растирать, пока масса не остынет и не станет эластичной.
Затем выложить ее на смоченную водой доску, разровнять и, когда застынет, нарезать на кусочки.
Украсить белком, взбитым с сахарной пудрой и лимонной кислотой.
Яйцо пасхальное из карамели
Ингредиенты:
500 г сахара-рафинада, 300 г сладкого миндаля,
Приготовление
Ядра миндаля залить кипящей водой, оставить на
Белый сахар-рафинад положить в эмалированную кастрюлю, влить молоко и, постоянно помешивая, выдержать на слабом огне до растворения. Когда растворенный сахар станет светло-коричневого цвета, снять кастрюлю с огня, добавить измельченный миндаль, хорошо перемешать и сразу же вылить на смазанный маслом противень.
Когда карамель немного остынет, разлить ее в формочки для выпечки в виде яйца из двух половинок.
Когда карамель окончательно застынет, освободить ее от формочек и склеить две половинки небольшим количеством теплой карамели.
