Домашние конфеты и сладости

Раздел:  СЛАДКОЕЖКА: сладости к ежедневному и праздничному столу 12-я cтраница раздела Домашние конфеты и сладости Необходимые дополнительные сведения Подробно о приготовлении см. в разделе Школа домашнего кондитера: Кондитерские кремы Сахаристые заготовки, варка сиропов Украшения изделий Разные виды теста — все виды теста, используемые в рецептах этого раздела 15 видов французского теста Также см. большой раздел: Восточные сладости Увлекательное развивающее семейное занятие вместе с детьми: Пряничные домики и домашние расписные пряники Пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке (10-12 минут) Без мёда настоящий пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу рецептов Медовые пряники и коврижки. Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня. Приготовление пряничного теста и пряников изложено на странице ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники, коврижки в разделе Школа домашнего кондитера. ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ — иллюстрированный раздел с пошаговыми фото. Пряничное домостроение: ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ. История домиков. Основы пряничного домостроения. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто. Сахарные глазури. Постройка пряничных домиков — много вариантов пошагово с чертежами Кондитерские украшения для расписных пряников, тортов и других изделий: АЙСИНГ — сахарно-белковая рисовальная масса МАРШМЕЛЛОУ — приготовление. Мастика из маршмеллоу и сахарно-желатиновая МАРЦИПАН — приготовление. Изделия из марципана Галерея пряничных домиков, дворцов и замков: Галерея-1    Галерея-2    Галерея-3 Грильяж из арахиса Ингредиенты: 2 стакана сахара, 1 стакан коричневого сахара, 125 г воды, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана кукурузного сиропа, 300 г жареного арахиса         Приготовление Выложить дно и стенки неглубокой формы фольгой или пергаментом. Смазать сливочным или растительным маслом. Смешать сахар, сироп и воду в большой посуде с толстым дном. Помешивать на умеренном огне, не доводя до кипения, пока сахар полностью не растворится. Периодически сметать кристаллики сахара со стенок влажной кистью для выпечки. Добавить масло, мешать, пока не разойдется. Довести до кипения, слегка уменьшить огонь, кипятить, не помешивая 15-20 мин или пока чайная ложка смеси, опущенная в холодную воду, не пойдет мягкими трещинами. Немедленно снять с огня. Добавить арахис. Тщательно перемешать. Перелить в форму. Поставить остывать на решетку. Когда почти застынет, расколоть на куски. Пралиновые шоколадные конфеты Ингредиенты: На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1 порошок ванилина.         Приготовление Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист, смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке, пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло, ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения. Ореховый грильяж в шоколаде Ингредиенты: На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.         Приготовление В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом, раскатывают квадрат толщиной в 6-7 мм, который нарезают полосками шириной в 6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6-7 мм, после охлаждения их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой ореховой крупкой. Карамель Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 400 г концентрированного молока (сгущенного без сахара), 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана кукурузного сиропа         Приготовление Выстелить дно и стенки неглубокой формы фольгой, перебросив ее через края. Смазать фольгу растительным или сливочным маслом. Смешать масло, молоко, сахар и сироп в посуде с толстым дном. Помешивать на слабом огне, не доводя до кипения, пока сахар не растворится. Довести до кипения, слегка уменьшить огонь. Готовить, постоянно помешивая (чтобы не допустить пригорания), 15-20 мин, пока смесь не приобретет темно-золотой цвет карамели (при дальнейшей тепловой обработке карамель не застынет). Вылить в форму; выровнять поверхность. Разметить ножом на квадраты. Охлаждать 30 мин или до твердости. Извлечь из формы, нарезать. Хранить в герметичной посуде не более 3 недель. Трюфели с фисташками Ингредиенты: 1/3 стакана очищенных фисташек, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана воды, 45 г сливочного масла, 250 г темного шоколада, 1/3 стакана сливок, 2 чайных ложки коньяка, 1/3 стакана какао-порошка         Приготовление Нагреть духовку до 180°C. Слегка поджарить очищенные фисташки на противне 5-10 мин. Остудить. Перемешать сахар и воду в средней кастрюле. Помешивать на умеренном огне, не доводя до кипения, пока сахар не растворится. Влажной кистью для теста снять со стенок кристаллики сахара. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 8-10 мин или пока сироп не станет золотистым. Снять с огня, положить орехи. Вылить смесь на промасленный противень, смазанный маслом и выстеленный фольгой. Тщательно перемешать. Охладить. Растопить, помешивая, на водяной бане масло и шоколад. Снять с огня и немного остудить. Добавить сливки и коньяк, тщательно перемешать; полностью остудить. Молоточком для мяса или скалкой мелко раздробить грильяж. Засыпать в шоколадную смесь, хорошо перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 45 мин или пока смесь не станет достаточно плотной. Сделать из 1 чайная ложка смеси шарики. Разложить на выстеленном бумагой подносе и поставить в холодильник на 15 мин. Обвалять в просеянном какао и подавать. Шоколадный фадж Ингредиенты: 125 г темного шоколада, 125 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной глазури, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана измельченного ореха пекана, миндаля, грецких орехов или фундука         Приготовление Выложить дно и стенки неглубокой квадратной формы алюминиевой фольгой. Смазать фольгу растительным или сливочным маслом. Перемешать шоколад, масло, сахар и молоко в средней кастрюле с толстым дном. Готовить на слабом огне, пока масло и шоколад не расплавятся, дав однородную смесь. Довести до кипения, прокипятить 1 мин. Снять с огня, взбить деревянной ложкой до гладкости. Добавить в смесь орехи. Налить смесь в подготовленную форму, выровнять поверхность выпуклой стороной металлической ложки. Поставить форму остудиться. Когда фадж застынет, вынуть его из формы. Аккуратно снять фольгу и нарезать на кусочки. Хранить в герметичной банке в прохладном темном месте не более недели. «Пьяная помадка» Ингредиенты: 3/4 стакана изюма без косточек, 2 ст. ложки рома, 3 стакана сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сиропа, 90 г сливочного масла         Приготовление Смазать квадратную форму сливочным или растительным маслом. Выстелить дно и стенки фольгой, промаслить фольгу. Залить изюм с ромом, отставить, чтобы он пропитался. Смешать сахар, молоко и сироп в большой кастрюле с тяжелым дном. Помешивать на умеренном огне, не доводя до кипения, пока сахар не растворится. Сметать кристаллики сахара со стенок влажной кистью для теста. Довести до кипения, слегка уменьшить огонь и кипятить, не помешивая, примерно 20 мин или пока опущенная в холодную воду чайная ложка смеси не даст мягкий шарик. Сразу же снять с огня. Добавить в кастрюлю масло, не помешивая. Оставить на 5 мин, всыпать изюм и взбивать до густого крема. Вылить в форму, оставить остужаться. После охлаждения нарезать кубиками. Хранить в герметичной банке в холодном темном месте не больше недели. Ирис Ингредиенты: На 2 л молока — 1 кг сахара, 50-70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.         Приготовление Ирис — тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют смесь 70% порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой краской. Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом. Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы. Соты Выстелить дно и стенки прямоугольной формы фольгой; смазать сливочным или растительным маслом. Смешать 13/4 стакана сахара, 1/4 стакана жидкой глюкозы и 1/2 стакана воды в большой посуде с тяжелым дном. Помешивать на умеренном огне, не доводя до кипения, пока сахар полностью не растворится. Сметать кристаллики сахара со стенок влажной кистью для теста. Довести до кипения, слегка уменьшить нагрев и кипятить, не помешивая, примерно 8 мин или пока смесь не станет золотистой. Сразу же снять с огня. Добавить к сахарной смеси 2 чайных ложки питьевой соды. Помешивать деревянной ложкой, пока не прекратится образование пузырьков и на поверхности не останется сода. Осторожно перелить в форму и оставить застывать примерно на 1,5 ч. Извлечь из формы, снять фольгу и нарезать на кусочки. Хранить в герметичной посуде в прохладном темном месте не более недели. Вишня в шоколаде Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 2 стакана сахарной глазури, 1/3 стакана жирных сливок, 2 стакана сушеного кокоса, розовый пищевой краситель, 220 г засахаренной вишни, 105 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 60 г белого шоколада         Приготовление Нагреть сливочное масло в небольшой посуде до светло-коричневого цвета, затем снять с огня. Добавить просеянную глазурь, сливки, кокос и несколько капель пищевого красителя. Мешать до однородности. Взять примерно 2 чайных ложки смеси и плотно обложить ею каждую вишню. Положить темный шоколад и сливочное масло в небольшую огнеупорную посуду. Поставить в слабо кипящую воду, мешать, пока шоколад и масло не растопятся, а смесь не станет однородной. Установить решетку на противень. Окунать вишню в шоколад, держа двумя вилками. Дать стечь лишнему. Положить на решетку и дать застыть. Положить белый шоколад в небольшую огнеупорную посуду. Поставить в слабо кипящую воду, чтобы шоколад растопился. Слегка охладить, переложить в небольшой бумажный кондитерский мешок. Закрыть верх и отрезать кончик. Нанести на шоколадные вишни узоры из белого шоколада; дать застыть. Полоски с фруктами Ингредиенты: 2/3 стакана миндаля, 2/3 стакана грецких орехов, 1/2 стакана цедры, 1/3 стакана сухофруктов, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки муки, 1/2 чайных ложки молотой корицы, 1/4 чайные ложки молотой гвоздики, 1/4 чайные ложки тертого мускатного ореха, 1/3 стакана сахарной пудры, 1/4 стакана меда, 1/4 стакана воды, 250 г темного шоколада         Приготовление Нагреть духовку до 180°C . Выстелить квадратную форму смазанной жиром фольгой. Рассыпать миндаль и грецкие орехи по противню, запекать 5 мин или до золотистого цвета. Снять с противня, остудить и мелко нарубить. Перемешать орехи, фрукты, какао, муку и пряности в большой миске. Положить сахарную пудру, мед и влить воду в посуду с толстым дном. Помешивать на умеренном огне, не доводя до кипения, пока сахар полностью не растворится. Периодически сметать кристаллики сахара со стенок влажной кистью для теста. Довести до кипения, слегка уменьшить огонь и кипятить, не помешивая, 10 мин. Снять с огня, вылить на фруктовую смесь и тщательно перемешать. Утрамбовать в форме обратной стороной смазанной растительным маслом ложки и выпекать 20 мин. Остудить в форме. Извлечь из формы, снять фольгу. Срезать корки с краев и выбросить. Нарезать тесто на 4 длинные полоски, а каждую — на 8 коротких полосок. Выстелить противень фольгой. Растопить шоколад на водяной бане. Слегка охладить. Опустить каждый батончик в расплавленный шоколад, затем извлечь вилкой. Дать лишнему шоколаду стечь и выложить полоски на подготовленный противень застывать. Абрикосы в шоколаде Ингредиенты: 250 г засахаренных абрикосов, 100 г темного шоколада, 50 г белого шоколада         Приготовление Выстелить поднос пергаментом или фольгой. Разрезать каждый абрикос на три части. Положить темный шоколад в небольшую огнеупорную посуду. Установить посуду над кастрюлькой со слабокипящей водой и помешивать, пока шоколад не растопится. Слегка остудить. Обмакнуть кусочки абрикоса в шоколад, покрыв их до половины. Аккуратно удалить лишний шоколад. Разложить на подготовленном подносе. Положить белый шоколад в небольшую огнеупорную посуду. Установить над кастрюлькой с кипящей водой и помешивать, пока шоколад не растопится. Переложить шоколад в небольшой бумажный пакетик для глазуровки, запечатать открытый конец. Отрезать кончик пакетика и нанести белым шоколадом завитки, полоски, инициалы или другие узоры на темный шоколад. Дать застыть. Миндаль в шоколаде Ингредиенты: На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды         Приготовление Сахар с водой уваривают, добавляют в него неочищенный миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной глазурью. Абрикосы в сахаре Ингредиенты: Для сиропа: на 1 кг сахара — 1 л воды         Приготовление Абрикосы помыть, разделить на половинки, удалить косточки. Положить плоды в кипящий сахарный сироп и уварить вполовину. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, переложить их на противень и сушить в духовом шкафу при температуре 70 С° до тех пор, пока не будут готовы. Апельсиновые корки в сахаре Ингредиенты: Для сиропа: на 1 кг корок — 1 кг сахара, 3-4 стакана воды, 1-2 г лимонной кислоты         Приготовление Мелкой теркой соскоблить с 8 апельсинов цедру. Затем нарезать корки на полоски и свернуть в спиральки. Вымочить корки в воде в течение суток, раза 4 сменяя воду для удаления горечи. После набухания варить корки до размягчения, потом залить теплой водой. Сложить в таз корки, сахар, лимонную кислоту и залить водой. Варить до загустения, пока сироп не уварится вполовину. Затем вынуть вилкой корки по одной, обмакнуть в сахарный песок и оставить для высыхания. Вишня в сахаре Ингредиенты: На 1 кг вишни — 1, 5 кг сахара         Приготовление Хорошо вымойте спелую вишню, удалите косточки и уложите ягоды в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд сахарным песком. Поставьте банки на несколько часов на холод. Через несколько часов вишни усядутся в банке, тогда дополните банки вишней с сахаром до полного объема, сверху также посыпьте сахаром и закупорьте. Храните в темном холодном месте. Лесная земляника в сахаре Ингредиенты: На пол-литровую банку — 1 стакан сахарного песка         Приготовление Подготовленные и очищенные от плодоножек и чашелистиков ягоды слоями укладываем на дно банки, пересыпая сахарным песком. Затем накрываем жестяными крышками, ставим по плечики в кастрюлю с водой и прогреваем до температуры 85°С в течение 20-25 мин. После этого банки немедленно закатываем. Лимонные дольки в сахаре Ингредиенты: На 1 кг лимонных долек — 1 кг сахара         Приготовление Лимоны вымыть и высушить, затем ножом из нержавеющей стали порезать на кружки толщиной около 5 мм, потом поперек, стараясь не повредить мякоть. Тем же ножом извлечь все косточки, которые в противном случае могут дать горечь. На дно сухой и чистой банки насыпать немного сахарного песка и аккуратно уложить дольки в 3 — 4 слоя. Их посыпать сахарным песком, по возможности распределяя его равномерно. Снова уложить слой долек, а сверху снова слой песка. Самый верхний слой обязательно посыпать сахаром. Заполненную банку закрыть крышкой и ежедневно встряхивать, пока сахар не растворится. Хранить на холоде, в подвале или холодильнике около полугода. Вишня в коньяке Ингредиенты: 1,5 кг вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ложки воды         Приготовление У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню уложить в большую бутыль, на нее налить коньяк, хорошо закрыть и поставить в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить снова на вишню. Через две недели вишня в коньяке готова. Персики в вине Ингредиенты: 1,5 кг персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь         Приготовление Персики обварить 2 мин в кипящей воде, вынуть и оставить обсохнуть. Затем очистить и в каждый вложить хорошо промытую гвоздику. Воду вскипятить с сахаром, добавить 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отварить 10 мин и оставить охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить до размягчения. Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок), банки закрыть крышками. Фрукты в роме Ингредиенты: 250 г фруктов (клубники, вишни, смородины, малины, крыжовника, черешни, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома.         Приготовление Фрукты пересыпать сахаром и уложить в банки. Каждый слой фруктов пересыпать сахаром и залить ромом. Банки закрыть крышками. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя. Пастила из рябины В глубокую кастрюлю всыпать 10 стаканов спелой рябины, тронутой морозом, раздавить ее ложкой, закрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Ягоды перемешать при первых признаках появления сока. Когда ягоды станут мягкими, вынуть их из духовки, протереть через сито, остудить, взбить, добавляя понемногу сахара (700 г сахара на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выложить на противень, покрытый бумагой, и подсушить на воздухе. Подсушенную пастилу нарезать и уложить в коробки, выстланные пергаментной бумагой. Пастила из брусники Ингредиенты: На 4 части ягод взять 2 части сахара или меда и варить до готовности (чтобы деревянная ложка стояла). Массу остудить на льду и разрезать ножом, после чего выложить на блюдо. Толщину пастилы можно регулировать по своему усмотрению. Застывшую массу разрезать на длинные пастилки, пересыпать сахаром и уложить в картонную коробку или другую посуду. Зефир земляничный со сливками Ингредиенты: садовая земляника — 450 г, сливки — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан, яичные белки — 7 шт., желатин — 2 чайные ложки.         Приготовление Перебранную, промытую землянику протереть, соединить с сахаром и, непрерывно помешивая, пропарить до загустения. Сливки и белки, охладив, по отдельности взбить, после чего все соединить, ввести растворенный в воде желатин, массу размешать, разложить в креманки или вазочки и охладить. Цукаты из арбузных корок Ингредиенты: 1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 500 мл воды, лимонная кислота на кончике ножа         Приготовление Осторожно с помощью острого ножа снять с арбузных корок верхний жесткий слой. Белую мякоть порезать одинаковыми по размеру квадратами. Корки залить водой, довести до кипения и варить в течение 3 мин. Воду слить. Отваренные кусочки промыть холодной водой. В сахарный песок влить воду и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Когда сахарный песок полностью растворится, добавить лимонную кислоту. Чтобы варенье было более ароматным, можно добавить в сироп цедру лимона или апельсина. В готовый сироп положить арбузные корки, довести до кипения и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока корки не станут прозрачными. Готовые цукаты вынуть из сиропа, осушить на противне, посыпать сахарной пудрой.