КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 5
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Статьи на странице:
ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК
ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном
питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток — до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других — хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 — 1,5
кг.
Для любителей дичи в магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика
не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом
виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы — деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов «Филе куриное» покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в
бульона
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах «Куриное филе с рисом» куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы «Рагу куриное» содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах (в
бульона
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В банке консервов «Курица отварная» мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде — прозрачный, золотисто-желтого цвета.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой.
После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение
Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками.
При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и гарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: «Куриная любительская» — из куриного мяса со шпигом, «Куриная детская» — из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы — «Туристская»; ее
готовят из мяса кур и гусей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить.
Луковицу мелко нарезать и тушить в масле.
Затем положить в грибы
тушеный лук и продолжать тушить все вместе
После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить
стол, посыпать грибы перцем и укропом.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Кусок говяжьей вырезки весом
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину.
Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками.
Уложить картофель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте «Картофель, фаршированный мясом». Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить.
Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут.
Затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и подавать к столу.
КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить.
Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять.
Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка.
То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт.
После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок — отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полезный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
(«Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер», 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, советуем купить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу.
Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы («Чайная», «Отдельная»). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками.
Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом.
Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.
(«Поваренная книга», 1847)
>
