СЛАДКОЕЖКА: сладости к ежедневному и праздничному столу
Десертные кремы и соусы
Необходимые дополнительные сведения
Подробно о приготовлении см. в разделе
Школа домашнего кондитера:
Кондитерские кремы
Сахаристые заготовки, варка сиропов
Украшения изделий
Разные виды теста — все виды теста, используемые в рецептах этого раздела
15 видов французского теста
Также см. большой раздел: Восточные сладости
Увлекательное развивающее семейное занятие вместе с детьми:
Пряничные домики и домашние расписные пряники
Пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке
Без мёда настоящий пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу
Какой бывает мёд. Как выбирать мёд
в разделе
Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе
см. страницу рецептов
Медовые пряники и коврижки.
Рецепты разных русских пряников см. на стр.
Пряники сырцовые и заварные
в разделе
Традиционная русская кухня.
Приготовление пряничного теста и пряников изложено на странице
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники, коврижки
в разделе
Школа домашнего кондитера.
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ
— иллюстрированный раздел с пошаговыми фото.
Пряничное домостроение:
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ.
История домиков. Основы пряничного домостроения.
Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто.
Сахарные глазури.
Постройка пряничных домиков — много вариантов пошагово с чертежами
Кондитерские украшения для расписных пряников, тортов и других изделий:
АЙСИНГ — сахарно-белковая рисовальная масса
МАРШМЕЛЛОУ — приготовление.
Мастика из маршмеллоу и сахарно-желатиновая
МАРЦИПАН — приготовление. Изделия из марципана
Галерея пряничных домиков, дворцов и замков:
Галерея-1
Галерея-2
Галерея-3
Винный крем со сливками
Ингредиенты:
500 мл красного вина, 2 яйца, разделенных на белки и желтки, 60 г
сахара, 2 ст. л. крахмала, 1 ст. л. лимонного сока, 200 г взбитых сливок
Приготовление
Вскипятить вино.
Желтки гладко растереть с сахаром и крахмалом. Взбивая
кипящее вино венчиком, ввести в него желтковую смесь. После первых пузырей
на поверхности крема снять его с огня, взбивать еще несколько минут и затем
поставить остывать.
Добавить лимонный сок.
Белки взбить в крепкую пену и
вместе со взбитыми сливками ввести в остывший крем.
Готовый крем разложить в креманки и поставить в холодильник.
Каштановый крем с фруктами
Ингредиенты:
300 г свежих каштанов, 500 мл молока, 80 г сахара, 40 мл персикового
ликера, 50 г желатина, 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 300 г сливок, 2
груши, 1 яблоко, 200 г слив, по 200 г белого и темного винограда, 125 мл
светлого виноградного сока, 1 ст. л. лимонного сока
Приготовление
Подогреть духовку до 250°C.
Каштаны надрезать крест накрест, выложить на
противень и запекать до тех пор, пока кожура не начнет трескаться. Еще
горячие каштаны очистить от внешней и внутренней кожуры, положить в молоко с
сахаром и варить около 30 минут, затем протереть через сито или превратить в
пюре с помощью миксера.
Добавить в пюре персиковый ликер.
Желатин замочить в
воде. Взбить в крепкую пену белки и добавить сахар.
Белки осторожно
перемешать с каштановым пюре.
В маленькой кастрюльке растворить желатин и
тоже аккуратно перемешать с пюре. Под конец ввести в массу взбитые сливки.
Готовый крем поставить на 2 часа в холодильник.
Фрукты помыть и нарезать
ломтями.
Виноградные ягоды разрезать пополам и положить в маринад из двух
ст. ложек сахара, виноградного сока и лимонного сока.
На десертной тарелке
выложить подготовленные фрукты.
Сверху уложить каштановый крем в форме
клецок.
Баварский крем
Ингредиенты:
30 г желатина, 250 мл молока, 125 г сахара, 1 ванильный стручок, 1
щепотка соли, 4 яичных желтка, 250 г сливок
Приготовление
Желатин размочить в холодной воде. Медленно довести до кипения молоко с
половиной сахара, нарезанным ванильным стручком и солью. После закипания
снять молоко с огня и удалить стручок.
Желтки с остатком сахара растереть в пену. Взбивая желтки, постепенно
добавлять горячее молоко. Яичное молоко еще раз нагреть, но не кипятить.
Желатин растворить в воде и влить в молоко, размешать и поставить остывать.
Взбить белки и вымешать их со слегка охлажденным кремом.
Готовый крем поставить в холодильник.
Карамельный крем
Ингредиенты:
200 г сахара немного растительного масла, 1/2 ванильного стручка, 500
мл молока, 2 яичных желтка, 3 яйца
Приготовление
Половинное количество сахара растопить в маленькой кастрюльке.
Тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился, затем влить 20 мл
воды и вновь растопить застывший сахар.
Маленькие формочки смазать
растительным маслом и залить в них тонким слоем карамель.
Молоко вскипятить
вместе с ванильным стручком.
В миске разболтать желтки, яйца и сахар и при
помешивании постепенно добавлять молоко.
Крем хорошо взбить веничком, слить через тонкое сито и разлить в
формочки с карамелью.
Формочки с кремом поставить на водяную баню, которую
отправить на 20 минут в разогретую до 170°C духовку. Водяная баня ни в коем
случае не должна кипеть, поэтому надо следить за регулировкой температуры.
Крем поставить на ночь в холодильник.
Незадолго перед подачей на
стол опрокинуть формочки на тарелки.
Винный крем
Ингредиенты:
6 яичных желтков, 50 г сахара, 125 мл вина, 10 мл бренди
Приготовление
Желтки взбить с сахаром в пену. Продолжая взбивать, постепенно
добавлять вино и бренди.
Дальше взбивать крем на водяной бане до тех пор,
пока он не загустеет.
Готовый крем выложить в креманки и сразу подавать.
Ореховый крем
Ингредиенты:
1 л молока, 60 г коричневого сахара, 40 г крахмала, 4 яичных желтка,
100 г молотых и обжаренных лесных орехов, 100 г сливок
Приготовление
Вскипятить молоко с сахаром. В небольшом количестве холодного молока
развести крахмал и влить при помешивании в кипящую жидкость. Вскипятить и
снять с огня.
В слегка охлажденный крем ввести желток, всыпать орехи и перемешать.
Поставить охлаждаться.
Сливки взбить в крепкую пену и ввести в охлажденную массу.
Творожный крем
Ингредиенты:
100 г миндальных хлопьев, 200 г сливок, 400 г творога, 4 ст. л. меда,
натертая цедра 1 лимона, 4 яичных желтка, 4 ст. л. портвейна, 120 г изюма, 4
инжира
Приготовление
Миндальные хлопья обжарить. Сливки взбить в крепкую пену.
Остальные продукты (без инжира) хорошо перемешать. В получившуюся смесь
ввести взбитые сливки, все выложить в салатницу.
Посыпать миндалем.
Инжир
нарезать соломкой и украсить крем.
Запеченный ванильный крем
Ингредиенты:
2 стакана молока, 3 яйца, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/4 чайные ложки
ванильной эссенции, тертый мускатный орех для посыпания
Приготовление
Нагреть духовку до 180°C.
Смазать форму растительным маслом.
Взбить
молоко, яйца, сахар и ваниль в миске 2 мин. Налить смесь в приготовленную
форму и посыпать сверху мускатным орехом.
Поместить форму с кремом в широкую
посуду. Налить в нее воды до половины.
Поставить в духовку. Готовить 20 мин,
потом уменьшить температуру до 160°C .
Запекать еще 20 мин или пока крем не
затвердеет. Проверить готовность: воткнуть в середину нож. Если крем не
прилипает к лезвию, то извлечь форму из водяной бани.
Подавать теплым или
холодным, при желании с фруктами.
Густой заварной крем
Ингредиенты:
2 стакана молока, 4 яичных желтка, 1/4 стакана сахара, 1 чайная ложка
ванильной эссенции
Приготовление
Вскипятить молоко. Взбить яйца с желтками и постепенно добавить их в
горячее молоко, постоянно взбивая.
Поставить крем над кастрюлей со слабо кипящей водой и взбивать
вращающейся взбивалкой, пока он не загустеет.
Снять с огня и взбивать до
охлаждения крема.
Добавить ваниль и охладить.
Крем-брюле со сливами
Ингредиенты:
3 стакана сливок, 2 стручка ванили, 8 яичных желтков, 1/2 стакана
сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильной эссенции, 3 чайных ложки сахара
Сливы и лайм
800 г консервированных слив, без косточек, 1/3 стакана лаймового сока,
1/3 стакана сахара, мелко натертая цедра 2 лаймов
Приготовление
Положить сливки и ваниль в большую посуду с толстым дном. Довести до
кипения; снять с огня. Отставить настаиваться. Удалить ваниль, промыть и
сохранить для дальнейшего использования.
Взбить яичные желтки и сахар в
огнеупорной миске до густой и светлой массы.
Поместить миску на кастрюлю со
слабо кипящей водой; постоянно взбивать, пока смесь не прогреется. Взбивать
еще примерно 10 мин, постепенно добавляя в яичную смесь сливки. Помешивать,
пока смесь слегка не загустеет и не станет прилипать к обратной стороне
деревянной ложки.
Снять с огня, добавить эссенцию. Переложить смесь в 6
огнеупорных формочек. Поставить в холодильник для охлаждения примерно на 2
ч.
Приготовление слив и лайма. Положить все ингредиенты в посуду с толстым
дном. Помешивать на слабом огне, пока сахар не растворится. Довести до
кипения, уменьшить огонь и варить, изредка помешивая, не разминая сливы, 40
мин или пока жидкость не упарится и не загустеет. Снять с огня, отставить
остывать.
Поместить в большую форму, наполненную льдом.
Сахар поставить в заранее разогретый
гриль на 10 мин или пока сахар не карамелизуется.
За 30 мин до подачи к столу посыпать каждую порцию крема сахаром.
Подавать сразу же со
сливами и лаймом.
Крем кондитерский
Взбить 3 яичных желтка с 1/4 стакана сахарной пудры, 1 ст. л. муки, 1
ст. л. кукурузного крахмала добела.
Нагреть 1/2 стакана молока почти до
кипения; снять с огня.
Постепенно добавлять молоко в яичную смесь,
непрерывно взбивая. Процедить в кастрюлю.
Постоянно помешивать на умеренном
огне, пока смесь не закипит и не загустеет. Снять с огня, добавить 1 чайная
ложка ванильной эссенции.
Накрыть пищевой пленкой, чтобы не образовалась
пенка; охладить.
Кремом наполняют пирожные из заварного теста и прослаивают
торты.
Для получения более жирного крема ввести взбитые сливки.
Получается
1,5 стакана крема.
Крем-карамель
Ингредиенты:
Карамель
1 стакан сахара, 1/4 стакана воды
Заварной крем
1/2 стакана сахара, 1 л молока, подогретого, 6 яиц, 1,5 чайных ложки
ванильной эссенции
Приготовление
Нагреть духовку до 180°C . Смазать восемь
небольших формочек растопленным сливочным маслом.
Приготовление карамели. Насыпать в кастрюлю сахар,
залить водой. Варить, помешивая, на слабом огне, пока сахар не растворится.
Довести до кипения, уменьшить огонь и варить
карамелизуется. Снять с огня. Налить понемногу горячей жидкости на дно
каждой формы и покачать, чтобы покрыть все дно.
Приготовление заварного крема. Налить молоко в кастрюлю, всыпать сахар
и варить на слабом огне, пока сахар не растворится. Взбить яйца и ваниль 2
мин, затем влить теплое молоко. Процедить в миску.
Разлить приготовленную смесь по формочкам и поставить их в большую
форму. Залить форму горячей водой до половины. Выпекать 30 мин или пока крем
не уплотнится. Остудить и перед подачей поставить в холодильник по крайней
мере на 6 ч.
Чтобы достать крем из формы, провести ножом вдоль стенок, затем
осторожно перевернуть над сервировочной тарелкой.
При необходимости слегка
встряхнуть.
При желании подать взбитые сливки и свежую клубнику.
Малиновый соус
Ингредиенты:
200 г свежей малины, 50 г сахара, 2 ч. л. лимонного сока, 40 мл
малинового ликера
Приготовление
Все продукты хорошо смешать миксером.
Перед подачей соус охладить.
Дынный соус
Ингредиенты:
2 спелых дыни, 100 г сахара, 1 ч. л. лимонного сока
Приготовление
Дыни очистить, мякоть нарезать кусочками и смешать с сахаром и лимонным
соком.
Из смеси приготовить миксером пюре.
Перед подачей хорошо охладить.
Соус из ревеня
Ингредиенты:
сок 2 апельсинов, 100 г сахара, 100 г очищенного ревеня, нарезанного
мелкими кусочками
Приготовление
Вскипятить 250 мл воды с апельсиновым соком и сахаром, добавить ревень
и 2 минуты поварить.
Вишневый соус
Ингредиенты:
250 г консервированной вишни в собственном соку, 1 йогурт, 1 ст. л.
вишневого ликера, 125 мл сливок, 1 щепотка молотой гвоздики
Приготовление
Сделать миксером пюре из половины необходимого по рецепту количества
вишни с соком из банки, добавить йогурт и ликер и перемешать. Влить сливки и
все хорошо взбить миксером
В соус положить остаток вишни, перемешать, посыпать молотой гвоздикой.
Перед подачей соус хорошо охладить.
Малиновый соус (горячий)
Ингредиенты:
200 г малины, 80 г сахара, 10 мл терпкого красного вина, небольшой
кусочек лимонной цедры
Приготовление
Половину малины вскипятить с сахаром, вином и лимонной цедрой.
Протереть через сито и в еще горячий соус положить остаток малины.
Сразу
подавать.
Брусничный соус
Ингредиенты:
200 г брусники, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 125 мл красного вина, 1
ч. ложка молотой корицы
Приготовление
Все продукты соединить и поварить 5 минут на слабом огне, затем
протереть через сито и хорошо охладить.
Клубничный соус
Ингредиенты:
250 г клубники 60 г сахара, 1/2 цедры апельсина, 20 мл рома, щепотка
корицы
Приготовление
Сделать миксером пюре из клубники. Вскипятить 6 ст. л. воды с сахаром и
цедрой апельсина.
Сироп слить через сито и вместе с ромом и корицей добавить
в пюре из клубники. Перемешать.
Перед подачей хорошо охладить.
Апельсиновый соус
Ингредиенты:
250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 80 г сахара, 40 мл
апельсинового ликера, 1 апельсин
Приготовление
Сок вскипятить с сахаром и немного уварить. Добавить ликер.
Апельсин почистить и разделить на дольки. Положить дольки в соус.
Хорошо охладить.
Шоколадный соус
Ингредиенты:
125 г сливок, 15 г меда, 1 ванильный стручок, 100 г шоколада
Приготовление
Сливки вскипятить с медом и разрезанным ванильным стручком. Достать
стручок, соскрести с него в сливки ваниль, а стручок выкинуть.
Шоколад
растопить на водяной бане и вымешать со сливками.
Подавать соус горячим.
В
такой концентрации соус при застывании затвердеет.
Чтобы получить холодный
шоколадный соус, количество сливок надо удвоить.
Карамельный соус
Ингредиенты:
100 г сахара, 40 г сливочного масла, 125 г сливок
Приготовление
Расплавить сахар и залить маслом, сливками и ромом.
Соус хорошо
проварить и согреть в нем фрукты на выбор (например, финики).
Соус из грецких орехов
Ингредиенты:
125 мл молока, 125 г сливок, 100 г сахара, 3 желтка, 60 г обжаренных
грецких орехов
Приготовление
Вскипятить молоко, сливки и сахар, снять с огня. Добавить желтки и
вымешивать до тех пор, пока соус не загустеет (одна из примет правильной
густоты соуса, если на него сильно подуть, на поверхности образуются
маленькие завитки, по форме напоминающие розочки).
Соус протереть через
тонкое сито и добавить молотые грецкие орехи.
Соус медленно остудить и затем
хорошо взбить на льду венчиком.
