Бразильские вторые блюда из мяса и мясных субпродуктов

Раздел: Бразильская кухня 6-я cтраница раздела Бразильские вторые блюда из мяса и мясных субпродуктов Мясо в Бразилии готовят с добавлением большого количества оливкового масла. Им же заправляются салаты. Бразильские национальные блюда очень острые и соленые — это закономерно при жарком климате. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются в тепле, а соль позволяет переносить палящее солнце. Среди мясных бразильских блюд можно выделить шурраско — что-то вроде шашлыка. Кусочки говядины нанизывают на металлический стержень и жарят на открытом воздухе. Подают шурраско с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Вкусен и сарапатен — печень или сердце свиньи, приготовленные со свежей кровью животных, помидорами, перцем и луком. Шедевр региональной кухни Пара — утка в тукупи. Тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, от одного глотка которого человек умирает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока, превратив его в кулинарный деликатес. СПИНКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ 200 г баранины, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый черный перец, соль. Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Посолить по вкусу, посыпать молотым черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке. БАРАНИНА НА СКОВОРОДЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 220 г баранины, 30 г сливочного масла, 50 мл мясного сока или бульона, 150 г картофеля, зеленый горошек, молотый черный перец, лавровый лист, соль. Мясо от задней ножки, лопатки или спинки посолить по вкусу, смазать маслом, положить на сковороду, поперчить, добавить лавровый лист и немного сока или бульона и поставить в жарочный шкаф. Выдержать до мягкости, периодически поливая соком. Подать с жареным картофелем и зеленым горошком под мясным соком. КОРЕЙКА БАРАНЬЯ ПО-ОГОРОДНИЧЬИ 200 г бараньей корейки, 30 г сливочного масла, 150 г картофеля, 1 морковь, 60 г зеленой фасоли, 60 г цветной капусты, молотый черный перец, соль. Корейку зачистить, посолить по вкусу, поперчить, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя время от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынуть его, разложить на тарелке и гарнировать поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо залить соком, в котором оно запекалось. АССОРТИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ 200 г вареного куриного мяса, 500 г сырой свинины, 1 луковица, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана воды, специи по вкусу, соль. Отварить куриное мясо и пропустить его через мясорубку. Сырую свинину тоже смолоть. В мясо добавить хорошопромытый сырой рис, мелко порубленную или молотую луковицу, томатную пасту, воду и специи (соль, перец, майоран). Всю массу хорошо перемешать и выложить в огнеупорную форму (желательно в четырехугольную). Поставить в духовку и запекать 30 мин при умеренной температуре. Готовое блюдо подавать в холодном или горячем виде. СВИНИНА С АНАНАСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ Чеснок, 5 луковиц, 4 куска свиного филе (по 350 г), молотый черный перец, лавровый лист, соль, 100 мл сухого белого вина, 1,5 кг ананаса, 1 яблоко, 300 г чернослива без косточек, 1 ст. ложка сливочного масла, 8 кусочков копченого шпика, 1 ст. ложка муки. Чеснок выдавить с помощью ручного пресса. Лук мелко нарезать. Свинину посолить, поперчить, посыпать луком и чесноком. Залить вином, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и поставить на всю ночь в холодильник. Ананас очистить и нарезать кусочками. Яблоко очистить и нарезать. Половину ананаса смешать с яблоком и 100 г чернослива, сделать пюре. Масло растопить, выложить пюре и варить, пока масса не загустеет. Затем мясо достать из маринада. Маринад процедить. В каждом куске мяса сделать надрез длиной 10 см и шириной 3 см, наполнить их пюре и сколоть. Мясо обернуть крест-накрест кусочками шпика. Лук из маринада выложить в сотейник вместе с мясом. Запекать при 200°С 1,5 ч. Через 30 мин положить на мясо чернослив. Периодически поливать маринадом. Кусочки ананаса выложить на мясо за 15 мин до готовности. Мясо переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в выключенную духовку. В соус, оставшийся после запекания, влить 250 мл воды, вскипятить, смешать с мукой, солью и перцем. ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ НОГА Свиная нога без кости (1,5 кг), морская соль (можно заменить крупной поваренной солью). Для маринада: чеснок, порезанный пучок кориандра, 6 мелко порезанных маленьких красных чили, 250 мл белого вина или белого пива, 4 лимона, цедра 2 лимонов, 150 мл оливкового масла. Смешать все ингредиенты для маринада в большой миске. Проколоть мясо и положить в маринад. Накрыть миску фольгой и оставить в холодильнике на ночь (или до 3 дней). Нагреть духовку до 240°С. Промаринованную свинину положить в большую форму для запекания, освободив ее от чеснока, так как он обычно горит. Посыпать морской солью. Маринад сохранить и использовать половину, чтобы поливать свинину. Запекать 30—40 мин, затем снизить температуру до 200°С и запекать 1 ч до готовности. Положить свинину на тарелку. Перелить оставшийся маринад в форму из-под свинины и кипятить (снимая жир) 10 мин на среднем огне, затем процедить. Подавать свинину с соусом, черной фасолью или релишем с луком, чили и кориандром. КАРРЕТЕЙРУ-ШУРРАСКО 600 г свиной корейки, 2 стакана риса, 1 крупная головка репчатого лука, чеснок, 1 стручок красного сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана тертого сыра «Пармезан», 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки английского соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сухого тмина, 4 стакана кипяченой воды, 4 консервированных огурца, соль. Мясо освободить от жира, обжарить на вертеле до румяной корочки и нарезать небольшими кубиками. Лук, сладкий перец и сельдерей обжарить на масле. Добавить чеснок, обжарить в течение нескольких секунд, положить мясо, залить водой, положить томатную пасту, рис и соль, довести до кипения и при полузакрытой крышке проварить до готовности риса, при необходимости добавляя воду. Добавить тмин, зелень и английский соус, довести до кипения. Подавать с тертым сыром и консервированными огурцами. СВИНОЕ ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ КОЛБАСОЙ И ШПИНАТОМ 1,5 кг свиного филе (плоский кусок), 250 г свиной колбасы, 500 г шпината, 250 г сливочного сыра, 2 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана оливкового масла, молотый черный перец, соль. Филе надрезать вдоль пополам, не разрезая до конца, положить между двумя досками и аккуратно отбить, чтобы оно стало тоньше. Листья шпината тщательно вымыть, обсушить, мелко нарезать, быстро обжарить с маслом, затем дать маслу стечь. Мясо посолить и поперчить со всех сторон, сверху положить шпинат, яйца, лук, нарезанные ломтиками сыр и колбасу. Свернуть мясо рулетом, аккуратно перевязать бечевкой, положить на противень и запекать в духовке при умеренной температуре в течение 1,5 ч до золотистого цвета. Готовое мясо освободить от бечевки, нарезать ломтиками и подавать на стол. СВИНОЕ ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ АБРИКОСАМИ 250 г постного свиного филе, 200 г абрикосов, 150 г бекона, нарезанного ломтиками, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 стакана белого сухого вина, сок 1 лимона, молотый белый перец, соль. Мясо посолить, поперчить, залить лимонным соком, вином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Промаринованное и обсушенное мясо разрезать вдоль пополам, но не до конца (наподобие книги), чтобы каждая половинка была толщиной примерно 1 см. Абрикосы вымыть, очистить от косточек и мелко нарезать. Бекон нарезать кубиками величиной примерно 1 см. Половину норму абрикосов и бекон уложить на одну половинку мяса, накрыть второй, свернуть рулетом, перевязать бечевкой по краям и посредине. Обжарить мясо на масле со всех сторон до золотистого цвета. Затем уменьшить огонь, добавить маринад, в котором выдерживалось мясо (примерно 1/2 стакана) и тушить 45 мин до готовности. Если маринада будет недостаточно, влить немного воды. Готовое мясо вынуть из кастрюли и сохранить в горячем виде. В ту же кастрюлю положить оставшиеся абрикосы, добавить стакан воды и проварить в течение 10 мин на слабом огне. Мясо снова положить в кастрюлю и прогреть в течение 5 мин. Выложить мясо на сервировочное блюдо, удалить бечевку, залить образовавшимся соусом и подавать с отварным рисом. МЯСО С БАЗИЛИКОМ И КАРРИ 1,5 кг отбивного мяса, 2 ст. ложки нарезанного базилика, 2 ч. ложки толченого карри, 1/2 ч. ложки толченого имбиря, гвоздика, перец, соль. Положить мясо в глубокую кастрюлю, посыпать специями, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 30 мин, затем жарить до получения золотистой корочки или готовности. ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА 500 г телячьего сердца, чеснок, 2 стручка сладкого зеленого перца, 2 стручка острого перца, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 1 луковица, молотый красный перец, соль. Телячье сердце разрезать пополам, хорошо вымыть, удалить прожилки и нарезать кубиками. Приготовить маринад: соединить толченый чеснок, мелко нарезанный сладкий зеленый перец, острый перец, соль и уксус. Поместить сердце в маринад на 24 ч, затем нанизать на шпажки и запечь на решетке или мангале. Приготовить соус: в миске размешать деревянной ложкой оливковое масло, кусочки лимона, уксус, натертый репчатый лук, молотый красный перец. Готовый шашлык залить соусом и подать. БИФШТЕКС 150 г свинины, 50 г ветчины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 10 г панировочных сухарей, сок 1 лимона, порошок карри, молотый красный перец, 1 яблоко, 1 стручок сладкого перца, зелень петрушки, 15 г свиного жира, соль. Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Мясо приправить соком лимона и порошком карри, добавить молотый красный перец, рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить ломтикомжареного яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи поместить на ломтики яблок небольшими горками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать молотым красным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки, отдельно подать отварной рис. ПЕЧЕНЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ 130 г печени, 50 г сухого белого вина, 1/2 лимона, 1 луковица, 1 банан, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, соль. Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде 3—4 мин. В соус добавить растертый банан и блюдо тотчас же подать на стол, на гарнир лучше подать рассыпчатый рис. ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ 180 г печени, 2 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль. Печень нарезать ломтиками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке на сильном огне. РУБЦЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ 180 г рубцов, 3 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль. Обработанные говяжьи рубцы отварить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ 250 г телячьей печени, 1/2 рюмки белого вина, 1 лимон, 1 луковица, майоран, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, щепотка молотого черного перца, соль. Приготовить маринад: смешать вино, сок половинки лимона, натертую луковицу, майоран, перец и соль. Нарезанную на тонкие ломтики печень поместить в маринад на двое суток. Затем ломтики печени обжарить в растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3—4 мин. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с рассыпчатым рисом. ПАПИНЬЯ С МЯСОМ 500 г говядины, нарезанной небольшими кусочками, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, 8 клубней батата или картофеля, 8 соцветий капусты брокколи, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан садовой земляники, 1/2 стакана растительного масла, 3 стакана воды, соль. В кипящую воду положить лук, чеснок, мясо, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Добавить брокколи и батат, нарезанный кубиками, через 10—15 мин — землянику и зелень, довести до кипения, посолить и заправить маслом. ТАКОС ПО-БРАЗИЛЬСКИ 700 г говяжьего фарша, 1 луковица, чеснок, 1 ч. ложка порошка чили, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 стакана томатного соуса, 6 лепешек такос, соль. Положить фарш в тяжелую сковородку и жарить на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Слить лишний жир. Снова поставить сковороду на огонь и добавить лук и чеснок. Периодически помешивая, пассеровать их на среднем огне 5 мин до мягкости. Добавить порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжать готовить на среднем огне 10—15 мин. Разложить мясную смесь на лепешки. Подавать с тертым сыром, помидорами, салатом и сметаной. Вместо лепешек можно использовать хлеб пита или приготовить их из пресного теста толщиной около 1 см. ГОВЯДИНА РУБЛЕНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ 800 г говяжьего фарша, 200 г нарезанного ломтиками плавленого сыра, 200 г пропущенной через мясорубку ветчины, 2 сырых слегка взбитых яйца, 1 помидор, 1 стакан раскрошенного пшеничного хлеба, 2 ст. ложки английского соуса, 2 ст. ложкиперечного соуса, тертая цедра 1/2 лимона, сухой розмарин, сливочное масло для смазывания формы, соль. Мясной фарш смешать с ветчиной, перечным соусом и солью, добавить хлебные крошки, яйца, розмарин, цедру, английский соус, еще раз тщательно перемешать, положить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке в течение 50 мин, почти до полного выпаривания жидкости. Остудить, освободить от формы. Сверху уложить ломтики сыра, оформить ломтиками помидора. Перед подачей снова прогреть в духовке, чтобы сыр расплавился. ВЯЛЕНОЕ МЯСО С МОЛОЧНОЙ МАНИОКОВОЙ КАШЕЙ 1 кг вымоченной вяленой говядины (желательно с жиром), 2 стакана маниоковой или кукурузной муки, 1 л горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 крупные головки репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, соль. Говядину нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю жирной частью вниз, добавить репчатый лук и обжарить до готовности на сильном огне (не слишком долго, чтобы мясо не стало жестким). Затем мясо вынуть, а в кастрюлю положить масло, муку, перемешать, влить молоко, посолить и варить, помешивая и не допуская образования комочков. Если каша получается слишком густой, добавить еще немного молока. Подавать кашу с мясом, посыпав петрушкой и зеленым луком. ВЯЛЕНОЕ МЯСО С ПЮРЕ ИЗ МАНИОКА 1 кг вяленой говядины, 1 кг маниоковой или кукурузной муки, 5головок репчатого лука, 3/4 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, молотый черный перец, соль. Говядину замочить в воде на одни сутки, затем воду слить. Мясо залить 2 л свежей воды и сварить до готовности. Лук обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, затем вынуть из масла. Мясо обжарить на том же масле до золотистого цвета, посолить и поперчить. Маниоковую или кукурузную муку отварить в 2 л воды до размягчения, затем осторожно слить воду, маниок тщательно размять, добавить горячее молоко, сливочное масло и, помешивая, довести массу до готовности. Подавать пюре с мясом и пассерованным луком. ВЯЛЕНОЕ МЯСО С РИСОМ 1 кг вяленой говядины, 1 кг риса, 1 стакан оливкового масла, 1 крупная головка репчатого лука, 1 мелко нарезанный помидор, чеснок, молотый черный перец, соль. Мясо вымочить, чтобы удалить излишки соли, обсушить и потушить с помидором, луком, чесноком и маслом до полуготовности. Добавить рис, спассеровать в течение 7 мин, посолить, поперчить, залить водой так, чтобы она полностью покрыла продукты, и варить до готовности. ВЯЛЕНОЕ МЯСО ОТ НАТАЛИИ ОРЕЙРО 2 кг вяленого мяса, 2 кг маниока (можно заменить картофелем), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г творога, 1 крупная головка репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 2 кг тыквы, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп и т. п.), 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 стакан молока, молотый красный и черный перец, соль. Мясо нарезать небольшими кусочками и замочить в воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить излишки соли. Отварить мясо до готовности, остудить, измельчить и обжарить с частью оливкового масла. Приготовить пюре: маниок отварить, отцедить жидкость, растереть, взбить со столовой ложкой сливочного масла и горячим молоком до образования однородной массы. Прямоугольную форму смазать оставшимся сливочным маслом, положить пюре из маниока, на него — обжаренное мясо, покрыть слоем протертого творога и запечь в духовке при умеренном нагреве до румяной корочки. Чеснок и лук пропустить через мясорубку и потушить на оставшемся оливковом масле, добавить нарезанную небольшими кусочками тыкву, соль, воду и довести до готовности. Когда тыква полностью разварится, приправить молотым красным и черным перцем, залить уксусом, посыпать зеленью и подавать с запеченным мясом. Гарнировать отварным рисом. ПАСОКА 1 кг вяленой мякоти говядины, 1 стакан оливкового масла, 1 стакан маниоковой или кукурузной муки, 2 головки репчатого лука (желательно фиолетового), соль. Мясо нарезать небольшими кусочками, отварить до готовности и обжарить на масле до образования румяной корочки, затем растереть в ступке, добавляя небольшими порциями лук и муку. Полученную массу перед подачей прогреть, помешивая, на масле, оставшемся от жаренья мяса, и подавать на стол со спелыми бананами. «КОРОВА В ТРЯСИНЕ» 1 кг говяжьих ребер, 1 кг маниока, 1 крупная головка репчатого лука, по 1 стручку зеленого и красного сладкого перца, 3 спелых помидора, 1 ст. ложка паприки, 2 ст. ложки толченого чеснока, 2 кубика мясного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп и т. п.), лавровый лист, 2 л воды, молотый черный перец, соль. Мякоть мяса и маниок нарезать кусочками. Лук, очищенные от семян стручки сладкого зеленого и красного перца, помидоры нарезать кубиками. Чеснок обжарить на масле до золотистого цвета, добавить паприку, через 5 мин положить мясо, обжарить до образования золотистой корочки, залить водой и варить вместе с костями в течение 2 ч до готовности. Когда мясо станет мягким, положить маниок и прогреть, помешивая, до загустения. Добавить бульонные кубики и лавровый лист, затем лук, сладкий перец и помидоры, через 5—8 мин приправить солью, перцем и посыпать зеленью. ФАРОФА ПО-КАРИОКСКИ 200 г отваренной и нарезанной кубиками вяленой говядины, 200 г нарезанной кубиками корейки, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 мелко нарезанных банана, 1/2 стакана оливок, 1/2 стакана маниоковои или кукурузной муки, 1/2 стакана мелко нарезанных зеленого лука и зелени петрушки, по 1 стручку сладкого зеленого и желтого перца, соль. Корейку обжарить без добавления жира, затем положить говядину и, помешивая, жарить ее до готовности. Мясо убрать. К вытопившемуся жиру добавить масло и обжарить при помешивании яйца с добавлением репчатого и зеленого лука и петрушки. Яичную смесь соединить с мясом, положить бананы и оливки, посыпать мукой, посолить, тщательно перемешать и довести до готовности на умеренном огне в течение 5 мин. Выложить фарофу на блюдо и украсить сладким перцем. ПИКАДИНЬУ ПО РЕЦЕПТУ ШТАТА САН-ПАУЛУ 800 г говяжьей вырезки, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 крупная головка репчатого лука, чеснок, 3 помидора, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль. Говядину нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и оставить на 2 ч. После этого мясо вынуть и обсушить, воду сохранить. Подготовленное мясо обжарить с маслом на сильном огне, постоянно помешивая. Добавить лук, чеснок, помидоры, зелень, посолить и тщательно перемешать. Убавить огонь и, постепенно подливая оставшуюся после замачивания мяса воду и время от времени помешивая, довести его под крышкой до готовности. Выложить мясо на блюдо и залить образовавшимся при тушении соусом. ШАМБАРИЛ 2 голени говядины, нарубленные небольшими кусками, 2 крупные головки репчатого лука, нарезанные колечками, 1 мелко нарезанный помидор, чеснок, 1 стручок сладкого перца, 1/2 стакана оливкового масла, 1 стакан маниоковой или кукурузной муки, по 1 стакану мелко нарезанных зелени кориандра и зеленого лука, 1 стручок жгучего перца, молотый черный перец, соль. Рубленые голени заправить жгучим и молотым черным перцем, солью, маслом, залить небольшим количеством воды и отварить до размягчения мяса. Готовое мясо вынуть из бульона. Сваренные голени подать с гарниром, для которого в оставшемся бульоне отварить маниоковую муку с добавлениемрепчатого лука, помидора, чеснока, сладкого перца, зелени кориандра и зеленого лука. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ВИНОМ 1 говяжий язык, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан соевого масла, 1 головка репчатого лука, чеснок, мелко нарезанная зелень петрушки, молотый черный перец, соль. Язык залить 2 л воды и проварить в скороварке в течение 30 мин. Вынуть язык из скороварки, очистить от жира, кожи и нарезать ломтиками примерно в палец толщиной. Бульон процедить. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в масле на сильном огне. Посолить, положить ломтики языка, влить стакан бульона, полученного при варке языка, накрыть крышкой и варить в течение 30 мин. Затем крышку снять, залить язык вином, поперчить, добавить зелень и довести до кипения. Подавать с отварным рисом. САРАПАТЕН 500 г субпродуктов поросенка, барашка или козленка (включая свернувшуюся кровь), 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, чеснок, мелко нарезанная зелень кориандра и зеленого лука, 1 стакан оливкового масла, 1 лимон, 1 стручок жгучего перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки винного уксуса, молотый черный перец, соль. Субпродукты тщательно вымыть в воде с лимонным соком, отварить до полуготовности в подсоленной воде, остудить и нарезать небольшими кусочками. Соединить субпродукты с очищенными и мелко нарезанными овощами, маслом, специями, залить водой и тушить до размягчения, в конце приготовления добавить зелень и лук. Подавать с рисом. ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ 200 г филе индейки, 20 г шпика, 20 г сливочного масла, 1/2 ста- кана риса, 40 г потрохов индейки, 10 г изюма, молотый черный перец, соль. Филе молодой индейки покрыть тонкими ломтиками шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить, надеть на вертел и жарить над горячими углями, медленно поворачивая вертел и периодически поливая растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной рис с потрохами индейки и изюмом, а также салат. КУРИЦА ПО-БРАЗИЛЬСКИ 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 4 куриные грудки без кожи и костей, 1 перец чили, 1/3 стакана бренди, чеснок, 6 ст. ложек нарезанного зеленого перца чили, соус из жгучего перца, 1/4 стакана концентрированного апельсинового сока, 4 ломтика апельсина, соль. В сотейнике разогреть на среднем огне сливочное и оливковое масло. Обжарить куриные грудки до золотисто-румяного цвета, посолить и поперчить. Влить бренди и осторожно поджечь. Когда пламя погаснет, добавить чеснок, перец и соус из жгучего перца. Добавить концентрат апельсинового сока и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне 25 мин, пока мясо не станет мягким. Вынуть куриные грудки и уложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить зеленью и ломтиками апельсина. НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА С КУРИЦЕЙ Курица (2 кг), пальмовая сердцевина, сок 1 лимана, 50 г зеленых оливок без косточек, 2 помидора, 2 луковицы, чеснок, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки оливкового масла, перец, зелень петрушки и кориандра, 1 стакан воды, соль. Курицу вымыть, разделить на части, удалить все кости. Филе курицы порезать маленькими кусочками, полить соком лимона, добавить мелко нарезанную луковицу, чеснок, соль, перец по вкусу и зелень. В сотейнике потушить мелко нарезанные помидоры, с которых предварительно снята кожица, луковицу и чеснок. Добавить курицу, томатную пасту, муку и немного во- ды. Тушить 20 мин на среднем огне, положить нарезанные колечками пальмовую сердцевину и оливки. Начинку остудить и выложить на тесто для пирога. АРОМАТНЫЕ ТАМАЛЕС 30 сушеных кукурузных листьев, замоченные на ночь в холодной воде, 400 г мяса вареных цыплят. Для заправки: 500 г мелких зеленых помидоров без кожицы, 1/2 луковицы, веточки свежего кориандра, 1 ст. ложка оливкового масла, перец, соль. Для теста: 2 стакана кукурузной муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 1/2 стакана тёплой воды, 130 г размягченного сала, 1,5 стакана теплого мясного бульона, соль. Приготовить заправку: положить зеленые помидоры в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их только покрывала, кипятить 5 мин, жидкость слить и сохранить. В миксере смешать зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавить столько жидкости, оставшейся от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагреть масло в сковороде с толстым дном и обжарить лук в течение 2—3 мин. Выложить туда помидорную пасту и кипятить 20 мин, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получить достаточно густую массу. Приготовить тесто: смешать кукурузную муку, соль, воду и сало, постепенно добавить бульон. Положить разрыхлитель и взбивать деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Слить воду с замоченных кукурузных листьев и обсушить их. Наложить 2 листа друг на друга и выложить на них 1 ст. ложку получившейся пасты, 1 ст. ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну ложку пасты. Листья завернуть, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положить тамалес в пароварку, накрыть промасленной бумагой и кипятить под крышкой в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогреть оставшуюся пасту и подавать отдельно. Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использовать 30 квадратиков фольги размером 20×20 см, положив на них вощеную бумагу. Выложить на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Завернуть фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатать края, сделав их водонепроницаемыми. ЭМБАЛАЙЯ 75 г куриного мяса, 50 г вареной ветчины, 1 большая луковица, 1 сладкий стручковый перец, 2 ст. ложки растительного масла, молотый красный перец, соль. Иначе это блюдо можно назвать рагу. Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожарить, заправить солью, красным перцем и подать с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом. ЭМПАНАДОС ИЗ КУРИЦЫ 1 курица, 6 пальмовых сердцевин, зеленые оливки без косточек, 2 помидора, 2 луковицы, чеснок, 1 ч. ложка томатного концентрата, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки оливкового масла, перец, мелко нарезанные петрушка и кориандр, 1 стакан воды, соль. Курицу освободить от кожи и костей, нарезать на кусочки, полить соком лимона, добавить мелко нарезанную луковицу, чеснок, соль, перец по вкусу, зелень. В сотейнике немного потушить мелко нарезанные помидоры, освобожденные от кожицы, луковицу и чеснок. Добавить курицу, томатный концентрат, муку и немного воды. Тушить 20 мин на среднем огне. Положить нарезанные колечками пальмовую сердцевину и оливки. Начинку остудить. Сделать закрытый круглый пирог из слоеного теста с начинкой, смазать яйцом и проколоть несколько дырочек сверху, чтобы не вздулось тесто. У этого пирога необычный нежный вкус с легкой кислинкой за счет лимона, оливок и пальмовых сердцевин. С пирогом прекрасно сочетаются розовые вина и просекко. КУРИНОЕ ТИМБАЛЕ С ВЕТЧИНОЙ 200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 3 ст. ложки тертого сыра, перец, 1/3 ч. ложки тертой цедры лимона, соль. Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную посуду смазать жиром и выложить в нее массу. Сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 мин на умеренный огонь. Проткнуть спичкой: если она остается сухой — блюдо готово. Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев посуды и выложить на блюдо. Подать с картофельным пюре и томатным соусом. ЦЫПЛЕНОК ЧЕТЕР 400 г мяса цыпленка, 8 кусочков свиного сала, 200 г окорока, 3 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, щепотка перца, 1 ч. ложка пчелиного меда, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки воды, соль. Ложку соевого соуса и ложку муки хорошо перемешать, смазать этой смесью цыпленка и жарить в предварительно нагретом растительном масле, пока не зарумянится. Отдельно поджарить лук до золотистой корочки, добавить куски сала и окорока и жарить в течение 5 мин. Затем добавить сахар, уксус, воду, соевый соус, перец, соль, мед и тушить на медленном огне до загустения (готовности) соуса. Подавать с белым рисом. ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ Тушки цыпленка без костей (1 кг), 250 г ветчины, 250 г сыра, 1 л молока, 1 пакетик молотого перца, 1 пакетик панировочных сухарей, соль. Тушки цыпленка вымачивать в молоке в течение 30 мин, добавив соль и немного перца. Затем насыпать в широкую кастрюлю панировочные сухари, сверху положить тушки цыпленка, обернув их ломтиками ветчины и сыра, и жарить на медленном огне так, чтобы масло покрывало мясо. Блюдо можно подавать со спагетти или холодным супом. ЦЫПЛЕНОК С БАНАНАМИ 1 цыпленок средней величины, 2 ст. ложки растительного масла, чеснок, 2 апельсина, 6 бананов, крупная и мелкая соль. Цыпленка выпотрошить, тщательно вымыть и обсушить, посыпать изнутри и снаружи небольшим количеством крупной соли, залить маслом, запекать в духовке сначала при температуре 300°С до золотистого цвета, затем снизить температуру до 260°С и довести до готовности в течение 30 мин. Приготовить соус: чеснок соединить с апельсиновым соком и прогреть до загустения на слабом огне. Бананы очистить, обжарить на масле и размять. Перед подачей посолить мелкой солью. Подать цыпленка с соусом и бананами (вместо бананов можно использовать отварной рис). ЦЫПЛЕНОК С ЙОГУРТОМ 250 г грудки цыпленка, 1 стакан натурального йогурта, 1 ст. ложка творога, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанного чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль. Грудку цыпленка натереть чесноком, солью и перцем и обжарить с половиной столовой ложки масла до золотистого цвета. Приготовить соус: на оставшемся масле обжарить до золотистого цвета лук, добавить йогурт и творог, помешивая, прогреть до загустения и положить сверху на мясо цыпленка. Подавать с яблочным пюре, рисом, зеленью петрушки и красным сухим вином. ЦЫПЛЕНОК В КРАСНОМ ВИНЕ 1,5 кг нарезанного кусками мяса цыпленка, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан нарезанных ломтиками шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, чеснок, 1 стакан измельченного зеленого лука, 2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки пшеничной муки, тимьян, лавровый лист, 3/4 стакана воды, молотый черный перец, соль. На умеренном огне в глубокой сковороде распустить часть масла, обжаривать куски цыпленка в течение, примерно, 20 мин и вынуть. Грибы, зеленый лук и чеснок обжаривать на том же масле в течение 5 мин, постоянно помешивая, затем влить вино, воду, добавить тимьян, перец, соль, лавровый лист и зелень, снова положить куски цыпленка, усилить огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и потушить под крышкой в течение примерно 20 мин до готовности цыпленка. Оставшееся масло взбить с мукой. Куски цыпленка выложить на сервировочное блюдо. В полученный при тушении соус добавить, постоянно помешивая, смесь из масла и муки и довести до кипения. При подаче залить цыпленка приготовленным соусом. ЦЫПЛЕНОК ПО-ПИРАТСКИ 1 цыпленок, 30 г сливочного масла, 30 г сухого белого вина, 40 мл мясного сока или куриного бульона, петрушка, укроп, 30 гсвежих грибов, 10 г ветчины, 50 г маслин, 20 г фарша из куриного мяса, 1 яйцо, 50 г риса, соль. Филе и ножки цыпленка обжарить до образования румяной корочки, залить вином и мясным соком или куриным бульоном, добавить ароматическую зелень и тушить до мягкости. Гарнировать нарезанными соломкой и тушенными в масле свежими грибами; ветчиной; фаршированными куриным мясом маслинами. Отдельно приготовить рис, на него положить поджаренные яйца, вокруг риса расположить маслины с начинкой. Цыпленка залить соусом, в котором он тушился.              >