Бразильские сладкие блюда. бразильские десерты

Раздел: Бразильская кухня 10-я cтраница раздела Бразильские сладкие блюда Бразильские десерты На десерт в Бразилии, как и у нас, подают конфеты, сыр, фрукты. Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей. Сегодня искусство создания национальных бразильских сладостей — занятие, требующее затрат большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущеном молоке. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как «бригадир». Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения. Другие известные конфеты и сладости — глаз свекрови (olho-de-sogra) и куиндим (quindim) — делаются яйцом и кокосовым орехом. Кажузиньо (cajuzinho) — это сладости с орехами кешью; суспиро (suspiro) — с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) — с грецкими орехами. Бразильские трюфели «БРИГАДЕЙРО» 390-400 г домашнего сгущенного молока с сахаром (либо концентрированного молока без сахара, тогда подсластитель необходимо добавить по вкусу), 4 ст. ложки какао-порошка, 1 ст. ложка (15-20 г) размягченного сливочного масла, для обсыпки: черный шоколад, натертый на терке, или молотые орехи. Эти конфеты придумал в 1940 г бразильский капрал ВВС Эдуардо Гомес. Какао-порошок в этом рецепте можно подсыпать дополнительно к указанному количеству, чтобы масса стала гуще. Для дополнительного загущения массы и для улучшения вкуса иногда добавляют немного сухого молока или сливок, а также несколько капель коньяка или рома. В кастрюльке растопить сливочное масло, добавить сгущенку и порошок какао. Разогреть на среднем огне смесь, постоянно помешивая ложкой (лучше деревянной). Продолжая помешивать, поварить около 10 минут. Затем смесь снять с огня, немного охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник до застывания, достаточного для скатывания смеси в шарики. Как только смесь достаточно остынет, скатать из неё шарики размером с грецкий орех и обвалять их в шоколадной стружке или в орешках. Если при лепке смесь сильно липнет к рукам, смазать руки сливочным или растительным маслом. БРАЗИЛЬСКИЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ 5 яиц, 200 г сахара, 125 мл молока, 125 г блинной муки, 1 ст. ложка оливкового масла, 250 г молотых бразильских орехов. Для начинки: 300 г сгущенного молока. Для глазури: 140 мл сливок, 100 г шоколада. Нагреть духовку до 190°С. Смазать маслом разъемную форму диаметром 20 см. Взбить белки в крепкую пену. Взбивая, добавить сахар, чтобы получилось безе. В другой миске взбивать молоко, желтки, муку, оливковое масло и орехи, пока смесь не будет напоминать тесто. Осторожно ввести половину теста в безе, потом добавить вторую половину. Перелить тесто в форму. Запекать около 45 мин, пока палочка, воткнутая в середину, не будет сухой. Охладить. Разрезать торт пополам горизонтально (кусочек зубной нити для этого подойдет фантастически). Намазать нижний корж сгущенным молоком и сверху накрыть вторым коржом. Нагревать сливки и шоколад в кастрюле, пока все не растает. Охладить, дать слегка загустеть и полить глазурью торт. ТОРТ ШТАТА САН-ПАУЛУ 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана сливок 30 %-ной жирности, 1 стакан молотого арахиса, 4 сырых яичных желтка, 2 пачки галетного печенья, 1/2 стакана вишневого мараскина. 2/3 стакана сахара взбить с охлажденным маслом до однородной массы, постепенно добавляя сливки. Отдельно яичные желтки с оставшимся сахаром прогреть на водяной бане, постоянно помешивая, до однородной вязкой консистенции. После охлаждения соединить яичную массу с масляной, не прекращая взбивания. В форму диаметром примерно 25 см уложить слой галет, залить небольшим количеством мараскина, положить слой приготовленного крема, посыпать небольшим количеством арахиса, разгладить лопаткой. Чередовать слои в том же порядке, пока не закончатся все компоненты (последним должен быть слой крема с арахисом). Готовое изделие охлаждать в течение 8 ч. После этого освободить торт от формы и подать на стол. ТОРТ С ЯБЛОКАМИ 6 яблок, 3 стакана пшеничной муки, маргарин для смазывания формы, 1 стакан сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки кукурузной муки, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана воды. Для теста пшеничную муку, маргарин, яйцо и 3 ст. ложки сахара тщательно перемешать до однородной массы. Выложить тесто в смазанную маргарином форму и выпекать в духовке в течение 20 мин. Приготовить начинку, яблоки очистить от семян, нарезать ломтиками и варить в течение 10 мин в воде с оставшимся сахаром и вином, вынуть и обсушить, отваром развести кукурузную муку, прогреть его до загустения и охладить. Поверхность торта смазать приготовленной начинкой и украсить ломтиками яблок. ТОРТ С ХУРМОЙ 3 плода хурмы, 3 стакана кукурузной муки, 6 сырых яичных желтков, 2 банки сгущенного молока, 250 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 пачка (200 г) готового бисквита, 2 ст. ложки персикового повидла. Бисквит и масло измельчить в миксере и перемешать с кукурузной мукой. Тонкий слой полученной смеси положить в разъемную форму для торта и выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 5 мин. Приготовить начинку: оставшуюся бисквитно-масляную смесь тщательно перемешать с молоком, сгущенным молоком и взбитыми желтками. Прогреть на слабом огне, посто- янно помешивая, до кремообразной консистенции. Затем снять с огня, добавить нарезанную кубиками хурму (1 шт.), переложить в форму на выпеченный корж и запекать до готовности. Вынуть торт из духовки и освободить от формы. Сверху выложить дольки хурмы и покрыть персиковым повидлом. Подавать в охлажденном виде. ТОРТ С ИНЖИРОМ 800 г инжира, 500 г готового слоеного теста, 1/3 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 стакана молотых миндальных орехов, 1/4 стакана изюма, 1/2 стакана рома, 1 стакан красного сухого вина, тертая цедра лимона. У ягод инжира удалить верхнюю часть толщиной 1 см. Соединить инжир с лимонной цедрой, корицей и вином, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 мин на слабом огне. Изюм залить ромом и варить до размягчения. Тесто раскатать, выложить на влажный противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 15—20 мин. Приготовить крем: сахар тщательно перемешать с орехами, добавить немного рома, в котором варился изюм. Тесто вынуть из духовки и покрыть приготовленным кремом. Инжир разрезать пополам, уложить на крем, сверху выложить изюм и запекать еще 10 мин до готовности. ТОРТ ИЗ ГАЛЕТ С ПЕРСИКАМИ 500 г галет, 2 стакана консервированных персиков, 1 стакан сиропа от консервированных персиков, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 стакан сливок 30 %-ной жирности, 1 пакетик персикового желе, оливковое масло для смазывания формы, ягоды вишни для украшения. Форму диаметром 25 см смазать маслом и выстелить фольгой, которую также смазать маслом. Измельченные галеты смешать с сиропом и выложить в подготовленную форму, сверху уложить нарезанные ломтиками персики. Приготовить желе в соответствии с рекомендациями на упаковке. Залить персики слегка вязким желе и охладить. Затем освободить торт от формы, украсить кремом и ягодами вишни. Для крема сливки взбить миксером и перемешать с сахарной пудрой. РУЛЕТ «ДЕРЕВО БЛАГОСОСТОЯНИЯ» Для теста: 1 кг пшеничной мука, 3/4 стакана сливочного масла, смешанного с маргарином, 3 сырых яйца, 6 сырых яичных желтков, 1/2 стакана сахара, 1 стакан теплого молока, 2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 200 г сливочного масла, смешанного с маргарином, 1/3 стакана меда, 2/3 стакана молотых грецких орехов, 1 стакан изюма без косточек, 1/2 стакана засахаренных фруктов, 1ч. ложка тертой апельсиновой цедры. Для глазури: 2 сырых яичных желтка, 1/2 стакана измельченных грецких орехов. Для оформления: 350 г мармелада, 10 ягод красной черешни, 10 ягод желтой черешни, 200 г проволоки из яиц. Дрожжи тщательно перемешать с сахаром, солью и молоком до полного растворения. Добавить эссенцию, цедру, яичные желтки, яйца (целиком), масло с маргарином, снова тщательно перемешать. Постепенно ввести, помешивая, муку и замесить тесто нежной консистенции так, чтобы оно отставало от рук. Вымесить тесто в течение 10 мин на столе, посыпанном мукой, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 45 мин, до увеличения в объеме вдвое. После этого раскатать скалкой в прямоугольный корж. Масло и маргарин тщательно перемешать с медом и выложить ровным слоем на тесто. Посыпать орехами, фруктами, изюмом и апельсиновой цедрой. Затем свернуть рулетом, разрезать на 20 равных частей, положить в небольшие формы и выдержать в теплом месте 3 ч. Смазать рулеты сверху взбитыми яичными желтками, посыпать грецкими орехами и выпекать в умеренно разогретой духовке 30—40 мин. Готовые рулеты вынуть из формы, покрыть растопленным на водяной бане мармеладом и украсить ягодами че- решни. Уложить на поднос в виде дерева, оформить проволокой из яиц. «СЫНОВЬЯ КАРНАВАЛА» 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, по 1 ст. ложке сливочного масла и маргарина, 3 сырых яйца, 1 стакан воды, оливковое масло для жаренья, соль. Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1 палочка корицы, цедра лимона или несколько капель ванильной эссенции. Вскипятить стакан воды вместе со сливочным маслом, маргарином и солью. Постепенно добавить муку, постояннопомешивая и не допуская образования комочков. Снять с огня и охладить, не прекращая помешивать. Затем добавить по одному яйца, всыпать дрожжи и взбить в миксере до однородной массы. С помощью 2 ч. ложек из приготовленной массы сформовать небольшие шарики и обжарить их в разогретом оливковом масле на слабом огне до золотистого цвета (следует жарить одновременно не более 5 шариков). Вынуть шарики из масла шумовкой и дать жиру стечь. Приготовить сироп: сахар соединить с 1/3 стакана воды, поварить 2 мин, ароматизировать тертой корицей, эссенцией или цедрой лимона. Полученным сиропом залить шарики. Традиционно это блюдо готовится в каждой семье сыновьями в период карнавала. РОКАМБОЛЕ 2/3 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 1 стакан готовой молочной помадки, 6 сырых яиц, молотая корица, 1 ч. ложка сухих дрожжей. Яичные белки взбить в пышную пену, добавить сахар, желтки и взбивать еще 15 мин. Затем соединить с мукой, дрожжами, корицей, немного перемешать, быстро выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекать в духовке 15 мин до золотистого цвета. Вынуть из духовки, охладить и оформить слегка подогретой помадкой, которую подсушить при комнатной температуре. ТОРТ С КОКОСОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 3 яйца, 300 г сахара, 200 г кокоса, сгущенное молоко. Приготовить тесто: перемешать масло, муку, 1 яйцо до получения однородной смеси. Выложить тесто на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять и выпекать в нежарком духовом шкафу. Размешать в чашке сахар, два яйца и тертый кокос. Готовое тесто обмазать сгущенным молоком, сверху уложить смесь с кокосом. Снова поставить в духовой шкаф и держать там, пока торт не зарумянится. АНАНАСОВЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ 1 банка резаных ананасов, 200 г винограда, 200 г абрикосового мармелада, 200 г миндальных орехов, горсть изюма, 1/2 чашки рома, 300 г кондитерского крема, бисквит или корж из песочного теста. Замочить изюм в роме. Смазать бисквит или корж кремом, сверху положить кусочки ананаса, виноград, мармелад, изюм в роме, посыпать рублеными орешками. На 3—4 мин поместить торт в духовку, разогретую до 180 °С. ЗАВАРНОЙ КРЕМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ 1 стакан сахара (для карамели), 1 банка сладкого сгущенного молока, обычное молоко, равное по объему сгущенному, 3 яйца. В кастрюлю или большую железную миску, которая будет стоять под круглой формой для выпечки с выемкой (форма для бабы), налить воды на высоту 3—5 см и поставить ее в разогретую до 300°С духовку. Насыпать в форму сахар, равномерно распределив его по всей поверхности, и поместить форму на средний уровень духовки. Чтобы сахар не подгорел, необходимо постоянно следить за формой и размешивать сахар при помощи ложки с длинным черенком. После того как карамель приобретет нежный золотистый цвет, достать форму из духовки и дать ей остыть. Соединить сгущенное молоко, простое молоко и яйца, взбить компоненты миксером до гладкости. Влить получившуюся смесь в форму поверх карамели, поставить ее в кастрюлю с водой, которая находится в духовке, и запекать крем в течение 1 ч. Этого времени достаточно для того, чтобы крем заварился, а карамель начала отставать от стенок и дна формы. Достать форму, остудить ее до комнатной температуры и поместить в холодильник на 6 ч. При подаче на стол тонким ножом отделить крем от стенок формы, накрыть форму плоским блюдом, перевернуть и освободить от формы. Полить крем дополнительным карамельным сиропом и подавать. БЕЛКОВЫЙ КРЕМ 3 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонного сока, пищевой краситель. В кастрюлю положить сахар, воду, лимонный сок. Перемешать и поварить на медленном огне. В миксере взбить три белка и добавлять горячий сироп, не давая остыть. Крем должен получиться густым. Подавать в формочках для варенья или намазать на бисквиты. Для цвета можно добавить пищевой краситель. «ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ» 3/4 стакана яичных белков, 2 ст. ложки сахара для получения жженого сахара (карамели), 1 ст. ложка винного камня, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г миндальных орехов, сливочное масло для смазывания формы. В кастрюльке приготовить жженый сахар и поместить в металлическую форму для выпекания. Взбить белки до густой пены, добавить сахарный песок и винный камень и продолжать взбивать до получения однородной стойкой массы. В смазанную маслом форму влить приготовленную смесь и поместить ее в духовку на водяной бане на 3 ч. Затем выключить духовку и, не открывая ее, оставить остывать. Готовый продукт украсить обжаренным миндалем. ЛИМОННЫЙ МУСС 4 лимонных йогурта, 1/2 л сливок, 1 лимон, 100 г сахара, немного мороженых ягод (смородина), ликер по вкусу. Взбить сливки. Добавить в сливки сахар, йогурты, протертый с кожурой лимон и ликер, хорошенько перемешать. Переложить массу в чашки, украсить смородиной (можно добавить листья мяты и цедру лимона). Подавать холодным. ДЕСЕРТ С ПЕРЦЕМ 400 мл воды, 250 г сахара, 2 палочки корицы, 2 маленьких сушеных размолотых перца чили, 3 шт. ямайского перца (раздробленных), цедра 1/2 апельсина, 100 г какао-порошка, 200 мл жирных сливок, 6 яичных желтков, 300 мл сливок, 2 ст. ложки рома. Соединить в кастрюле воду, сахар, корицу, сушеные чили, ямайский перец и апельсиновую цедру; довести до кипения. Варить 20 мин. Дать постоять несколько минут, затем добавить какао. Пропустить через сито и охладить. Довести до кипения жирные сливки. Положить желтки в миску и понемногу добавлять сливки, взбивая. Поставить смесь на медленный огонь и готовить, помешивая, не доводя до кипения, пока она достаточно не загустеет (греть только до загустения, но не до кипения!), чтобы покрывать обратную сторону ложки. Взбить 300 мл сливок в стойкую пену, добавить ром, затем сироп и крем. Перелить в контейнер для морозилки, накрыть и оставить на ночь. БАНАНЫ В СИРОПЕ ИЗ ВИНА 200 мл вина, 100 г сахара, 100 г бананов, корица. Сварить сироп из красного вина типа бордо с сахаром и корицей. В кипящий сироп опустить несколько спелых очищенных бананов и сразу же снять посуду с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов. БАНАНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ 120 г бананов, 50 г сыра, 30 г сухарей, 10 г сливочного масла, молотый черный перец, соль. На противень, смазанный растопленным сливочным маслом, выложить очищенные и разрезанные вдоль бананы, посолить, посыпать черным перцем и тертым сыром в смеси с сухарями. Запекать в жарочном шкафу 20 мин. ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНОВ ПО-БРАЗИЛЬСКИ 200 г бананов, 1 ч. ложка какао-порошка, сахар, сливки, несколько орехов. Сахар-песок смешать с какао, обвалять в этой смеси очищенные бананы, уложить в вазочку, украсить сверху пирамидой из взбитых сливок и обсыпать молотыми орехами. ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ Сахар, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана пахты, 1 плод манго, фруктовый концентрат. Манго предварительно очистить и порезать. Всыпать сахар в воду и довести до кипения. Снять с огня, охладить, добавить пахту и фруктовый концентрат. Поставить в холодильник на 3 ч, чтобы масса застыла. Заморозить при помощи приспособления для мороженого на 2 ч. Перед подачейна стол разложить шербет в высокие стаканы и украсить ломтиками манго. ПАВЕ 1 стакан сгущенного молока, 1 стакан молока, 4 сырых яйца, 1 стакан жирных сливок, 300 г печенья, 4 ст. ложки тертого шоколада. Сгущенное молоко соединить с молоком и яичными желтками, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Приготовленный крем охладить. Шоколад залить половиной стакана воды и прогреть в течение 5 мин. В форму уложить слой печенья, смоченного в растопленном шоколаде, сверху положить половину нормы крема. Слои повторить. Яичные белки взбить в плотную пену, соединить со сливками, тщательно перемешать и выложить сверху на паве, которое затем охладить. ТРЮФЕЛИ С ВИШНЕЙ Для шоколадной массы: 2 стакана измельченного молочного шоколада, 2/3 стакана измельченного горького шоколада, 1 стакан сливок, 1/2 стакана ликера. Для начинки: 2/3 стакана сгущенного молока, 1/2 стакана вишни в мараскине, 1 ст. ложка сливочного масла. Для оформления: 2 стакана какао-порошка. Молочный и горький шоколад распустить на водяной бане, добавить сливки и тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем влить ликер, перемешать и поместить в холодильник не менее чем на 6 ч. Сгущенное молоко поварить, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли, после этого выложить на смазанное маслом блюдо и охладить. Вишню процедить и обсушить на бумажной салфетке. Из сгущенного молока сформовать шарики, в середину каждого положить по вишенке. С помощью двух ложек обвалять каждый шарик сначала в шоколадной массе, затем в какао и поместить в холо- дильник. ХУРМА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 1 стакан мякоти хурмы, 3/4 стакана молотых грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 сырых яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, молотая корица, тертый мускатный орех, тертая апельсиновая цедра, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка питьевой соды, молотая гвоздика, соль. Сахар взбить с маслом. Не прекращая взбивания, постепенно добавить яйца, соду, мякоть хурмы, продолжать взбивать. Тщательно перемешать мускатный орех, корицу, гвоздику, дрожжи и соль. Обе смеси соединить и взбить в миксере. Затем добавить грецкие орехи, апельсиновую цедру и тщательно перемешать. Приготовленную массу положить в смазанную маслом и посыпанную грецкими орехами форму и запекать в заранее разогретой духовке в течение 50—60 мин. ЖЕЛЕ ИЗ МАНГО 3 плода манго, нарезанные небольшими кусочками и пропущенные через мясорубку, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина, растворенного в 1/3 стакана воды. Для яблочной начинки: 2 зеленых яблока, 4 стакана сахара, тертый имбирь. Для белковой начинки: 4 сырых яичных белка, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка желатина, разведенного в 1/3 стакана воды, щепотка молотой корицы. Манго тщательно перемешать с двумя стаканами кипяченой воды, сахаром и разведенным желатином. По- ловину полученной массы положить в форму диаметром 23 см и охладить в холодильнике до желеобразного состояния. Приготовить яблочную начинку: яблоки соединить с сахаром, имбирем, поставить на огонь и прогреть под крыш- кой до размягчения. При необходимости добавить немного воды. Затем снять с огня, остудить и выложить в форму на застывшую массу. Яичные белки взбить до стойкой пены. Постепенно, не прекращая взбивания, добавить сахар, затем ввести разведенный желатин, корицу и тщательно перемешать. Положить белковую начинку в форму, охладить, добавить оставшуюся массу из манго и охладить окончательно. Перед подачей освободить от формы. ДЕСЕРТ ИЗ МАРАКУЙИ Для пудинга: 8 сырых яичных белков, 1/2 стакана сахара, сливочное масло для смазывания формы. Для крема из маракуйи: 1 стакан натурального сока маракуйи, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 3 ст. ложки кукурузной муки. Для пудинга яичные белки взбить, постепенно добавить сахар и снова тщательно взбить. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом форму диаметром 30 см, поместить на водяную баню и варить 30 мин. Затем снять с огня, немного остудить, освободить от формы и переложить на блюдо с высокими бортиками. Приготовить крем: молоко соединить с сахаром и кукурузной мукой, поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, затем поварить до загустения. Добавить сок маракуйи, тщательно перемешать, остудить и выложить сверху на пудинг. Можно также залить пудинг 50 г шоколада, распущенного на водяной бане. БАНАНЫ И ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ 1 очищенный и нарезанный крупными дольками банан, 1 очищенное от кожицы и семян и нарезанное крупными кубиками яблоко. Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана смеси молока и воды (пополам), соль, оливковое масло для жаренья. Для карамели: 1 стакан сахара, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 ст. ложки воды. Все компоненты для теста смешать в миксере. В полученное тесто обмакнуть фрукты и обжарить каждый кусок по отдельности в разогретом масле. Приготовить карамель: сахар смешать с маслом и водой, поставить на умеренный огонь и прогреть до растворения сахара, затем прокипятить до образования светло-коричневого цвета. Каждый кусочек фруктов обмакнуть в приготовленную карамель (можно сделать это с помощью пинцета или китайских палочек для еды), после чего выложить на смазанное оливковым маслом блюдо. Подавать после полного застывания карамели.              >