Бразильские первые блюда

Раздел: Бразильская кухня 3-я cтраница раздела Бразильские первые блюда Во время обеда, который в бразильских домах бывает довольно поздним, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особой любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и, особенно, кормящим матерям. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ 100 г чечевицы, 1 луковица, 1 большая морковь, 10 г сельдерея, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,5 пакета сливок, 2 яйца, 30 г хлеба, соль. Чечевицу тщательно перебрать, промыть, залить водой и варить, добавив репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но ненарезанные). Посолить по вкусу. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть. Полученное пюре взбить вилкой и еще раз протереть через сито. Слишком густое пюре разбавить отваром. Пюре ввести в отвар, дать супу закипеть и положить сливочное масло, сливки и яичные желтки. К супу подать гренки из белого хлеба. БАТАТА 3 ст. ложки бразильского пальмового масла, 1 луковица, чеснок, имбирь, 4 маленьких стручка перца чили, 6 помидоров, сок 2 лаймов, 1/3 стакана мяса креветок, 1/3 стакана масла кешью или арахисового, 2 стакана куриного бульона, 2 стакана кокосового молока, листья кориандра, соус табаско, 900 г рыбного филе, 450 г вареного и высушенного мяса креветок, соль. В большой кастрюле раскалить пальмовое масло и обжаривать лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавить помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и арахисовое масло. Обжаривать все 1 мин. Постепенно ввести куриный бульон. К получившейся густой смеси добавить кокосовое молоко и остальные специи. На дно глубокой сковороды налить масло и положить рыбное филе. Сковороду поставить на умеренный огонь и, когда масло разогреется, залить рыбу полученной смесью. Тушить 8 мин, в конце приготовления добавить мясо креве- ток. Готовый суп с кусочками рыбы разложить по тарелкам и украсить ломтиками лайма и кориандром. ОРЕХОВЫЙ СУП Орехи бразильские, 6 стаканов куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, кожица мускатного ореха, 1 стакан сливок, 2 граната, белый перец, соль. Прогреть духовку до 200°С и обжаривать орехи в течение 10 мин. Остудить, снять кожицу и перемолоть ядра в кухонном комбайне. Разогреть бульон и добавить немного к орехам. Тщательно перемешать до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжарить муку на масле, потом понемногу добавить весь бульон и хорошо перемешать. Ввести ореховую пасту, сливки (немного оставить), положить приправы и тушить на медленном огне 20 мин. Когда суп загустеет, добавить оставшиеся сливки. Выжать сок из одного фаната и вылить в суп. Зернышками второго граната посыпать суп перед подачей на стол. ЗИМНИЙ СУП «КОРОЛЕВСКОЕ КОЗИДО» 20 устриц, 4 ломтика бекона, 1 крупная головка репчатого лука, 4 картофелины, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны или сливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 стакана воды, молотый черный перец, соль. Устрицы залить 2 стаканами холодной воды, которая будет использована для приготовления супа, и раскрыть их створки. В кастрюле разогреть масло и обжарить бекон, затем добавить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Бекон вынуть. В кастрюлю влить воду из-под устриц и еще один стакан воды, довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель и проварить в течение 5 мин до полуготовности. Влить горячее молоко, положить сметану или сливки, перемешать, быстро довести до кипения, посолить и продолжать варить. Затем добавить устрицы (они кладутся в последнюю очередь, так как их следует готовить не более 3 мин), бекон, довести до кипения, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать на стол в горячем или охлажденном виде. СУП ИЗ КРЕВЕТОК 1 кг очищенных креветок (панцири сохранить), 1 крупная головка репчатого лука, 8 спелых помидоров без кожицы и семян, чеснок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана очищенного и обжаренного арахиса, 2 ст. ложки тертого имбиря, 1/4 стакана мелко нарезанной зелени кориандра, 2 стакана кокосового молока, 1 л куриного бульона, 1/2 стакана лимонного сока, 2 стручка жгучего перца, молотый черный перец, соль. Панцири креветок, лук, чеснок, жгучий перец, имбирь потушить на масле на слабом огне, помешивая, в течение 10 мин, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить бульон и проварить на слабом огне 15 мин. Бульон процедить, положить в него помидоры и проварить при закрытой крышке еще 10 мин. Измельченный арахис взбить миксером вместе с кокосовым молоком. Полученную смесь соединить с бульоном, добавить креветки, лимонный сок, проварить в течение 3 мин до готовности креветок, посолить, поперчить и подавать на стол, посыпав зеленью. ПИКАНТНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ 1 суповая курица, 1 л воды, корень имбиря, 2 ст. ложки соево- го соуса, тонко нарезанные кружочки корня имбиря, веточкалимонной мелиссы (мелко нарезать), 2 свежих шампиньона, 6 головок свежей зеленой спаржи, 1 ст. ложка соуса чили, 6 королевских креветок, очищенных от скорлупы, сок 2 лимонов, мелко нарезанный кориандр (кинза), соль. Приготовить куриный бульон: положить все необходимые ингредиенты, довести воду до кипения, затем убавить огонь и варить при закрытой крышке, не открывая, не менее 1 ч. Снять бульон с плиты и процедить через сито. В процеженный бульон положить соевый соус, кусочки имбиря, лимонную мелиссу, нарезанные вдоль шампиньоны и головки спаржи. Довести до кипения. Добавить соус чили, креветки и лимонный сок. Варить 5 мин. Снять с огня, чтобы он не переварился. При сервировке посыпать мелко нарезанным кориандром. СУП С КРЕВЕТКАМИ И РЫБОЙ 1 красная луковица, 2 ст. ложки белого резаного лука, 2 ст. лож- ки резаной петрушки, 1 помидор, молотый острый зеленый перец, чеснок, 3 ст. ложки масла, перец, молотая зира, масло для цвета, 500 г неочищенных креветок, 500 г филе рыбы, 500 г картофеля, 1 стакан кокосового молока, соль. Хорошо промытые креветки почистить. Положить кожуру от креветок в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрывала ее, добавить 1 ч. ложку соли и варить 15 мин. Снять кастрюлю с огня, процедить, кожуру обсушить и перемешать, просеять ее через мелкое сито. Полученный сок довести до кипения. Кончиком ножа разрезать каждую креветку от головы до хвоста и вытащить черную вену. Очищенный картофель порезать на кусочки. Креветки и картофель положить в холодную воду и варить 5 мин. Затем добавить кипящий сок с молотой кожурой креветок и варить еще 20 мин. Если используются вместо кокосового молока земляные орехи с молоком, то их необходимо варить еще 5 мин. Добавить резанное на мелкие кусочки филе рыбы. Когда все будет готово, положить резаную петрушку, снять с огня и сразу же подавать. СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ МОЗГОВ 1 кг мозгов, 2 ст. ложки резаного белого лука, 80 г сливочного масла, чеснок, 2 стакана перемолотых и процеженныхпомидоров, 2 стакана процеженного говяжьего бульона, 1 стакан сметаны, 2 взбитых желтка. Вымыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в соленой воде с соком лимона полчаса. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле приготовить поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем влить мясной бульон и варить 10 мин. В конце готовки добавить мозги и кипятить еще 5 мин. Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (все хорошо перемешать). СУП ЧАНГУА 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 луковица, яйца, 300 г белого хлеба, чеснок, соль. Смешать воду с молоком и поставить на огонь. Добавить мелко порезанный лук, чеснок. Довести до кипения и вбить сырое яйцо, хорошо перемешать. Хлеб разломать на небольшие кусочки и добавить в кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить яйца по числу персон, не перемешивая, и варить до готовности. КРЕМ ИЗ ЛУКА (СУП) 2 кг лука, 4 ст. ложки муки, 8 чашек мясного (или куриного) бульона, 250 г твердого сыра, чеснок, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль. Мелко порезать лук и обжарить на растительном масле в глубокой сковороде. Добавить в сковороду муку и тщательно перемешивать 2 мин. Добавить бульон, мелко порезанный чеснок. Посолить по вкусу и варить 10—15 мин, постоянно помешивая, до загустения. Разлить суп по тарелкам, посыпать тертым сыром. КРЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ (СУП) 600 г зрелых помидоров, 1 свиная косточка, 2 крупные картофелины, 1 луковица, перец, соль. Очищенный картофель положить в кастрюлю вместе со свиной косточкой. Залить водой и варить до тех пор, пока картофель не станет мягким. Добавить мелко порезанные помидоры и лук и варить еще 15 мин. Протереть суп через ситоили размельчить миксером. Посолить, поперчить и довести до кипения. Подавать со сметаной и картофелем фри. КРЕМ ИЗ КАБАЧКА (СУП) 1,5 кг кабачков, 4 ст. ложки муки, 9 чашек мясного (или куриного) бульона, 1 репа, 1 морковь, 1 сельдерей, петрушка, пе- рец, соль. В кастрюлю с бульоном добавить порезанные кабачки, репу, морковь, сельдерей и варить на среднем огне. Как только овощи сварятся, размельчить их и протереть через сито. Снова поставить бульон на огонь, добавить муку, посолить и варить, помешивая, до загустения. КРЕМ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ (СУП) 1 чашка вареной фасоли, 5 чашек мясного (или куриного) бульона, 1 луковица, чеснок, петрушка, перец, соль. Мелко нарезанный лук, чеснок, петрушку, поджарить на растительном масле, посолить, поперчить. В кастрюле смешать бульон, размятую до пюреобразного состояния фасоль и приготовленный соус. Довести до кипения, постоянно помешивая, и варить 2—3 мин. Белый хлеб порезать на кубики и приготовить гренки. Подавать суп с гренками, украсив зеленью. КРЕМ ИЗ ШПИНАТА (СУП) 4 пучка шпината, 1 кубик мясного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды, молоко, 300 г твердого протертого сыра, 200 г хлеба, перец, соль. Хорошо вымыть шпинат и отварить в малом количестве воды. Протереть его через сито. В кипящую воду добавить кубик бульона, масло, молоко, предварительно разведенную в воде муку и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения. Добавить шпинат, соль, перец и довести до кипения. Подавать с гренками и тертым сыром. КРЕМ ИЗ ГОРОХА (СУП) 1,5 стакана гороха, 2 кубика мясного бульона, 50 г сливочного масла, 2 л воды, 1 стакан молока, чеснок, 250 г хлеба, перец, соль. Размельчить сухой горох в кофемолке до мукообразного состояния (8 ст. ложек). Поджарить чеснок на масле, добавитьразведенную в воде муку, воду, кубики бульона, довести до кипения и кипятить 10 мин. Добавить соль, перец по вкусу. Подавать со сметаной. АКОНАО 1 л куриного бульона, 500 г свиных отбивных или курятины, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 500 г картофеля, 500 г риса, горошина черного перца, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, перец. Мелко порезать свинину или мясо курицы и приправить. Положить мясо в горячую кастрюлю с маслом и, когда оно станет мягким, добавить воду и далее остальные ингредиенты по очереди. Когда все закипит, то в последнюю очередь добавить рис. Далее добавлять воду, пока рис окончательно не приготовится. СУП ТРАДИЦИОННЫЙ 100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, чеснок, томатный соус, 50 г козьего сыра, 150 г риса, 450 г креветок, 1 л молока, острый молотый перец, соль. Лук поджарить на масле, добавить чеснок, томатный соус, козий сыр, рис, острый перец и креветки, посолить. Кипятить до тех пор, пока рис и лук окончательно не разварятся. Затем протереть через сито, добавить молоко и довести до кипения. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное «в мешочек», картофелину, одного рака, жареный перец и про- тертый сыр, залить бульоном. СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ 100 г зеленой фасоли, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 5 г муки, 2 помидора, 30 мл кислого молока, 1/2яйца, молотый красный перец, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа, мяты, соль. Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую фасоль залить водой, посолить и варить. Пассерованные на оливковом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры ввести в суп за 10—15 мин до готовности. Суп заправить кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу. УХА ИЗ УГРЯ 180 г угря, 1 луковица, чеснок, сладкий стручковый перец, 3 ст. ложки оливкового масла, томат-паста, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 стакана воды, зелень петрушки и ук ропа, молотый черный перец, соль. Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне 30 мин. СУП ИЗ СЫРА 1 стакан тертого сыра «Пармезан», 1 стакан нарезанного кубиками адыгейского сыра, 1 стакан тертого сыра «Проволоне», 1 головка репчатого лука, чеснок, 4 стакана молока, 2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кубик куриного бульона, сухой базилик, мелко нарезанный зеленый лук, молотый черный перец, соль. Репчатый лук обжарить на масле, добавить бульонный кубик, чеснок, постепенно ввести муку и полстакана молока, постоянно помешивая, чтобы не пригорело ко дну. Затем посыпать базиликом, посолить, поперчить, положить «Пармезан» и «Проволоне». Загустевшую смесь взбить миксером вместе с оставшимся молоком, затем прогреть в течение 15 мин и подавать на стол, посыпав кубиками адыгейского сыра и зеленым луком. СУП ИЗ БАРАНИНЫ 1,5 кг баранины, 1 головка репчатого лука, 3 помидора, 5 картофелин, 1 стручок сладкого перца, чеснок, 1 стакан риса, 3 ст. ложки оливкового масла, петрушка, майоран, лавровый лист, 7 стаканов воды, молотый черный перец, соль. Чеснок и майоран растолочь с солью, перемешать с бараниной и оставить на 30 мин. Помидоры, лук и сладкий перец мелко нарезать, потушить с маслом, добавить рис, мясо, специи и тушить до полуготовности. Затем положить очищенный и нарезанный небольшими кусочками картофель, залить водой, проварить в течение 30 мин и подавать на стол, посыпав зеленью. КАЛДУ ВЭРДЕ 250 г белокочанной капусты, 1 кг картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, чеснок, свиная колбаска (лингиса), 3/4 стакана оливкового масла, 1,5 л куриного бульона, соль. Капусту, колбасу, лук и чеснок мелко нарезать. Картофель очистить, отварить и размять. В бульон положить чеснок, лук, картофельное пюре и половину нормы масла. Проварить в течение 10 мин, добавить колбасу, капусту, оставшееся масло, посолить и варить еще 10 мин. Подавать в глиняной посуде. ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПЕТРУШКИ 250 г корешков петрушки, 1 головка репчатого лука, чеснок, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, соль. Петрушку, лук и чеснок потушить на масле в течение 10 мин. Помешивая, добавить муку, затем постепенно влить молоко, посолить и проварить до загустения. Полученную массу взбить миксером и протереть через сито, затем поместить в холодильник. Перед подачей посыпать цедрой. СУП С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ 1 кг отварных кедровых орешков, 1 кг говядины, топленое свиное сало, 2 головки репчатого лука, чеснок, 1 стакан пшеничной муки, измельченный майоран, тмин, 3 л воды, соль. Лук и чеснок натереть на терке и обжарить с салом до золотистого цвета. Добавить мясо, специи и потушить. Затем влить 2 л воды и варить в течение 40 мин до готовности мяса. Кедровые орешки очистить. Половину их количества вместе с 1 л воды взбить в миксере вместе с мукой и щепоткой соли. Полученную смесь положить в мясной бульон и, медленно помешивая, довести до кипения. Затем добавить оставшиеся орешки и прогреть на слабом огне. Подавать суп горячим. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП 7 клубней картофеля, 1/2 стакана свежих бобов, 1/2 стакана натурального йогурта, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головкарепчатого лука, ломтики формового хлеба без корочки, 2 стакана молока, 1/2 стакана куриного бульона, соль. Картофель, не очищая, тщательно промыть, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200°С духовке в течение 50 мин. Готовый картофель очистить от кожуры и размять вилкой. Хлеб подсушить в духовке до золотистого цвета. Бобы в течение нескольких минут выдержать в кипятке, откинуть на дуршлаг и очистить от стручков. Лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить молоко, бульон и размятый картофель. Прокипятить на умеренном огне в течение 5 мин, затем влить йогурт, посолить, прогреть еще 2 мин, снять с огня, немного остудить и взбить миксером до нежной кремообразной массы. Подавать с кубиками хлеба и бобами. ФАСОЛЕВЫЙ СУП СО СВИНИНОЙ 1 стакан белой фасоли, 1 кг филейной части свинины, 1 баклажан, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4 крупных спелых помидора, чеснок, 5 ст. ложек растительного масла, свежий тимьян, сухой майоран, лавровый лист, 1/2 стакана белого сухого вина, молотый черный перец, соль. Фасоль залить холодной кипяченой водой и оставить на ночь (при замачивании в сырой воде фасоль становится жесткой, стекловидной). На следующий день воду слить. Свинину посолить, поперчить и обжарить, помешивая, на сильном огне на 2 ст. ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынуть из масла. Вино прокипятить в течение 1 мин, помешивая, добавить подготовленные свинину и фасоль, 6 стаканов воды, тимьян, лавровый лист, накрыть крышкой и проварить на слабом огне в течение 1,5 ч, до готовности фасоли. Отдельно на сильном огне разогреть 2 ст. ложки масла, положить нарезанную кубиками мякоть баклажана, посолить, поперчить, обжарить до золотистого цвета и обсушить на салфетке. В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогреть оставшееся масло, спассеровать лук в течение 3 мин, добавить чеснок, жарить 1 мин, увеличить огонь до сильного, положить помидоры и прогреть, помешивая, до загустения. Затем добавить фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрыть крышкой и потушить на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимостидобавить воды. Проварить 20 мин, посолить и тщательно перемешать. Подавать в теплом виде. СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ОВОЩАМИ 1 кг мяса цыпленка, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, небольшая тыква (500 г), 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки (корень и зелень), корни сельдерея, нарезанные ломтиками, 1 крупная головка репчатого лука, чеснок, 1 стакан риса, 1/2 лимона с цедрой, 2 ст. ложки оливкового масла, лавровый лист, сухой тмин, соль. Лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить сельдерей и продолжить обжаривание. Затем положить разделанного на куски цыпленка, тщательно перемешать, обжаривать 3 мин, переворачивая каждый кусок. Добавить чеснок, тщательно перемешать и обжаривать еще 1 мин. После этого залить водой, положить картофель, морковь, тыкву. Подлить еще воды, чтобы она полностью покрыла продукты. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, затем неплотно закрыть крышкой и проварить 15 мин на слабом огне до размягчения овощей. Положить рис, петрушку, специи и варить до готовности, но не слишком долго, чтобы овощи не переварились. При подаче положить в каждую тарелку по ломтику лимона. СУП ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА 2 стакана репчатого лука, 2 отварные картофелины, чеснок, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 кубик куриного бульона, разведенный в 2 стаканах кипяченой воды, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого сухого вина, соль. Лук и чеснок нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем взбить миксером вместе с картофелем, куриным бульоном и вином. Довести до кипения, добавить сливки и посолить. Перед подачей можно посыпать суп тертым сыром и прогреть в течение нескольких минут в духовке. Подавать с марочным вином. СУП С ПИВОМ И СЫРОМ 1 стакан пива, 1 стакан тертого сыра, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 сосиска, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка английского соуса, 1 ч. ложка соуса табаско, мелко нарезанная зелень петрушки, 1 ч. ложка сухой горчицы, 6 стаканов куриного бульона, молотый черный перец, соль. Морковь, сельдерей и лук потушить на арахисовом масле. Бульон довести до кипения, добавить тушеные овощи и проварить на слабом огне в течение 45 мин. Сыр соединить с мукой, положить в суп и, помешивая, прогреть до загустения. Посолить, поперчить, добавить горчицу, соусы табаско и английский. Затем влить пиво, доба- вить нарезанную кружочками сосиску и, помешивая, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки. СУП С РИСОМ 1/2 крупного цыпленка, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 картофелина, 1 мелко нарезанный помидор без кожицы и семян, чеснок, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 2,5 л воды, соль. Цыпленка натереть зубчиком чеснока, истолченным с солью. Оставшийся чеснок обжарить на масле до золотистого цвета. Затем добавить цыпленка и также обжарить его до золотистого цвета, время от времени помешивая. После этого положить морковь, картофель, помидор, лук и залить 1 л воды. Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. Добавить оставшуюся воду, рис, посолить и варить до готовности риса. Затем положить зелень петрушки, накрыть крышкой и снять с огня. Подавать в горячем виде. Цыпленка можно вынуть из супа и подать отдельно.              >