Бразильская кухня
Бразильская фейжоада
(feijoada)
Есть ли в Бразилии блюдо, которое в полной мере мож-
но было бы считать национальным, общим для всей бра-
зильской кулинарной культуры?
Безусловно, это фейжоада (feijoada) — блюдо, удивительный вкус которого воспет
бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Готовится
оно из фасоли, различных видов мяса, специй, маниоко-
вой муки, а подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца, а в качестве основного гарнира к нему подается рис.
У фейжоады есть своя история. Около трехсот лет назад эту специфическую стряпню придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достававшиеся им со
стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни,
но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу,
а индейцы добавили фарофу (смесь маниоковой муки
с маслом).
Несмотря на невеселую историю происхождения этого
блюда его любят все бразильцы. Но в каждом регионе его
готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области.
Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного
и того же блюда множество вариантов приготовления.
И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают
национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaca) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.
Фейжоаду обычно готовят по субботам. За этим блюдом
собираются семьи и друзья. Рецептов фейжоады столь же
много, сколько поваров в Бразилии, вариант приготовле-
ния фейжоады разнится от области к области.
Чтобы почувствовать атмосферу субботней Бразилии, достаточно
включить национальную бразильскую музыку, под звуки
которой по вашей кухне распространятся незабываемые
ароматы фейжоады.
Если удастся достать настоящую бразильскую кайпиринью, кашасу или бразильское пиво, можно считать, что стол а-ля Бразилия удался на славу.
Завершить маленький бразильский праздник можно заварным
кремом, запеченным с карамельной глазурью. И, конечно,
поддержать атмосферу тропической страны помогут приятные разговоры о бразильских сериалах, карнавалах или
футболе.
ПРОСТАЯ ФЕЙЖОАДА ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ
8 стаканов высушенной черной фасоли, 1,5 кг засоленной и высушенной говядины (карнэ сэка), 900 г острой колбасы (чорисо), 900 г небольших свиных ребрышек, лавровый лист, 1 большая луковица, чеснок, 3 ст. ложки оливкового масла.
Фасоль замочить в холодной кипяченой (но не сырой!) воде на ночь в большой кастрюле. В отдельной
посуде замочить сухую говядину.
Утром слить воду с фасоли,
положить ее в большой горшок или кастрюлю и залить свежей холодной кипяченой водой так, чтобы она была на
Поставить на небольшой огонь и медленно довести до кипения.
Говядину нарезать на кусочки по
кусочки нарезать острую колбасу (ее можно предварительно проварить в кипящей воде в течение 10 мин).
Ребра разделить на секции по 2 ребрышка. Добавить кусочки мяса,
колбасы, ребрышки и лавровый лист к фасоли.
Варить при
постоянном кипении на среднем огне 2 ч, перемешивая
время от времени и добавляя воду, чтобы она все время покрывала фасоль.
Следить, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли
и не подгорела.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Оливковое масло
разогреть в неглубокой сковороде на среднем огне, обжаритьв нем лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавить к луку
2 ст. ложки фасоли из кастрюли, прогреть и сделать пюре из
этой смеси. Пюре опустить обратно в кастрюлю, в которой
готовятся мясо и фасоль.
Пюре из фасоли поможет загустить
блюдо.
Продолжать варить около 1 ч, не забывая подливать
воду.
Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию.
Удалить из блюда лавровый лист.
Свиные ребрышки можно подать отдельно или вместе
с фасолью в одной глубокой тарелке или горшке.
К фейжоаде подать гарниры в отдельных керамических
мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола).
В качестве гарниров можно подать отваренный рис (или рис по-бразильски), очищенные и порезанные на пластинки апельсины,
острый соус, капусту, обжаренную с фарофой (своеобразная
панировка из маниоковой муки и масла), а также зеленый салат или другую доступную зелень.
ФЕЙЖОАДА МЯСНАЯ С ФАСОЛЬЮ
200 г колбасы чоризо, 450 г свиной лопатки, 450 г бекона, 120 г
копченого языка, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы,
чеснок, лавровый лист, петрушка, тимьян, 450 г свиной ноги,
450 г постной говядины одним куском, соль, молотый черный
перец, 3 л воды, 4 стакана черной фасоли.
Все мясо замочить на ночь, утром воду слить и налить
свежую.
Пассеровать лук в масле
Добавить лавровый
лист, петрушку и тимьян.
Готовую приправу добавить к мясу, довести до кипения и тушить в течение часа на умеренном огне.
Добавить фасоль и тушить еще час.
Когда все мясо станет мягким, достать его из кастрюли
и отделить от костей.
Соединить мясо с фасолью и тушить
еще 20 мин.
Потом достать мясо, убрать весь жир и мелко
порезать.
Разложить на тарелке мясо с одной стороны, фасоль — с другой.
Подавать с вареным рисом и дольками
апельсинов.
ФЕЙЖОАДА СВИНАЯ
2 свиные ножки, 500 г свиных ушей, 1 кг вяленого соленого мяса (говядины), 5 копченых сосисок или колбасок (можно кабаносси), 500 г копченых свиных ребрышек, 500 г свиного филе,
5 сосисок для гриля, копченый шпик или бекон, 1 кг черной фасоли, 4 луковицы, лавровый лист, чеснок, свежевыжатый сок
6 апельсинов или кашаса.
Для гарнира: 500 г зеленой капусты (коллард), чеснок, 1 луковица, 2 яйца (желток), 100 г бекона или шпика, 500 г муки
из маниоки.
Фасоль замочить на
В другой посуде замочить в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки.
Затем сварить в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч).
Все мясные продукты нарезать довольно крупными кусками, сосиски — длиной
Соединить вяленое мясо, ребрышки, свиную мякоть,
ножки и уши с фасолью и варить до мягкого состояния на
медленном огне (около
В процессе варки поджарить
вместе с кусочками бекона или шпика мелко нарезанный
лук и чеснок и добавить к фейжоаде вместе с лавровым листом.
За 40 мин до окончания варки положить нарезанные
сосиски.
Если фейжоада получилась слишком густая, то необходимо разбавить ее натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.
К фейжоаде обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушеная зеленая капуста (коллард) и посыпка из маниоковой муки.
ФЕЙЖОАДА ПРОСТАЯ
Отварная красная фасоль, 200 г мясных продуктов (по желанию мясная вырезка, копченая птица, свинина, колбаски чоризо),
200 мл красного вина, соус тобаско, чили, молотый черный
перец, орегано, оливковое масло, соль.
Лук мелко порезать, чеснок измельчить в процессоре или
пропустить через пресс.
Мясные продукты нарезать кубиками, размером чуть крупнее фасоли.
В глубокую сковороду
с толстым дном налить оливковое масло, прогреть его и добавить лук и чеснок.
Жарить несколько минут, после чего положить кусочки мяса. Обжаривать в течение
добавить томатную пасту и снова чуть обжарить.
Влить красное вино, добавить отварную фасоль, приправить по вкусу
специями и протушить на слабом огне около 10 мин.
Подавать блюдо горячим.
>
