Болгарская кухня. болгарские блюда. болгарская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 22-я страница БОЛГАРСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. О болгарской кухне Болгария — страна небольшая; чтобы пересечь ее с запада на восток, от гор Стара-Планина до побережья Черного моря, на машине, достаточно пяти часов. Но несмотря на свои маленькие размеры, Болгария, будучи в своей кулинарной культуре наследницей Византии, стала одной из ведущих стран мира в области кулинарного искусства. Даже в самых престижных домах Парижа и Лондона болгарские блюда занимают почетное место, не говоря уже об огромном объеме экспорта пищевых продуктов, которые ежегодно производит Болгария (кому не знакомы болгарские овощные салаты, кетчупы, приправы, маринады!). Этот изобильный край, залитый солнцем, чрезвычайно богат дарами садов и полей. Болгарию по праву называют страной овощей. Чего только здесь нет: помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, морковь, кабачки, белокочанная и цветная капуста, пряности! Подают овощи в любом виде: сырыми, вареными, жареными, тушеными, маринованными. Гордостью болгарских поваров являются фаршированные овощи (попробуйте-ка, не имея опыта, нафаршировать, к примеру, помидоры или картофель — и тогда сразу станет ясно, какого мастерства требует работа с овощами). Особенностью болгарской кухни является обилие овощных салатов, которые зачастую носят название местности: шопский, дунайский, софийский, плевенский, пловдивский. Салаты обычно заправляют винным уксусом, растительным маслом (чаще оливковым), острым перцем, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок. Есть и еще одна болгарская «причуда»: при приготовлении салатов со стручкового перца, свежих помидоров и огурцов нередко снимают кожицу. Национальная кухня Болгарии формировалась под влиянием как византийских (греческих) православных, так и мусульманских традиций. (Болгария была частью православной Византийской империи, а после завоевания Византии турками-османами и падения Константинополя в 1453 г. попала под злобное и кровавое турецкое иго, от которого была освобождена национально-освободительным движением и русскими штыками только в 1878 году.) Главной особенностью болгарской православной кухни (кухни столетиями жестоко обираемых турками славян) является развитый вегетарианский стол — чаще всего это разнообразные супы (похлебки) — из овощей, грибов, круп; они могут быть как горячими, так и холодными. Одним из знаменитых болгарских блюд является густой суп — чорба. Чорбу готовят из самых различных продуктов: овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса; особой популярностью пользуется чорба из фасоли. Как правило, в конце варки ее заправляют пассерованной мукой, добавляют красный перец, а также смесь взбитых яиц и кислого молока (йогурта); иногда в чорбу добавляют уксус. Кроме чорбы из болгарских супов широко известен холодный таратор. Его обычно готовят из толченых грецких орехов и мелко нарезанных свежих огурцов с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока и растительного масла. Несмотря на обилие овощей и салатов, мясо (в основном, свинина и баранина) занимает в болгарской кухне особое место. Болгары предпочитают либо тушить мясо, либо жарить его на вертеле или решетке над раскаленными углями. В любом местном ресторанчике вы можете увидеть специальную печку, похожую на камин с решеткой, — скару, — на которой поджаривают блюда из рубленого мяса. Множество болгарских мясных блюд снискали себе славу во всем мире: гювеч — мясо, тушенное с овощами, кебабчета — кусочки свинины или баранины, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле, плакия — рыба или птица под маринадом, яхния — нарезанное небольшими кусочками мясо, домашняя птица или дичь под обильным соусом с добавлением большого количества лука и других овощей. Соус для яхнии готовят не очень густым и непременно острым — с красным молотым перцем. Колоритным блюдом является заимствованная у греков мусака — овощная запеканка с рубленым мясом или сыром. Готовят ее так: овощи мелко нарезают, жарят или варят, а затем укладывают на противень слоями, перемежая мясным фаршем, после чего сверху заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке. Вместо мяса между слоями овощей болгары зачастую кладут сыр, измельченную брынзу. О брынзе (болгары называют ее сирене) стоит сказать отдельно. Она чрезвычайно популярна в Болгарии (иногда вместо брынзы используют кашкавал — сыр из овечьего молока); ее добавляют в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна на столе у болгар так же, как у англичан, к примеру, сандвичи или пудинги. Кроме того, болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат. Но настоящим болгарским чудом является приготовленное особым способом кислое молоко — покоривший почти весь мир болгарский вариант заимствованного у греков йогурта (в Болгарии его называют югурт; оригинальный греческий йогурт значительно гуще болгарского и приобрести его можно только в Греции). Йогурт не только в Болгарии, но и во всем мире, обычно подают с разными добавками: сахаром, джемом, повидлом, ягодами; есть даже йогурт с чесноком, столь непривычный для существующей ныне во всем мире традиции, но свойственный греческой кухне (греч. дзадзыки, или цацики). Из напитков в Болгарии предпочитают горячий кофе по-турецки (своеобразная дань турецкому игу, за которое Болгария культурно и генетически «расплачивается» до сих пор). Из крепких напитков болгары любят розовый ликер с добавлением мяты и коньяк «плиска» , а из виноградного вина с содовой водой готовят получивший известность коктейль — «винный стржик» . САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ Ингредиенты: — баклажаны, перец болгарский по 400 г, — зелень петрушки 20 г, — чеснок 2-3 зубчика, — уксус 3%-й 40 г, — масло растительное 50 г, — брынза 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Баклажаны нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить. Перец очистить от семян, запечь в духовке, затем охладить, нарезать соломкой, соединить с жареными баклажанами и хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень, растертый чеснок, уксус, масло, соль и вновь перемешать. При подаче каждую порцию салата посыпать тертой брынзой. САЛАТ «СОФИЯ» Ингредиенты: — картофель вареный 500 г, — огурцы соленые 250 г, — морковь вареная и яблоки по 150 г, — зеленый горошек 100 г, — корень сельдерея 20 г, — майонез 100 г, — соль, — перец молотый по вкусу. Для оформления: — огурцы свежие 200 г, — брынза 150 г, — маслины и помидоры по 100 г, — яйцо вареное 1 шт., — зелень петрушки.         Приготовление       Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками, соединить с зеленым горошком, нарезанными кубиками картофелем и морковью, мелко нарубленным сельдереем, нарезанными дольками очищенными яблоками. Заправить майонезом, добавить соль, перец и перемешать. Выложить салат на блюдо в форме прямоугольника, оформить вареным яйцом, маслинами, нарезанной ломтиками брынзой, свежими огурцами, помидором и посыпать мелко нашинкованной зеленью. ОВОЩИ С МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: — картофель и свекла по 120 г, — морковь и корень сельдерея по 80 г, — репа 100 г, — огурцы соленые 100 г, — зелень петрушки 20 г, — майонез 120 г, — сок лимонный 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель, свеклу, морковь, сельдерей и репу сварить в подсоленной воде, очистить и натереть на терке. Половину петрушки мелко нарезать, огурцы натереть на терке. Все овощи соединить, заправить майонезом, лимонным соком и перемешать. Украсить оставшейся петрушкой. БАКЛАЖАНЫ С МАЙОНЕЗОМ Ингредиенты: — баклажаны 400 г, — картофель 200 г, — майонез 100 г, — чеснок 2 зубчика, — мука 30 г, — масло растительное 50 г, — лютеница 1 ч. л., — тарталетки из теста 8-10 шт. или огурцы свежие 300 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель сварить в кожуре, очистить, охладить и натереть на терке. Баклажаны очистить, нарезать тонкими продольными ломтиками, посолить. Через 15 минут отжать баклажаны от выделившегося горького сока, обвалять их в муке, обжарить в масле и мелко нарезать. Подготовленные картофель, баклажаны и растертый с солью чеснок соединить, посолить, добавить часть лютеницы и 2/3 нормы майонеза, хорошо перемешать. Из полученной массы скатать небольшие шарики, выложить их в тарталетки из теста или на ломтики огурцов. Оставшиеся лютеницу и майонез смешать и полученной смесью полить готовое блюдо. Лютеница — болгарская острая приправа из помидоров и сладкого перца со специями; достаточно сложна в домашнем приготовлении, поэтому лучше пользоваться готовой. КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: — картофель 400 г, — сыр 100 г, — помидоры 200 г, — листья зеленого салата, — лук зеленый, — зелень петрушки, — масло растительное, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель сварить в кожуре, очистить и натереть на крупной терке. Смешать с тертым сыром, добавить мелко нарезанные лук и часть зелени, масло, посолить и хорошо перемешать. Массу выложить на листья зеленого салата, оформить кружочками помидоров. Полученной смесью можно также нафаршировать помидоры, предварительно срезав с них верх и удалив мякоть. Наполненные картофельной смесью помидоры накрыть срезанными верхушками и украсить веточками петрушки. ГРИБЫ С МАЙОНЕЗОМ И КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — грибы маринованные и перец сладкий красный по 200 г, — картофель 100 г, — майонез 100 г, — томатная паста 20 г, — зелень петрушки, — листья зеленого салата, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель сварить в кожуре, очистить и натереть на терке. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой. Грибы нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить, добавить томатную пасту, часть мелко нарезанной петрушки и майонез, посолить и хорошо перемешать. Готовую смесь выложить на листья зеленого салата и украсить петрушкой. Томатную пасту можно заменить лютеницей, а в качестве украшения использовать кружочки свежего огурца. МОЛОДАЯ БАРАНИНА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — баранина молодая 500 г, — перец сладкий красный и зеленый по 100 г, — лук репчатый 50 г, — брынза и сыр по 100 г, — масло сливочное 60 г, — чеснок 2 зубчика, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо сварить в подсоленной воде, после чего отделить от костей и мелко нарезать. Переложить в маленькие формочки, придавить сверху и дать остыть. Перец испечь, очистить от кожицы и семян и по отдельности пропустить через мясорубку, после чего посолить. Зелень очень мелко нарезать, соединить с мелко нарезанным луком, растертым с солью чесноком и маслом, хорошо перемешать и разделить на две части. Одну часть смешать с тертым сыром и красным перцем, другую часть — с тертой брынзой и зеленым перцем. Охлажденное мясо вынуть из формочек и подать с шариками из двух смесей. ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА Ингредиенты: — курица 800 г, — яйцо 1 шт., — морковь 150 г, — перец сладкий 100 г, — вино сухое белое и масло растительное по 100 г, — желатин 15 г, — листья зеленого салата, — зелень укропа, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу сварить в подсоленной воде, добавив в конце варки вино. Отделить мякоть от костей и нарезать мелкими кусочками. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарезать и перемешать с мясом. Добавить тертую морковь, посолить, посыпать частью мелко нарезанного укропа, сбрызнуть маслом и хорошо перемешать. Желатин залить холодной водой, оставить для набухания, после чего приготовить ланспиг, растворив желатин на пару и смешав его с 0,5 л процеженного бульона. На дно форм уложить нарезанные перец и укроп. Налить немного ланспига, дать ему застыть, затем выложить подготовленную куриную мякоть и залить оставшимся ланспигом. Формы поставить в холодильник для застудневания. Перед подачей на стол формы погрузить в горячую воду и перевернуть содержимое на листья зеленого салата. МЕХАНДЖИЙСКИЙ САЛАТ Ингредиенты: — помидоры 200 г, — огурцы и капуста белокочанная по 150 г, — зелень сельдерея 40 г, — лук репчатый 50 г, — лютеница 1 ч. л., — сок лимонный 10 г, — масло растительное (лучше оливковое) 40 г, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Помидоры и огурцы нарезать кружочками, лук — кольцами, капусту нашинковать, петрушку и сельдерей мелко нашинковать. Подготовленные овощи соединить, заправить маслом, лютеницей, лимонным соком, выложить в салатник и украсить веточками петрушки. САЛАТ ПО-ШОПСКИ Ингредиенты: — помидоры 180 г, — перец сладкий 120 г, — огурцы и лук репчатый по 60 г, — масло растительное 45 г, — уксус 3%-й 15 г, — зелень укропа или петрушки 30 г, — брынза 90 г, — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Очищенные огурцы нарезать кружочками, помидоры — дольками, сладкий перец — ломтиками; лук — соломкой. Все смешать, заправить маслом, уксусом, молотым перцем и солью. Уложить горкой в салатник и посыпать тертой брынзой. Украсить зеленью. ФАССУЛ Ингредиенты: — фасоль белая 300 г, — масло сливочное 20 г, — уксус винный 10 г, — томатная паста 30 г, — лук репчатый и перец сладкий по 50 г, — масло растительное 60 г, — сметана 40 г, — чеснок, — зелень петрушки, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Фасоль замочить и отварить в небольшом количестве воды. Еще теплую фасоль заправить сливочным маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком. Добавить нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Затем добавить растительное масло, сметану и охладить. Оформить зеленью. СУП ОВОЩНОЙ С ТЕЛЯТИНОЙ Ингредиенты: — телятина 200 г, — кости бульонные 100 г, — вода 800 г, — лук репчатый 30 г, — морковь 25 г, — корень петрушки 10 г, — картофель 70 г, — помидор 20 г, — хрен 15 г, — масло топленое 50 г, — уксус 3%-й, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Кости залить водой и приготовить бульон. Затем бульон процедить и отварить в нем до готовности телятину. Добавить нарезанные соломкой и спассерованные на масле овощи, нарезанный брусочками картофель, посолить и варить до готовности. При подаче заправить тертым хреном, разведенным уксусом (по вкусу), и посыпать зеленью. Густой суп в Болгарии называют «чорба». В народе говорят: «Хорошо, когда есть чорба на столе, пусть она будет даже из камня, но она помогает съесть всe остальное». КУРБАН-ЧОРБА Ингредиенты: — мясо (смесь телятины, баранины и субпродуктов) 1,5 кг, — перец красный молотый 10 г, — яйца 2 шт., — лук зеленый 200 г, — зелень петрушки 30 г, — мята 2-3 листа, — соль по вкусу.         Приготовление       Баранину, телятину и субпродукты нарезать крупными кусками и варить до готовности в равном по объему мясу количестве воды. Затем готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать, вновь опустить в бульон, посолить и довести до кипения. Отдельно обжарить перец и добавить в кипящий бульон вместе с измельченным луком. Затем влить тонкой струйкой взбитые яйца, добавить рубленую зелень и несколько листьев мяты, сразу снять с огня и дать настояться под крышкой 5-10 минут. Можно добавить в курбан-чорбу отварной рис. СУП С ТЕЛЯТИНОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: — телятина 300 г, — картофель 300 г, — помидоры 200 г, — бульон мясной 1 л, — лук репчатый 50 г, — сок лимонный 10 г, — масло растительное и сливочное по 40 г, — зелень укропа, — чебрец, — соль по вкусу.         Приготовление       Телятину нарезать кубиками и обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный картофель, залить горячим бульоном, добавить соль, лимонный сок й варить на слабом огне. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посыпать чебрецом и положить в суп. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом. РОДОПСКИЙ СУП С БАРАНИНОЙ Ингредиенты: — баранина с костями, кукуруза молочная, фасоль по 200 г, — чебрец, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо отделить от костей, посолить и тушить в небольшом количестве воды до тех пор, пока оно не станет мягким и не испарится вода. Зерна кукурузы растолочь в ступке. Подготовленную кукурузу, фасоль, кости залить холодной водой и варить на слабом огне около 5 часов. В конце варки добавить соль и проварить еще несколько минут. Затем кости вынуть, мясо положить в бульон, добавить чебрец. Если мясо постное, в готовый суп можно добавить сливочное масло. СКУМБРИЯ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: — скумбрия 800 г, — картофель 200 г, — перец сладкий зеленый и помидоры по 100 г, — корень сельдерея 20 г, — лук репчатый 50 г, — лимон 0,5 шт., — вино белое 100 г, — масло сливочное и растительное по 40 г, — чеснок 2 зубчика, — зелень петрушки, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Рыбное филе разрезать на порции, посолить, залить вином и поставить в холодное место приблизительно на час. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с половиной нормы сливочного масла. На половине нормы растительного масла спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидор. В пассерованные овощи добавить мелко нарезанную зелень петрушки и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В смазанную растительным маслом форму уложить, чередуя, рыбу и овощи и запечь в духовке при умеренной температуре. Подать с запеченным картофелем, на каждый кусок рыбы положив кружок лимона и кусочек сливочного масла. ТЕЛЯТИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕСНОКОМ Ингредиенты: — телятина 500 г, — картофель 300 г, — мука кукурузная 40 г, — масло сливочное 80 г, — чеснок 20 г, — чебрец, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель очистить, мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. В готовый картофель всыпать кукурузную муку, перемешать и варить, пока не заварится мука. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на части масла до полуготовности и посолить. Добавить нарезанный чеснок и тушить до мягкости. Затем положить мясо на дно формы, сверху выложить смесь картофеля с мукой и запекать в духовке на умеренном огне. Готовое блюдо полить растопленным маслом и посыпать чебрецом. СВИНИНА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ И ЛУКОМ Ингредиенты: — филейная часть свинины 800 г, — огурцы соленые и лук репчатый по 100 г, — сыр 80 г, — сметана 60 г, — мука для панировки 50 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 50 г, — тмин, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, нарезать продолговатыми кусочками весом приблизительно по 20 г каждый, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле, затем добавить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить до мягкости. После этого выложить на овощи мясо, полить сметаной, посыпать тмином, тертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре. Подавать с любым гарниром. ФИЛЕ С РИСОМ, ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ Ингредиенты: — филейная часть свинины 800 г, — рис 80 г, — ветчина 100 г, — грибы 80 г, — сыр 40 г, — лук репчатый 50 г, — соус томатный 100 г, — зелень петрушки 10 г, — масло сливочное 60 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, разрезать на 8 кусков (по 2 на каждую порцию), отбить и обжарить в небольшом количестве масла. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить нарезанные тонкими ломтиками отварные грибы. Рис сварить в подсоленной воде, соединить с мелко нарезанной ветчиной, посыпать мелко нарезанной петрушкой и перемешать. На рис с ветчиной положить 4 куска мяса, на них — лук с грибами, а сверху — еще 4 куска мяса. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. ФИЛЕ С ГРИБАМИ И СЫРОМ Ингредиенты: — филейная часть свинины 800 г, — грибы 200 г, — сыр 80 г, — соус сметанный 200 г, — мука пшеничная для панировки 100 г, — хрен 30 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 50 г, — соль по вкусу. Для соуса: — сметана 200 г, — масло сливочное 10 г, — мука пшеничная 10 г, — соль, — перец молотый по вкусу.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, сбрызнуть частью растительного масла, дать постоять в холодном месте, после чего разрезать поперек на порционные куски и отбить до толщины 2 см. Муку смешать с небольшим количеством соли, запанировать в ней каждый кусок мяса и обжарить на растительном масле. Грибы нарезать ломтиками и вместе с тертым хреном спассеровать на сливочном масле. Полученную смесь соединить с мясом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре. Подать с гарниром. Приготовление сметанного соуса. Муку слегка подсушить без масла, охладить, смешать с маслом, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. КАРБОНАД СО СМЕТАНОЙ Ингредиенты: — карбонад 800 г, — картофель 300 г, — перец сладкий 100 г, — лук репчатый 50 г, — паста томатная 10 г, — зелень петрушки 10 г, — сыр 40 г, — сметана 60 г, — вино сухое белое 100 г, — перец красный молотый 10 г, — мука пшеничная 100 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанное мясо оставить на 2 часа в маринаде из вина, соли и половины нормы мелко нарезанного лука. Картофель очистить, нарезать тонкими кружками, посолить, посыпать красным перцем и обжарить на растительном масле. Сладкий перец мелко нарезать и вместе с оставшимся луком спассеровать на сливочном масле до мягкости, затем добавить сметану, мелко нарезанную петрушку и томатную пасту. Мясо вынуть из маринада, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Форму смазать растительным маслом и уложить в один ряд мясо, на него положить смесь лука с перцем, сверху — жареный картофель, потом — еще один слой мяса. Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре. ЛОПАТКА СО ШПИНАТОМ Ингредиенты: — мясо (лопатка) 1 кг, — шпинат 800 г, — помидоры и лук репчатый по 50 г, — рис 40 г, — вино белое 100 г, — масло сливочное и растительное по 40 г, — бульон мясной 300 г, — перец красный молотый, — соль по вкусу, — зеленый салат на гарнир.         Приготовление       Из лопатки осторожно вырезать кость, оставшуюся мякоть посолить. Шпинат перебрать, промыть, ошпарить соленым кипятком, отбросить на дуршлаг, а затем мелко нарезать. Мелко нарезанный лук спассеровать в растительном масле, добавить шпинат. Помидор очистить от кожицы, мелко нарезать и соединить с овощами. Затем всыпать рис, влить 100 г бульона и тушить до набухания риса. Лопатку наполнить приготовленной таким образом начинкой, зашить нитками, смазать сливочным маслом, залить смешанным с вином оставшимся бульоном, поперчить и запечь в духовке при умеренной температуре. Перед подачей на стол выдернуть нитку из мяса и подать его целым или разрезанным на порции с гарниром из зеленого салата. ЯХНИЯ (БАРАНИНА ТУШЕНАЯ) С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: — баранина 600 г, — баклажаны 200 г, — масло растительное 60, — помидоры 240 г, — зелень петрушки 15 г, — вода 100 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить в небольшом количестве воды до мягкости, затем вынуть его и обжарить на части масла. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 минут, после чего отжать, обжарить на оставшемся масле и уложить на мясо. Сверху положить слоем ломтики помидоров, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить воду и тушить до готовности. КАЙЗЕР-КАВУРМА Ингредиенты: — баранина (спинная часть) 800 г, — перец сладкий красный 400 г, — помидор 100 г, — лук репчатый 150 г, — грибы 60 г, — масло сливочное 50 г, — перец красный молотый, — чебрец, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо очистить от пленок, нарезать кусками продолговатой формы, посолить, обильно поперчить и поставить в холодное место на 2-3 часа. Лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Добавить нарезанные ломтиками грибы, затем — мелко нарезанный сладкий перец. Подготовленное мясо нарезать соломкой, обжарить без масла и соединить с луком, грибами и сладким перцем. В конце тушения добавить очищенный от кожицы и мелко нарезанный помидор. Готовое блюдо посыпать чебрецом. Подать на стол с гарниром из отварных макарон или лапши. БАРАНИНА В ФОЛЬГЕ Ингредиенты: — баранина 800 г, — перец сладкий зеленый 100 г, — лук репчатый 50 г, — вино белое 100 г, — масло сливочное и растительное по 40 г, — чеснок 2 зубчика, — зелень петрушки, мята, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кусками весом по 200 г, сладкий перец — кольцами. Лук, чеснок, петрушку и мяту мелко нарезать. Овощи смешать с мясом, посолить, поперчить, залить вином, растительным маслом и поставить в холодильник на 5 часов. Приготовить четыре листа фольги, на каждый положить таких же размеров пергаментный лист, который смазать сливочным маслом. На середину каждого листа положить кусок мяса с овощной смесью и свернуть фольгу в виде пакетиков. Пакетики уложить на смазанную форму, залить водой и запекать в духовке при умеренной температуре 2-3 часа. Мясо подать на стол завернутым. МЕДАЛЬОНЫ С ГРИБАМИ Ингредиенты: — вырезка говяжья 200 г, — мука пшеничная 5 г, — масло топленое 20 г, — грибы 50 г, — хлеб пшеничный 50 г, — перец моло тый, — соль по вкусу.         Приготовление       Вырезку нарезать по два куска на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до готовности. Из хлеба приготовить крутоны: нарезать его ломтиками овальной формы и обжарить в масле. На каждый крутон положить по куску жареной вырезки, сверху уложить пассерованные на масле грибы. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком. МУСАКА ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: — картофель 720 г, — говядина 480 г, — масло растительное 40 г, — лук репчатый 80 г, — помидоры 160 г, — масло сливочное 20 г, — яйца 4 шт., — молоко 200 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить на половине нормы растительного масла с обеих сторон. Отдельно обжарить на части оставшегося растительного масла мелко нарезанный лук с пропущенной через мясорубку говядиной. Добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить. Часть картофеля выложить в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем уложить половину обжаренного мясного фарша, снова положить картофель, на него — оставшийся фарш и картофель. Полить оставшимся растительным маслом и запекать в духовке около 30 минут. Затем залить взбитыми с подсоленным молоком яйцами и запекать в духовке до образования румяной корочки. КОТЛЕТЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ Ингредиенты: — мякоть телятины, свинины, курицы по 200 г, — грибы 100 г, — сыр 80 г, — лук репчатый 50 г, — картофель 400 г, — масло растительное 100 г, — чебрец, — тмин, — соль по вкусу.         Приготовление       Все мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные и спассерованные лук и грибы, чебрец, тмин, посолить и хорошо вымесить фарш. Сформовать из него большие плоские котлеты (по 1 на порцию) и обжарить их до готовности в половине нормы масла. Готовые котлеты посыпать частью тертого сыра. Картофель нарезать ломтиками и пожарить в масле. Котлеты подать с гарниром из жареного картофеля, посыпанного оставшимся тертым сыром. КОТЛЕТЫ «НЕРВОЗНИ» Ингредиенты: — свинина 240 г, — говядина 360 г, — баранина 200 г, — лук репчатый 80 г, — перец красный молотый 10 г, — масло топленое 50 г, — соль по вкусу. Для гарнира: — картофель жареный, огурцы соленые, лук репчатый по 200 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Готовить котлеты так же, как кебабчету, но в фарш добавить красный молотый перец. Котлетам придать форму биточков и обжарить до готовности на раскаленной сковороде с маслом. Подать со сложным гарниром. ШАРИКИ ИЗ ФАРША Ингредиенты: — фарш мясной 600 г, — огурцы соленые 100 г, — грибы 300 г, — перец сладкий 200 г, — лук репчатый 50 г, — яйца 8 шт., — мука пшеничная для панировки 50 г, — масло сливочное, — сыр по 80 г, — соль по вкусу. Для соуса: — сметана 400 г, — масло сливочное 30 г, — мука пшеничная 20 г, — корень хрена 150 г, — уксус 9%-й 40 г, — лавровый лист, — перец черный горошком, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить. Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем. Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла. В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы. Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке. Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном. Подать с картофельным пюре. ПЛАКИЯ Ингредиенты: — цыплята 900 г, — масло растительное 90 г, — лук репчатый и морковь по 150 г, — помидоры консервированные 210 г, — лимон 50 г, — мука пшеничная 20 г, — зелень петрушки, — чеснок, — соль по вкусу.         Приготовление       Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать на части масла. Добавить помидоры, муку, соль и измельченный чеснок, приготовить соус. Цыплят обжарить на масле с двух сторон, уложить на смазанную маслом сковороду, залить приготовленным соусом и запечь в духовке. При подаче оформить блюдо лимоном и зеленью. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов. ГОЛУБЦЫ С ВЕТЧИНОЙ И КУРИЦЕЙ Ингредиенты: — курица 600 г, — ветчина 200 г, — лук репчатый 50 г, — простокваша 80 г, — яйца 2 шт., — мука пшеничная 20 г, — масло сливочное 20 г, — масло растительное 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Куриную мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить куриный фарш, посолить. Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками (по 2 на порцию). Подготовленный фарш выложить на ломтики ветчины, каждый завернуть рулетом и завязать ниткой или скрепить шампуром. Уложить рулеты в смазанную частью сливочного масла форму и запечь в духовке. Приготовление соуса. Муку развести небольшим количеством воды, смешать с простоквашей, прогреть, вбить яйца и варить до загустения. Готовые голубцы освободить от ниток или шампуров, залить приготовленным соусом и полить растопленным сливочным маслом. ПАНИРОВАННАЯ КУРИЦА С СЫРОМ Ингредиенты: — мякоть курицы 600 г, — сыр 100 г, — галеты измельченные 300 г, — яйца 4 шт., — масло сливочное 100 г, — мука пшеничная 80 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть курицы нарезать длинными ломтиками. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с яйцами. Подготовленную куриную мякоть посолить, запанировать в муке, затем обмакнуть в смесь сыра с яйцами и запанировать в толченых галетах. Обжать ломтики курицы ладонями, чтобы придать им более продолговатую форму, еще раз обмакнуть в смесь сыра с яйцами и обжарить в масле. КУРИЦА С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: — курица 1 кг, — баклажаны 600 г, — морковь 200 г, — помидор 100 г, — корень сельдерея 40 г, — вино белое 100 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 100 г, — мука для панировки 50 г, — галеты 100 г, — сыр колбасный 40 г, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу сварить, вынуть из бульона, мякоть отделить от костей и разрезать на куски. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посолить, выдержать в течение часа, после чего запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Морковь с сельдереем натереть на крупной терке, спассеровать на сливочном масле, залить вином и потушить. В конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный помидор. Готовые овощи соединить с мясом, постепенно ввести измельченные галеты. В форму уложить слоями баклажаны и смесь курицы с овощами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью. ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: — мякоть белая куриная 600 г, — картофель 600 г, — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 150 г, — чебрец, — перец черный горошком, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук натереть на терке, посолить, добавить перец, чебрец, нарезанную крупными кусками куриную мякоть и поставить в холодное место приблизительно на 4 часа. Затем куски куриной мякоти нанизать на шампуры и запечь, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Готовый шашлык подать с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом. КУРИЦА В ВИННОМ СОУСЕ Ингредиенты: — курица 600 г, — помидоры и лук репчатый по 100 г, — рис 80 г, — вино белое 100 г, — горчица 5 г, — масло сливочное и растительное по 40 г, — чеснок 2 зубчика, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу положить в смазанную частью растительного масла форму, залить растопленным сливочным маслом, вином, добавить немного подсоленной горячей воды и запечь в духовке. Готовую курицу вынуть и в оставшемся соусе потушить мелко нарезанный лук с очищенными и мелко нарезанными помидорами. Добавить горчицу, растертый чеснок и размять готовую смесь. Отдельно сварить рис в 200 г подсоленной воды с небольшим количеством растительного масла. При подаче курицу уложить на рис и залить приготовленным соусом. КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ Ингредиенты: — курица 1 кг, — грибы 80 г, — огурцы соленые 150 г, — морковь 100 г, — лук репчатый 50 г, — сметана 40 г, — яйца 4 шт., — мука пшеничная для панировки 100 г, — масло сливочное 40 г, — масло растительное 100 г, — сок лимонный 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу разрезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Лук, огурцы и грибы мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Овощи и грибы спассеровать на сливочном масле, добавить к ним сметану, лимонный сок. Из яиц приготовить глазунью. Каждую порцию котлет залить овощной смесью, сверху уложить по 1 жареному яйцу. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КУРИЦЕЙ Ингредиенты: — курица 1 кг, — перец сладкий красный 1 кг, — морковь 200 г, — помидор 100 г, — лук репчатый 50 г, — простокваша 100 г, — мука пшеничная 40 г, — яйцо 1 шт., — масло сливочное 60 г, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу сварить в подсоленной воде, мякоть отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Морковь натереть, лук мелко нарезать. Подготовленные курицу, лук, морковь, очищенный и мелко нарезанный помидор обжарить в растопленном масле до мягкости и перемешать. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, наполнить приготовленной смесью и уложить в форму. Муку развести небольшим количеством холодной воды, смешать с простоквашей и яйцом. Полученным соусом залить перец и запечь его в духовке на среднем огне. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой. БИФШТЕКС С НАЧИНКОЙ ИЗ КУРИЦЫ Ингредиенты: — курица 400 г, — потроха куриные, грудинка копченая, грибы по 80 г, — рис 40 г, — яблоко 100 г, — вино белое 100 г, — масло сливочное 20 г, — сок лимонный 30 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу отделить от кожи и костей, посыпать перцем и сбрызнуть вином. Потроха сварить в подсоленной воде и размять. Рис потомить в горячем масле и соединить с потрохами. Яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Грудинку и грибы нарезать кубиками. Грибы, яблоко и грудинку соединить с потрохами и рисом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Каждую порцию курицы разрезать вдоль на две части: на одну положить начинку, прикрыть второй и завернуть в фольгу. Уложить порции в форму и запечь в духовке при умеренной температуре. Блюдо подать горячим, с гарниром из свежих овощей. ГЮВЕЧ Ингредиенты: — свинина или баранина 600 г, — лук репчатый 100 г, — перец сладкий 150 г, — фасоль стручковая 250 г, — картофель 400 г, — зеленый горошек 50 г, — масло растительное 100 г, — перец стручковый острый 20 г, — зелень петрушки, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в масле вместе с крупно нарезанным луком. Приправить острым перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить зеленый горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кольцами сладкий перец без семян, мелко нарезанную фасоль и измельченную зелень. Влить 1-2 стакана горячей воды и тушить в духовке до готовности. КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ Ингредиенты: — картофель 400 г, — брынза 400 г, — яйца 4 шт., — сметана 300 г, — мука пшеничная 40 г, — лук репчатый 100 г, — сок лимонный 30 г, — масло сливочное 40 г, — листья зеленого салата, — мята, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить тертую брынзу, часть масла, лимонный сок, мелко нарезанную мяту, 2 яйца и хорошо перемешать. Отдельно перемешать сметану с мукой и оставшимися яйцами, посолить. В смазанную частью масла форму вылить сметанную смесь, выложить картофельную массу, мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, осторожно перемешать и запечь в духовке при умеренной температуре. Подать на листьях зеленого салата в виде куба, оформить свежими овощами. ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМ И ЯЙЦАМИ Ингредиенты: — помидоры 400 г, — творог 200 г, — яйца 4 шт., — рис 80 г, — вода 250 г, — масло сливочное 80 г, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Рис потомить с половиной нормы масла, затем добавить воду, соль и сварить. Творог обжарить в оставшемся масле, вбить в него яйца. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и спассеровать на масле до испарения жидкости. При подаче выложить сначала рис, затем творог с яйцами, а сверху помидоры. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ И ПЕРСИКАМИ Ингредиенты: — яйца 2 шт., — курица 80 г, — персик 50 г, — сметана 20 г, — масло сливочное 10 г, — сыр 20 г, — тмин, — листья зеленого салата, — соль по вкусу.         Приготовление       Куриную мякоть пропустить через мясорубку, обжарить в половине нормы масла, посолить и посыпать тмином. Персик очистить, нарезать кубиками и обжарить вместе с куриным фаршем. Тертый сыр смешать с яйцами. Яичную смесь обжарить в течение 1 минуты на оставшемся масле, затем добавить подготовленный фарш и залить сметаной. Подать омлет, не перегибая, украсить листьями зеленого салата. На гарнир можно подать жареный картофель. ОМЛЕТ ПО-БОЛГАРСКИ Ингредиенты: — яйца 10 шт., — масло сливочное 120 г, — перец сладкий 300 г, — брынза 250 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Перец и брынзу нарезать мелкими кубиками, залить яйцами, перемешать, посолить и обжарить на масле. ОЛАДЬИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ Ингредиенты: — грибы и сыр по 80 г, — перец сладкий красный 150 г, — лук репчатый 50 г, — масло сливочное 40 г, — мука кукурузная 40 г, — молоко 100 г, — яйцо 1 шт., — зелень укропа, — соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, молока, яйца и щепотки соли замесить жидкое тесто и пожарить на части масла большие оладьи толщиной около 0,5 см. Перец и грибы очистить и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук спассеровать в части масла, добавить подготовленные перец с грибами, перемешать и тушить до полной готовности, затем соединить с тертым сыром, досолить. Приготовленную смесь выложить на оладьи, сложить их пополам, вложив внутрь по кусочку масла, и запечь в духовке при умеренной температуре. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом. ПАЛАНЧИНКИ (БЛИНЧИКИ) С КАРТОФЕЛЕМ И БРЫНЗОЙ Ингредиенты: — картофель 600 г, — брынза и творог по 100 г, — сметана 40 г, — сыр 80 г, — яйцо 1 шт., — масло сливочное 40 г, — зелень петрушки, — соль по вкусу. Для блинчиков: — молоко 100 г, — вода газированная 50 г, — мука пшеничная 60 г, — яйцо 1 шт., — масло растительное и сливочное по 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Испечь блинчики и смазать их сливочным маслом. Картофель сварить в мундире, охладить, очистить, натереть на мелкой терке и смешать с тертой брынзой и творогом. Добавить мелко нарезанную петрушку, яйцо, 2/3 нормы растопленного сливочного масла, посолить, хорошо перемешать. Полученную начинку разложить на блинчики и завернуть их рулетиками, подвернув концы. Уложить блинчики в смазанную оставленным сливочным маслом форму, залить их взбитой сметаной, посыпать мелко натертым сыром и запечь в духовке при умеренной температуре. ПАЛАНЧИНКИ (БЛИНЧИКИ) С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ Ингредиенты: — фрукты (яблоки, груши) 600 г, — сметана 100 г, — шоколад 20 г, — ликер 40 г, — сахар 60 г. Для блинчиков: — молоко 100 г, — вода газированная 50 г, — мука 60 г, — яйцо 1 шт., — масло растительное и сливочное по 20 г, — сахар 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Испечь блинчики, смазать их сливочным маслом. Фрукты очистить, промыть, посыпать сахаром, влить немного воды и запечь в духовке при умеренной температуре. Остывшие фрукты нарезать ломтиками, добавить растопленный шоколад. Начинку положить на блинчики и завернуть их рулетиками. При подаче полить блинчики ликером. Отдельно подать сметану. Банница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовят ее с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой: с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, тертой тыквы с сахаром и др. Во многих областях Болгарии подсоленную банницу едят с кислым молоком как самостоятельное блюдо. БАННИЦА Ингредиенты: — мука пшеничная 700 г, — вода 140 г, — масло сливочное 480 г, — брынза 400 г, — яйца 4 шт., — сметана 150 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, воды, сметаны, соли замесить пресное тесто и поставить его в холодильник на 15-20 минут. Охлажденное тесто раскатать в лепешку, сверху положить слегка размягченное масло, края завернуть в виде конверта, закрывая масло, и раскатать в прямоугольный пласт. Края подвернуть к середине и сложить тесто пополам. Поставить в холодильник на 30 минут, затем вновь раскатать, свернуть в четыре слоя, вновь выдержать в холодильнике и повторить операцию. Слоеное тесто раскатать, разрезать на 13 квадратиков, выложить на них смешанную с яйцами тертую брынзу, свернуть в виде конвертов, защипать края и запечь в духовке при температуре 220°С. РОДОПСКАЯ БАННИЦА Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 1 кг, — масло сливочное 480 г, — сметана 150 г, — вода 180 г, — кислота лимонная по вкусу. Для начинки: — рис 300 г, — брынза 400 г, — яйца 3 шт., — масло сливочное 100 г, — сахар, соль по вкусу. Для заливки: — яйца 7 шт., — молоко 200 г, — сахар 200 г.         Приготовление       Приготовление начинки. Рис потушить в растопленном масле с водой, добавить тертую брынзу, 3 яйца, соль, немного сахара. Из указанных ингредиентов замесить эластичное тесто, разделить его на 2 части и каждую тонко раскатать по величине противня. Противень смазать маслом, аккуратно уложить один лист теста, на него равномерно выложить начинку и накрыть вторым листом. Яйца смешать с молоком и сахаром и залить банницу. Выпечь в духовке при умеренной температуре и подать горячей. ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБКИ» Ингредиенты: — орехи грецкие и сахарная пудра по 200 г, — сок и тертая цедра 1 лимона, — кофе или какао 20 г, — повидло густое 50 г.         Приготовление       Из орехов, сахарной пудры, сока и цедры замесить тесто и разделить его на две половины. Одну половину оставить светлой, а в другую добавить кофе или какао. Из белого теста сделать ножки грибов, а из темного – шляпки и склеить их повидлом. БАКЛАВА Ингредиенты: — мука пшеничная 400 г, — вода 160 г, — масло сливочное 200 г, — орехи грецкие 100 г, — соль 8 г, — лимонная кислота по вкусу. Для сиропа: — сахар 500 г, — вода 400 г, — лимонная кислота 2 г.         Приготовление       Из муки, воды, разведенной лимонной кислоты и соли замесить пресное тесто, раскатать его, сверху выложить масло, приготовить слоеное тесто и раскатать. Уложить на него измельченные орехи, завернуть рулетом и 30-40 минут выпекать в духовке. Готовую баклаву опустить в сироп и поставить на 12 часов в холодильник. Приготовление сиропа. Сахар уварить в течение 10-12 минут, затем добавить разведенную лимонную кислоту и охладить. ЯБЛОКИ ПО-БОЛГАРСКИ Ингредиенты: — яблоки 1 кг, — крем ванильный 200 г, — ядра орехов 30 г, — миндаль 15 г, — изюм 20 г, — масло сливочное 60 г, — вино красное 200 г, — печенье 60 г, — мармелад 20 г. Для ванильного крема: — молоко 125 г, — мука картофельная 15 г, — масло сливочное 20 г, — сахар 60 г, — желток яичный 1 шт., — ванилин.         Приготовление       Приготовление ванильного крема. Молоко соединить с картофельной мукой, маслом, сахаром, яичным желтком, ванилином и варить на паровой бане до кремообразной консистенции. Охлажденную массу взбить. Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать. Яблоки промыть, удалить сердцевину и наполнить полученной смесью. Подготовленные яблоки уложить в смазанную маслом форму, залить вином и тушить под крышкой до мягкости. При подаче каждое яблоко уложить на печенье, сверху положить мармелад и все залить горячим винным соусом, полученным при тушении. ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ СО СВЕЖЕЙ ЧЕРЕШНЕЙ Ингредиенты: — яблоки 800 г, — черешня 200 г, — сок лимонный и ликер абрикосовый по 50 г, — сахарная пудра 60 г, — сахар 80 г, — вино белое 100 г.         Приготовление       Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и залить 100 г воды с сахарной пудрой, ликером и лимонным соком. Через 15 минут яблоки вынуть, уложить в один ряд в форму, залить половиной жидкости, в которой они вымачивались, вином, посыпать сахаром и запечь. Оставшуюся жидкость вскипятить, в течение 3 минут проварить в ней черешню, после чего ягоды вынуть и освободить от косточек. При подаче уложить черешню на запеченные яблоки. ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ Ингредиенты: — яблоки 1 кг, — мед 100 г, — орехи грецкие 80 г, — компот клубничный 100 г, — сахар 60 г, — масло сливочное 20 г.         Приготовление       Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на четвертинки и положить в форму. Мед перемешать с небольшим количеством сахара, залить яблоки и запечь их в духовке при умеренной температуре. Оставшийся сахар прогреть вместе с маслом до золотистого цвета, добавить отцеженный от ягод компот и немного проварить. Затем всыпать измельченные орехи, хорошо перемешать и полученным горячим сиропом залить запеченные яблоки. ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ Ингредиенты: — яблоки 600 г, — компот клубничный 200 г, — орехи грецкие 150 г, — галеты 50 г, — какао 50 г, — сахар 120 г, — сметана 200 г, — сахарная пудра 50 г, — сок лимонный 50 г.         Приготовление       Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и залить водой с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Приготовление ореховой начинки. Сахар прогреть без воды до бледно-желтого цвета, влить в него отцеженный от ягод компот. Когда сахар растворится, всыпать измельченные галеты и орехи. Прогревать, помешивая, 10 минут, затем всыпать какао и снова перемешать. Яблоки наполнить полученной начинкой и запечь в духовке. Сметану взбить с сахарной пудрой и отсадить из кондитерского шприца на остывшие печеные яблоки. Подать с клубникой из компота и дольками сырых яблок. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ С МОРОЖЕНЫМ Ингредиенты: — яблоко, груша, персик, вишня по 100 г, — мороженое 400 г, — сахар 40 г, — ликер 40 г.         Приготовление       Фрукты очистить, яблоко и грушу натереть на терке. Сахар растопить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить персик и вишню без косточек, ликер и снять с огня. Полученную смесь протереть через сито, соединить с тертыми яблоком и грушей, хорошо перемешать и разложить в креманки. Сверху положить мороженое.