Грузинская кухня
Грузинские блюда из овощей и грибов
ГРУЗИНСКИЕ ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
БАКЛАЖАНЫ
Грузинские блюда из баклажанов
Пряные вареные баклажаны
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 200 г орехов
• 3 головки репчатого лука
•
•
•
• 1 ч. л. смеси сухих пряных трав
• гранатовый сок (его можно заменить уксусом)
• соль
Приготовление
Сначала вымойте баклажаны и очистите их от плодоножек. Затем сделайте продольный надрез, залейте
подсоленной водой и варите до готовности.
Готовые баклажаны положите под пресс на 2 ч.
В это время сделайте фарш: пропустите через мясорубку орехи, зелень и чеснок
и добавьте к этой массе пряную смесь, соль, мелко порубленный лук.
Влейте гранатовый сок и 1/4 стакана холодной кипяченой воды.
Полученной массой нафаршируйте баклажаны и подайте их на стол,
полив ореховым маслом и посыпав зернами граната.
Баклажаны печеные
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• 2 луковицы
•
орехов
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• хмели-сунели
• имеретинский шафран
кинза
• зелень сельдерея и
петрушки
• укроп
• винный уксус
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны испечь без жира. Затем
снять с них кожицу, а мякоть нарезать
в длину на несколько частей и переложить в отдельную посуду.
Туда же положить мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие
орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, хмели-сунели, имеретинский
шафран, мелко нарезанные кинзу,
петрушку, сельдерей и укроп.
Посолить продукты, влить винный
уксус.
Кушанье перемешать и посыпать
мелко нарезанным укропом.
Баклажаны, печенные
с
сыром и мацони
Ингредиенты:
• 500 г баклажанов
• 0,5 л мацони
• 200 г сыра (свежего,
малосоленого)
• 2 яйца
• 150 г топленого масла
• соль по вкусу
Приготовление
Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых
баклажанов.
Затем выложить их на
противень, испечь до полуготовности.
Сваренные вкрутую яйца очистить
от скорлупы, мелко нарезать и перемешать с измельченным сыром.
Добавить в начинку топленое масло.
Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны.
Выложить
их на сковороду с жиром, поставить
в духовой шкаф и запечь.
Готовые баклажаны выложить на
блюдо и сверху залить взбитым мацони.
Баклажаны печеные
с уксусом
Ингредиенты:
• 500 г баклажанов
• 30 мл винного уксуса
• 30 г зеленого лука
• щепотка перца
• соль по вкусу
Приготовление
Мелкие баклажаны нанизать на
шпажки (шампуры) и жарить над раскаленными углями (без пламени).
Затем снять баклажаны со шпажек,
очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Переложить в салатник, посолить,
посыпать перцем, зеленым луком и
полить уксусом.
Баклажаны с ореховым
соусом
Ингредиенты:
• 8 баклажанов
•
грецких орехов
• 50 г жира
• 400 мл воды
• 2 веточки кинзы
• стручковый перец
• чеснок
• винный уксус (или
гранатовый сок)
• соль по вкусу
Приготовление
Неочищенные помытые баклажаны
нарезать вдоль ломтиками толщиной
Посыпать их солью, выложить в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон
до образования румяной корочки.
Очищенные грецкие орехи тщательно истолочь с чесноком и солью.
Добавить в массу кинзу, стручковый
перец, винный уксус (или гранатовый
сок).
Все перемешать и развести кипяченой холодной водой.
Жаренные баклажаны выложить
на блюдо и залить подготовленным
ореховым соусом.
Баклажаны с чесноком
Ингредиенты:
•
• 0,5 стакана сметаны
• 0,5 стакана майонеза
• растительное масло
• 2 ст. ложки муки
• 4 дольки чеснока
• зелень петрушки
• соль
Приготовление
Вымыть и высушить баклажаны, отрезать плодоножки. Нарезать кружочками. Чтобы удалить
из баклажанов характерную для них горечь, посолить кружочки и оставить на 15 мин, после чего
положить под пресс или просто отжать из них сок.
Горечь уйдет вместе с соком, а можно положить
на несколько минут в холодную подсоленную воду.
Потом воду слить и так же слегка отжать баклажаны.
Обвалять кружочки в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле с двух сторон.
Сложить
баклажаны в глубокую сковороду.
Смешать половину стакана майонеза с половиной стакана сметаны
и залить этой смесью баклажаны в сковороде.
Запекать баклажаны в разогретой духовке в течение
Растереть дольки чеснока с солью в пасту, добавить чуть-чуть оливкового масла и еще раз
растереть. Полить чесноком готовые баклажаны и посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.
Баклажаны с брынзой
Ингредиенты:
• 2 баклажана
• 150 г брынзы (лучше мягкой французской)
• 3 яйца
• зелень петрушки
• 2 ст. ложки муки для панировки
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 стакана сметаны
• растительное масло
Приготовление
Порезать баклажаны ломтиками. Сварить два яйца вкрутую и размять желтки вилкой.
Приготовить начинку, смешав брынзу (если она твердая — натереть ее) с двумя измельченными
зубчиками чеснока, двумя желтками яиц и одним сырым желтком.
Положить немного начинки на ломтик баклажана и свернуть из него рулетик. Можно заколоть
его деревянной шпажкой или зубочисткой, которые очень часто используют в этих целях.
Обвалять каждый рулетик в оставшемся сыром яйце и панировать в муке.
Обжарить рулетики и подать их со сметанно-чесночным соусом.
Баклажаны тушеные,
фаршированные сладким
перцем
Ингредиенты:
• 10 баклажанов
• 6 сладких перцев
• 800 г помидоров
•
• 1/2—1/4 стакана
растительного масла
• чеснок
• зелень петрушки
• кинза
• чабер
• базилик
• сельдерей
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны помыть, надрезать
вдоль и чайной ложкой удалить семена.
Сладкий перец, зелень (кинзу, чабер, петрушку, базилик и сельдерей)
мелко нарезать.
Добавить толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры,
нашинкованный репчатый лук. Все
посолить и перемешать.
Полученной массой наполнить подготовленные баклажаны.
Положить
их в кастрюлю, залить растительным
маслом, поставить на слабый огонь и
тушить до готовности.
Баклажаны, тушенные
с картофелем
Ингредиенты:
• 5 баклажанов
•
• 300 г репчатого лука
•
• по
петрушки, базилика, чабера,
мяты и укропа
• 2 ст. ложки масла
(сливочного, топленого или
растительного)
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Неочищенные вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной
Картофель очистить и
нарезать крупными кусками, помидоры тоненькими ломтиками.
Репчатый лук почистить, вымыть и
нашинковать.
Зелень (кинзу, петрушку, базилик, чабер, мяту и укроп)
измельчить.
На дно кастрюли положить слоями:
нашинкованный лук — баклажаны —
картофель — зелень — соль — стручковый перец — помидоры, масло
(топленое или растительное).
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и тушить 1 час.
Баклажаны тушеные
с мацони
Ингредиенты:
• 500 г баклажанов
• 100 г топленого масла
• 2 луковицы
• 1 стакан мацони
• зелень (базилик, чабер, укроп
и кинза)
• чеснок
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны вымыть, очистить от
кожицы и нарезать вдоль.
Посолить
ломтики, накрыть крышкой и через
10 минут отжать. Затем поджарить
их на топленом масле.
В ту же посуду
положить нашинкованный и спассерованный лук, мелко нарезанные базилик, чабер, укроп и кинзу. Накрыть
посуду крышкой и тушить на слабом
огне 5 минут.
Мацони (кислое молоко) накрыть
чистой салфеткой, а когда она намокнет, выжать. Повторить эту процедуру
несколько раз.
Затем мацони тщательно взбить, добавить толченый
чеснок и перемешать.
Готовые баклажаны выложить на
блюдо и залить взбитым мацони.
Борани из баклажанов
Ингредиенты:
• 8 баклажанов
• 1 цыпленок
• 100 г топленого масла
• 2 луковицы
• 200 мл мацони
• 65 мл воды
• 2 ст. ложки сахарной
пудры
• молотая зелень (корица,
кинза, мята и базилик)
• соль по вкусу
Приготовление
Мацони вылить в чистую салфетку
и подвесить так, чтобы стекла сыворотка (с этой целью кислое молоко
можно накрыть салфеткой и отжать ее несколько раз — по мере того как
она будет пропитываться сывороткой).
Потом к мацони добавить кипяченую холодную воду и тщательно
взбить.
Баклажаны помыть и очистить от
кожуры. Нарезать овощи тонкими
ломтиками, посолить их, накрыть
толстым полотенцем и дать постоять
Пожарить цыпленка и нарезать на
куски. На сковороду с маслом положить нашинкованный репчатый лук,
отжатые баклажаны и хорошо все потушить. В процессе готовки добавить
мелко нарезанную зелень.
Часть готовых баклажанов выложить на блюдо.
Поверх разложить
куски жареного цыпленка, а затем —
снова слой баклажанов.
Все залить мацони, посыпать сахарной пудрой и корицей.
Баклажаны,
тушенные в
томатном соусе
Ингредиенты:
• 500 г баклажанов
•
• 300 г помидоров
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки растительного
масла
• зелень (петрушка, базилик,
чабер, эстрагон, мята,
кинза и укроп)
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны, не очищая от кожицы,
вымыть и нарезать кружками. Посолить их, накрыть крышкой и через 15
минут отжать.
Разогреть сковороду с частью растительного масла, уложить отжатые
куски баклажанов и жарить до образования с обеих сторон румяной
корочки.
Репчатый лук нарезать
кольцами и спассеровать на оставшемся масле.
Отварить помидоры и
протереть их через сито.
В кастрюлю положить слоями:
жареные баклажаны — половина
мелко нарезанной зелени (петрушки,
базилика, чабера, эстрагона, мяты,
кинзы, укропа), — спассерованный
лук — оставшаяся зелень.
После этого влить подготовленную
томатную массу, положить толченые
чеснок и стручковый перец.
Посолить
блюдо и тушить 10 минут.
Баклажаны,
тушенные
с яйцами
Ингредиенты:
• 500 г баклажанов
• 100 мл растительного
масла
• 3 яйца
• соль по вкусу
Приготовление
Очищенные от кожуры баклажаны
мелко нарезать, посолить и оставить
на
Потом отжать овощи рукой, положить в кастрюлю, посолить, добавить
масло и тушить до готовности.
Баклажаны залить взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне
до готовности последних.
Баклажаны жареные
с
начинкой из курдючного
сала
Ингредиенты:
•
• 300 г курдючного сала
• 2 луковицы
• молотый перец
• зелень
• соль по вкусу
Приготовление
Курдючное сало промыть и разрезать на 8 частей. Посолить кусочки и
посыпать молотым перцем. Можно
добавить мелко нарезанную разную
зелень.
Не очищенные от кожуры баклажаны промыть, на каждом сделать
продольный надрез длиной
через который посолить их и ввести
фарш из курдючного сала.
Нафаршированные баклажаны положить на
сковороду (надрезом вниз), накрыть
крышкой и поставить на огонь.
Когда одна сторона овощей обжарится,
перевернуть и обжарить их с другой
стороны.
Кушанье подают в горячем виде.
Баклажаны жареные,
фаршированные рисом
Ингредиенты:
400 г помидоров
• 3 луковицы
• 2 ст. ложки риса
• 2 ст. ложки растительного
масла
• 2 веточки чабера
• черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Молодые баклажаны вымыть и на
каждом сделать долевой надрез длиной
В подсоленной воде отварить до
полуготовности рис. Добавить к нему
молотый черный перец и перемешать.
Начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны
уложить в один слой (надрезом вниз)
на разогретую сковороду с жиром и
обжарить.
Затем переложить их в неглубокую кастрюлю, добавить спассерованный в масле нашинкованный
репчатый лук и мелко нарезанный
чабер.
Сверху положить нарезанные маленькими тоненькими ломтиками
помидоры и добавить масло.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить баклажаны приблизительно
Баклажаны, жаренные
с томатным соусом
Ингредиенты:
•
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка пшеничной
муки
•
растительного масла
•
• 2 зубчика чеснока
• зелень петрушки
• базилик
• стручковый перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны ошпарить и нарезать
тонкими ломтиками. Посолить их и
обжарить на масле.
Мелко нашинкованный лук спассеровать в масле, посыпать мукой,
перемешать и еще раз прожарить.
Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, пропущенные через дуршлаг и протертые
сквозь сито, и варить
момента закипания).
За 5 минут до окончания варки
добавить стручковый перец, соль и
толченый чеснок.
Кастрюлю снять с огня, добавить
мелко нарезанные базилик и петрушку, перемешать.
Этим соусом залить
баклажаны.
Баклажаны жареные
с чесночно-уксусным
соусом
Ингредиенты:
•
• 1/4 стакана растительного
масла
• 3 луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• винный уксус
• соль по вкусу
Приготовление
Баклажаны вымыть холодной
водой и разрезать каждый вдоль на
чистым полотенцем и оставить на
Затем сильно отжать
рукой, но так, чтобы ломтики не потеряли свою форму.
На разогретую сковороду налить
половину растительного масла. Положить в него (в один слой) подготовленные баклажаны и обжарить их
с обеих сторон.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать в оставшемся масле.
Затем
перемешать его с поджаренными баклажанами, выложить на тарелку и полить чесночно-уксусной подливкой.
Приготовление чесночно-уксусной подливки:
истолочь и развести по вкусу винным
уксусом.
