Азербайджанская кухня. азербайджанские блюда. азербайджанская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 33-я страница АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. ПИТИ Ингредиенты: — баранина (грудинка, шея, голяшки или лопатка) 450 г, — горох 50 г, — сало курдючное 60 г, — лук репчатый 25 г, — картофель средней величины 200 г, — алыча 30 г, — помидор 80 г, — мята сушеная, перец черный горошком, барбарис, соль по вкусу.         Приготовление       Куски баранины примерно по 60—80 г и предварительно замоченный в. холодной воде в течение 4—5 часов горох положить в глиняные горшочки, залить холодной водой, доведя объем в каждом горшке до 0,6 л, и варить на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимать шумовкой. За 20 минут до готовности добавить картофель целиком, алычу, соль. После того как бульон закипит, добавить нарезанный дольками лук, а за 10—15 минут до готовности — измельченное сало, перец, помидор. Подать пити в горшочках, посыпав мелко толченной сушеной мятой. Отдельно подать очищенные головки лука и толченый барбарис. ДОВГА С МЯСОМ Ингредиенты: — мякоть баранины 320 г, — лук репчатый 50 г, — простокваша 500 г, — рис 60 г, — горох 40 г, — мука пшеничная 20 г, — щавель или шпинат 100 г (можно взять замороженные), — бульон мясной или костный, зелень, перец, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец, фарш перемешать и разделать в форме шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при помешивании, соль и довести до готовности. Подать суп можно как в теплом, так и в холодном виде. ДЮШБАРА Ингредиенты: — мякоть баранины 450 г, — мука пшеничная 160 г, — яйцо 1 шт., — лук репчатый 100 г, — бульон мясной или костный 1,4 л, — уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть баранины пропустить вместе с сырым луком через мясорубку, добавить кинзу, перец, соль и приготовить фарш. Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто, оставить на 20 минут для созревания, накрыв влажной полотняной салфеткой, затем раскатать его толщиной 1 мм, разрезать на квадраты 3×3 см. В центр каждого квадрата положить 4—5 г фарша, защипать и отварить в процеженном кипящем подсоленном бульоне. При подаче дюшбару посыпать сушеной мятой. Отдельно подать уксус или уксус с чесноком. ЛЮЛЯ-КЕБАБ Ингредиенты: — мякоть баранины (лопатка или задняя нога) 700 г, — сало курдючное 20 г, — лук репчатый 50 г, — лук зеленый 80 г, — помидоры, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Для лаваша: — мука пшеничная 600 г, — вода 300 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть баранины пропустить вместе с репчатым луком и салом через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать до консистенции вязкой массы. Подготовленную массу на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать люля в виде сарделек массой 45 г из расчета от 3 до 6 штук на порцию и нанизать на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Обжарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. При подаче люля-кебаб положить на лаваш и завернуть в него. Вместе с ним подать нарезанный кольцами зеленый лук, зелень и жаренные на вертеле помидоры. Приготовление лаваша. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, разрезать на куски по 200— 250 г, раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш положить на противень без жира и выпечь в духовке. БАРАНИНА С КУРАГОЙ Ингредиенты: — мякоть баранины 300 г, — лук репчатый 100 г, — масло топленое 40 г, — томат-пюре 30 г, — курага 100 г, — соль, перец, зелень петрушки по вкусу.         Приготовление       Баранину разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить нарезанный кубиками лук, томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью. ЧЫГЫРТМА (или ЧИГИРТМА) Ингредиенты: — мякоть баранины 450 г или цыпленок 0,5 тушки, — рис 200 г, — масло топленое 60 г, — яйца 2 шт., — лук репчатый 100 г, — бульон мясной или куриный, — кислота лимонная, корица, шафран, зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину или цыпленка порубить на куски по 35—40 г, посолить и обжарить на масле, добавить немного бульона, нарезанный кубиками и спассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить взбитыми яйцами с измельченным укропом и запечь в духовке. Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой. Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить и откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана. При подаче положить на тарелку рис, поверх него — запеченное мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью. В азербайджанской кухне для окрашивания риса часто используется настой шафрана. Для этого 1 г шафрана заливают 120 г кипятка и настаивают, как чай. ПЛОВ ТАС-КЕБАБ Ингредиенты: — вырезка говяжья 450 г, — рис 300 г, — масло топленое 50 г, — лук репчатый 100 г, — бульон мясной или костный, — гвоздика, корица, барбарис толченый, соль по вкусу.         Приготовление       Говядину зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на раскаленной с маслом сковороде, затем уложить слоями, перемежая пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, поместив туда марлевый мешочек с солью, затем промыть теплой водой. Положить рис в кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л воды на 1 кг риса), сварить до готовности и откинуть на дуршлаг. При подаче положить рис на тарелку горкой, сверху выложить мясо и полить сочком, образовавшимся при тушении. Отдельно подать толченый барбарис. Справочник рецептов традиционных блюд азербайджанской кухни Содержание: Об азербайджанской кухне СУПЫ (11) МЯСНЫЕ БЛЮДА (8) ПЛОВ (10) БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (6) ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ (6) ШЕРБЕТЫ (5) На Кавказе говорят, что армянская, грузинская и азербайджанская кулинарии — это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь готовятся по-своему. Широко распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части — рис и тара (мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в салфетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче — тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивается шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжариваются в сливочном масле. Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбара сначала обжариваются в масле, затем отвариваются в небольшом количестве воды. Курзе (пирожки с маленьким отверстием на конце) смазывают растопленным салом и укладывают в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривается вместе с луком, к нему добавляется сок незрелого винограда и растертый курт — сухой сыр. Для мясных блюд используется в основном баранина, предпочтительно молодая. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити-супа в специальном горшочке пити, от которого он и получил свое название. Широко применяет азербайджанская кулинария овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз — обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые, в отличие от густых таджикских, являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добавляются корица, кардамон. Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья (унланан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой — пахлава, имеющая ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштоваяи др.). Блюда азербайджанской кухни СУПЫ (11) МЯСНЫЕ БЛЮДА (8) ПЛОВ (10) БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ (6) ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ (6) ШЕРБЕТЫ (5) СУПЫ КЮФТА-БОЗБАШ КАУРМА-БОЗБАШ ДОВГА СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ СЮДЛУ-СЫЙИГ ОВДУХ ПИТИ КЮФТА-ШУРПА СУП ГОРОХОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ СУП ГОРОХОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (II) ДЮШБАРА (ПЕЛЬМЕНИ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ) КЮФТА-БОЗБАШ Ингредиенты:• 750 г баранины с костями. ДЛЯ КЮФТЫ: • 1 яйцо, • 2 луковицы, • 20 шт. алычи, • 0,75 стакана полуотваренного риса, • соль, перец. Для бозбаша: • 2 ст. ложки нохуда, • 2 луковицы, • 3 картофелины, • 50 г курдючного сала, • 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок), • 2 ст. ложки пряной зелени, • соль, перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть отделить от костей. Из костей сварить бульон (1,5 л). Мякоть вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо. Фарш смешать с полуотваренным рисом. Из полученной массы сформировать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 2—3 очищенные от косточек алычи. В процеженный бульон опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша — мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды). При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной зеленью базилика, петрушки, эстрагона. КАУРМА-БОЗБАШ Ингредиенты:• 500— 700 г баранины, • 3—4 картофелины, • 20 мелких каштанов, • 0,5 стакана алычи, • 2 луковицы, • 50 г бараньего жира или топленого масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • черный молотый перец, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы. ДОВГА Ингредиенты:• 450 г баранины, • 1 л мацони (простокваши), • 1 ст. ложка гороха-нохуда, • 1 ст. ложка муки, • 1 луковица, • 1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината, • 1 ст. ложка риса, • 1 яйцо, • по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты, • соль, черный молотый перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, сделать маленькие шарики (15 г), отварить в небольшом количестве бульона или воды. Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони, опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, а также пряную зелень и довести довгу до полной готовности. В зависимости от времени года довгу подают в горячем или холодном виде. СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ Ингредиенты:• 500 г баранины, • 80 г курдючного сала, • 0,5 стакана риса, • 0,5 стакан алычи, • 1 луковица, • 1 стакан зелени кинзы и укропа, • соль, • перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги нарубить кусками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить кости. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности. Перед подачей на стол положить мясо. СЮДЛУ-СЫЙИГ Ингредиенты:• 1,5 стакан риса, • 1 л молока, • 0,5 л воды, • 50 г сливочного масла, • 10 кусочков сахара, • 1 ч. ложка корицы, • 6— 7 тычинок шафрана, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, рис промыть, затем всыпать его в кипящее молоко и варить на медленном огне около 10 минут. В воде растворить сахар, вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне еще 5—7 минут. ОВДУХ Ингредиенты:• 250 г вареного мяса, • 200 г свежих огурцов, • 4 яйца, • 150 г зеленого лука, • 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика, • 1,5 л мацони, • 0,5 л воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Вареную телятину или говядину мелко покрошить. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. Зелень кинзы, укропа, базилика, а также зеленый лук нашинковать. Все перемешать, разделить на порции и залить взбитым мацони, разбавленным холодной кипяченой водой, добавить по вкусу соль. Пити Ингредиенты:• баранина — 200-250г • лук репчатый — 2 шт. • помидор — 1 шт. • алыча — 3 — 4 шт. • картофель — 1-2 шт. • горох — 1 ст. л. • черный перец — 6 зерен • зелень кинзы — 1 ст. л. • зелени петрушки — 1 ст. л. • зелень чабера — 1/2 ст. л. • шафран — 5 — 6 тычинок. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Предварительно замачивается горох в течении 10 часов. Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 — 40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 — 40 минут. Если вода сильно выкипела — долить кипяток. Через 1 — 1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 — 3 минуты, после чего подавать к столу. Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его следует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в отличие от обычного. Кюфта-шурпа Ингредиенты:• баранина — 450г • кости — 400г • рис — 80г • животный жир — 40г • турецкий горошек (нут) — 80г • морковь — 2-3 шт. • яйцо — 1 шт. • картофель — 300г • помидоры — 4 шт. • лук репчатый — 1-2 шт. • специи • соль — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нут залить охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу заправить солью, перцем, добавить яйцо и перемешать. Из фарша разделать кюфту в форме сарделек по 2 шт. на порцию. В бульон положить картофель, довести до кипения, затем добавить мелко шинкованные пассерованные лук и морковь, кюфту, свежие помидоры, отвар, в котором варился нут, и довести до готовности. Суп гороховый с фрикадельками Ингредиенты:• баранина — 650г • горох — 80г • репчатый лук — 80г • мацони — 1 л • рис — 120г • мука — 40г • щавель или шпинат — 200г • зелень (кинза, укроп, кявар) — 120г • специи, соль — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде. Суп гороховый с фрикадельками (II) Ингредиенты:• баранина — 650г • горох — 100г • рис — 60г • курдючное сало — 80г • алыча (свежая) — 80г или алыча (сушеная) — 40г • картофель — 600г • репчатый лук — 80г • шафран, перец, мята сушеная — по вкусу • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью. Дюшбара (пельмени по-азербайджански) Ингредиенты:• баранина (без костей) — 400г • мука — 2 стакана • яйцо — 1 шт. • репчатый лук — 2 шт. • сливочное масло (растопленное) — 2 ст. л. • винный уксус (3%) — 2 ст. л. • мята, кинза — по вкусу • перец и соль — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают. Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой. Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона. При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.             МЯСНЫЕ БЛЮДА КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК) ЛЮЛЯ-КЕБАБ ГОРА-МУСАМБЕ ЧАБАН-КАУРМА КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ АЗМЯ КУТАБЫ ТАС-КЕБАБ КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК) Ингредиенты:• 500 г баранины (мясо ягненка), • зеленый лук с головками, • чеснок с зеленым пером, • стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука. ЛЮЛЯ-КЕБАБ Ингредиенты:• 1 кг баранины, • 60 г курдючного сала, • 4 луковицы (в фарш), • черный молотый перец, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 минут на холод. Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше. Люля-кебаб подать с нарезанными кольцами луком и зернами барбариса или с жаренными на вертеле помидорами. ГОРА-МУСАМБЕ Ингредиенты:• 1 кг баранины (задняя часть), • 50 г курдючного сала или топленого масла, • 4—5 луковиц, • 500 г незрелого винограда, • 2 ч. ложки корицы, • зелень кинзы, базилика, эстрагона, • соль, черный молотый перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец и тушить под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпать корицей, пряной зеленью. ЧАБАН-КАУРМА Ингредиенты:• 1 кг баранины, • 100 г курдючного сала, • 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), • перец, соль, пряная зелень. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину, нарезанную кусками по 90—100 г обжарить в казане вместе с кусками курдюка, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить немного бульона или воды (0,75 стакана) и тушить до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпать зеленью. КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ Ингредиенты:ДЛЯ 1 ПОРЦИИ: • 150 г отварной баранины, • 3—4 картофелины, • 1 луковица, • 1 ст. ложка топленого масла, • 1 яйцо, • 2 ст. ложки кинзы и укропа, • соль, перец, корица. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину целым куском отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15—20 г, уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Запечь в духовке. При подаче на стол посыпать кюкю корицей. АЗМЯ Ингредиенты:• 500 г печенки, • 150 г курдючного жира, • соль, черный перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Печень освободить от пленок и желчных протоков, отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить курдючный жир. Затем вареную печень и жир выложить на доску, мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), заправить перцем и солью. КУТАБЫ Ингредиенты:• 400 г мякоти баранины, • 2—3 луковицы, • 1 гранат, 120 г курдючного сала или топленого масла, • соль, перец, корица. Для теста: • 2 стакана пшеничной муки, • 0,75 стакана воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из мякоти баранины с добавлением лука приготовить фарш, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, всыпать зерна граната. Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать как можно тоньше (до 1 мм), вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. Положить на каждый кружок 1 ст. ложку мясного фарша, завернуть его в виде полумесяца, обжарить в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. Подать кутабы, посыпав корицей. Тас-кебаб Ингредиенты:• говядина (вырезка) — 200г • рис — 1/2 стакан • масло топленое — 2 ст.л. • лук репчатый — 1 луковица • сумах — 1 неполная ч. л. • корица, гвоздика, соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис. При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают сумах.             ПЛОВ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ ДЖУДЖА-ПЛОВ ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ) ПЛОВ ИЗ ИНДЕЙКИ ГИЙМЯ-ПЛОВ ШИРИН-ПЛОВ САБЗА-КАУРМА ДЖУДЖА ПЛОВ С ТЫКВОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ Ингредиенты:ДЛЯ гара (основы): • 1 кг молодой баранины (грудинки), • 6— 8 луковиц, • 2—3 стакана свежей алычи (или 1—1,5 стакана сушеной), • 0,5 стакана изюма, • 2 ст. ложки топленого масла, • соль, перец. ДЛЯ риса: • 2 стакана риса, • 0,5 стакана топленого масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. ДЛЯ казмача: • 1,5 стакана пшеничной муки, • 1 яйцо, • 0,25 стакана воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Этим тестом — казмачом — выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса. Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут. При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие косточки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты. ДЖУДЖА-ПЛОВ Ингредиенты:Для гара: • 1 цыпленок, • 1 стакан сушеных абрикосов, • 0,5 стакана изюма, • 4—5 ст. ложек топленого масла, • соль, • черный молотый перец, • корица. Для риса: • 1,5 стакана риса, • 100 г сливочного масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подать пряную зелень. ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ Ингредиенты:Для гара: • 500 г репчатого и 250 г зеленого лука, • 150—200 г сушеного кизила, • 6—8 яиц, • 2,5 ст. ложки растительного масла, • 50— 100 г сливочного масла, • 1 ч. ложка черного молотого перца, • по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных), • соль. Для риса: • 2 стакана риса, • 150 г сливочного масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить гара. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса. ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ) Ингредиенты:Для гара: • 200 г кураги, • 1 стакан изюма, • 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), • 100 г очищенного миндаля, • 2 ст. ложки топленого масла, • 50 г меда, • 2 ст. ложки сахара, • 0,5 стакана сока граната, • 1 ч. ложка корицы, • 2 бутона гвоздики. Для риса: • 1,5 стакана риса, • 5 ст. ложек топленого масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. Для казмача: • 1 стакан пшеничной муки, • 1 яйцо, • 2—3 ст. ложки воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить казмач: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана. Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле. В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. Рис подавать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде — фрукты. Плов из индейки Ингредиенты:• мясо индейки — 500г • рис — 1.5 стакана • рис репчатый — 1 головка • каштаны — 10 шт. • топленое масло — 1/2 стакана • алыча сушеная — 10 шт. • изюм (без косточек) — 2.5 ст.л. • соль, шафран, тмин, молотый красный перец — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху — кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом. Гиймя-плов Ингредиенты:• баранина (мякоть) — 300г • рис — 1 стакан • масло топленое — 1/2 стакана • лук репчатый — 2 луковицы • соль, молотый черный перец — по вкусу для газмага (мучной лепешки): • мука — 1 стакан • яйцо — 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полу готовности. Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до полной готовности. Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить), смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем. Ширин-плов Ингредиенты:• рис — 1 стакан • масло топленое — 7 ст.л. • изюм (без косточек) — 3 ст.л • сахар — 2.5 ст.л. • курага — 1/3 стакана для газмага (мучной лепешки): • мука — 1 ст.л. • яйцо — 1 шт. • соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса.Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом. Сабза-каурма Ингредиенты:• баранина (без костей) — 400г • рис — 1.5 стакана • масло топленое — 1/2 стакана • лук — 1 большая луковица • зелень кинзы, шпината, щавеля — по у большому пучку • абгора (сок недозрелого винограда) — 2 ст.л. • шафран, соль — по вкусу для газмага (пресной мучной лепешки): • мука — 1 ст.л. • яйцо — 1 шт. • соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху — кусочки мяса и газмага. Джуджа Ингредиенты:• цыпленок — 1 шт. • рис — 1 стакан • масло (растительное или сливочное) — 4-5 ст.л. • изюм (без косточек) — 2 ст.л. • курага — 10 шт. • шафран — щепотка • соль — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Цыпленка рубят вдоль на 2 части и обжаривают на горячей сковороде. Сушеные фрукты припускают с добавлением масла. Отдельно готовят рассыпчатый рис с добавлением шафрана. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами. Плов с тыквой Ингредиенты:• рис — 1 стакан • вода — 2 стакана • масло топленое — 4 ст.л. • изюм (без косточек) — 1/4 стакана • тыква — 300г • масло сливочное — 1 ч.л. • мука — 2 ст.л. для газмага (пресной мучной лепешки): • мука — 1 ст.л. • яйцо — 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рис перебрать, промыть и сварить с 2 стаканами воды до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Тыкву очистить от кожицы и семян, порезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.             БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ ЧУЧУ САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВЫХ БОБОВ МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД ХЯФТЯ-БЕДЖАР КАЙСАБА БОРА ИЗ ОВОЩЕЙ Ингредиенты:• 2—3 баклажана, • 3—4 картофелины, • 4— 5 помидоров, • 2—3 луковицы, • 2 сладких перца, • 1 стручок горького перца, • 4 ст. ложки топленого масла, • зелень укропа и мяты, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками, посолить. Через 10 минут отжать сок (горечь). Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол бора полить маслом, посыпать зеленью. ЧУЧУ Ингредиенты:• 500 г шпината, • 500 г зеленого лука, • 500 г пряной зелени, • 5 стеблей молодого чеснока, • 6 яиц, • 3 ст. ложки молока, • 5 ст. ложек топленого масла, • 1 стакан мацони (или сметаны), • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко посечь. Яйца взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, посолить, влить взбитые яйца, быстро перемешать их с зеленью и поджарить зеленый блин-омлет с обеих сторон на топленом масле. При подаче на стол нарезать крупными кусками, облить мацони. САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВЫХ БОБОВ Ингредиенты:• 500 г стручков бобов, • 50 г зеленого лука, • 2 ст. ложки растительного масла, • 1 ст. ложка уксуса, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Молодые стручки бобов нарезать в виде лапши, залить горячей подсоленной водой и припустить до готовности. Откинуть на дуршлаг или сито, охладить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить растительное масло, черный молотый перец, уксус. МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД Ингредиенты:• 1 кг винограда, • 2,5 стакана воды, • 1 стакан 3%-ного виноградного уксуса, • 6 ст. ложек сахара, • 1 ч. ложка молотой корицы, • 4 горошины душистого перца, • 5 бутонов гвоздики, • 0,5 ч. ложки бадьяна. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Горячим маринадом залить корицу, душистый перец, гвоздику, бадьян, дать настояться 2—3 часа. Очищенный виноград промыть, залить подготовленным маринадом и выдерживать 10 дней. ХЯФТЯ-БЕДЖАР Ингредиенты:• 1 небольшой кочан капусты, • 3 баклажана, • 2 свеклы, • 3 моркови, • 4 сладких перца, • 2 свежих огурца, • 4 зеленых помидора, • 2—3 яблока, • 4 луковицы, • 4 головки чеснока, • по 2 ст. ложки зелени эстрагона и петрушки, • по 4 ст. ложки укропа и кинзы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вскипятить 2 л воды с 6 ст. ложками соли, влить стакан 3%-ного виноградного уксуса. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения. Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на минуту в подсоленный кипяток, отжать. Морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 минуты, затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками. Все овощи залить подготовленным маринадом и выдержать в нем 7—10 дней. КАЙСАБА Ингредиенты:• 250 г кураги, • 1 стакан алычи, • 50 г сливочного масла, • 0,5 стакана гранатового сока, • 1 ст. ложка сахара. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавить курагу (кайсу) и продолжать обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавить гранатовый сок, сахар и вскипятить.             ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ ШАКЕР-БУРА ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ ПАХЛАВА ШЕКИНСКАЯ ШАКЕР-ЛУКУМ ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ КУРАБЬЕ ШАКЕР-БУРА Ингредиенты:• 300 г пшеничной муки, • 4 ст. ложки топленого масла, • 0,5 стакана молока, • 1 яйцо, • 10 г дрожжей, • 1 пакетик ванильного сахара, • соль. ДЛЯ начинки: • 250 г очищенного миндаля или грецких орехов, • 250 г сахара, • 2 ч. ложки корицы, • 8—9 капсул кардамона (молотого). ПРИГОТОВЛЕНИЕ В теплом молоке развести дрожжи, соль, добавить топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто, поставить в теплое место на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто обмять, раскатать в пласт до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезать из него кружки. На одну половину кружка положить немного готовой начинки, другой ее закрыть (тесто должно туго обтягивать начинку), защипать края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия уложить на противень, подсушить на очень слабом огне в духовке, а затем выпечь в течение 7—10 минут. Приготовление начинки. Сладкий миндаль опустить на 5—7 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не надо ошпаривать), смешать с сахаром, корицей, кардамоном. ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ Ингредиенты:Для теста: • 700— 750 г пшеничной муки, • 4 ст. ложки топленого масла, • 2 яйца, • 40 г дрожжей, • 1 стакан воды. Для начинки: • 500 г очищенных орехов, • 450 г сахара, • 4 ч. ложки корицы, • 8—9 капсул кармадона. Для смазки и заливки: • 150 г сливочного масла, • 150 г меда, • 1—2 яйца. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, соединить с первой смесью и на полученной жидкости замесить тесто, дать ему постоять 1,5 часа при температуре 22—25°С. Подготовить начинку, как для шакер-бура. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, другую — 2,5 мм. Размеры их должны совпадать с размерами противня, при этом тонкий пласт следует сделать чуть больше. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее — начинку слоем 3—5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки (7×5 см) и сразу же поставить в нагретую до температуры 200—220°С духовку. Через 10—12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 20—25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом. Пахлава шекинская Ингредиенты:• рисовая мука — 280г • сахар — 420г • ядро орехов — 140г • лимонная кислота — 1г • семена кинзы — 2г • кардамон — 0.5г • шафран — 0.2г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченый кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом. ШАКЕР-ЛУКУМ Ингредиенты:• 500 г пшеничной муки, • 200 г топленого масла, • 200 г сахарной пудры, • 1 яичный желток, • 2 ст. ложки виноградного уксуса, • 7—8 тычинок шафрана. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, также растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холод на 7—10 минут. Скатать шарики диаметром 2,5—3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на листе в духовке в течение 7—10 минут на слабом огне. ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ Ингредиенты:• 450 г пшеничной муки, • 1 стакан топленого масла (в том числе 2 ст. ложки для теста), • 1 яйцо, • 1 желток, • 20 г дрожжей, • 200 г ядер ореха или очищенного миндаля, • 200 г мелкокристаллического сахарного песка, • 80 г меда, • кардамон. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В слегка подогретое молоко положить дрожжи, соль, размешать до полного растворения, затем добавить яйцо, топленое масло, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его 15—20 минут). Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут. Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно приготовить начинку: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или потолочь (миндаль и фундук предварительно ошпарить, освободить от кожицы, подсушить), перемешать с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом). Смазать пахлаву яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до температуры 180°С, и выпекать в течение 30—35 минут. Через 10—12 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом. КУРАБЬЕ Ингредиенты:• 500 г пшеничной муки, • 250 г сливочного масла, • 200 г сахарной пудры, • 50 г меда, • 0,75 стакана молока, • 7—8 бутонов гвоздики, • 1 ч. ложка лимонной цедры, • 3 капсулы кардамона, • 1 пакетик ванильного сахара. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сливочное масло разогреть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности, опять растереть. Полученную однородную массу развести в молоке, взбить и на этой основе замесить тесто, поставить на 10—15 минут в холодное место. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дать слегка остыть и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.             ШЕРБЕТЫ ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ Ингредиенты:• 4 лимона, • 25 кусков сахара, • 1 л воды, • 1 ч. ложка розового сиропа (или одна капля розового масла). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5—7 минут, дать настояться (вынуть цедру только после охлаждения). Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп влить отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда остынет — лимонный сок. Подать хорошо охлажденным. ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ Ингредиенты:• 2 стакана сока кислых гранатов, • 15 кусков сахара, • 1 л воды, • 0,5 ч. ложки розового сиропа. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить, добавить розовый сироп, а когда совсем остынет — гранатовый сок и поставить на холод. РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ Ингредиенты:• 250 г лепестков роз или шиповника, • 1 ч. ложка розового сиропа, • 15—20 кусков сахара, • сок 0,5 лимона (или 1 ч. ложка лимонной кислоты). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лепестки розы или шиповника промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень слабом огне довести до кипения, сразу же снять, дать охладиться, не открывая крышки. Отвар процедить, добавить сахар, прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть, вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп, лимонный сок, размешать. МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ Ингредиенты:• 1,5 ст. ложки мяты сухой (только не перечной), • 15 кусочков сахара, • 1 л воды, • 1 стакан сока алычи (или сок 1 лимона). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вскипятить 0,3 л воды с мятой, закрыть, дать настояться полчаса, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, охладить, затем влить сок алычи. ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ Ингредиенты:• 0,75 стакана лимонного сока, • 1,25 стакана апельсинового сока, • 0,5 стакана настоя мяты, • 2 стакана чая, • 15—20 кусочков сахара, • 0,5 стакана ягод. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Заварить чай, охладить его, добавить лимонный и апельсиновый сок, настой мяты, сахар, положить очищенную и промытую клубнику (черешню, вишню, кизил), поставить на холод. Подать с кусочками пищевого льда.