Австрийская кухня. австрийские блюда. австрийская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 20-я страница АВСТРИЙСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Об австрийской кухне На всемирном празднике еды Австрию выделяет то же, что ее музыку. Избегая героических контрастов, австрийское застолье — скорее оперетта, чем опера. Последний осколок Атлантиды, 50-миллионная империя была первым прообразом нынешнего Евросоюза. Старая Австро-Венгерская империя была в первую очередь родиной Гашека и Кафки — один ее высмеял, другой ославил. Но сегодня, когда мир крошится на все более мелкие осколки стран, опыт многонациональной державы, объединившей пол-Европы либеральной конституцией, не может быть лишним, в том числе — и за столом. Когда речь идет об австрийской кухне, то имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины народов, населявших габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце. Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив — аристократии очень нравились простые блюда народной кухни. Даже если случалось иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво давали этому ничего не говорящее название — например, кому придет в голову, что название «венский огузок» носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни? В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Империю Габсбургов называли «лоскутной», на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но — в отличие от Нью-Йорка — она сумела соединить их в одно кулинарное чудо, которым наслаждалась не меньше, чем Моцартом. Сплавив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня привела все чужое к одному бархатному, как дородные венские театры, знаменателю. Каждое блюдо здесь не кричит, а шепчет, порождая столь чуждое нашему истерическому времени довольство собой и окружающим. Возьмем, скажем, рецепт с верноподданническим названием «Любимый суп Его величества Франца Иосифа Первого»: «Превратить в пюре припущенные в масле картофель, сердца артишоков, сельдерей и лук-порей. Заправить сливками. Уже в тарелку нарезать мелкой соломкой копченый язык и трюфели». Такая неяркая, матовая гамма украшает все, что подают в Австрии. Начиная с венских сосисок (нежные и душистые, они встречают путника уже на вокзале, как визитная карточка города) до розовой отварной говядины, которую мы считаем всего лишь полуфабрикатом для второго. Готовя континентальную версию английского ростбифа, австрийцы кладут вырезку в тесную, словно гауптвахта, кастрюлю и заливают круто кипящим бульоном. Фокус завершает апфелькрен — приправа, в которой свирепый русский хрен смягчает русская же антоновка. Умение сглаживать остроту, которое позволило Габсбургам собрать империю из всего, что плохо лежало, обернулось кулинарной умеренностью, не исключающей, впрочем, экстравагантных жестов. С одной стороны, австрийский гуляш не налегает на паприку, как венгерский. С другой — остроумный обычай приправлять пресное блюдо анчоусом. Так готовят любимое и нами картофельное пюре, куда вместе с натертым луком, оливковым маслом и винным уксусом добавляется анчоусная паста или размятая килька. Другая чисто венская идея — соус рибизель, который молниеносно варится из свежей смородины с толчеными сухарями и подается к холодной дичи. Ее здесь хватает, ибо, разочаровавшись в войне, австрийцы перешли на охоту, трофеями которой они, однако, редко делятся с туристами. Иное дело — неизбежный венский шницель. В сущности, он может быть и свиным, но в идеале его готовят только из теленка, не выросшего сиротой. Его изобрели в одном венском ресторане четыреста лет назад. Этот ресторан существует и сейчас. Все столики там — на одного. Это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью. Гуляя по золотистому полю с ножом и вилкой, забываешь о гарнире, который предусмотрительно исчерпывается лимоном и горстью каперсов. Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера — фарша из легкого или рубленой печени — готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов. Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером. Австрийская кухня — это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Ну, и конечно, сладкая кухня — все эти торты знаменитые, тоже имперские, XIX века. Культура кофе — это, конечно, только в Австрии. Австрийская кухня нашла себе дорогу к международному успеху преимущественно через сладкую кухню, через знаменитые торты. Скажем, торт «Империальский» и знаменитый кофе «по-венски» — это уже какие-то иконные моменты в международной кухне. И плюс, конечно, венский шницель — самое знаменитое австрийское блюдо. Ну а теперь пришла пора поговорить о третьем и главном — о десерте. Он не завершает трапезу, а становится ею, когда вы лакомитесь сладким в его естественной среде обитания, то есть в венских кафе. Слишком чопорные, чтобы быть уютными, они покоряют другим — нескромным очарованием буржуазии. К счастью, венские кафе поддаются перевозке — туда, где их умеют ценить. В Нью-Йорке такое «венское кафе» — с мраморными столиками, гнутыми (венскими!) стульями и немецко-говорящей прислугой — выросло при Музее австрийского искусства. В венских кафе не устоять перед слегка подогретым яблочным cтруделем (или «штрудель») в хрустящей пеленке румяного теста или перед единственным и неповторимым тортом «З а х е р» (Zaher-torte, советский его вариант известен как торт «Прага»). Невзрачный на вид, напрочь лишенный кремовых кущей, он скрывает под литой коричневой оболочкой такой набор шоколадных переживаний, который может усмирить только кисловатая абрикосовая прослойка. Чтобы вышибить клин клином, к «З а х е р у» идет лишь сладкий и жирный кофе по-венски, знаменитый einspanner в высоком стакане с осевшим на него облаком свежевзбитых сливок. От такого еще никто не худел, но уважая жизнь и ценя в ней лучшее, австрийцы никогда не считали калории. Стефан Цвейг писал: «Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?» Вероятно, Цвейг говорил о венских пирожных. В австрийской кухне сладкие мучные изделия занимают особое место. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: cтрудель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам «экономического чуда», ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой — шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют. АВСТРИЙСКИЙ СЛОЕНЫЙ САЛАТ Ингредиенты: • яйца вареные 6 шт., • лук репчатый 1 шт., • консервы рыбные в масле 1 банка, • сыр твердый 100 г, • масло сливочное и майонез по вкусу.         Приготовление       Выложить слоями: тертые яичные белки, тертый сыр, измельченную рыбу без масла, покрыть частью майонеза. Затем — нашинкованный лук, тертое сливочное масло, тертые желтки, еще раз покрыть майонезом и оставить на один час. ШТАЙРИПЮР САЛАТ Ингредиенты: (на 2 персоны) • 2 яйца, • 400 г листьев свежего молодого одуванчика, • 2 ст. л. уксуса, • 3 ст. л. тыквенного масла (можно заменить оливковым), • щепотка сухого эстрагона, • 1 ч. л. острой горчицы, • соль, перец, • 1 маленькая луковица, • 1 пучок петрушки, • 2 маленьких помидора.         Приготовление Сварить яйца вкрутую (10 минут), охладить. Одуванчики перебрать, твердые стебельки отрезать, промыть, обсушить и отделить листочки. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом и эстрагоном. Добавить горчицу, соль и перец. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в маринад. Яйца очистить от скорлупы, белок мелко нарубить, желтки растереть вилкой и выложить на дно тарелки, залить маринадом и оставить для пропитки. Посыпать одуванчики нарубленным белком, залить маринадом и на 5 минут оставить пропитываться. Помидоры промыть, разрезать на 8 частей и украсить ими салат. Подавать с зерновым хлебом. ГОВЯЖИЙ САЛАТ С ТЫКВЕННЫМ МАСЛОМ Ингредиенты: • 400 г нежирной вареной говядины • 2 ст. л. уксуса • 3 ст. л. тыквенного масла ( можно заменить оливковым) • черный перец • 1 маринованный огурчик • 1 ст. л. каперсов • 2 яйца • 1 маленькая луковица • 2 маленьких стручка красного и зеленого перца • пучок лука-резанца         Приготовление Говядину нарезать ломтиками. Для маринада развести уксус с тыквенным маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут для пропитки. Яйца сварить вкрутую (15 минут), охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами. Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать. Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом. Напитки: подходит холодное пиво или яблочный сок. Совет: Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную ветчину. САЛАТ ПО-ТИРОЛЬСКИ Ингредиенты: • листья зеленого салата, сыр, огурцы, помидоры по 200 г. Для салатной заправки: • масло растительное и уксус по 40 г, • горчица, сахар, • перец молотый, • соль по вкусу.         Приготовление Листья зеленого салата нарезать соломкой, сыр — кубиками, огурцы и помидоры — кружочками. Все перемешать и залить салатной заправкой. ТИРОЛЬСКИЙ СУП СО ШПИКОМ Ингредиенты: • шпик 400 г, • лук репчатый 100 г, • помидоры 200 г, • чеснок 4 зубчика, • жир 50 г, • мука пшеничная 20 г, • бульон мясной 1 л, • хлеб белый 6 ломтиков, • зелень петрушки, • перец черный молотый, • соль по вкусу.         Приготовление Шпик, лук, чеснок и помидоры нарезать кубиками и обжарить с мукой, зеленью, перцем и солью в половине нормы жира. Добавить мясной бульон, прокипятить. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на оставшемся жире и положить при подаче в суп. КНЕДЛИ-СУП С ПЕЧЕНКОЙ Ингредиенты: • 2 черствые булочки • 0,5 л молока • 1 маленькая луковица • 2 ст. л. сливочного масла • 120 г говяжьей печени • 3 пучка петрушки • 1 яйцо • молотый сушеный майоран на кончике ножа • 1 зубчик чеснока • 2-3 ст. л. панировочных сухарей • соль, молотый черный перец • 1 пучок лука-резанца • 1 л говяжьего бульона         Приготовление Размочить в молоке булочки. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в сковороде сливочное масло и пожарить лук до прозрачного цвета. Снять сковородку с плиты и дать остыть. Печень промыть, удалить прожилки, обсушить и нарезать широкими полосками. Булочки размять. Пропустить через мелкую мясорубку сначала печенку, потом булочки. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Перемешать в миске фарш с поджаренным луком. Добавить яйцо, петрушку, майоран и выжать сок чеснока. Можно посыпать панировочными сухарями, затем посолить, посыпать перцем и перемешать. Миску с фаршем накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Вскипятить в кастрюле подсоленную воду. Слепить (мокрыми руками) 8 небольших фрикаделек. Положить фрикадельки в кастрюлю и варить 10 минут на слабом огне. Лук-резанец промыть, обсушить и нарезать маленькими кружочками. Разогреть говяжий бульон. Фрикадельки вынуть из кастрюли с подсоленной водой и разложить по тарелкам. Сверху налить бульон и посыпать луком. КНЕДЛИ-СУП СО ШПИКОМ Ингредиенты: (на 4 персоны) • 3 черствые булочки или 100 г протертого хлеба • 1 маленькая луковица • половина пучка гладкой петрушки • 100 г копченого шпика с прожилками (без корки) • 1 яйцо • около 6 ст. л. молока • 1 л. муки • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ч. л. молотого сушеного майорана • соль • 1 л говяжьего бульона • 1 пучок лука-резанца         Приготовление Нарезать булочки кубиками величиной в 1 см и положить в миску (можно взять протертый черствый хлеб ). Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, обсушить и также мелко нарезать. Шпик нарезать кубиками и растопить в сковородке. Пожарить лук до прозрачного цвета и смешать с булочками. Положить туда же взбитое с молоком яйцо. Добавить муку, сливочное масло, петрушку, майоран и немного соли. Все хорошо перемешать, утрамбовать и оставить на 30 минут. Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду. Слепить 4 фрикадельки. В фарш можно добавить молока или муки в том случае, если тесто получилось слишком крутым или слишком жидким. Фрикадельки положить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне около 12 минут. Разогреть говяжий бульон. Положить фрикадельки в горячий бульон. Лук-резанец промыть, обсушить, мелко нарезать и добавить в бульон. ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: • 700 г телятины • 300 г репчатого лука • 2 ст. л. свиного жира • 2 ст. л. молотого красного сладкого перца • 1 ст. л. уксуса • 3/4 л говяжьего бульона • цедра 1/2 лимона • соль • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. томатной пасты         Приготовление Мясо промыть, обтереть и нарезать сначала кубиками размером в 3 см, затем кубики еще раз разрезать пополам. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Раскалить в сковороде для тушения свиной жир или масло. Поджарить лук на среднем огне при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Посыпать перцем, влить уксус и около 2 ст. л. говяжьего бульона. Положить в сковородку мясо, посолить и приправить лимонной цедрой. Чеснок очистить и выжать чесноковыжималкой в сковороду. Закрыть сковородку крышкой и тушить на слабом огне 35 минут, изредка помешивая и добавляя при необходимости немного бульона. Влить в сковородку бульон, чтобы мясо полностью закрылось, добавить томатную пасту и кипятить около 5 минут. Готовый гуляш по вкусу приправить и подать с клецками. Напитки: Лучше всего стакан пива (можно безалкогольного). КАРП ПО-АВСТРИЙСКИ Ингредиенты: • карп свежий 1 кг, • филе анчоусов 6 шт., • масло растительное (или свиной жир) и томат-пюре по 50 г, • бекон постный 100 г, • лук репчатый 35 г, • перец сладкий красный 30 г, • сливки 200 г, • перец молотый, • соль по вкусу.         Приготовление Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез величиной 1-1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью, перцем и обжарить в горячем масле или жире. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и сладкий перец, томат-пюре, влить сливки и довести до кипения. Залить рыбу приготовленным соусом и подушить в духовке при умеренной температуре. КЛЕЦКИ С СОУСОМ Ингредиенты: • 70 г белого хлеба, без корки • 250 г сливок • 1 средняя луковица • 2 ст. л. сливочного масла • 350 г щучьего филе • 1 яйцо • 1 щелотка молотого мускатного ореха • соль • 5/4 л сваренного рыбного бульона • 1 пучок петрушки • 1 ст. л. муки • 3/8 л овощного бульона (сваренного или из кубиков) • 4 ст. л. кислых сливок • 1 ст. л. лимонного сока         Приготовление Белый хлеб нарезать маленькими кубиками, размочить в сливках и поставить в холодное место. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в сковороде 2 ст. л. сливочного масла и пожарить 1/2 часть нарезанного лука, пока он не станет прозрачным. Снять сковороду с плиты и остудить. Оставшийся лук сохранить для соуса. Удалить по возможности кости из щучьего филе, промыть, обсушить и нарезать полосками. Нарезанную рыбу и жареный лук пропустить 2 раза через мелкую мясорубку (можно также использовать миксер или, в крайнем случае, измельчить в ступке). Полученный фарш перемешать в миске с белым хлебом и сливками. Положить в фарш яйцо, посолить, посыпать перцем и мускатным орехом. Пропустить фарш через сито и поставить на некоторое время в холодное место. Вскипятить в широкой кастрюле рыбный бульон или подсоленную воду. Столовую ложку сначала окунуть в горячую воду, затем зачерпнуть рыбного фарша и положить его в кипящий бульон. Варить клецки в открытой кастрюле минут 10 на слабом огне. Укроп тем временем промыть, отряхнуть от воды, концы веточек мелко нарубить, остальную часть отложить в сторону. Клецки вынуть из бульона, дать стечь воде и поставить в теплое место. Оставить половину бульона для соуса (если вы использовали соленую воду, то она больше не пригодится). Раскалить в сковородке 1 ст. л. сливочного масла и обжарить оставшийся лук до прозрачного цвета. Всыпать муку, влить рыбный или овощной бульон, положить веточки укропа и довести до кипения. После этого снять с плиты. Процедить соус через сито, добавить в него кислые сливки и нарезанный укроп. Соус посолить, заправить перцем и лимонным соком, разлить по тарелкам и сверху положить рыбные клецки. ЗНАМЕНИТЫЙ ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ (1) Ингредиенты: (на 4 персоны) • 4 шницеля из телятины по 180 г толщиной в 5 см, нарезанные против волокон • соль • 2 яйца • 100 г муки • 150 г панировочных сухарей • 250 г свиного жира или масла • 1 лимон         Приготовление Шницель промыть, обсушить, не очень сильно отбить и посолить. Взбить в тарелке 2 яйца и приготовить 2 тарелки, отдельно с мукой и панировочными сухарями. Обвалять шницели в муке, немного их отряхнуть и окунуть в яйца. После того как перестанет капать, панировать шницели. Раскалить в сковородке свиной жир или масло. Если масло при соприкосновении с мокрой вилкой будет шипеть, то можно начинать жарить. Положить шницели на середину сковородки так, чтобы они не касались друг друга. Лучше жарить по одному или два шницеля, каждую сторону по 4 минуты, до золотисто-желтого цвета. При переворачивании стараться не протыкать мясо. Сковороду время от времени покачивать, чтобы шницели равномерно прожарились. Лимоны ополоснуть кипятком, обтереть и разрезать на 4 части. Готовые шницели выложить на кухонную бумагу, чтобы стек жир. Переложить шницели вместе с кусочками лимона на подогретую тарелку. На гарнир можно подать картофельный салат или салат из огурцов. ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ (2) Ингредиенты: • телятина или говядина 500 г, • мука пшеничная 20 г, • яйца 2 шт., • молоко 30 г, • сухари панировочные 100 г, • масло растительное или жир свиной 120 г, • лимон, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, запанировать в муке, затем в смеси молока и яиц, затем в панировочных сухарях. Обжарить в масле или жире около 4 минут. Оформить ломтиками лимона, зеленью. Подать с отварным картофелем, картофельным пюре, свежими помидорами. ЖАРКОЕ ПО-ВЕНСКИ Ингредиенты: • говядина 600 г, • масло растительное 600 г, • лук репчатый 50 г, • масло сливочное 20 г, • мука пшеничная 20 г, • бульон мясной 100 г, • перец черный молотый, • соль по вкусу.         Приготовление Мясо разрезать на 4 куска, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Лук спассеровать. Отдельно спассеровать на сливочном масле муку, развести бульоном, проварить. Мясо выложить на тарелки, полить соусом, посыпать пассерованным луком. Подать с жареным картофелем, овощными салатами. ТЕЛЯЧИЙ ЭСКАЛОП ПО-ВЕНСКИ Ингредиенты: • мякоть телятины 800 г, • жир свиной 100 г, • яйцо 1 шт., • лимон 100 г, • сухари панировочные 50 г, • перец черный молотый, • соль по вкусу.         Приготовление Куски мяса разрезать на 6 частей, отбить, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на разогретом жире до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подать на блюде, украсив кружочками лимона. ВЕНСКИЙ АНТРЕКОТ С ЛУКОМ Ингредиенты: (на 4 персоны) • 4 куска говядины по 150 г из толстого края • 4 луковицы • 4 ст. л. свиного жира • 1 ч. л. соли • 1/2 ч. л. белого перца • 2 ст. л. сливочного масла • 1 чашка (200 г) бульона из телятины • возможно, немного виноградного уксуса         Приготовление Мясо вымоем, осушим, равномерно отобьем и надрежем края. Лук очистим и нарежем колечками. В большой сковороде сильно разогреем свиной жир. Куски мяса пожарим на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолим и поперчим, вынем из жира и отложим в теплое место. На том же жире подрумяним колечки лука. Жир из сковороды сольем и растопим в сковороде масло, в котором помешаем со всех сторон лук. Подольем мясной бульон, немного поварим, по вкусу можно добавить уксус. Этим соусом с луком зальем антрекоты и подадим с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри. ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ (1) Ингредиенты: (на 4 персоны) • говядина — 900 г • картофель отварной — 200 г • сало с прожилками мяса — 75 г • яйца — 2 шт. • сметана — 125 г • зелень Для соуса: • масло сливочное — 50 г • лук репка – 1,5 шт. • вино белое — 125 г • мука • сметана • каперсы         Приготовление Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими кусочками и соединяют с мелко нарезанным салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот, соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко нарубленный лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами. ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ ПО-АВСТРИЙСКИ (2) Ингредиенты: • мякоть говядины 600 г, • бекон постный 400 г, • картофель 1 кг, • яйца 8 шт., • сметана 600 г, • лук репчатый 400 г, • масло сливочное 200 г, • вино белое 600 г, • мука пшеничная 60 г, • зелень петрушки, • перец черный молотый, • мускатный орех, • соль по вкусу.         Приготовление Мясо разрезать на 4 части, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую зелень, мелко нарезанные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты при подаче. ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В ОСТРОМ СОУСЕ Ингредиенты: • мякоть говядины 1 кг, • зелень петрушки 10 г, • лук репчатый 50 г, • лавровый лист 2 шт., • гвоздика 1 шт., • чеснок 1 зубчик, • сахар 15 г, • соль по вкусу. Для соуса: • масло сливочное 50 г, • мука, хрен, сливки (по желанию) по 30 г.         Приготовление Мясо целым куском залить горячей водой и варить с добавлением зелени, лаврового листа, половины луковицы, гвоздики, чеснока, сахара и соли. Когда мясо будет наполовину готово, вторую половину луковицы положить разрезанной стороной на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Мясо вынуть, бульон процедить. Приготовление острого соуса. Растопить масло, поджарить на нем муку, добавить немного мясного бульона и сливки, смешать с тертым хреном, прокипятить. Готовое мясо разрезать на 4 порции и подать с отварным картофелем и острым соусом. Бульон подать отдельно. ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ Ингредиенты: • 300 г муки • 5 яиц • соль • 200 г сваренной нежирной ветчины (одним куском) • 1 средняя луковица • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. растительного масла • 125 г сметаны • 1 пучок гладкой петрушки • 1 щепотка молотого мускатного ореха • молотый черный перец • 1 ст. л. панировки • 1 ст. л. холодного сливочного масла         Приготовление Просеять муку и высыпать горкой на стол или доску. В серединке сделать воронку, разбить туда 3 яйца, добавить соль и замесить тесто. Можно добавить немного холодной воды, чтобы компоненты лучше перемешались. Месить тесто в течение 15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем накрыть крышкой и дать постоять около 30 минут. Посыпать мукой доску или стол, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм и подождать около 10 минут, чтобы тесто подсохло. Нарезать некрупными кусочками ветчину. Лук очистить и мелко нарезать. Раскалить в сковородке сливочное масло, поджарить лук, чтобы он стал прозрачным, и оставить охлаждаться. Нарезать тесто квадратиками размером около 1 сантиметра. Вскипятить в кастрюле 3 л воды, добавить растительное масло и 1,5 ч. л. соли. Положить в кастрюлю лапшу и варить 6 минут до готовности, затем откинуть на большое сито и дать стечь воде. Разогреть духовку до 200 гр. С. Смазать форму сливочным маслом и посыпать сверху панировочными сухарями. Петрушку промыть, отряхнуть, отделить твердые стебельки и мелко нарезать. Взять 2 яйца, отделить желток от белка. Взбить в миске желтки со сметаной. Положить в миску лапшу, ветчину, лук и сливочное масло, перемешать. Добавить петрушку и мускат, добавить соль, перец. Затем хорошо взбить белки и осторожно влить в миску. Переложить содержимое миски в форму, посыпать панировочными сухарями и положить кусочки сливочного масла. Поставить форму в духовку и выпекать минут 30, пока не образуется румяная корочка. Подавать с зеленым салатом. Напитки: Легкое сухое вино или холодное пиво. ШТИРИЙСКИЙ ГУЛЯШ Ингредиенты: (на 4 персоны) • 800 г свинины из лопаточной части • 1 большая луковица • 2 моркови • 1/4 корневого сельдерея • 1 головка кольраби • 4 шт. крупного картофеля • 1 зубчик чеснока • 1 ч. л. соли • дважды на кончике ножа белого перца • 2 шт. гвоздики • 1/2 лаврового листа • 1 cт. л. уксуса • 1 ст. л. натертого хрена • 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки         Приготовление Мясо вымоем и нарежем кубиками примерно по 3 см. Лук очистим и нарежем кубиками. Морковь очистим, вымоем и нарежем вдоль полосками. Сельдерей и кольраби очистим, вымоем и тоже нарежем полосками. Картофель очистим, вымоем и разрежем на четвертинки. Чеснок очистим, посыплем солью и разотрем. Мясо вместе с подготовленными кореньями, овощами, чесноком, перцем, гвоздикой и лавровым листом положим в кастрюлю, зальем водой и доведем до кипения. Поварим под крышкой в течение 30 минут. Добавим картофель и поварим еще 20 минут. Лавровый лист вынем. Приправим уксусом, хреном и, если надо, подсолим и поперчим. Под крышкой поварим до полной готовности мяса. Перед подачей на стол посыплем гуляш зеленью петрушки. ВЕНСКИЙ ОГУЗОК Ингредиенты: • 1 кг говяжьей вырезки или тонкого края • 1 ч. л. соли • 1 луковица • 2 крупные моркови • 1/4 корневого сельдерея • 1 корень петрушки • 2 черешка лука-порея         Приготовление Мясо вымоем. Нагреем 2,5 л подсоленной воды. Положим мясо в горячую воду и доведем до кипения, снимая по мере надобности пену. Мясо поварим на умеренном огне и в приоткрытой кастрюле 1,5 часа. Лук очистим и нарежем колечками. Морковь и сельдерей очистим и нарежем вдоль тонкими полосками. Петрушку вымоем и разрежем вдоль пополам. У лука-порея удалим темные части, черешки промоем и нарежем на части по 5 см, которые тоже разрежем пополам. Соединим коренья с мясом и поварим до полной готовности мяса и овощей. Потом нарежем мясо ломтиками толщиной 1 см и уложим на подогретое блюдо. Овощи разложим по мясу и зальем несколькими ложками мясного бульона. В Австрии к этому мясному блюду подают картофель фри и мелко нарезанную консервированную зеленую фасоль вместе с жидкостью. ОГУЗОК С ЯБЛОЧНЫМ ХРЕНОМ И СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА Ингредиенты: • 1 кг говяжьего огузка • 2 говяжьи мозговые косточки • 2 ч. л. соли • по 1 луковице и небольшой моркови • 250 г корневого сельдерея • 1 лавровый лист • 3 столбика гвоздики • 1 ч. л. черного перца горошком Для яблочного хрена: • 1/2 корня хрена • 2 ст. л. белого винного уксуса • 2 небольших кислых яблока • 1 ст. л. сахара • 2 щепотки соли Для соуса из зеленого лука: • 1 черствая булочка • 5 ст. л. молока • желтки 2-х сваренных вкрутую яиц • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. сахара • 2 ст. л. белого винного уксуса • соль • свежемолотый белый перец • 4 ст. л. нарезанного лука-резанца         Приготовление Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1,5 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать и подать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 гр. С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат. ВЕНСКИЙ БОЙШЕЛЬ Ингредиенты: • по 400 г телячьего легкого и телячьего сердца • 1 набор кореньев для супа • 6 горошин черного перца • 1 ч. л. соли • 1 лавровый лист • 1 веточка тимьяна • сок от 1 лимона • 1 небольшая луковица • 2 соленых огурца • 10 каперсов • 4 веточки петрушки • 1 кусок лимонной корки • 2 ст. л. муки высшего сорта • на кончике ножа сахара • 4 ст. л. свиного жира • 1 ч. л. горчицы • немного эстрагонового уксуса и вурчестерского соуса         Приготовление Легкое и сердце вымоем. Коренья крупно нарежем. Горошины перца раздавим. Поварим легкое и сердце в подсоленной воде вместе с кореньями и специями 60 минут. Потом мясо нарежем тонкими полосками и смешаем с лимонным соком. Лук очистим и покрошим. Также покрошим огурцы, каперсы, петрушку и лимонную корку. На свином жире поджарим муку с сахаром, добавим и коренья для супа. Разведем процеженным бульоном, чтобы получился густой соус, и поварим на медленном огне еще около 30 минут. Приправим соус горчицей, уксусом и ворчестерским соусом. Положим в соус нарезанное мясо и все вместе поварим на медленном огне еще 15 минут. Подадим с кнедликами из пшеничного хлеба. ТИРОЛЬСКИЕ КНЕДЛИКИ СО ШПИКОМ Ингредиенты: • 6 черствых булок • 200 г вареной копченой свинины • 100 г шпика • 1/2 небольшой луковицы • 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки • 5 ст. л. муки высшего сорта • 2 яйца • по щепотке соли и белого перца • 1/4 л холодного молока • 1 ч. л. соли         Приготовление Булки нарежем кубиками примерно по 1 см. Свинину и шпик нарежем маленькими кубиками. Лук очистим и покрошим. В большой сковороде вытопим шпик, добавим лук и зелень петрушки и при непрерывном помешивании поджарим. Добавим нарезанное мясо и булки и, не переставая помешивать, на медленном огне пожарим около 10 минут. Переложим все в миску и смешаем с мукой. Яйца взболтаем с солью, перцем и молоком и выльем в хлебную массу. Все тщательно вымесим, придавим и отложим на 10 минут устояться. Доведем до кипения 3 л подсоленной воды. Из хлебного фарша сделаем 8 кнедликов, опустим их в кипящую воду и на умеренном огне сварим в течение 15-20 минут. Подадим с квашеной капустой. ЗАПЕЧЕННАЯ ТЕЛЯТИНА С ЦИТРУСОВЫМИ Ингредиенты: (на 4 персоны) • 800 г мякоти телятины • З ст. л. муки • 1 красный и 1 желтый грейпфрут • по 1 апельсину и лимону • 6 листиков шалфея • 1 зубчик чеснока • 30 г сливочного масла • 0,5 стакана белого вина • З ст. л. оливкового масла • 1 щепотка острого красного перца         Приготовление Срезать с апельсина и лимона по несколько кусочков кожуры и мелко порубить. Ножом сделать в мясе проколы и вдавить в них цедру апельсина и лимона. Кусок мяса плотно обвязать ниткой и обвалять в муке. Оливковое масло и 20 г сливочного разогреть в кастрюле, которая помещается в духовке. Выложить в кастрюлю телятину и слегка подрумянить. Добавить вино, выпарить его на треть. Чеснок и 3 листика шалфея измельчить, смешать с перцем, остальной цедрой апельсина и лимона. Добавить смесь в кастрюлю с мясом, посолить и запекать 1 час в духовке при температуре 180 гр. С. Грейпфруты очистить от кожуры, нарезать дольками и быстро обжарить в оставшемся сливочном масле, сохранить теплыми. Телятину вынуть, удалить нитку. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками и полить собственным соком. Оставшиеся листья шалфея измельчить, апельсин и лимон порезать маленькими кубиками, все перемешать. Посыпать мясо смесью шалфея и цитрусовых. Вокруг мяса разложить на блюде обжаренные ломтики грейпфрутов. ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ Ингредиенты: • печень говяжья 600 г, • хлеб белый 400 г, • молоко 100 г, • яйца 4 шт., • лук репчатый 50 г, • зелень петрушки 30 г, • жир 100 г, • сухари панировочные 50 г, • майоран, • перец молотый, • бульон мясной или вода, • соль по вкусу.         Приготовление Печень нарезать кубиками. Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в жире. Хлеб размочить в молоке, смешать с яйцами и специями. Все соединить в однородную массу. Добавить панировочные сухари и хорошо перемешать. Дать постоять полученной массе 30 минут, затем смочить руки и скатать клецки величиной с орех. Бульон или воду довести до кипения, опустить клецки и варить 10-12 минут. Подать в горячем виде. БАКЛАЖАНЫ ПО-АВСТРИЙСКИ Ингредиенты: • баклажаны 400 г, • баранина отварная 120 г, • рис отварной 30 г, • лук репчатый 50 г, • яйцо 1 шт., • сыр 20 г, • масло растительное 100 г, • зелень петрушки, • перец, • соль по вкусу.         Приготовление Баклажаны разрезать вдоль и надрезать мякоть крест-накрест. Уложить баклажаны разрезом вниз и обжарить в масле. Затем мякоть выскоблить ложкой, порубить, смешать с тушеным луком, отварными рисом и бараниной. Полученную массу посолить, добавить перец, сырое яйцо и тщательно перемешать. Половинки баклажанов наполнить этой смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью. КРАУТСТРУДЕЛЬ Ингредиенты: (на 4 персоны) • 200 г муки • 1 яйцо • 1 ст. л. растительного масла • 1 щепотка соли • 3 ст. л. теплой воды • 1 небольшая луковица • 1 вилок белокочанной капусты (800 г) • 2 ст. л. свиного жира или сливочного мясла • 1 ст. л. сахарного песка • 1 ст. л. уксуса • 1/8 л говяжьего бульона • 1 ч. л. молотого тмина • соль, молотый черный перец • 125 г сметаны • 50 г сливочного масла         Приготовление Муку высыпать горкой на рабочую поверхность, в середине сделать углубление. Добавить яйцо, растительное масло и соль. Начиная вымешивать с краев и двигаясь к середине, приготовить гладкое тесто, постепенно добавляя воду, чтобы тесто приобрело средне-твердую консистенцию. Приблизительно 15 минут вымешивать тесто руками, чтобы оно стало блестящим, как шелк. Скатать из теста шар, смазать растительным маслом и оставить на 30 минут, прикрыв перевернутой вверх дном миской. В это время приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарезать. С белокочанной капусты снять верхние листья, капусту разделить на 4 части, промыть, удалить кочерыжку и мелко нарезать или потереть капусту. Свиной жир или сливочное масло раскалить в большой сковороде. Обжарить лук так, чтобы он стал прозрачным. Посыпать сахарным песком и дать сахару расплавиться. Погасить уксусом и залить мясным бульоном или уксусом. Добавить нарезанную капусту и молотый тмин, посолить и поперчить по вкусу. Смесь тушить 20 минут в закрытой сковородке, но так, чтобы капуста не стала слишком мягкой. При этом часто помешивать. При необходимости добавить немного мясного бульона или воды. Но в конце тушения жидкость должна полностью испариться. Когда капуста остынет, смешайте ее со сметаной. На стол положить большое полотенце и равномерно посыпать мукой. Раскатать тесто насколько возможно тонко. Затем взять тесто руками за края и на ребрах ладоней растянуть. Тесто должно быть таким тонким, чтобы сквозь него можно было читать лежащую внизу газету. Толстые края теста обрезать. Сливочное масло растопить в сковороде. Смазать этим маслом противень, остальное масло отложить в сторону. Нагреть духовку до 200 градусов. Тесто для струделя смазать тонким слоем растопленного масла. Равномерно распределить по тесту начинку, оставляя по краям свободное пространство шириной приблизительно в 3 см. При помощи полотенца свернуть струдель, края залепить. Струдель положить на противень швом вниз, можно согнуть его кренделем. Смазать струдель растопленным маслом и выпекать в духовке (в середине) приблизительно 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Готовый струдель нарезать на куски толщиной около 8 см и тотчас подать на стол. Напитки: к струделю хорошо подходит холодное пиво. ЗАЛЬЦБУРГСКИЙ ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ Ингредиенты: • 6 яиц • 50 г сахара • 40 г муки высшего сорта • натертая сердцевина от 1/2 стручка ванили • 3 ст. л. масла — смазать форму • сахарная пудра — посыпать пудинг         Приготовление Духовку разогреем до 220 гр. С. Белки отделим от желтков. Белки взобьем в тугую пену, постепенно добавляя сахар. Желтки смешаем с 2 ст. л. взбитых белков и положим к остальным взбитым белкам. Посыплем взбитые белки с желтками мукой и сверху — ванилью. Муку и желтки быстро, но осторожно подмешаем во взбитые белки. В огнеупорной посуде растопим масло. Двумя столовыми ложками вытолкнем в форму вплотную друг к другу 3 одинаковые по величине порции яичной массы. Поставим в духовку на среднем уровне на 4-8 минут, пока пудинг не подрумянится. Посыплем сахарной пудрой и сразу же подадим на стол. Совет: Вынимая из духовки, следует помнить, что этот воздушный пудинг от сквозняка или неосторожного движения в момент переноса на стол может сразу осесть. ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ (кайзеровский омлет) Ингредиенты: (на 4 персоны) • 250 г муки высшего сорта • 4 ст. л. изюма • 2 ч. л. рома • на кончике ножа соли • 4 желтка • 2 ст. л. сахара • 1/2-1 чашка (емкостью 200 г) холодного молока • 4 белка • 4 ст. л. масла • сахарная пудра — для посыпки         Приготовление Изюм промоем горячей водой, осушим и сбрызнем ромом. Муку с солью и сахаром разведем желтками и таким количеством молока, чтобы получилась густая кашица. Белки с оставшимся сахаром взобьем в тугую пену и подмешаем к тесту. В сковороде растопим масло, выльем в него тесто и добавим изюм. Испечем омлет с хрустящей нижней корочкой, перевернем и подрумяним вторую сторону. Потом двумя вилками разворошим омлет на отдельные маленькие кусочки и несколько минут подержим на сковороде. Переложим на подогретое блюдо и посыплем сахарной пудрой. Примечание: В Австрии к этому омлету подается традиционный сливовый компот: 1 кг зрелых слив разрежем на половинки, удалим косточки и на медленном огне потушим с 5 ст. л. белого вина, воды и сахара со щепоткой корицы, пока кожица на сливе не начнет морщиться. Готовый компот остудим. Кулинарной гордостью каждой венки по праву является яблочный рулет — штрудель (или струдель). Его приготовление требует большого мастерства: тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, и отличаться нежным вкусом — словно таять во рту. По умению готовить штрудель в Австрии прежде часто выбирали невесту. ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ — ЯБЛОЧНЫЙ РУЛЕТ ПО-ВЕНСКИ (1) Ингредиенты: Для теста: • мука 250 г, • яйцо 1 шт., • масло растительное 80 г, • масло сливочное 30 г, • вода теплая 100 г, • уксус 5 г, • жир для смазки, • сахарная пудра, соль по вкусу. Для начинки: • яблоки 1 кг, • изюм 50 г, • миндаль толченый 30 г, • сухари панировочные, сахар по 100 г, • корица 10 г, • масло сливочное 50 г.         Приготовление Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, добавить растительное масло, воду, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто следует брать в руки и с силой бросать на доску до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем положить тесто на посыпанную мукой сухую доску, сбрызнуть его теплой водой, накрыть и оставить на 30 минут. После этого выложить тесто на посыпанную мукой полотняную салфетку, слегка раскатать, придав ему форму прямоугольника, и растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Затем разделить тесто на 2-3 прямоугольника, смазать половиной нормы растопленного сливочного масла, почти всю поверхность покрыть начинкой и, осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулеты. Края крепко защипать и выложить рулеты на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре 45 минут, смазывая несколько раз растопленным маслом. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой и разрезать на ломтики толщиной 2-4 см. Подать в теплом или холодном виде. Приготовление яблочной начинки. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара, слегка обжарить на сливочном масле и посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто. Сверху ровным слоем разложить подготовленные яблоки, изюм, миндаль, посыпать смешанной с сахаром корицей и скатать рулет. ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ (2) Ингредиенты: (на 4 персоны) • 200 г муки • 1 яйцо • 1 ст. л. растительного масла • 1 щепотка соли • около 3 ст. л. теплой воды • 60 г изюма • 2 ст. л. рома • 140 г сливочного масла • 80 г панировочных сухарей • 1,5 кг кислых яблок • около 100 г сахара • 1 ч. л. порошка корицы • пудра для посыпания         Приготовление Муку просеять на стол горкой. Сделать посредине углубление, вылить туда яйцо. Добавить соль и масло. Размять все от краев к центру в гладкое тесто, доливая воду, пока тесто не станет средней консистенции. Разминать тесто кулаками 15 минут. Слепить шар, сбрызнуть маслом, оставить в миске на 30 минут. Тем временем вымыть изюм, обсушить, сбрызнуть ромом, отставить. 40 г сливочного масла, растопить на сковороде, поджарить сухари, помешивая, до золотистого цвета. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Перемешать на тарелке корицу с сахаром. Если яблоки очень кислые, сахара можно взять побольше. Постелить на столе большое полотенце и посыпать его равномерно мукой. Тесто раскатать на нем от середины к краям. Тесто должно быть тонкое — если положить под него газету, то через тесто должен виднеться шрифт. Толстые края отрезать. 100 г сливочного масла растопить на сковороде. Слегка сбрызнуть частью противень, остаток отставить. Духовку разогреть до 200 градусов. Сухарями посыпать примерно 2/3 теста, оставив с двух сторон (будущих концов струделя) полоски по 3 см толщиной. Оставшееся тесто сбрызнуть маслом. На сухари разложить яблоки, сверху посыпать корицей с сахаром. Концы завернуть, чтобы начинка не высыпалась. Приподнять полотенце и свернуть струдель. Аккуратно перевернуть его на противень швом вниз, можно в виде рогалика. Сбрызнуть остатками масла и выпекать в духовке 35-45 минут до золотисто-коричневого цвета. Каждые 5 минут поливать струдель маслом. Нарезать на куски по 4-5 см толщиной, посыпать пудрой, подавать лучше еше теплым. АБРИКОСОВЫЕ КНЕДЛИКИ Ингредиенты: • 5 ст. л. растопленного масла • 250 г творога • щепотка соли • 2 яйца • 120- 150 г муки высшего сорта • 500- 750 г абрикосов • на каждый абрикос по 1 кусочку сахара • 1 ч. л. соли • 80-100 г масла • 100 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба • 2 ст. л. с верхом сахара         Приготовление Творог смешаем с маслом, солью, яйцами и таким количеством муки, чтобы получилось мягкое тесто. Навьем тесто на скалку, накроем и дадим минут 30 вылежаться. Абрикосы вымоем, осушим, удалим косточки и в каждый абрикос вставим по 1 кусочку сахара. Доведем до кипения 3 л воды. Творожное тесто раскатаем на посыпанной мукой доске в пласт толщиной около 1 см и вырежем квадратики размером около 5 см. В каждый квадратик теста завернем по абрикосу и прочно скрепим края. Кнедлики поштучно опустим в умеренно кипящую подсоленную воду и поварим 8-10 минут, пока они не всплывут наверх. На масле подрумяним панировочные сухари с сахаром и посыплем (или обваляем) кнедлики. Совет: Абрикосовые кнедлики можно приготовить и из картофельного теста: 800 г вареного натертого картофеля смешаем с 250 г муки высшего сорта, 5 ст. л. манной крупы, 50 г масла и 2 яйцами. ГУГЕЛЬХУПФ (ванильная баба) Ингредиенты: (на 4 персоны) • мука — 300 г • дрожжи — 20 г • молоко — 1/8 л • сливочное масло — 160 г • желтки — 4 шт. • сахар — 75 г • ванильный сахар — 1/2 пакетика • изюм — 4-5 ст. л • ром — 1 ст. л • цедра 1/2 лимона • Панировочные сухари         Приготовление Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванилин, ром, цедру лимона и, наконец, желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузырится, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обваленные в муке изюминки. Затем смазанную маслом посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре 3/4-1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ «ВЕНСКОЕ» Ингредиенты: (на 10-12 штук) • масло сливочное — 300 г • яйца — 4 шт. • сахарный песок — 300 г • ром — 2 ч. л • лимонная цедра, натертая на терке • соль • крахмал — 300 г • пищевая сода — 1 ч. л • изюм — 150 г         Приготовление Взбитое до состояния густой сметаны сливочное масло, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар перемешивать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Отсадить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 мин. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ Ингредиенты: (на 8-10 персон) • 0,125-0,2 л молока • 1 яйцо • щепотка соли • 1 ч. л. сахара • 150 г муки высшего сорта • 4 ст. л. сливочного масла Для начинки: • 4 ст. л. изюма • по 70 г сливочного масла и сахара • щепотка соли • натертая цедра от 1/4 лимона • 3 желтка • 300 г творога • 1/8 л сливок • 3 белка • 2 ст. л. сахара Для заливки блинчиков: • 1 яйцо • 1/8 л молока • 1 ст. л. сахара • масло — смазать форму • сахарная пудра — посыпать блинчики         Приготовление Яйцо взболтаем с молоком, солью и сахаром. Добавим столько муки, чтобы получилось жидкое льющееся тесто. Растопим масло и испечем блинчики диаметром около 15 см. Изюм промоем горячей водой и осушим. Масло с сахаром, солью, лимонной цедрой и желтками разотрем добела. Добавим творог, сливки и изюм. Белки взобьем в тугую пену и подмешаем в творожную массу. Духовку разогреем до 180 гр. С. Огнеупорную форму смажем маслом. Положим на каждый блинчик творожную начинку, свернем блинчики трубочкой и сложим вплотную друг к другу в форму. Яйцо взболтаем с молоком и сахаром, польем блинчики и в течение 20 минут подрумяним в духовке. Готовые блинчики посыплем сахарной пудрой. ВЕНСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ТОРТ Ингредиенты: (на 8-10 персон) • 100 г масла • 100 г сахара • 150 г муки высшего сорта • 100 г сливочного масла • 200 г сахара • 6 желтков • натертая цедра от 1 лимона • соль на кончике ножа • 6 белков • 150 г муки высшего сорта • 150 г картофельного крахмала • 1/2-1 пакетик разрыхлителя для теста • 450 г вишни из компота • 4 ст. л. сахарной пудры         Приготовление Разотрем масло с сахаром. Добавим муку и замесим песочное тесто, завернем его в фольгу и поместим на 2 часа в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до 220 гр. С. Тесто раскатаем и уложим на дно формы, наколем вилкой. Поставим на 15 минут печься в духовке на среднем уровне. Масло, половину сахара, лимонную цедру, соль и желтки разотрем в пену. Белки со второй половиной сахара взобьем в тугую пену и соединим с растертой масляно-желтковой массой. Понемногу подмешаем просеянную муку в смеси с картофельным крахмалом и разрыхлителем. Эту массу выложим на полуиспеченное песочное тесто, равномерно распределим на ней вишню, которой предварительно дадим стечь, и поставим в духовку на втором уровне снизу печься еще 70-80 минут при температуре 190 гр. С. Готовый остывший торт посыплем сахарной пудрой. ВЕНСКИЙ КЕКС Ингредиенты: (на 6-8 персон) • 500 г муки-крупчатки • ЗЗ г дрожжей • 1/8 л теплого молока • 150 г сахара • 150 г масла • 5 яиц • щепотка соли • 1/8 л сливок • 75 г изюма • 40 г рома • натертая цедра от 1 лимона • 4 ст. л. сахарной пудры • масло на форму         Приготовление Отличительной особенностью венского кекса является его малый размер, поэтому из данного количества продуктов полагалось бы испечь два кекса. Формы смажем маслом. Муку просеем в квашню, посредине сделаем лунку, раскрошим туда дрожжи, нальем молоко и разведем дрожжи с небольшим количеством муки и сахара. Накроем полотенцем и оставим на 15 минут подходить. Растопленное масло, яйца, сахар и сливки разотрем в пену, добавим промытый и стекший изюм, ром, лимонную цедру и вместе с опарой и остальной мукой замесим тесто. Месим до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться. Заполним тестом формы на 2/3 емкости и дадим тесту еще 20-30 минут подойти. Духовку разогреем до 200 гр. С и поставим кексы печься 40-60 минут на втором уровне снизу. Готовые кексы выложим на кухонную решетку и посыплем сахарной пудрой. ВЕНСКИЕ ВАНИЛЬНЫЕ ПОДКОВКИ Ингредиенты: (на 10-12 персон) • 50 г миндаля • 50 г фундука • 300 г муки высшего сорта • 100 г сахара • щепотка соли • 200 г масла • 2 желтка • 5 пакетиков ванильного сахара • 1/2 чашки сахарной пудры         Приготовление Миндаль ошпарим горячей водой, освободим от оболочки, дадим обсохнуть и вместе с фундуком мелко смелем. Муку просеем на доску, добавим миндаль, фундук, сахар, соль, нарезанное кусочками масло и желтки. Замесим песочное тесто. Завернем его в фольгу и поместим на 2 часа в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до 190 гр. С. На посыпанной мукой доске скатаем из теста валики с карандаш толщиной и 5 см длиной, придадим им форму подковки. Уложим на противень и испечем на среднем уровне в течение 10-12 минут до появления золотисто-желтой корочки. Ванильный сахар смешаем с сахарной пудрой и обваляем в нем еще горячие «подковки». Совет: Чтобы «подковки» — а они очень хрупкие — не разломились в коробке, где они будут храниться, надо проложить каждый ряд печенья пергаментной бумагой. РАССЫПЧАТЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ Ингредиенты: • 4 ст. ложки сливочного масла • 1 чашка (200 мл) муки • 1/3 чашки сахара • 1 желток • 230 г вишни (для выкладывания поверх пирога) Масса для покрытия пирога поверх вишен: • 6 желтков • 1,25 чашки сахара • 1 чашка бисквитных крошек • 6 белков, взбитых в крутую пену         Приготовление Вынуть из вишен косточки. С помощью вилки или миксера соединить сливочное масло с мукой. Добавить сахар и желток и месить до образования однородной массы. Поместить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить на 15 минут в нагретый до 150°С духовой шкаф. Пока выпекается, взбить желтки с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки. Через 15 минут выпечки покрыть корж вишнями без косточек. Взбитую массу выложить поверх вишен и посыпать сахаром. Поставить пирог в духовку и выпекать еще 10-15 минут до образования золотистой корочки. ВЕНСКИЙ ПИРОГ С ТВОРОГОМ Ингредиенты: • чуть больше 2 чашек (по 200 мл) муки • 1 чашка сливочного масла • 1 яйцо • 1 ст. ложка рома • 2 ст. ложки сметаны • 1/4 чашки сахара Для начинки: • 1/4 чашки сметаны • 3 ст. ложки сливочного масла • 2 белка, взбитых в крутую пену • 2 желтка • 1 взбитое яйцо • 1/4 чашки ванильного сахара • 1/3 чашки изюма • 1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры • 300 г мягкого творога         Приготовление Из муки, сливочного масла, яйца, рома, сметаны и сахара замесить тесто и оставить на 30 минут. Разделить на 2 части и раскатать в два пласта прямоугольной формы толщиной 0,2 см. Один пласт поместить на смазанный жиром противень и выпекать в нагретом до 150°C духовом шкафу 10-15 минут до золотистого цвета. Полученный корж покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: Размягчить масло, прибавить желтки, ванильный сахар, изюм, лимонную цедру, протертый сквозь сито творог и сметану. Перемешать и соединить со взбитыми белками. Накрыть начинку прямоугольником сырого теста, смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 170°C до образования румяной корочки (около 15 минут). Готовый пирог остудить, разрезать на прямоугольные куски величиной 4х8 см и посыпать сахаром. ЯБЛОЧНЫЕ ПОЛОСКИ Ингредиенты: • 3/4 чашки сливочного масла • 2 чашки муки • 1/4 чашки сахара • 3 ст. ложки сметаны • 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры Для начинки: • 4-5 яблок средней величины • 1 ст. ложка изюма • 2 ст. ложки сахара • 1 желток, взбитый • 1-2 ч. ложки сахара         Приготовление С помощью вилки соединить сливочное масло с мукой; прибавить сахар, сметану и лимонную цедру и замесить тесто. Половину теста раскатать тонким слоем, переложить на противень и печь до неполной готовности в нагретом до 150° духовом шкафу (15-20 минут). Поместить на корж начинку из яблок, изюма и сахара и накрыть раскатанным в пласт оставшимся тестом. Смазать сверху желтком и печь 20 минут в духовом шкафу при температуре 150°. Готовый пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахаром. Примечания. 1. Используя этот рецепт, можно испечь яблочный пирог, поместив тесто в форму для торта. 2. По желанию в начинку можно добавить 1 столовую ложку рома и немного бланшированного и нарезанного ломтиками миндаля. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ Ингредиенты: • 230 г сливочного масла • 2 чашки муки • 1/4 чашки сахара • желток • 1/2 чашки тертой лимонной цедры Для начинки: • 650 г яблок • 1/3 чашки сахара • 1/4 чашки воды • 2 ст. ложки абрикосового джема • 1 ст. ложка изюма • 1 белок         Приготовление С помощью двух ножей или миксера соединить сливочное масло с мукой. Прибавить сахар, желток и лимонную цедру, хорошо вымесить и поставить на полчаса в прохладное место. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, поместить в форму для торта и обрезать края. Покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: Яблоки очистить, вынуть сердцевину и разрезать на 4 части, после чего залить водой, добавить сахар и варить до полного размягчения. Полученное пюре смешать с абрикосовым джемом и изюмом. Из остатков теста скатать несколько тонких жгутиков и выложить решеточкой поверх начинки. Закрепить по краям с помощью жгутика потолще. Смазать пирог белком и печь 40-45 минут в нагретом до 150°С духовом шкафу. Примечание. Перед тем как выкладывать начинку, форму с тестом можно поставить на 10-15 минут в духовой шкаф. ВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ Ингредиенты: • 230 г сливочного масла • 1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры • чуть больше 2 чашек муки • 2 желтка • 1/2 чашки ванильного сахара • 1 белок, слегка взбитый • абрикосовый джем         Приготовление Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, лимонной цедры и желтков замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из теста звездочки или кружочки. Смазать сверху белком и выпекать в нагретом до 170°С духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье соединить попарно, смазав абрикосовым джемом. ВЕНСКИЕ ЯБЛОКИ Ингредиенты: • 4 яблока • 4 ст. ложки малинового варенья • цедра 1 апельсина • орехи         Приготовление Очистить яблоки от сердцевины и сверху от кожуры на 1/3, остальную кожуру проткнуть вилкой, чтобы она не сморщилась. Положить их в большую кастрюлю, налить на дно немного воды. Соединить малиновое варенье, апельсиновую цедру, орехи и начинить яблоки. Накрыть крышкой и готовить 25-30 мин. Затем, посыпать сверху сахаром и заглазировать под грилем или в сильно разогретой духовке около 2-х минут. КОКОСОВЫЙ ТОРТ (рецепт для приготовления в микроволновке) Ингредиенты: • 250 г кокосовой стружки • 300 г сахарной пудры • 6 яиц • тертая цедра с 1 лимона • 6 ст. ложек теплой воды • 2-3 ст. ложки абрикосового повидла • 200 г шоколада • 100 г сливочного масла         Приготовление Разотрите добела 4 желтка и 2 яйца с сахарной пудрой. Добавьте кокосовую стружку, натертую лимонную цедру и крутую пену из 4 белков, осторожно вымешайте. Тесто выложите в смазанную маслом форму диаметром 24 см и выпекайте на решетке при 420 Вт 12-17 минут. Дайте постоять в форме, а затем выньте и положите на решетку до полного остывания. Пласт разрежьте на 2 коржа, промажьте повидлом и соедините. Шоколад положите в кастрюльку, сбрызните небольшим количеством воды, добавьте масло и разогрейте на водяной бане, растирая до образования гладкой массы. Быстро полейте торт, выглаживая поверхность ножом, смоченным горячей водой. Существуют несколько вариантов рецепта знаменитого венского Saher-torte (торта «Захер»). Они отличаются ингредиентами и составом помадки. Более «правильный» тот вариант, который вам больше нравится. ЗНАМЕНИТЫЙ «SAHER-TORTE» (торт «ЗАХЕР») Рецепт из American Women Weekly «Cafe Cakes» Ингредиенты: • 100 г темного шоколада • 250 мл воды • 125 г сливочного масла, порезанного • 250 г нерафинированного сахара • 3 яйца • 150 г муки • 25 г какао порошка • 60 г молотого миндаля • 110 г абрикосового джема Помадка: • 200 г темного шоколада • 160 мл сливок         Приготовление Разогреть духовку до 180 гр. С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху. Помадка: Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой. ТОРТ «ЗАХЕР» (Saher-torte) Ингредиенты: • шоколад, масло сливочное, сахар, мука по 150 г, • яйца 6 шт., • разрыхлитель 15 г, • джем абрикосовый 100 г, • масло и мука для подготовки формы, • глазурь. Для глазури: • сахар 200 г, • вода горячая 50 г, • какао-порошок 50 г, • масло сливочное 50 г.         Приготовление Размягченное масло растереть с сахаром до образования пены, постепенно ввести размягченный шоколад, сырые яичные желтки. Затем осторожно ввести взбитые белки, добавить муку и разрыхлитель. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в течение 1 часа. Готовый корж охладить, разрезать на два пласта, прослоить джемом и залить сверху глазурью. Приготовление глазури: Сахар смешать с водой, маслом, какао-порошком и прогреть на водяной бане. Торт бисквитный «Захер» (еще один рецепт) Ингредиенты: • масло сливочное — 280 г • сахарная пудра — 1,4 стакана (или 320 г) • темный горький шоколад — 360 г • яйца — 20 шт. • мука — 250 г Для прослойки: • абрикосовый конфитюр — 600 г Для глазури: • темный шоколад — 200 г         Приготовление Для теста взбейте добела сливочное масло с сахарной пудрой, и, продолжая взбивать, постепенно добавьте яичные желтки. Белки взбейте в пену, добавив при этом немного сахара, а затем и подтаявший шоколад. Соедините белковую и желтковую массы и, продолжая взбивать, добавьте муку. В смазанную маслом и припудренную мукой форму для торта выложите приготовленное тесто, сделайте на его поверхности несколько углублений и выпекайте в хорошо разогретой духовке до готовности. Готовность проверьте деревянной лучиной. Достав из духовки готовый корж, оставьте в форме на 10 минут, затем выньте из формы и положите до полного остывания. Остывший корж разрежьте поперек на 2 части. Каждую половинку, в том числе верх и бочки, промажьте чуть подогретым абрикосовым конфитюром, соедините и полейте растопленным на водяной бане горячим шоколадом. Торт особенно вкусен, если к нему подать крепкий горячий кофе, кофейный ликер или десертное вино. Из истории Zaher-torte Вена — кондитерская столица Европы. Тут подают знаменитый «захер-торт» (Zaher-torte) — шоколадный бисквит, смазанный сверху абрикосовым мармеладом и залитый глазурью. Тут делают яблочный струдель — пирог, для которого, как написано в старинной поваренной книге, тесто «растягивается нежными руками так тонко, что через него можно читать любовное письмо». Вена, столица австрийского государства, имеет одно немаловажное отличие от прочих европейских, да, пожалуй, и мировых столиц. Есть французская кухня, но нет парижской; есть индийская, но нет делийской: зато есть венская кухня, хотя об австрийской можно говорить только условно. Иными словами, Вена – единственная в мире столица, имеющая собственную кухню; по крайней мере, так утверждает путеводитель. В действительности венская кухня представляет собой пеструю смесь блюд десятков народов, в разное время или входивших в Австрийскую империю, или ее завоевавших: от турок, научивших венцев пить кофе, до итальянцев, подавших идею знаменитого австрийского шницеля, и до чехов, придумавших великолепное пирожное яблочный штрудель. Одним из немногих подлинно австрийских, точнее венских, кулинарных достижений является торт «Захер». Великое творение кондитерского искусства, шоколадный торт «Захер», как это часто случается с подобными шедеврами, родился совершенно случайно. В 1832 году князю Меттерниху захотелось чего-нибудь сладенького. Надобно сказать, что в то время Меттерних был одним из самых могущественных людей Европы, и любая его прихоть исполнялась с таким же рвением, как если бы речь шла об императоре. Ученик кондитера Франц Захер, которому было поручено выполнение заказа, так нервничал, что смешал совершенно невероятное количество ингредиентов. Неожиданно пресыщенному князю торт понравился. Так возник скромный на вид шоколадный торт, лишенный каких-либо внешних прикрас, если не считать матового блеска. Зато рецепт того, что заключено внутри «Захера», способен довести до экстаза сладкоежку и до нервного истощения – диетолога. Здесь имеется и масло, и ванильный сахар, и абрикосовый мармелад, и яйца, и, разумеется, шоколад. Не удивительно, что создание Франца Захера в конце концов стало предметом ожесточенной судебной тяжбы, которая вошла в историю под названием «семилетней сладкой войны». Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись «Эдвард Захер. Вена», в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль «Отель Захер Вена». С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись «Оригинальный Захер-торт». В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, «это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд». Ни одно другое блюдо, известное человечеству, не вызывало такого столкновения человеческих страстей и самых невероятных юридических уловок. Зато теперь, по прошествии со времени изобретения более полутора веков, рецепт «Захера» окончательно закреплен в австрийском законе, как если бы речь шла о гимне или иных священных для нации символах. Ну, а сам изобретатель этого торта Франц Захер по окончании обучения работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем — в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов. Справедливость также требует упомянуть еще одного человека, без которого не было бы привычки наслаждаться этим тортом, прихлебывая кофе по-венски в уютной атмосфере венского кафе. Это Великий Визирь турецкого султана Мустафа-паша. В 1683 году он руководил безуспешной попыткой взять штурмом Вену. Два месяца бесплодной осады привели к тому, что турки с позором ретировались, а султан приказал отрубить Мустафе-паше голову. Сам султан Мехмет IV также не долго радовался, ибо был свергнут и посажен в клетку, где и предстал перед Аллахом. История неудавшейся осады Вены, которая столь плачевно окончилась для Османской империи, напротив, стала одной из величайших удач для венцев. Когда турки покидали стены города, они оставили мешки с кофе, из которого венцы опытным путем научились варить ароматный напиток. Когда же в сладкий кофе догадались добавить молока, получился знаменитый венский «меланж», который теперь является как раз тем напитком, с которым истинный ценитель вкушает торт «Захер» или яблочный струдель в венском кафе.