Арабская кухня. арабские блюда. кухня стран магриба

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 37-я страница АРАБСКИЕ БЛЮДА Кухня стран Магриба Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Об арабской кухне Справка. Магриб — по-арабски «запад»; страны Магриба — это мусульманские страны Северной Африки к западу от Египта. Старейшая арабская поваренная книга — Вусла ила Ихабид (рукопись, относящаяся к 703 году) — гласит: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное». Путешественника, который следует из Египта через аравийскую пустыню к богатому Багдаду и сказочному Ширазу непременно поражает своим разнообразием восточный стол. Между тем как бы ни отличались друг от друга ресторанчики Каира и Дамаска, одно впечатление остается неизменным: арабская кухня являются прежде всего кухней с религиозными традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже давно позабывшей о «строгости веры»). В арабских мусульманских странах (Алжире, Сирии, Ираке, Саудовской Аравии) религиозная традиция в кулинарии не только исключает свинину отдавая предпочтение баранине, козлятине, телятине, но и определяет режим питания: к примеру в дни мусульманских постов едят два раза в день: утром и вечером, до восхода и после захода солнца. Едят арабы плотно, предпочитая блюда достаточно густые: мясные супы с фасолью, рисом, горохом, вермишелью, картофелем, из вторых блюд— тушенную в томате птицу, пловы, жареное мясо. Мясо жарят обычно без жира на раскаленной сухой сковороде. На его поверхности образуется твердая корочка, которая удерживает сок, благодаря чему блюдо получается очень нежным, сочным. В Йемене особой популярностью пользуется жареный молодой барашек, начиненный рисом, изюмом, миндалем и пряностями. В Сирии и Ливане вам обязательно предложат куббу — жареные или вареные мясные или рыбные шарики. Мясные блюда здесь обильно начиняют луком, чесноком, оливками; их обязательно перчат, часто добавляют корицу. Особым почтением у арабов пользуется питательная пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В торжественных случаях при подаче ее выкладывают пирамидой, заправляют жиром и украшают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем. К кашам часто добавляют пасту из фиников, которую можно заготовить впрок — она не портится в течение целого года. Отдельно нужно сказать о кофе, который является у арабов основным напитком. От Алжира до Дамаска кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, шафрана, мускатного ореха. Приготовление настоящего арабского кофе представляет собой особый ритуал. Сначала кофейные зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, затем измельчают в ступке — с обязательным соблюдением ритма (существуют даже специальные «кофейные» барабаны, задающие определенный ритм). Варят кофе в медном сосуде, напоминающем чайник, а потом подают по старшинству. Почетным гостям кофе наливают трижды — если вы попросите четвертую чашку, то тем самым нарушите нормы приличия. (Так что, если вы хотите, чтобы вас почаще приглашали в гости – поменьше там ешьте.) Интересен праздничный обед у арабов — блюда подают как бы в обратном порядке: сначала арбуз или дыню, затем — бинтас-сахн (сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом); далее следуют барашек и отварное мясо с острым соусом; заканчивается обед бульоном. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — помидоры 450 г, — маслины без косточек 80 г, — лук зеленый 50 г, — лимонная кислота 4 г, — лимон 40 г, — масло оливковое 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Помидоры нарезать дольками, уложить горкой в салатник, посолить, полить маслом, разведенной лимонной кислотой, вокруг разложить маслины и мелко нарезанный лук. Украсить дольками лимона. САЛАТ ПО-ЕГИПЕТСКИ Ингредиенты: — бананы 100 г, — корень сельдерея 100 г, — яблоко 100 г, — помидор 50 г, — зеленый салат 60 г, — майонез 80 г, — зелень 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Бананы, сельдерей, яблоко, зеленый салат промыть, очистить и нарезать соломкой. Помидор нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, солью, уложить в салатник или в шкурки от бананов и украсить листьями салата, зеленью, ломтиками помидора. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ Ингредиенты: — яблоко 100 г, — апельсины 120 г, — картофель 60 г, — морковь 120 г, — огурец 90 г, — сахар 5 г, — лимон 30 г или лимонная кислота 0,2 г, — майонез 60 г.         Приготовление       Яблоко, апельсины, огурец, отварные картофель и морковь очистить, нарезать дольками, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать: Уложить горкой в салатник и украсить дольками фруктов. ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты: — зерна фасоли 200 г, — масло растительное 40 г, — лук репчатый 40 г, — уксус 3%-й 10 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в кипящей воде, откинуть, протереть, смешать с пассерованным на масле луком, добавить соль, уксус, перец. Из полученной массы сформовать рулет и охладить. При подаче нарезать по 2—3 кусочка на порцию. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты: — перец сладкий стручковый 350 г, — лук репчатый 50 г, — масло оливковое 30 г, — уксус 3%-й 10 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Стручки перца запечь, очистить от кожицы, нарезать соломкой и смешать с нарезанным кольцами луком. Заправить солью, черным перцем, маслом, уксусом и подать в салатнике. БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕГИПЕТСКИ Ингредиенты: — баклажаны 600 г, — масло растительное 100 г, — морковь 80 г, — корень сельдерея 90 г, — помидоры 200 г, — лук репчатый 100 г, — чеснок 10 г, — зелень петрушки 15 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Баклажаны разрезать пополам и аккуратно отделить ножом мякоть от кожицы. Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле, затем добавить мелко нарезанные чеснок, морковь, отварной корень сельдерея, мякоть баклажанов, посолить и тщательно перемешать. Полученным овощным фаршем наполнить половинки баклажанов и разложить их на смазанном маслом противне. На баклажаны выложить по ломтику помидора и посыпать их мелко нарезанной зеленью. Запечь в духовке в течение 20 минут. КУКУРУЗА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ Ингредиенты: — кукуруза консервированная 350 г, — лук репчатый 30 г, — масло растительное 30 г, — лук зеленый 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Репчатый лук нарезать кубиками и спассеровать на масле, затем добавить кукурузу, посолить и обжарить в течение 2—3 минут. Подать в холодном виде, посыпав мелко нарезанным зеленым луком. СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) 450 г, — зерна фасоли красной 200 г, — лук репчатый 100 г, — масло топленое 40 г, — пюре томатное 120 г, — чеснок 15 г, — зелень 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать крупными кусками, обжарить без жира, залить водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованным томатным пюре, мелко нашинкованным и спассерованным на масле луком, посолить и довести до готовности. При подаче в тарелку разложить по 2 кусочка мяса, добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. СУП КУКУРУЗНЫЙ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — говядина (грудинка) 450 г, — кукуруза консервированная 650 г, — лук репчатый 100 г, — пюре томатное 120 г, — картофель 500 г, — масло топленое 40 г, — чеснок 12 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Готовят и подают этот суп так же, как суп фасолевый (см. выше). СУП ГОРОХОВЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — горох 160 г, — вермишель 120 г, — бульон мясной 1,5 л, — картофель 550 г, — масло топленое 40 г, — лук репчатый 100 г, — пюре томатное 40 г, — мука пшеничная 25 г, — зелень 30 г, — чеснок 12 г, — специи, соль по вкусу.         Приготовление       В процеженный бульон положить перебранный горох и варить до готовности. Затем посолить, добавить вермишель, нарезанный кубиками картофель, а после закипания положить пассерованный на масле с мукой и томатным пюре лук, специи. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. СУП С КАПЕРСАМИ Ингредиенты: — кости говяжьи 450 г, — каперсы 100 г, — лук репчатый 200 г, — пюре томатное 80 г, — жир животный 30 г, — сметана 80 г, — лимон 40 г, — лук зеленый 25 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, довести до кипения, посолить. В кипящий бульон положить пассерованные на жире репчатый лук и томатное пюре. За 10 минут до окончания варки добавить каперсы. При подаче в тарелки разложить по ломтику очищенного свежего лимона, сметану, мелко нарезанный зеленый лук. СУП СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ ПО-СОМАЛИЙСКИ Ингредиенты: — баранина (лопатка, грудинка) 450 г, — фасоль стручковая консервированная 300 г, — картофель 500 г, — лук репчатый 100 г, — пюре томатное 60 г, — масло сливочное 20 г, — зелень 50 г, — специи, соль по вкусу.         Приготовление       Из обжаренного без жира мяса приготовить бульон, процедить, посолить, положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на масле лук, томатное пюре, фасоль, специи, проварить 10 минут. При подаче посыпать зеленью. РАГУ ПО-ПЕРСИДСКИ Ингредиенты: — телятина 500 г, — масло сливочное 100 г, — лук репчатый 100 г, — яблоки 160 г, — вода 50 г, — мука 20 г, — чеснок, цедра лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Нарезанные кубиками лук и чеснок обжарить на масле, добавить перец, нарезанное кубиками мясо и обжарить в течение 5—10 минут до образования корочки. Затем посыпать мукой, перемешать, добавить нарезанные яблоки и лимонную цедру, влить воду, посолить и тушить под крышкой до готовности. МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — говядина (вырезка, тонкий или толстый край) 650 г, — жир животный 30 г, — сок лимонный 20 г, — лимонная кислота 4 г, — лук зеленый 20 г, — зелень 20 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон (по 2 кусочка на порцию), тонко отбить и замариновать на 1—2 часа с добавлением лимонной кислоты, мелко нарубленной зелени, перца и соли. Затем обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем с жиром. При подаче полить лимонным соком и посыпать нарезанным зеленым луком. МЯСО, ШПИГОВАННОЕ ЧЕСНОКОМ С ПЕРЦЕМ Ингредиенты: — говядина (толстый или тонкий край) 700 г, — чеснок 140 г, — жир говяжий 40 г, — соль, перец молотый по вкусу.         Приготовление       Мясо зачистить от пленок и сухожилий, сделать продольный разрез для шпигования. Чеснок растереть с солью и перцем и нашпиговать им мясо. Затем завязать шпагатом, сверху посолить, поперчить и обжарить на жире в духовке до готовности, периодически поливая выделившимся сочком. При подаче нарезать (по 2 куска на порцию) и полить образовавшимся соком. ШНИЦЕЛЬ МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 450 г, — яйца 2 шт., — рис 100 г, — соус «Южный» 40 г или соевый 20 г, — лук репчатый 100 г, — чеснок 12 г, — лимонная кислота 2 г, — жир животный 40 г, — соус томатный со сметаной 300 г, — зелень 20 г, — мука пшеничная 40 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, мелко рубленный и спассерованный лук, сырые яйца, соус «Южный», разведенную лимонную кислоту, соль, перец, мелко рубленные чеснок и часть зелени. Массу тщательно перемешать, разделать на шницели (по 2 шт. на порцию), запанировать в муке и обжарить на жире с двух сторон. При подаче полить томатным соусом со сметаной и посыпать оставшейся мелко нарубленной зеленью. БАРАНИНА ПО-КАИРСКИ Ингредиенты: — мякоть баранины 300 г, — зеленый горошек консервированный 300 г, — морковь 50 г, — пюре томатное 40 г, — жир животный 20 г, — масло сливочное 10 г, — мука пшеничная 10 г, — бульон мясной, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кусочками и обжарить на жире до полуготовности. Зеленый горошек обжарить на масле, добавить томатное пюре, соединить с обжаренными кусочками баранины, посолить и потушить с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения добавить пассерованные морковь и муку, перемешать и прогреть в течение 10 минут. В тунисской поваренной книге даются следующие рекомендации: «Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется так же есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует». КУСКУС Ингредиенты: — мякоть баранины 300 г, — масло или маргарин 50 г, — лук репчатый 40 г, — чеснок 10 г, — зеленый горох сухой 40 г, — помидор 100 г, — кольраби 100 г, — морковь 60 г, — перец сладкий стручковый 90 г, — перец красный и черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу. Для кускуса (арабская «крупа» из муки и манки): — крупа манная 120 г, — вода 50 г, — мука пшеничная 10 г, — масло сливочное, соль по вкусу.         Приготовление       Баранину нарезать кубиками, обжарить на масле или маргарине до образования румяной корочки вместе с нарезанным кубиками луком и измельченным чесноком. Затем посолить, добавить черный молотый перец, лавровый лист, залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и потушить в течение 45 минут на умеренном огне. После этого добавить замоченный накануне сушеный зеленый горошек, мелко нарезанную кольраби, нарезанные ломтиками помидор, морковь, сладкий стручковый перец, приправить красным молотым перцем. Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60— 70 минут. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу. МАК-ЛЮБЕ (ПЛОВ ПО-АРАБСКИ) Ингредиенты: — мякоть говядины или баранины 350 г, — рис 140 г, — капуста цветная 160 г или белокочанная 120 г, — масло топленое 100 г, — масло растительное 300 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон (по 2 куска на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на части растительного масла до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре (раскаленном растительном масле) и посолить. Подготовленное мясо выложить в сотейник, на него уложить слой обжаренной капусты, сверху — замоченный в течение 1—2 часов рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем переложить плов на раскаленную сковороду или противень и обжарить на топленом масле. ПЛОВ ПО-СИРИЙСКИ Ингредиенты: — мякоть баранины 300 г, — жир бараний 30 г, — рис 110 г, — лук репчатый 40 г, — мука пшеничная 10 г, — вода 100 г, — пюре томатное 20 г, — зелень 15 г, — корица молотая 0,5 г, — перец красный молотый 5 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире. Добавить нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпать мукой, посолить, поперчить. Затем влить воду, положить томатное пюре, связанную в пучок зелень, порошок корицы, размешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Зелень вынуть, мясо уложить в центр круглого блюда, а вокруг него разложить обсушенный отварной рис. ГУЛЯШ ПО-МАРОККАНСКИ Ингредиенты: — мякоть телятины 400 г, — масло сливочное 30 г, — тыква белая 300 г, — лук репчатый 30 г, — картофель 400 г, — яблоко 100 г, — масло растительное 200 г, — вода 50 г, — мука пшеничная 10 г, — сливки 40 г, — сахар 5 г, — перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление       Мякоть телятины нарезать кусочками массой 30 г, посолить, поперчить и обжарить на масле вместе с нарезанным кубиками луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить подсушенную муку, хорошо перемешать и через 3 минуты влить частями горячие сливки и воду, добавить очищенные ломтики яблока и потушить до готовности. Тыкву промыть, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы и очищенного картофеля специальной выемкой сформовать шарики размером с лесной орех, обжарить их во фритюре и посолить. При подаче в тарелку положить запеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками обжаренные шарики из картофеля и тыквы, сверху посыпать нарезанной зеленью. КУРЫ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — курица 600 г, — яйца 6 шт., — мука пшеничная 20 г, — лук репчатый 150 г, — масло сливочное 60 г, — лимонная кислота 6 г, — чеснок 20 г, — зелень 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать на 1—2 часа в разведенном небольшим количеством воды толченом чесноке с добавлением части лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Яйца взбить, добавить нарезанный кубиками и спассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на масле. После этого залить курицу оставшимися яйцами и запечь в духовке в течение 20 минут. КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ Ингредиенты: — курица 600 г, — пюре томатное 50 г, — масло топленое 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Обработанную курицу разрезать на порционные куски и обжарить без жира, после чего заправить пассерованным с топленым маслом томатным пюре и потушить под крышкой до готовности. Готовую курицу запечь в духовке до образования румяной корочки. На гарнир можно подать отварные макароны, заправленные томатным пюре. ОМЛЕТ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — мякоть говядины 300 г, — яйца 5 шт., — лук зеленый 50 г, — мука пшеничная 15 г, — масло сливочное 15 г, — молоко свежее 150 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Говядину пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, муку, молоко и соединить с мясным фаршем. Полученную массу обжарить до загустения на раскаленной с маслом сковороде и запечь в духовке до готовности. МЕЗЕЛЬМЕН (СЕВЕРОАФРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ) Ингредиенты: — мука пшеничная 500 г, — сахар 150 г, — масло растительное 130 г, — вода 160 г, — мед 100 г, — миндаль или орешки кедровые 100 г, — соль 0,5 ч. л.         Приготовление       Из муки, сахара, масла, воды и соли замесить тесто. Оставить его для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать стаканом круглое печенье. Испечь печенье в духовке, выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем. ШЕРБЕТ Ингредиенты: — апельсины 3 шт., — лимон 0,5 шт., — сок фруктовый 400 г, — сахар 0,5 стакана, — вода простая или розовая 1—2 ч. л.         Приготовление       В фруктовый сок положить дольки апельсинов и лимона, сахар, влить немного воды и прокипятить. Процедить сквозь сито и остудить. Полученный сироп разбавить небольшим количеством воды и подать к столу с кусочками льда. АЛЖИРСКАЯ КУХНЯ Кухня стран Магриба (магрибинская кухня) Содержание: О магрибинской кухне ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (5) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ (7) БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (4) СУПЫ (7) БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ (3) БЛЮДА ИЗ МЯСА (3) БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (6) БЛЮДА ИЗ КРУПЫ И МУКИ (8) НАПИТКИ (4) Непременным атрибутом богатого магрибинского стола являются холодные закуски, подаваемые в начале трапезы, иногда и до ее начала. Чтобы занять гостей в ожидании предстоящего обеда, на маленьких тарелочках выставляют на стол кемейя — разнообразные закуски: жареный миндаль, маслины, бобы, турецкий горох (или горох нут), жареные сардины, кусочки сырых овощей, соленой рыбной икры и т. д. В качестве кемейя могут служить мясные шарики — кефта, шашлычки из баранины или телятины — брошета, шашлычки из печени — бульфаф и целый ряд других блюд. Широко распространены в странах Магриба салаты и всевозможные овощные пюре типа баклажанной и кабачковой икры. Для приготовления салатов из сырых овощей чаще всего используют зеленый салат и редис, огурцы и помидоры, иногда сырую морковь. Частым компонентом сырых салатов является фенхель, свежие стебли которого имеют сладковатый вкус и аромат аниса. Готовят салаты и из сырых артишоков — редких для наших широт овощей. Их дополняют стручковым перцем, петрушкой, яблоками, апельсинами, лимоном. Самая распространенная заправка к сырым салатам — соус-винегрет, представляющий собой смесь растительного, чаще всего оливкового, масла с лимонным соком или уксусом. Очень популярны закуски из вареных, печеных и жареных овощей и особенно из стручкового сладкого перца. Без салата мешуийя из печеного или жареного перца с печеными помидорами трудно себе представить праздничный магрибинский стол. Известно несколько видов закусок из баклажанов и кабачков. Встречаются салаты из тушеной моркови, вареного и жареного картофеля, свеклы. Интересны закуски из вареных донышек артишоков, салаты из айвы, яблок и других вареных фруктов в горчичном соусе. Холодные закуски готовят также из зеленых и сухих бобов, фасоли, турецкого и обыкновенного гороха. Из салатов, в основе которых злаковые крупы (пшеница и ячмень), известен та-буле — блюдо ливанского происхождения. Из соленых и маринованных закусок наиболее распространены маслины, а также набор различных маринованных овощей, известный под французским названием — вариант. Непременным компонентом рыбных салатов, которые присущи в первую очередь тунисской кухне, является консервированный тунец в масле. В Марокко консервированного тунца иногда заменяют отварным. Заменой этих консервов могут быть консервы из лососевых рыб в собственном соку или из любой другой крупной рыбы. Типичными горячими продуктами магрибинской кухни являются изделия из сухого теста, начиненного сырым яйцом, мясным фаршем, курятиной, рыбой или овощами, жаренные в хорошо разогретом растительном масле. Эти аппетитно хрустящие магрибинские «пирожки», внешне напоминающие иногда чебуреки, а иногда — блинчики с мясом, делаются из круглых листов сухого теста, называемых в Алжире — д’юль, в Тунисе — мальсука, в Марокко — уарка. Блюда алжирской кухни ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (5) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ (7) БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (4) СУПЫ (7) БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ (3) БЛЮДА ИЗ МЯСА (3) БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (6) БЛЮДА ИЗ КРУПЫ И МУКИ (8) НАПИТКИ (4) ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО СЛИВКАМИ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО ПЕРЦА И ПОМИДОРОВ АНЧОУСЫ С ЧЕСНОКОМ ПЕЧЕНЬ В СОУСЕ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО СЛИВКАМИ Ингредиенты:• 5 огурцов, • 100 г сливок, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очистить огурцы, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и дать стечь соку в течение 20 минут. Затем вымыть, обсушить, положить в салатницу, покрыть взбитыми сливками и поставить в прохладное место на 2 часа. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ Ингредиенты:• 1 кг сладкого перца, • 3 ст. ложки оливкового масла, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пожарить сладкий перец над древесным углем (или в очень горячем духовом шкафу, или на решетке, или прямо в сковороде на конфорке). Очистить его, нарезать небольшими кусками, предварительно вынув семена, растолочь (желательно в деревянной ступке), но не превращать в пюре, посолить и перемешать, полить оливковым маслом. Вариант: перец можно не толочь, а мелко нарезать. В салат можно добавить мелко нарезанный и поджаренный очищенный помидор. САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО ПЕРЦА И ПОМИДОРОВ Ингредиенты:• 500 г сладкого перца, • 1 стручок острого перца, • 3 больших помидора, • оливковое масло, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пожарить стручковый перец и помидоры, очистить их от кожицы, удалить семена. Затем измельчить их с помощью вилки, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. АНЧОУСЫ С ЧЕСНОКОМ Ингредиенты:• 500 г анчоусов, • 1 головка чеснока, • пучок петрушки, • 1 лимон, • 3 ст. ложки оливкового масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока. ВАРИАНТЫ: Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку. ПЕЧЕНЬ В СОУСЕ Ингредиенты:• 1 баранья печень, • 1 головка чеснока, • 1 стручок острого перца, • 1 кофейная ложка соли, • 1/4 кофейной ложки черного перца,• щепоть лугового тмина, • 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,• 4 ст. ложки растительного масла, • 2 ст. ложки уксуса, • растительное масло для фритюра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать печень крупными ломтями, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут в очень горячем масле на сковороде. Очистить чеснок и стручковый перец, растолочь в кастрюле, посолить и посыпать черным перцем, добавить растительное масло и обжаривать 10 минут. Добавить в кастрюлю 0,5 л воды, молотый красный перец и довести до кипения. Вынуть шумовкой печень из масла, положить в соус и тушить на умеренном огне 30 минут. Когда печень будет готова, а соус сильно уварится, добавить уксус и довести до кипения. Подавать как холодную закуску.             ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ БУРАКИ С МЯСОМ И СЫРОМ ТУРТА С МЯСОМ ТУРТА СО ШПИНАТОМ ХУБИЗЕТ С СЫРОМ И ШПИНАТОМ КУКА-БУРЕКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ, ЧЕСНОКОМ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ ЯИЧНИЦА С ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ БУРАКИ С МЯСОМ И СЫРОМ Ингредиенты:• 300 г рубленого мяса, • 100 г сыра, • 1 луковица, щепоть корицы, • щепоть молотого красного перца, • 2 ст. ложки сливочного масла, • пучок зелени петрушки,• соль, • 12 листов д’юля. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть сыра натереть на терке, другую — нарезать тонкими полосками. Смешать рубленое мясо с тертым сыром, мелко нарезанной петрушкой и пряностями, посолить и обжарить с 1 ст. ложкой сливочного масла. Положить на один из краев каждого листа д’юля 1 ст. ложку начинки, накрыть ломтиком сыра, загнуть края листа справа и слева от начинки, придав изделиям форму сигар. Обжарить бураки во фритюре на умеренном огне. Подавать горячими, с дольками лимона. ТУРТА С МЯСОМ Ингредиенты:• 300 г рубленого мяса, • 1 луковица, пучок зелени петрушки, • 1 ст. ложка сливочного масла, щепоть черного перца, щепоть корицы,• 4 яйца, • 2 ст. ложки тертого сыра. Для теста: • 3 стакана муки, • 100 г растительного масла, • 100 г сливочного масла,• яйцо, • соль, • вода. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Просеять муку, насыпать горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать шаром и дать постоять. Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне со сливочным маслом. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет. Разделить тесто на 4 части, раскатать их в тонкие пласты. Смазать противень сливочным маслом, уложить на него 2 пласта теста, смазать топленым маслом, положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета и посыпать тертым сыром. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех пластов, соединив их. Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь на 20 минут. Подавать горячей. ТУРТА СО ШПИНАТОМ Ингредиенты:• 1 кг шпината, • 4 яйца, • 50 г сливочного масла или маргарина, • соль, щепоть молотого черного перца, • 1/2 кофейной ложки тмина, • 6 листов д’юля. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, положить в нее половину шпината, припустить его, затем сделать то же самое со второй половиной шпината, смешать их, добавить пряности, посолить, накрыть крышкой и тушить до выпаривания жидкости. Смазать маслом круглый противень, уложить на него 2—3 листа д’юля, выложить шпинат, затем взбитые яйца, накрыть двумя-тремя листами, полить сливочным маслом. Запечь в горячем духовом шкафу, уменьшив нагрев. Подавать турту горячей. ХУБИЗЕТ С СЫРОМ И ШПИНАТОМ Ингредиенты:• 150 г шпината, • 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, • 250 г тертого сыра,• 2 яйца, • 50 г сметаны, • соль, молотый черный перец, • дрожжи или пищевая сода. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто по предыдущему рецепту, раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку. Вынуть форму с тестом, положить на него подготовленную начинку и запекать в духовом шкафу еще 30 минут сначала при сильном, а потом при умеренном огне. КУКА-БУРЕКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА Ингредиенты:• 3 луковицы, • 2 стручка сладкого перца, • 2 помидора, • 1 стручок острого перца (по желанию), • 1/2 кофейной ложки соли,• щепоть черного перца,• 3 ст. ложки растительного масла, • 1 кофейная ложка молотого красного перца, • 1 десертная ложка сливочного масла. Для теста: • 3 стакана муки, • 1/2 стакана топленого масла, • соль,• вода. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Просеять муку, посолить, сбрызнуть топленым маслом, хорошо замесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воды, чтобы тесто стало податливым. Сформировать маленькие шарики и дать им полежать. Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать крупными ломтиками, посолить, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Пожарить сладкий перец, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и продолжать тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить. Раскатать тесто в пласт, нарезать квадратами по 20 см, положить в центр каждого квадрата немного начинки, сложить вдвое и хорошо защипать края. Затем ножом обрезать лишнее тесто. Кука должна иметь форму полумесяца. Положить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпечь в духовом шкафу на умеренном огне. ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ, ЧЕСНОКОМ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты:• 4 яйца, • 2 ст. ложки растительного масла, • 1/2 головки чеснока, • 1 маленький стручок острого перца,• тмин, • 4 помидора,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Окунуть помидоры на 1—2 минуты в кипяток, и сняв с них кожицу, нарезать кусочками. Обжарить в растительном масле зубчики чеснока, добавить помидоры и целый стручок перца, посыпать тмином и посолить. Когда помидоры будут готовы, влить в них вбитые яйца и жарить еще 4—5 минут. ЯИЧНИЦА С ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ Ингредиенты:• 8 яиц, • 6 зубчиков чеснока, • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, • соль, черный перец, • 40 г сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки посолить, поперчить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить оставшееся масло и взбитые яйца. Пожарить и свернуть трубочкой.             БЛЮДА ИЗ РЫБЫ САРДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ, С ОСТРЫМ СОУСОМ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ СКУМБРИЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АЛЖИРСКИ САРДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ Ингредиенты:• 1 кг сардин (или мойвы), • 1 головка чеснока, • 1 стручок острого перца, • 1 кофейная ложка соли, • щепоть тмина, • 1/4 кофейной ложки молодого черного перца, • мука, • растительное масло для фритюра, • 1 лимон. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, тмин, черный перец. Обвалять подготовленные тушки рыбы сначала в этой смеси, а затем в муке. Жарить в очень горячем растительном масле. Из оставшейся муки и приправы можно приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также пожарить в масле. Дать стечь маслу и подавать рыбу с дольками лимона. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ, С ОСТРЫМ СОУСОМ Ингредиенты:• 1 кг мелкой рыбы,• 1 маленькая головка чеснока, • 1 кофейная ложка соли, • щепоть молотого черного перца, • щепоть тмина, • 1 стручок острого перца, • 1 кофейная ложка аджики, • 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, • 2 ст. ложки растительного масла, • мука, • растительное масло для фритюра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и 1/2 стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 минут. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты:• 1 крупная рыба целиком, • 2 помидора, • 5 зубчиков чеснока, • 1 кофейная ложка аджики, • 3 ст. ложки томатной пасты, • 1 лавровый лист, веточка чабреца, • 1 луковица, щепоть молотого красного перца,• щепоть черного перца,• 1/2 кофейной ложки соли, • 2 ст. ложки растительного масла, • мука и растительное масло для обжаривания рыбы ПРИГОТОВЛЕНИЕ Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, обвалять рыбу в муке и обжарить на слабом огне с обеих сторон. Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить эту смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень. Готовый соус пропустить через овощемолку и, накрыв им рыбу, поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 минут. СКУМБРИЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты:• 1 кг скумбрии, • 2 стручка сладкого перца, • 500 г помидоров, • 1 кофейная ложка молотого красного перца, • 60 г панировочных сухарей, • 1 лимон, • пучок зелени петрушки, • растительное масло, • молотый черный перец, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.             СУПЫ ШОРБА ЧЕЧЕВИЧНАЯ ШОРБА С ЛУЩЕНЫМ ГОРОХОМ ШОРБА ОВОЩНАЯ ШОРБА МОЛОЧНАЯ СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ МДЕШТА (СУП ИЗ МАНКИ) СУП ИЗ КРЕВЕТОК ШОРБА ЧЕЧЕВИЧНАЯ Ингредиенты:• 300 г говядины, • 300 г чечевицы, • 1 луковица, • 1 кофейная ложка соли,• 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,• 1/4 кофейной ложки корицы, • 1 ст. и 1 десертная ложки топленого масла, • горсть риса (или пшена),• пучок зелени петрушки,• 1 лимон. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком. Добавить 1 ст. ложку топленого масла, соль, черный перец, корицу, 1/2 стакана воды и тушить 10 минут. Залить все водой и варить еще 30 минут. Перебрать чечевицу, промыть ее и на 10 минут бросить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Промыть рис или пшено, всыпать в кастрюлю и варить еще 10 минут. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, десертную ложку топленого масла и потушить в сковороде. Заправить этой смесью шорбу и снять с огня. Полить соком лимона и подавать горячей. ШОРБА С ЛУЩЕНЫМ ГОРОХОМ Ингредиенты:• 300 г говядины, • 500 г лущеного гороха,• 1 луковица,• 1 ст. ложка топленого масла, • 1 кофейная ложка соли,• 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,• 1/4 кофейной ложки корицы, • пучок петрушки, • 1 лимон, кусочек топленого масла, • горсть риса или пшена. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком, добавить топленое масло, черный перец, корицу, соль, залить стаканом воды и тушить 10 минут, после чего залить водой и продолжать варку. Предварительно перебранный и промытый горох варить отдельно в течение 40 минут, затем размять его в пюре. Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом. Положить в суп вымытый рис (или пшено) и варить еще 15 минут. ШОРБА ОВОЩНАЯ Ингредиенты:• 4 картофелины,• 4 моркови, • 1 репа или брюква, • пучок сельдерея,• 4 листика зеленого салата,• 1 помидор, • веточка чабреца• , щепотка черного перца,• 1 ст. ложка сливочного масла,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очистить картофель, морковь, репу или брюкву, помыть их, нарезать кружочками. Помыть сельдерей, салат, помидор, мелко нарезать. Залить все 1,5 л воды. Сполоснуть чабрец, добавить к овощам вместе с солью. Варить 30 минут. Вынуть чабрец. Готовые овощи растолочь в пюре, добавить черный перец и сливочное масло, положить в отвар и варить суп еще 10 минут. ШОРБА МОЛОЧНАЯ Ингредиенты: 1 луковица,• горсть вермишели,• 1 ст. ложка топленого масла,• 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, • 1/2 кофейной ложки соли,• 1/2 л молока,• 1/2 л воды. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью, в течение 10 минут. Добавить воду и молоко. Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 минут. Подавать с черным перцем. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты:• 1 кг белой фасоли, замоченной накануне,• 1 головка чеснока, • 1 стручок острого перца, • 1/2 стакана растительного масла, • 1/4 кофейной ложки тмина, • 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,• 2 ст. ложки уксуса, • горсть вермишели, • пучок кинзы, • 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в большую высокую кастрюлю, залить водой, добавить очищенный чеснок и острый перец. Варить 1 час. Сваренную фасоль растолочь в пюре, положить обратно в отвар, добавив растительное масло, соль, тмин, черный и красный молотый перец. Довести до кипения и всыпать мелкую вермишель. Варить еще 10 минут. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью кинзы и добавить уксус (можно заменить его лимонным соком). МДЕШТА (СУП ИЗ МАНКИ) Ингредиенты:• 4—5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты,• 4 зубчика чеснока, • 5—6 веточек мяты,• 1 стручок сухого горького перца или черный перец, • 1/2 кофейной ложки лугового тмина,• неполная кофейная ложка молотого красного перца,• 1 стакан манки,• 50 г растительного масла, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Помидоры провернуть через мясорубку (или взять томатную пасту, разведенную одним стаканом воды) и припустить в растительном масле. Растолочь стручок перца, чеснок, листья мяты, красный перец и соль, разбавить все это 1 ст. ложкой воды, вылить в чугунок и потушить. Добавить примерно 1 л воды (в зависимости от количества порций), вскипятить, всыпать манку. Варить на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы крупа не пригорела. Подавать суп горячим. СУП ИЗ КРЕВЕТОК Ингредиенты:• 250 г креветок, • 1 помидор, • 2 зубчика чеснока, • 2—3 лавровых листа, • веточка укропа, • 1 луковица, • 2 ст. ложки растительного масла, • 2 ст. ложки риса, • 1 ст. ложка томатной пасты,• пучок кинзы,• щепоть молотого черного перца,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).             БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ КУРИЦА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ОВОЩАМИ ЯХНИ Б’ДЖЕДЖ (КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ) КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ КУРИЦА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ОВОЩАМИ Ингредиенты:• 1 курица, • 3 моркови, • 3 картофелины, • 500 г зеленого горошка, • 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца,• 1 кофейная ложка тмина, • щепоть черного перца,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до кипения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару 15 минут. Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать оставшимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 минут. Подавать горячей со смесью тмина и соли. ЯХНИ Б’ДЖЕДЖ (КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ) Ингредиенты:• 1 курица,• 1 луковица, • 1 ст. ложка сливочного масла, • 2 щепоти молотого черного перца,• 2 яйца, • 2 ст. ложки муки,• растительное масло для фритюра, • лимон, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тертым луком. Залить стаканом воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей. Взбить яйца с мукой, перцем и солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре. Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня. При подаче полить соусом и лимонным соком. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты:• 1 курица, • 1 луковица, • 2 зубчика чеснока,• пучок зелени петрушки,• пучок зелени кинзы, • 1/2 кофейной ложки молотого черного перца,• 1 ст. ложка растительного масла,• тмин (по желанию), • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разрезать подготовленную курицу на маленькие кусочки, положить в миску, посыпать тертым луком, толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, посолить, поперчить (при желании посыпать тмином), сбрызнуть растительным маслом, перемешать и оставить на 1 час. Положить кусочки курицы на решетку и жарить с двух сторон в хорошо нагретом духовом шкафу, приоткрыв дверцу. Подавать горячей.             БЛЮДА ИЗ МЯСА ДЖАРИ ИЗ СУХИХ БОБОВ ШОРБА МЕКТАФА БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ ДЖАРИ ИЗ СУХИХ БОБОВ Ингредиенты:• 250 г мяса,• 250 г сухих бобов (или фасоли),• 4—5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты,• 1 луковица, • 4 ст. ложки растительного масла, • 1/2 ст. ложки молотого красного перца,• щепотка черного молотого перца,• пучок кинзы,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5—2 л воды и довести до кипения. Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим. ШОРБА МЕКТАФА Ингредиенты:• 500 г бараньей грудинки или шейной части,• 1 луковица, • 4 ст. ложки растительного масла, • 1 кг помидоров,• 2 маленьких недозрелых кабачка, • 1 картофелина,• пучок сельдерея,• горсть свежего зеленого горошка, • горсть зеленых бобов, • 50 г зеленой фасоли, • 2 больших пучка зелени кинзы, • 1 ст. ложка томатной пасты, • 1 кофейная ложка аджики, • 2 ст. ложки (без верха) соли,• щепотка черного молотого перца,• щепотка корицы,• 1/2 стакана «полтавской» крупы или вермишели. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, соль, черный перец, томатную пасту, аджику, 1/2 стакана воды и тушить 15 минут. Залить водой, добавить бобы, зеленый горошек и все овощи (кроме помидоров), предварительно очищенные, вымытые и нарезанные мелкими дольками. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ Ингредиенты:• 1,5 кг баранины, • 8 яиц, • 200 г тертого швейцарского сыра, • 1 луковица, • 2 ст. ложки топленого масла, • 1 кофейная ложка соли, • 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,• 1/4 кофейной ложки корицы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезанное кусками мясо положить в кастрюлю, добавить натертый лук, топленое масло, посолить, влить 1/2 стакана воды и обжарить в течение 10 минут, затем залить водой и тушить на сильном огне 30 минут. Вынуть мясо из кастрюли, освободить от костей и положить на противень. Смочить небольшим количеством подливы. Приготовить однородную смесь из сырых яиц и тертого сыра, выложить ее на мясо и поставить противень в предварительно нагретый духовой шкаф. Запекать 20 минут. Подавать с оставшейся подливой.             БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ФАСОЛЬ, ОТВАРЕННАЯ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ ОВОЩИ ФРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ТМИНОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ КАРТОФЕЛЬ В БЕЛОМ СОУСЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ Ингредиенты:• 1 кг картофеля, • 2 пучка зелени петрушки,• 2 шт. зеленого лука,• щепоть черного перца, • 1/2 кофейной ложки соли, • 100 г тертого твердого сыра,• 1 лимон,• 3 яйца, • растительное масло и мука для фритюра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Крупно нарезанный очищенный картофель варить 20 минут в кипящей воде, затем вынуть и дать стечь воде. Мелко нарезать лук и зелень петрушки и смешать с раздавленным вилкой картофелем. Добавить яйца, тертый сыр, посолить, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать шарики величиной с орех, обвалять в муке, сплюснуть. Довести до готовности во фритюре. ФАСОЛЬ, ОТВАРЕННАЯ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ Ингредиенты:• 500 г свежей или сухой фасоли, замоченной накануне, • 3 крупные луковицы, • 4 ст. ложки растительного масла, • 4 помидора,• 1 кофейная ложка соли, • 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца,• щепоть черного перца. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Варить свежую фасоль в течение 30 минут, сухую — 1 час, затем, не сливая воду, посолить, поперчить, добавить растительное масло, нарезанный тонкими ломтиками лук. Очистить от кожицы и семян помидоры, нарезать тонкими дольками и тоже положить в фасоль. Если подливы слишком много, уварить ее. ОВОЩИ ФРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ Ингредиенты:• 500 г картофеля, • 500 г кабачков,• 500 г баклажанов, • 500 г лука, • 1 кг помидоров,• 5 зубчиков чеснока, • соль, • черный перец, • 2 ст. ложки растительного масла,• веточка чабреца, • 1 лавровый лист,• растительное масло для фритюра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать картофель соломкой, остальные овощи — кружочками. Пожарить во фритюре сначала картофель, затем кабачки и баклажаны. Уложить в той же последовательности слоями в глубокий противень, смазанный растительным маслом. Отварить лук в подсоленной, поперченной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить его поверх овощей вместе с частью помидоров. Приготовить из оставшихся помидоров, чеснока, лаврового листа, чабреца томатный соус и полить им овощи. Поставить противень с овощами на несколько минут в духовой шкаф. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ТМИНОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты:• 1 кг картофеля,• 1 головка чеснока,• 1 стручок острого перца, • 2 ст. ложки растительного масла, • щепоть тмина, • 1 кофейная ложка соли, • 1/4 кофейной ложки черного перца, • 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать очищенный картофель вдоль на четверти. Растолочь чеснок со стручком острого перца, тмином, солью и черным перцем и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Налить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения, положить картофель, насыпать молотый красный перец и тушить на слабом огне 30 минут до загустения подливы. МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ Ингредиенты:• 1 кг моркови, • 3 помидора,• 1 стакан оливкового масла, • тмин, • зубчик чеснока,• стручок острого перца,• соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нарезать морковь кружочками, отварить в кипящей подсоленной воде. Обжарить в кастрюле в оливковом масле толченый чеснок, помидоры, тмин и стручковый перец, прибавить к ним морковь и тушить на слабом огне 10 минут. Подавать морковь горячей. КАРТОФЕЛЬ В БЕЛОМ СОУСЕ Ингредиенты:• 1 кг картофеля, • 1 луковица, • 1 ст. ложка сливочного масла,• 1 кофейная ложка соли, • 1/4 кофейной ложки молотого черного перца,• маленький пучок зелени петрушки, • 1 яйцо, • 1 лимон. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разрезать каждую картофелину вдоль на 4 части и положить в кастрюлю. Посыпать тертым луком, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне 20 минут. Когда картофель будет готов, смешать сырое яйцо с лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки и небольшим количеством картофельного отвара. Вылить этот соус в кастрюлю с картофелем. При подаче сбрызнуть лимонным соком.             БЛЮДА ИЗ КРУПЫ И МУКИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЫ КУСКУС КУСКУС С РЫБОЙ КУСКУС ПО-АЛЖИРСКИ КУСКУС ОВОЩНОЙ ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ХЛЕБ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ ПАЛЬЧИКИ НЕВЕСТЫ ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЫ КУСКУС Ингредиенты:• 500 г манной крупы, • 500 г муки (желательно крупчатки),• щепотка соли,• вода. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Высеять манную крупу на большое блюдо, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы. КУСКУС С РЫБОЙ Ингредиенты:• 1 крупная рыба,• 500 г незрелых мелких кабачков, • 1 луковица, • 1 кофейная ложка молотого черного перца,• 1/4 кофейной ложки тмина,• 3 помидора,• пучок сельдерея, • 5 зубчиков чеснока, • 1 ст. ложка аджики, • 1 кофейная ложка соли,• веточка чабреца,• 4 ст. ложки растительного масла, • 1 лавровый лист, • 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца,• 1 кг крупы кускус,• растительное и сливочное масло,• соль, • вода. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Выпотрошить и очистить рыбу, отрезать плавники, помыть ее, разрезать на куски, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком и чесноком, добавить чабрец, сельдерей, растительное масло, соль, черный перец, аджику, тмин. Окунуть помидоры на 10 минут в горячую воду, сразу же снять кожицу, затем мелко нарезать. Вместе с рыбой обжарить помидоры 5 минут, затем залить водой и варить на слабом огне. Очистить и вымыть кабачки, крупно нарезать их и положить в кастрюлю, посыпать молотым красным перцем и тушить 20 минут. Тем временем приготовить кускус, 3 раза ставя его над кастрюлей с рыбой. Незадолго до готовности вынуть из отвара лавровый лист и чабрец. КУСКУС ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты:• 1 кг крупы кускус,• оливковое масло, • сливочное масло, • соль,• молотая корица. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Всыпать крупу кускус в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 минут. Слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо. Варить на пару 20 минут. Снять кускус с огня, выложить в миску, полить водой и оставить набухать 10 минут. Затем посолить и слегка полить оливковым маслом. Вновь установить дуршлаг с кускусом над паром и варить 15 минут. Иногда кускус в третий раз разминают, сбрызгивают водой и опять ставят над паром. Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив овощи и мясо в соответствии с рецептом. Посыпать по вкусу молотой корицей. Этот кускус можно запивать кислым молоком (обычно это лебен). КУСКУС ОВОЩНОЙ Ингредиенты:• 600 г крупы кускус, • пучок шпината, • 1 маленький кочан капусты, • 2 картофелины, • 2 репки, • пучок сельдерея, • горсть чечевицы, • горсть бобов, замоченных накануне, • 1 стручок острого перца, • 4 зубчика чеснока, • 2 кофейные ложки соли, • 1/4 кофейной ложки черного перца, • 1 ст. ложка молотого сладкого перца, • 5 ст. ложек растительного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца и черный перец и обжаривать в кастрюле 10 минут в растительном масле. Залить водой, добавить молотый красный перец, бобы (предварительно удалив с них черную часть и помыв), чечевицу и тушить 30 минут. Приготовленные шпинат, сельдерей и капусту мелко нарезать, помыть и бланшировать 10 минут в кипящей воде. Дать стечь воде и положить зелень с капустой в кастрюлю. Очищенные картофель и репу помыть, разрезать на 2 или 4 части и тоже положить в кастрюлю. Продолжать тушить еще 20 минут. Жидкости в кастрюле должно быть не слишком много. Тем временем приготовить крупу кускус, 2 раза поставив дуршлаг с водой над паром. Смазать кускус маслом и подавать с подливой. ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ Ингредиенты:• 1 кг свежего зеленого горошка, • 500 г лапши, • 1 луковица,• 1/2 кофейной ложки соли, щепоть черного перца, • 1 ст. ложка топленого масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вылущить зеленый горошек, помыть его. Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить, добавить растительное масло, разогреть и обжаривать 10 минут на слабом огне. Налить 1 л воды, добавить зеленый горошек и варить 20 минут. Одновременно отварить в посоленной воде лапшу. Когда она будет наполовину готова, откинуть ее на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и положить в кастрюлю с горошком. Варить еще 15 минут на умеренном огне. ХЛЕБ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Ингредиенты:• 500 г манной крупы, • 30 г дрожжей, • 2 ст. ложки муки,• 1/2 стакана оливкового масла,• 1/2 кофейной ложки соли, • вода, • 1 яичный желток. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Смешать в миске манную крупу, муку, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, оливковое масло и соль. Добавить воду и замесить податливое тесто. После 10 минут энергичного замешивания скатать 2 шара, положить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить противень в сильно нагретый духовой шкаф. Развести яичный желток в воде или в молоке и смазать им поверхность хлеба. При необходимости хлеб можно перевернуть, чтобы хлеб пропекся равномерно. Готовность хлеба можно определить с помощью ножа — проколоть им хлеб и убедиться, что он не сырой внутри. Дать выпеченному хлебу остыть и подавать. ПАЛЬЧИКИ НЕВЕСТЫ Ингредиенты:• 350 г муки,• 60 г сахара, • 200 г меда,• растительное масло для фритюра, • 2 яйца,• немного воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Насыпать в миску горкой муку, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахара и яйца. Перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста. Раскатать тесто скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см. Разрезать его на полоски длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика. Бросить в хорошо разогретое растительное масло. Когда подрумянится, дать стечь маслу и обвалять в меду. Подавать как горячими, так и холодными. ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ Ингредиенты:• 500 г муки,• 250 г сливочного масла, • 200 г сахара, • 1 ст. ложка порошка какао,• корица. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Положить размягченное сливочное масло и сахар в миску и энергично перемешивать ладонью до получения пенистой беловатой массы. Не переставая месить, постепенно насыпать просеянную муку, добавить какао и перемешать. Разделить тесто на порции величиной с яйцо, скатать шарики, посыпать корицей и положить на противень. Выпекать в духовом шкафу 10 минут.             НАПИТКИ ЧАЙ С МЯТОЙ ПО-АЛЖИРСКИ ГРАНАТОВЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ ЛИМОННЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ ЧАЙ С МЯТОЙ ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты:На пол-литровый чайник: • 0,5 л воды,• 2 ст. ложки зеленого чая,• маленькая щепоть свежей зелени мяты,• 6 ст. ложек сахарного песка. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вскипятить воду. Вымыть чайник горячей водой. Помыть мяту холодной водой. ПОЛОЖИТЬ чай в кастрюлю, залить 0,5 л горячей воды, добавить сахар, перелить чай в другую кастрюлю, повторить эту операцию 2—3 раза с тем, чтобы чаинки лучше открылись и отдали весь свой аромат. Вылить затем чай в чайник, положить в него мяту и дать настояться несколько минут. Подавать горячим или охлажденным. ГРАНАТОВЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ Ингредиенты:• 4 граната, • 1 л минеральной воды, • 8 ст. ложек сахарного песка, • 1/2 стакана розовой воды, • 1 кофейная ложка корицы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Налить минеральную воду в банку, добавить зерна гранатов и пропустить через миксер. Сок процедить, добавить в него сахар, корицу и розовую воду. Закрыть банку и взбалтывать ее содержимое несколько минут. Охладить сок перед подачей. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ Ингредиенты:• 8 апельсинов, • 3 ст. ложки сахарной пудры, • 0,5 л минеральной негазированной воды, • 3 ст. ложки воды флердоранж. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Развести сахарную пудру в минеральной воде, добавить воду флердоранж и апельсиновый сок, влить все в банку и, закрыв крышкой, взбалтывать несколько минут. Перед подачей охладить. ЛИМОННЫЙ СОК С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ Ингредиенты:• 4 лимона, • 8 ст. ложек сахарной пудры, • 1 л газированной минеральной воды, • кожура лимона. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Развести в банке сахар с минеральной водой, добавить лимонный сок, кожуру лимона, закрыть крышкой и взбалтывать несколько минут. Затем открыть крышку, чтобы вышел газ, вновь закрыть сок и охладить перед подачей. Также смотрите раздел: Мусульманская кухня Тысяча и один рецепт таинственного Востока Из истории ислама Традиции ислама Новый год по хиджре Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Ашура Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Навруз Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Лейлят Мавлид Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Мирадж Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Лейлят аль-Бараат Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Рамадан Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Лейлят аль-Кадр Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Ураза-байрам Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Курбан-байрам Традиции Салаты и закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки